Perfil de ácidos grasos

Los ácidos grasos constituyen una de las fracciones más importantes de los lípidos saponificables. La composición de éstos está directamente relacionada con la vida útil del aceite de oliva y, presentan cierta influencia tanto varietal como con el grado de maduración de la aceituna (Aparicio et al., 2002; Rotondi et al., 2004; Benito et al., 2013).

En este trabajo se identificaron los ácidos: palmítico (C16:0), palmitoleico (C16:1), esteárico (C18:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquídico (C20:0) (Tabla 4.3). En general, los componentes mayoritarios fueron el ácido oleico, seguido del ácido palmítico, el ácido linoleico y, en menor proporción, los ácidos esteárico, palmitoleico y araquídico.

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Tabla 4.3. Perfil de ácidos grasos de aceites elaborados a partir de aceitunas de las variedades arbequina, picual y empeltre en diferente estado de madurez.

Muestra C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 MUFA/PUFA

Arb-RIl 16,60 ± 0,01b 1,40 ± 0,01b 2,06 ± 0,00a 67,65 ± 0,03a 10,99 ± 0,01b 0,53 ± 0,00a 0,42 ± 0,01a 6,02 Arb-RI2 16,89 ± 0,04a 1,61 ± 0,00a 2,31 ± 0,00a 66,59 ± 0,12a 11,16 ± 0,02b 0,57 ± 0,00a 0,43 ± 0,00a 5,84 Arb-RI3 14,25 ± 0,04c 1,04 ± 0,03c 2,02 ± 0,17a 68,87 ± 1,81a 12,60 ± 0,33a 0,48 ± 0,03b 0,40 ± 0,06a 5,37 Pic-RIl 13,41 ± 0,15a 1,03 ± 0,01a 1,94 ± 0,92a 79,64 ± 0,73a 2,73 ± 0,02b 0,58 ± 0,01ab 0,38 ± 0,01b 24, 46 Pic-RI2 12,28 ± 0,03a 1,05 ± 0,05a 3,57 ± 0,09a 78,87 ± 0,26a 2,86 ± 0,04b 0,67 ± 0,07a 0,45 ± 0,06a 22,74 Pic-RI3 11,45 ± 0,01b 0,79 ± 0,04b 3,14 ± 0,17a 80,26 ± 0,11a 3,18 ± 0,02a 0,53 ± 0,04b 0,42 ± 0,02ab 21,91 Emp-RIl 16,81 ± 0,01a 1,28 ± 0,00a 2,33 ± 0,00b 65,57 ± 0,01b 12,35 ± 0,00c 0,89 ± 0,00a 0,43 ± 0,00a 5,07 Emp-RI2 15,67 ± 0,01b 1,12 ± 0,00b 2,72 ± 0,00a 65,72 ± 0,02a 13,04 ± 0,01b 0,93 ± 0,00a 0,46 ± 0,00a 4,81 Emp-RI3 14,34 ± 0,04c 0,64 ± 0,05c 2,24 ± 0,02c 64,76 ± 0,01c 16,16 ± 0,03a 0,95 ± 0,04a 0,47 ± 0,02a 3,85 Los resultados se expresan en % del total de la fracción de ácidos grasos.. Para cada ácido graso, dentro de cada columna, letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05) entre muestras con diferente grado de madurez.

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Resultados y Discusión

La evolución del perfil de ácidos grasos para las tres variedades estudiadas en función del grado de madurez de la aceituna se muestran en la Tabla 4.3. no se observaron diferencias significativas (p < 0,05) en los porcentajes de ácidos grasos como el oleico, el estearico, el linolénico y el araquídico durante el proceso de maduración del fruto. Sin embargo, los ácidos grasos palmítico, palmitoleico y linoleico mostraron una influencia significativa con el grado de maduración. Resultados similares fueron observados por Youssef et al., (2010) y Benito et al, (2013) al estudiar el efecto del grado de maduración en aceites procedentes de la variedad chétoui y arbequina, respectivamente.

