Calidad del aceite de oliva

La calidad del aceite de oliva se puede definir como el conjunto de propiedades o atributos del aceite, los cuales determinan el grado de aceptación por parte del consumidor respecto a un determinado uso (Carpio y Jiménez, 1993).

Según el Reglamento (CE) 61/2011 de la Comisión, de 24 de enero de 2011, por el que modifica el Reglamento (CEE) 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, la calidad del aceite de oliva viene definida mediante determinaciones químicas como son: el grado de acidez, el estado de oxidación y la detección de anomalías, así como por los resultados derivados del análisis sensorial relativos a las características organolépticas del aceite, definidas por parte de un panel oficial de catadores a p artir de la degustación realizada en el laboratorio de cata, cualificando y cuantificando los atributos positivos (principalmente el frutado) así como la ausencia-presencia de defectos. Básicamente, el análisis sensorial viene legislado por el Reglamento (CE) 640/2008 de la Comisión, de 4 de julio de 2008, el cual modifica el Reglamento general (CEE) 2568/91.

1.4.1. Parámetros físico-químicos de calidad

Las determinaciones químicas más importantes que rigen la calidad y la categoría del aceite de oliva son:

- Grado de acidez (GA): expresa el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva. Su valor se expresa como porcentaje de ácido oleico. La normativa actual define los límites del grado de acidez para las diferentes categorías de aceite de oliva. Se considera el límite para el aceite de oliva virgen extra en 0,8 % ácido oleico, mientras que para el aceite de oliva el límite se encuentra en el 2 % ácido oleico, valores superiores a es te valor, califican al aceite como lampante (aceite no apto para ser embotellado ni para el consumo humano). Este parámetro, debido a la sencillez de su análisis, se utiliza mayoritariamente en las almazaras para clasificar, en primera instancia el aceite de oliva, sin embargo, únicamente con este análisis no se puede clasificar el aceite de oliva. Es importante destacar que el GA no condiciona el sabor del aceite de oliva y solo puede ser detectado mediante un análisis químico.

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- índice de peróxidos (IP): Es uno de los índices más utilizados en la química del aceite de oliva. Este parámetro ofrece información sobre el estado primario de oxidación de los ácidos grasos. El oxígeno atmosférico actúa sobre el aceite de oliva provocando la oxidación de los ácidos grasos al fijarse en las cadenas de éstos, inicialmente sobre los dobles enlaces provocando la formación de peróxidos. Este índice se mide en miliequivalentes de oxígeno por kg de aceite (meq.O² /kg aceite). Según el reglamento actual, el límite entre el aceite de oliva apto para ser embotellado y consumido (virgen extra y virgen) y el lampante es de 20 meq.O2 /kg aceite).

- Prueba espectrofotométrica al ultravioleta (índices K737. y _Krm): Estos coeficientes están relacionados con la calidad del aceite de oliva derivado de su estado de conservación y de las posibles alteraciones causadas durante el proceso de extracción. Esto se debe a que algunos compuestos de oxidación primaria (peróxidos e hidroperóxidos) formados durante la extracción y el almacenamiento del aceite, absorben a 232 nm, mientras que los productos de oxidación secundaria (aldehídos, cetonas, etc.) lo hacen a longitudes de onda más elevadas (232, 268, 270 y 274 nm).

De acuerdo con las últimas modificaciones del Reglamento (CEE) 2568/91, un aceite de oliva para clasificarse como aceite de oliva virgen extra debe presentar valores del GA < 0,8 % ácido oleico; IP < 20 meq.O2/kg aceite; ^K232 < 2,50 y ^K270 < 0,22. Para la categoría virgen, los valores máximos correspondientes a los parámetros de calidad corresponden a: 2,0 % ácido oleico para el GA; 20 meq.O²/kg aceite para el IP y 2,6 y 0,25 para los coeficientes K^{2 3 2} y K^{2 7 0}, respectivamente. Cuando el aceite supera uno o más de estos valores, el aceite se considera lampante y por tanto no apto para su comercialización.

Tal y como se ha mencionado anteriormente, además de cumplir con las especificaciones físico-químicas mencionadas, es necesario realizar una análisis sensorial del aceite para poder definir correctamente la categoría del aceite de oliva.

1.4.2. Análisis sensorial del aceite de oliva

La valoración de los diferentes atributos positivos y defectos que conforman el análisis sensorial del aceite de oliva viene establecida por el método científico elaborado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) mediante la norma COT-T20/Doc. n°15

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Rev. del 2 de septiembre de 2007 y por el Reglamento (CE) 640/2008 de la Comisión, de 4 de julio de 2008. Dichos métodos tienen como objetivo establecer los criterios necesarios para poder valorar las características del "flavor" (conjunto de percepciones de los estímulos olfactogustativos, táctiles y quimiosintéticos que pretenden identificar un alimento) del aceite de oliva y definir la sistematización necesaria para llevarlos a cabo.

