Preparación de la pasta: molturación y batido

La preparación de la pasta consiste en romper íntegramente la estructura vegetal de las aceitunas con el fin de liberar el aceite que se encuentra en el interior de las células que constituyen el parénquima oleoso del mesocarpio para, a co ntinuación, llevar a cabo la coalescencia de las fases líquidas por medio del batido.

La molturación del fruto tiene por objeto la rotura de los tejidos de la aceituna donde se aloja la materia grasa. Probablemente, ésta sea la etapa del proceso de elaboración del aceite de oliva que más ha evolucionado a lo largo de los años, pasando de un sistema tradicional o discontinuo, en donde se realizaba una molturación con piedras, a los sistemas modernos o continuos, en los cuales la molturación se lleva a cabo mediante molinos de martillos.

El tamaño final de las partículas se fija mediante la instalación de un tamiz de un diámetro determinado (los más usados oscilan entre 5 - 7 mm) a la salida del molino, de manera que la pasta de aceituna quede retenida en la zona de molturación hasta alcanzar el tamaño fijado por el tamiz.

En esta etapa, la velocidad de giro de los martillos dentro del molino (pudiendo llegar a las 3000 rpm, en función del fabricante) es un factor determinante tanto para la eficacia del proceso extractivo, como para la calidad final del aceite de oliva. Por una parte, si no se controla dicha etapa, se favorece la formación de emulsiones agua-aceite que luego hay que romper en el proceso de batido, con el fin de evitar pérdidas de aceite en los subproductos, paralelamente, la fricción generada por el molino, aumenta la temperatura de la pasta de aceituna favoreciendo la oxidación de los triglicéridos (Caponio et al., 2003), lo cual puede traducirse en una pérdida de estabilidad del aceite.

Aún así no todo son desventajas, al aumentar el contacto entre agua-aceite-pulpa, favorece la acumulación de polifenoles hidrolíficos en la fase oleosa, lo cual tiene repercusiones en la estabilidad del aceite y en el sabor (en general, el aceite es más amargo, picante y astringente). Evidentemente, también se inician numerosas reacciones químicas y enzimáticas que pueden tener efectos adversos sobre la calidad del producto final (Fernández-Martínez et al., 2011).

Tradicionalmente, las aceitunas trituradas en los molinos se disponían junto con los huesos en capachos. Para la obtención de la fase líquida se empleaban prensas, y esta fase que contenía tanto aceite como otros productos (agua de vegetación, fibras,

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partículas del fruto, etc.) era almacenada en decantadores. Tras un lento proceso de sedimentación era posible separar el aceite del resto. Esta separación por sedimentación era lenta y presentaba el inconveniente de una capacidad de producción baja (sistemas discontinuos), grandes espacios de almacenamiento y la baja calidad del aceite debido a que al estar en contacto con el resto de material y el oxígeno se producía la oxidación del mismo (Fernández-Martínez et al., 2011). Estos problemas fueron solventados con la introducción de batidoras y centrifugadoras en el proceso de elaboración del aceite de oliva.

Las batidoras son equipos constituidos por un recipiente dotado de una camisa externa por la que se hace circular agua caliente para modificar y controlar la temperatura del proceso de batido según las necesidades. En el interior, presenta uno o varios ejes con palas, que giran a una velocidad comprendida entre 20 - 30 rpm. Existen dos tipos de batidoras, por una parte se habla de batidoras verticales, si la disposición del eje es vertical, y de forma análoga, cuando se dispone el eje de forma horizontal, se denominan batidoras horizontales.

La función del batido es separar las diferentes fases que constituyen la pasta. Para ello, este proceso permite agrupar las pequeñas gotas de aceite que van saliendo de las vacuolas del fruto en gotas de mayor tamaño (coalescencia) y así facilitar la separación del resto de material . Este proceso es básico en la elaboración del aceite debido a que la pasta molida obtenida en la etapa anterior presenta una complejidad constitucional que posibilita interacciones físicas y biológicas que pueden modificar la textura y las propiedades reológicas de la pasta debido a la formación de membranas lipoproteícas que facilitan la formación de emulsiones. Esto dificulta la posterior separación de las fases sólido - líquido y líquido - líquido.

