Operaciones preliminares: recolección, transporte, almacenamiento y lavado del fruto

La recolección, aún siendo una operación independiente de la elaboración propia, se considera como una de las principales etapas de control de calidad del aceite elaborado. Para obtener un aceite de calidad se debe partir de aceitunas sanas y en un estado de maduración adecuado. En cuanto a la época de recolección, la aceituna debe ser recogida en el momento de su madurez óptima, considerando como tal, el estado en que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite y posea las mejores características nutricionales y organolépticas. Aún así, en la mayoría de las ocasiones la recolección se establece en base al índice de madurez determinado a partir de la coloración del fruto.

Para su cálculo se han establecido diferentes formulas matemáticas (Uceda y Frías, 1975; Salvador et al., 2001). En líneas generales, se puede afirmar que este momento

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llega en el "envero", entendiendo como tal cuando se produce el cambio de color verde-amarillento a morado de la mitad de la pulpa en la mayoría de los frutos del árbol. Una vez definido el momento adecuado se procede a la recolección del fruto. En cuanto al sistema de recolección debe tenerse siempre presente la consideración de que el producto final es el zumo de la aceituna, por lo tanto, deben utilizarse sistemas que minimizen el deterioro de los frutos. El método tradicional (muy arraigado en Mallorca, sobretodo en la Sierra de Tramuntana, donde la morfología del terreno y la antigüedad de los olivos hace imposible la aplicación de otros métodos) se realiza a mano mediante el ordeño, vareo o con rasquetas. Puesto que la recogida manual es económicamente muy costosa, se ha diseñado una serie de maquinaria específica para automatizar el proceso y obtener beneficios. Existen distintos tipos de máquinas para ello, desde aquellas de pequeña potencia que simulan el ordeño o el vibrado de pequeñas ramas, hasta los vibradores de tronco, que someten al árbol a una potente vibración que hacen caer las aceitunas al interior de un paraguas. Sea cual sea el sistema de recolección utilizado, siempre se debe de tener en cuenta no dañar ni al fruto ni al olivo, causando el menor daño posible a las hojas y tallos. Se debe tener en cuenta que la producción del año siguiente dependerá de los tallos producidos el año anterior.

El transporte de las aceitunas hasta la almazara es una etapa fundamental. En él se tiene que prestar especial atención a dos parámetros: presión ejercida por el propio peso del fruto y temperatura alcanzada. El empleo de cajas apilables de plástico con orificios, resistentes y lavables son las más adecuadas. Los orificios permiten disipar el calor generado por la propia actividad catabólica del fruto, lo que es muy importante para evitar un sobrecalentamiento del fruto y así reducir el riesgo de que se produzcan fermentaciones y a s u vez evita que se ejerza una presión elevada sobre los frutos depositados en la parte inferior.

La recepción y almacenamiento del fruto empieza en el patio de recepción de la almazara donde los agricultores descargan las aceitunas, que se acondicionan hasta su procesado. Se trata de una de las etapas más importantes ya que es el único punto donde es posible realizar una clasificación inicial en función de la calidad esperada del aceite de oliva. Una vez en la línea de extracción ya no es posible separar calidades hasta la entrada del aceite de oliva en la bodega de almacenamiento. Los criterios de separación suelen ser sencillos y se deciden en función de las especificaciones de cada zona

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(variedades, aceitunas sanas y/o estropeadas por picadura de mosca, aceitunas frescas, amontonadas varios días, etc).

Por otra parte, se trata de una etapa donde existe un elevado riesgo de alteraciones y reacciones de fermentación de los frutos que pueden inducir a p érdidas de calidad importantes. En efecto, los microorganismos que están asociados a las aceitunas (levaduras, anterobacterias, bacterias acéticas, mohos, etc.) pueden encontrar condiciones muy favorables a su crecimiento (frutos mojados, aplastados o roturas, especialmente en tolvas de almacenamiento), llegando a alcanzar la pulpa de los frutos y fermentando sus azúcares, lo que da lugar a compuestos como el etanol, el ácido láctico o el ácido acético, relacionados con los defectos de "avinado-agrio-vinagre" y

"atrojado" (Angerosa et al., 1998). Otros estudios más recientes demuestran que dichos microorganismos también pueden actuar sobre los polifenoles de la pulpa del fruto, generando fenoles volátiles también relacionados con los defectos sensoriales (Vichi et al., 2008). Debido a e ste efecto, reglamentos específico como el de la DO "Oli de Mallorca" aconsejan que el tiempo transcurrido desde la recolección hasta la molturación no exceda de 24 horas, ya que las aceitunas una vez separadas del árbol comienzan una descomposición de la materia orgánica, con desintegración de las paredes celulares, perdiendo así, el epicarpio, la propiedad de servir como barrera antimicrobiana.

La limpieza y lavado de las aceitunas se llevan a ca bo antes de entrar en el proceso de molturación. Las limpiadoras se basan en un sistema de aspiración de aire colocado encima de una cinta transportadora con bandejas vibradoras y cribas. El sistema de aspiración absorbe todas las impurezas, principalmente hojas y ramas, pero también piedras, terrones pequeños, aceitunas defectuosas de escaso tamaño, etc.

(Barranco et al., 2008).

El lavado de las aceitunas siempre se debe realizar con agua fría para evitar el desarrollo de mohos. Las lavadoras trabajan en un circuito cerrado y disponen de un depósito de agua, bombas de recirculación y cribas para la separación del fruto del agua de lavado. Actualmente ya existen en el mercado sistemas que integran en un mismo equipo las funciones de limpieza y lavado.

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