En el caso del ácido palmítico, se observó una clara disminución a medida que aumentó el índice de madurez de la aceituna. En la variedad arbequina, este disminuyó del 16,60% al 14,25%; en el caso del aceite de la variedad picual, varió del 13,41% al 11,45%; mientras que para la variedad empeltre, dicha disminución fue del 16,81% al 14,34%, para el RI1 y RI3, respectivamente. Gutiérrez et al., (1999) explicó dicho descenso como un efecto de dilución del ácido palmítico. Concretamente, el porcentaje absoluto de ácido palmítico permanece constante, pero el contenido de ácidos grasos en el aceite aumenta como consecuencia de la activa biosíntesis de triglicéridos a medida que avanza el estado de madurez de la aceituna. En cuanto al ácido palmitoleico también se experimentó una disminución significativa (p < 0,05) a medida que avanzó el grado de madurez en todas la variedades estudiadas. Por otra parte, el ácido linoleico presentó un ligero aumento a m edida que aumentó el grado de madurez del fruto, independientemente de la variedad estudiada. En general, estos resultados están en concordancia con otros trabajos, tales como los de Salvador et al., (2001), Baccouri et al., (2008), Oueslati et al., (2009) y Benito et al., (2013), en los cuales explican los cambios que experimentan los ácidos grasos, en función del grado de madurez, como consecuencia de la actividad enzimática de la enzima oleato desaturasa.

Otro parámetro interesante, que permite estudiar el efecto de la maduración de la aceituna sobre el perfil acídico del aceite de oliva, es la relación entre el contenido total de ácidos grasos mono- y poli-insaturados (MUFA/PUFA) (Youssef et al., 2009).

También es interesante, en algunos casos, evaluar la relación existente entre el ácido oleico y el ácido linoleico (C18:1/C18:2) (Rotondi et al., 2004). De las tres variedades de aceituna estudiadas, independientemente de su índice de madurez, la variedad picual fue la que presentó los porcentajes más elevados de ácidos grasos mono-insaturados, así

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Resultados y Discusión

como los valores más bajos de poli-insaturados, lo que se tradujo en la relación más elevada de MUFA/PUFA. Esto es debido principalmente a los altos porcentajes de ácido oleico, principal ácido graso que contribuye al sumatorio de mono-insaturados, y también a los valores más reducidos de los ácidos linoleico y linolénico, contribuyentes del sumatorio de ácidos poli-insaturados. Además, y por las mismas razones anteriormente indicadas, calculando el ratio MUFA/PUFA (Tabla 4.3) se detectó que la variedad picual presentó un ratio del orden de cuatro veces mayor que el obtenido para las variedades arbequina y empeltre, lo cual significa que el aceite procedente de la variedad picual presenta, una mayor estabilidad oxidativa en comparación con los aceites elaborados a p artir de las variedades arbequina y empeltre (Youssef et al., 2010). Teniendo en cuenta el estado de madurez del fruto, se observó que la relación MUFA/PUFA disminuyó a medida que aumentó el grado de maduración del fruto. Este comportamiento podría explicarse a partir de la transformación del ácido oleico en ácido linoléico provocada por la actividad de la enzima desaturasa oleato (Gutiérrez et al.,

1999; Benito et al., 2013).

4.1.1.3. Color

Las diferentes tonalidades de color de muchos alimentos son debidas a la presencia de diferentes pigmentos. En el caso del aceite de oliva, estos pigmentos son mayoritariamente carotenos y clorofilas (Mínguez-Mosquera et al, 1991; Meléndez-Martínez et al., 2007; Moyano et al., 2008), que pueden ser determinados mediante diferentes técnicas analíticas, especialmente cromatográficas, así como también mediante espectrofotometría en el visible. Las medidas de transmitancia y absorbancia permiten que el color sea cuantificado mediante el cálculo de las coordenadas colorimétricas del espacio CieLab (L*, a*, b*) (Moyano et al, 2008).

En la Tabla 4.4 se reúnen los valores de las diferentes coordenadas de color correspondientes a los aceites de las diferentes variedades elaborados en función del grado de madurez de las aceitunas. Independientemente del estado de madurez del fruto, se observaron diferencias significativas (p < 0,05) entre los diferentes aceites, confirmando el carácter varietal del color (Minguez-Mosquera et al., 1991).

Para una misma variedad de aceituna, a lo largo de su ciclo de maduración entre el estado verde (RI1) y el maduro (RI3), los aceites procedentes de las tres variedades objeto de estudio presentaron una disminución del parámetro L* (Tabla 4.4). Así, para

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Resultados y Discusión

aceites procedentes de la variedad arbequina, el valor medio de L* disminuyó de 92,8, para aceites elaborados a partir de aceitunas en estado verde, hasta 58,4 para aceites obtenidos a p artir de aceitunas maduras. De igual forma, para la variedad picual, esta disminución fue de 90,07 a 71,87, y para la variedad empeltre de 91,21 a 70,66.

