Análisis estadístico multivariable

Con la finalidad de observar de forma conjunta el efecto de las variables analizadas para la diferenciación de los aceites elaborados con las variedades arbequina, picual y empeltre, se llevó a cab o un análisis estadístico multivariable (análisis de

componentes principales, ACP). La selección de las variables para dicho análisis se fundamentó básicamente en las variables más utilizadas segun literatura científica como atributos con mayor capacidad discriminante (Rotondi et al., 2004; Yousfi et al., 2007;

Bengana et al., 2013).

De este modo, se consideraron 17 de las variables inicialmente analizadas para la aplicación del ACP. Concretamente, el GA, el IP, los coeficientes de extinción K^{2 3 2} y

K^{2 7 0}, la relación de ácidos grasos mono- y poli-insaturados (MUFA/PUFA), la

estabilidad oxidativa, los FT, los valores de capacidad antioxidante determinados mediante el método de ABTS, las coordenadas de color L*, a*, b*, el parámetro croma (C*), así como los atributos sensoriales de frutado, amargo, picante, dulce y astringente. Estas mismas variables, a excepción de los atributos dulce y astringente y las coordenadas de color, fueron utilizadas en el trabajo de Rotondi et al., (2004) para caracterizar el aceite de oliva procedente de la variedad italiana Nostraha di Briseghella elaborado a partir de aceitunas en diferentes grados de madurez.

Los tres primeros componentes principales, resultantes de la aplicación del ACP sobre los aceites de oliva procedentes de las aceitunas de las variedades arbequina, picual y empeltre explicaron el 78,47% de la varianza total de la base de datos. En la Figura 4.6 se exponen las variables elegidas para el estudio en función del primer (CP1) y del segundo (CP2) componente principal. Mediante el CP1, correlacionado positivamente con el atributo positivo de dulce y de forma negativa con los FT, los

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Resultados y discusión

atributos frutado, picante y astringente y la coordenada de color a*, pudo explicarse un 45,83% de la variabilidad total. Por su parte el CP2, representando un 19,83% de dicha variabilidad, quedó definido positivamente por el GA y por el parámetro K^{2 3 2} y negativamente por la estabilidad oxidativa y el ratio MUFA/PUFA. Adicionalmente, gracias al tercer componente principal (CP3) se recogió otro 12,77% de la variabilidad total de la base de datos de los aceites de oliva objeto de estudio, presentando una correlación positiva con las variables de IP, L*, b* y C* y una correlación negativa con las variables de capacidad antioxidante (ABTS) y los FT (Tabla 4.7).

Tabla 4.7. ACP de los diferentes aceites de oliva. Contribución de la variables seleccionadas a los tres primeros componentes principales.

CP1 CP2 CP3

GA 0,169 0,368 -0,228

PV 0,097 0,104 0,175

K2 3 2 0,122 0,345 -0,075

K2 7 0 0,187 0,330 -0,220 MUFA/PUFA -0,163 -0,405 -0,168 Estabilidad oxidativa -0,180 -0,356 -0,313 TP -0,216 0,192 -0,433 ABTS -0,142 0,331 -0,425 Frutado -0,310 -0,117 -0,143 Amargo -0,277 0,162 -0,133 Picante -0,327 0,005 0,055

Dulce 0,268 0,011 0,148 Astringente -0,343 -0,016 -0,094

L* -0,253 0,195 0,263 a* 0,257 -0,208 -0,327 b* -0,306 0,184 0,245 C* -0,306 0,184 0,247 CP: Componente Principal

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Resultados y discusión

Figura 4.6. Representación gráfica de la distribución de las diferentes variables elegidas para realizar el análisis de componentes principales: CP1 vs. CP2.

%

Figura 4.7. Representación de las muestras de aceite procedente de las variedades arbequina, picual y empeltre de diferentes grados de madurez en función de CP1 y CP2.