Es una apreciación general entre los catadores e investigadores en aceite de oliva, que la zona geográfica, las condiciones agroclimáticas, el estado de madurez de la aceituna y los efectos de posibles enfermedades, inciden tanto en la composición química como en las características organolépticas del aceite producido.

Aunque en las diferentes normativas sobre la calidad de los alimentos tengan igual importancia tanto las propiedades físico-químicas como sensoriales, son estas últimas las que determinan el grado de aceptación por parte de los consumidores

El panel de catadores, por una parte, informa de la presencia o no de defectos, midiendo la intensidad los mismos en el caso de ser detectados, y, por otra, valora y cuantifica la presencia de atributos positivos, entre los cuales cabe destacar (Rosselló et al., 2003; Barranco et al., 2008):

- Frutado de aceituna: aroma que recuerda al fruto del olivo y que puede presentar matices verdes o maduros, tiene cierto carácter varietal y depende del estado de la aceituna (sana, fresca, verde o madura). Se trata de una sensación compleja relacionada con la presencia de diversas moléculas aromáticas, muchas de las cuales se originan por vía enzimática durante los procesos de trituración y batido de la aceituna.

- Verde: Si las aceitunas son verdes y/o van acompañadas de cantidades significativas de tallos y hojas, el aceite de oliva presenta unas notas verdes que recuerdan a la hierba o a la hoja. Según la variedad también se pueden percibir ciertos tonos de hierbas aromáticas y/o de tipo floral.

- Amargo: Sabor elemental característico del aceite de oliva obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual (parte posterior de la lengua) y está relacionado con la presencia de polifenoles.

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- Picante: Sensación táctil de picante, característico de aceites producidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se percibe en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta, y como en el caso del atributo amargo, está fuertemente relacionado con el contenido de compuestos fenólicos, y por lo tanto, con la variedad de aceituna.

- Astringente: hace referencia a la sensación de sequedad en la boca debido a la presencia de ciertos compuestos fenólicos que interaccionan con la saliva.

- Dulce: Sabor relacionado con la presencia de azúcares, aunque en el caso particular del aceite de oliva, está relacionado con la falta de sensación de amargor, picor y astringencia. Esta sensación es típica de aceites procedentes de aceitunas maduras o de aceites viejos.

En el caso de los atributos negativos o defectos que pueden aparecer en el aceite de oliva cabe mencionar (Rosselló et al, 2003; Kalua et al., 2007a):

- Atrojado: sensación aromática relacionada con frutos fermentados por acción microbiana en ausencia de oxígeno.

- Borras: sensación aromática debida a la fermentación de sustancias de decantación de la parte baja de los depósitos de aceite, por acción microbiana y en ausencia de oxígeno. Se trata de un defecto parecido al anterior en sus causas, pero que tiene una percepción diferente y normalmente muy desagradable.

- Moho-Humedad-Tierra: sensación aromática y también de boca que recuerda los frutos enmohecidos, normalmente precedentes del suelo o de trujales donde los frutos han permanecido demasiado tiempo a la intemperie antes de ser procesados.

- Avinado-Agrio-Avinagrado: aroma de etanol, de lácticos fermentados o de vinagre, debido a la presencia de dichos compuestos por acción microbiana sobre los azúcares de la aceituna antes de ser procesados.

- Rancio: sensación aromática propia de aceites viejos y oxidados.

- Metálico: sensación aromática propia de aceites que han estado en contacto, durante un tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

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- Otros defectos: debidos a d istintas alteraciones de los frutos (aceites heladas, gusano, salmuera, etc.) o del aceite (metálico, alpechín, etc.).

La valoración de los resultados la realiza el jefe del panel, calculando la mediana de cada atributo así como su coeficiente de variación sólida. Si el coeficiente de variación sólida de los atributos supera el 20% debe repetirse la sesión de cata.

Actualmente, en función del análisis organoléptico, el aceite de oliva puede clasificarse en tres categorías: "Virgen Extra", "Virgen" y "Lampante" en función de la mediana de los posibles defectos (Md) que se pueden encontrar en el aceite y del atributo frutado de aceituna (Mf) obtenidas por el panel de cata. En este sentido, la categoría "Virgen Extra" debe tener una Md=0 y una Mf>0, la categoría "Virgen" debe tener una Md<3,5 siempre y cuando tenga una Mf>0. Los aceites "Lampantes" son todos aquellos que no cumplan lo anteriormente expuesto y aquellos que tengan una Md>3,5.

Con el fin de garantizar la fiabilidad de los resultados, los paneles de cata oficiales deben estar certificados por la norma internacional ISO 17025. Entre otros requisitos, dicha norma exige trazabilidad, confidencialidad del origen de las normas, un adecuado sistema de documentación y, especialmente, un exhaustivo sistema de control de la fiabilidad del grupo tanto a nivel de exactitud como de precisión (Romero-Aroca et al., 2009).