Según la bibliografía no existe una tendencia clara en la evolución de la coordenada L* a medida que avanza el estado de madurez de la aceituna. Mientras autores como Criado et al., (2007), al estudiar dicha coordenada colorimétrica en aceite procedente de la variedad arbequina, observaron un incremento del orden de 24,8 unidades desde un aceite elaborado con aceitunas verdes a otro elaborado con aceitunas negras. Por otra parte, autores como Minguéz-Mosquera et al., (1991) en estudios de la calidad del aceite de oliva en función del estado de madurez de las aceitunas, encontraron disminuciones o incrementos de la coordenada L* dependiendo de la variedad estudiada. En particular, observaron un aumento en 5 unidades para la variedad hojiblanca frente a disminuciones del orden de 1,5 unidades para aceites procedentes de la variedad lechín, a igual índice de madurez.

Tabla 4.4. Coordenadas de color (CieLab*) de aceites elaborados a partir de aceitunas de las variedades arbequina, picual y empeltre en diferente estado de madurez.

Muestra L* a* b* C*

Arb-RI-1 92,82 ± 0,35b;x -9,26 ± 0,13b;x 79,18 ± 2,29a;x 79,72 ± 2,29a;x Arb-RI-2 97,73 ± 0,46a;x -8,98 ± 0,01b;y 59,39 ± 0,86b;y 60,07 ± 0,86b;y Arb-RI-3 58,43 ± 1,12c;y -4,02 ± 0,18a;y 27,66 ± 1,35c;y 27,94 ± 1,36c;y

Pic-RI-1 90,07 ± 0,21a;z -11,12 ± 0,12c;z 77,87 ± 1,41a;x 78,66 ± 1,41a;x Pic-RI-2 86,51 ± 0,04a;z -5,50 ± 0,09b;x 56,84 ± 0,98b;y 57,10 ± 0,99b:y Pic-RI-3 71,87 ± 1,67b;x -4,15 ± 0,04a;y 45,28 ± 2,02c;x 45,48 ± 2,02c;x Emp-RI-1 91,21 ± 0,09a;y -10,41 ± 0,03c;y 78,10 ± 0,19a;x 78,78 ± 0,18a;x Emp-RI-2 91,06 ± 1,07a;y -9,25 ± 0,15b;y 77,92 ± 3,73a;x 78,47 ± 3,73a;x Emp-RI-3 70,66 ± 0,63b;x -3,09 ± 0,01a;x 26,33 ± 0,23b;y 26,51 ± 0,23b;y a-c Diferentes letras para una m isma variedad indican diferencias significativas (p <

0,05) entre los aceites elaborados con aceitunas de diferente grado de madurez.

x-z Diferentes letras para un mismo grado de madurez indican diferencias significativas (p < 0,05) entre diferentes variedades de aceituna.

En cuanto a l a evolución de la coordenada a*, se observó un incremento significativo (p < 0,05) a medida que aumentó el estado de maduración de las aceitunas.

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Resultados y Discusión

En concreto, para la variedad arbequina, la coordenada a* aumentó desde -9,25, para el estado de madurez RI-1, a -4,02 para el grado de madurez RI-2, mientras que para la variedad picual, dicho aumento fue desde -11,12 a -4,15, y para la variedad empeltre desde -10,41 a -3,09. Dichos aumentos de la coordenada a* se reflejaron en una disminución del color verde de los aceites. Otros autores han observado tendencias similares en aceites procedentes de la variedad arbequina al estudiar el efecto del grado de madurez de la aceituna (Criado et al, 2007)

Al analizar la coordenada b*, se detectó un descenso significativo de la misma a medida que avanzaba el grado de madurez del fruto. De modo que, para aceites procedentes de la variedad arbequina los valores medios disminuyeron desde 79,18, para el aceite elaborado a p artir de aceitunas verdes, hasta valores de 27,66 para los obtenidos de aceitunas maduras; para la variedad picual este descenso fue desde 77,87 hasta 45,28 y para la variedad empeltre desde 79,10 hasta 26,33. Similares tendencias fueron citadas por Mínguez-Mosquera et al, (1991) y Criado et al, (2007). Los aceites elaborados a partir de frutos maduros presentaron tonalidades menos amarillentas que los aceites elaborados a partir de aceitunas verdes, lo cual implica una disminución del valor de la coordenada b*.

Otro parámetro interesante, para estudiar la evolución del color es el croma (C*) que determina la variación en la saturación de color. Teniendo en consideración los valores expuestos en la tabla Tabla 4.4, este parámetro presentó una disminución significativa (p < 0,05) en todas las variedades a medida que aumentaba el grado de madurez de las aceitunas. Esto se tradujo en una pérdida de saturación del color a medida que el aceite procedía de aceitunas más maduras, o lo que es lo mismo, aceites con colores menos intensos. Idénticos resultados fueron observados en el trabajo de Cridado et al., (2007), al estudiar el efecto de la maduración de la aceituna de la variedad arbequina sobre la calidad del aceite obtenido..