I

I

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Resultados y discusión Los aceites de oliva de las tres variedades en estudio también se han representado como función del primer (CP1) y segundo (CP2) componente principal en la Figura 4.7. La distribución de los mismos en este plano pone de manifiesto su tendencia a distribuirse en tres grupos bien diferenciados. Así, los aceites procedentes de la variedad picual se separaron claramente del resto al quedar localizados en el tercer cuadrante. A

su vez, puede apreciarse que dentro de la misma variedad, se separaron los aceites procedentes de aceitunas en un estado de madurez elevado (Pic1-RI3) de los otros aceites elaborados con aceitunas de grado de madurez inferior (RI1 y RI2), entre los cuales no se apreciaron diferencias.

La posición de las muestras Pic-RI3 respecto al eje CP2 se justifica en base a la alta estabilidad oxidativa y la elevada relación MUFA/PUFA y a los bajos registros del GA y de los parámetros K^{2 3 2} y K^{2 7 0}. Respecto a los aceites Pic1-RI1 y Pic-RI2, se caracterizan, según el CP1 como aceites en los cuales predominan los atributos frutado y astringente.

Por su parte, el aceite procedente de la variedad arbequina constituyó un segundo grupo, en el cual el aceite procedente de aceitunas maduras (Arb1-RI3) se situó en el cuarto cuadrante, mientras que los aceites Arb1-RI2 y Arb1-RI2 se situaron mayoritariamente sobre el eje positivo del CP2. Observándose, al igual que en el caso de la variedad picual, que no existió una diferenciación clara entre los dos primeros estados de maduración (RI1 y RI2) y sí con el aceite elaborado a partir de frutos más maduros (RI3).

Finalmente, la variedad empeltre, mostró una gran separación entre el aceite procedente del tercer grado de madurez (Emp1-RI3) situándose en el primer cuadrante y los aceites elaborados a p artir de aceitunas más verdes Emp1-RI1 y Emp1-RI2, situándose, ambas en el segundo cuadrante. Comparando la posición en la cual se situaron los aceites Emp1-RI1 y Emp1-RI2 con el gráfico de las variables analizadas (Figura 4.6) se apreció que estos aceites se caracterizaron por una elevada capacidad antioxidante (ABTS), altos valores de L*, b* y C*, así como un elevado valor para el atributo amargo, en cambio, fueron los aceites que presentaron un menor valor de la coordenada de color a*.

Las representaciones de los aceites de oliva en función del primer (CP1) y tercer (CP3) componente principal se muestran en las Figuras 4.8 y 4.9.

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Resultados y discusión

Figura 4.8. Representación gráfica de la distribución de las diferentes variables elegidas para realizar el análisis de componentes principales:

CP1 vs. CP3.

Figura 4.9. Representación de las muestras de aceite de oliva procedente de las variedades arbequina, picual y empeltre de diferentes grados de madurez en función del primer (CP1) y tercer (CP3) componente principal.

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Resultados y discusión

Estas representaciones mostraron un patrón de distribución ligeramente diferente al expuesto en la representación CP1 vs. CP2. En esta representación se reflejo una clara diferenciación entre los tres estados de madurez estudiados para las variedades arbequina y picual. Por el contrario, para la variedad empeltre no se observaron diferencias entre los estados de madurez RI1 y RI2 y sí en el caso del grado de madurez RI3, en el cual el aceite resultante se caracterizó por el atributo dulce.

Mediante la herramienta del análisis estadístico multivariable (análisis de componentes principales, ACP), la caracterización en términos de calidad y de la composición del aceite de oliva, se ha podido corroborar que tanto las propiedades físico-químicas como las características sensoriales del aceite de oliva están fuertemente relacionadas no solo con la variedad de la aceituna de origen, sinó también con el grado de madurez de las mismas.

En general, podemos afirmar, de acuerdo con los resultados obtenidos, que el grado óptimo de madurez de la aceituna de las variedades arbequina, picual y empeltre que permitiría maximizar tanto las propiedades físico-químicas como las características organolépticas de los aceites obtenidos, se corresponde con un grado de madurez representado en el grupo 3 (RI2) según la escala descrita por Uceda y Frias et al., (1975).

4.1.2. Influencia de los factores agroclimáticos y del estado de madurez de