El efecto deseado del batido se consigue a partir del control de la velocidad de las palas, el tiempo de batido y la temperatura a la que se lleva a cabo el proceso. Un movimiento lento de la pasta promueve la unión entre diferentes gotitas de aceite al aumentar la probabilidad de que éstas se encuentren y formen gotas más grandes para después mejorar la separación. A mayor tiempo de batido, se consigue un mayor rendimiento de extracción de aceite, con una menor presencia del mismo en los subproductos finales. Aún así se alcanza un punto estacionario en el cual aunque se prolongue el tiempo de batido no aumenta el rendimiento de aceite extraído (Mendoza et al., 2009).

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Por otro lado la temperatura influye en la viscosidad de la pasta. En base a este parámetro se establecen dos sistemas de batido: en frio, donde el rendimiento en aceite que se consigue es menor, y mixtos, primero un batido en frio y a continuación, con la finalidad de facilitar la posterior separación del aceite, se dota a l as batidoras de un sistema de calefacción consistente en un fluido calefactor que circula por la camisa externa del cuerpo de la batidora y que, generalmente, es agua. La mayoría de las batidoras presentes en las almazaras traen de fábrica fijado el tipo y la velocidad de las palas en base a la capacidad del cuerpo de la batidora, dejando la temperatura a decisión del almazarero. Para la elección de la temperatura se debe tener en cuenta que temperaturas bajas (18 - 20 °C) no permiten obtener rendimientos de extracción satisfactorios, y aunque a temperaturas superiores a los 30 - 35 °C se obtienen rendimientos más competitivos, se producen alteraciones en la calidad de los aceites al favorecer la evaporación de diferentes componentes volátiles. De hecho Boselli et al., (2009) aconseja que la temperatura de batido no supere los 28 °C, para mantener al máximo los atributos sensoriales del aceite de oliva.

Durante esta etapa tienen lugar las reacciones químicas más importantes relacionadas con las características sensoriales finales del aceite:

- Los polifenoles y los pigmentos se reparten entre las fracciones oleosa y acuosa, según su estructura química y solubilidad relativa. El coeficiente de reparto determina la cantidad de substancias solubilizadas en el aceite, dependiendo de los volúmenes relativos de aceite y agua, así como la cantidad total de substancias presentes en el sistema (Bianchi et al., 1999).

- La temperatura, junto con el oxígeno del aire que va introduciéndose en cada giro de las palas de la batidora, favorece las reacciones de oxidación de los ácidos grasos del aceite y de otros compuestos minoritarios.

- El contacto del aceite con algunos de los enzimas del fruto promueve reacciones, algunas de las cuales son responsables del desarrollo del perfil aromático del aceite; en concreto, la denominada vía de la lipoxigenasa (LOX) promueve la formación de aromas relacionados con el frutado verde del aceite por oxidación de los ácidos grasos linoleico y linolénico (Lercker et al., 1999).

En determinadas circunstancias, en esta etapa se añaden los denominados coadyuvantes tecnológicos para favorecer la separación correcta de fases. En el caso de

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pasta de aceitunas muy secas (frutos del suelo, helados o muy maduros), las palas de la batidora no baten la pasta y puede ser necesario añadir agua para fluidificarla hasta el punto que la batidora pueda realizar su función. En el caso de frutos con exceso de humedad (muy verdes, de regadío, tras alguna lluvia, etc.) el exceso de agua en el sistema también puede dificultar el trabajo de la batidora, siendo necesario retirar una parte del exceso de humedad mediante el uso de talco micronizado (que en etapas posteriores se centrifuga con los sólidos).