abla 1.4. Principales ácidos cináricos presentes en
1.5. Conservación del aceite de oliva
1.5.2. Factores químicos a tener en cuenta durante el almacenamiento del aceite de oliva
Además de los factores físicos externos descritos anteriormente, la susceptibilidad del aceite de oliva a la oxidación también se ve influenciada por su composición química. Entre los diferentes componentes químicos que pueden afectar a la calidad del aceite durante su almacenamiento cabe destacar:
- Triglicéridos (TAGs)
La susceptibilidad de los lípidos a los procesos de oxidación aumenta de forma considerable en función del grado de insaturación que presentan los ácidos grasos que conforman los triglicéridos. Ya en 1947 un estudio realizado por Holman y Elmer demostró que el linoleato es 40 veces más reactivo que el oleato, y que el linoleato, 2,4 veces más reactivo que el linoleato.
- Ácidos grasos libres (AGL).
Los ácidos grasos libres presentan un efecto pro-oxidante (Miyashita y Takai, 1986; Bendini et al., 2009). Por lo tanto es especialmente importante contar con niveles
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bajos de AGL (así como de hidroperóxidos) en el aceite de oliva recién elaborado, ya que estos compuestos pueden acelerar de forma significativa los procesos de oxidación.
El efecto pro-oxidante de los AGL se debe al grupo carboxílico, el cual acelera la descomposición de los hidroperóxidos (Miyashita y Takay, 1986; Frega et al., 1999).
De hecho, los valores de estabilidad oxidativa del aceite de oliva aumentan proporcionalmente con el aumento del porcentaje en ácido oleico.
- Fenoles
Tal y como se ha mencionado anteriormente, existe una relación directa entre el contenido de compuestos fenólicos y la estabilidad oxidativa del aceite de oliva. En el caso del hidroxitirosol y sus derivados secoiriodides muestran una actividad antioxidante muy semejante a la de los fenoles (Baldioli et al., 1996; Carrasco-Pancorbo et al., 2005), su capacidad antioxidante se debe a la formación de un radical estable que evita la iniciación de las reacciones de oxidación (Vasolini y Galli, 1998). Por otro lado, el tirosol y sus derivados presentan una baja actividad antioxidante a c ausa de la ausencia de grupos capaces de ceder electrones y de una elevada energía de transmisión que dificulta la formación de estos radicales libres estables.
La presencia de estos compuestos fenólicos en el aceite de oliva, es extremadamente importante dada su capacidad de evitar la oxidación de los lípidos en las etapas iniciales donde tienen lugar este tipo de reacciones.
- Pigmentos
Los carotenos, en especial el P-caroteno, se comporta como un auténtico protector ante la foto-oxidación del aceite de oliva ya que son capaces de desactivar el oxígeno singlete transformándolo a su estado no reactivo de triplete (Wagner et al., 1999).
Por otro lado, la capacidad que tiene la molécula de la clorofila para absorber la energía lumínica y transferirla a otras substancias químicas, hace que este compuesto sea especialmente activo a la oxidación lipídica del aceite de oliva. Aún así, las clorofilas también pueden actuar como antioxidantes cuando el aceite se conserva en ausencia de luz, probablemente debido a s u capacidad como donante de hidrógeno (Psomiadou y Tsimidou, 2002).
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- Trazas de metales
Los metales de transición como el hierro (Fe) o el cobre (Cu), pueden actuar como catalizadores de la descomposición de los hidroperóxidos, generando radicales libres, peroxilos y alcoholilos, los cuales inician una oxidación en cadena vía radicales libres (Benjollou et al., 1991). Bendini et al., (2006) observó como la estabilidad del aceite de oliva virgen extra, medida a p artir del índice de peróxidos y el coeficiente espectrofotométrico K2 7 0, fue menor (bajo las mismas condiciones) cuando el aceite se almacenó en contenedores de acero al carbono, que para el aceite almacenado en contenedores no metálicos. También se realizaron experiencias en contenedores de cobre llegando a la misma conclusión. Esto demuestra la elevada capacidad de las trazas de estos metales para promover reacciones de auto-oxidación en el aceite de oliva.
En la Tabla 1.9, se muestra de forma esquemática y resumida algunos de los aspectos más relevantes relacionados con los principales factores externos e internos del aceite de oliva que pueden influir de forma significativa en la oxidación de los lípidos.
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Tabla 1.9. Efectos relevantes de los principales factores que influyen en la oxidación lípidica del aceite de oliva.
Factores Aspectos relevantes Referencias bibliográficas Gutiérrez-Rosales et al, 1988 - Presión parcial y difusión. Yanishlieva, 2001
Disponibilidad de - Permeabilidad de los materiales del envase.
- Uso de gases inertes dentro
Di Giovacchino et al., 2002 Sacchi et al., 2008
Stefanoudaki et al, 2010 oxígeno
- Permeabilidad de los materiales del envase.
- Uso de gases inertes dentro
Di Giovacchino et al., 2002 Sacchi et al., 2008
Stefanoudaki et al, 2010 del envase. Masella et al, 2012
Piras et al, 2013 - Aumento de la constante
de reacción. Ragnarsson and Labuza, 1977 - Aumento de la velocidad Frankel, 1998
Temperatura de de formación y Velasco et al, 2002 almacenamiento descomposición de los Gómez-Alonso et al., 2004
hidroperóxidos. Samaniego-Sánchez et al, 2012 - Disminución de la Mancebo-Campos et al., 2014
solubilidad del oxígeno.
Gutíerrez-Rosales et al, 1988 Exposición a la
Luz
- Iniciación auto-oxidación. Caponio et al., 2005 Exposición a la
Luz - Foto-oxidación. Méndez y Flaqui, 2007 Exposición a la
Luz - Envase opaco a la luz. Masella et al., 2012 Rizzo et al, 2013 - Catalizadores de la
Trazas de metales descomposición de hidroperóxidos.
Benjelloun et al., 1991 Triglicéridos - Grado de insaturación de
los ácidos grasos
carboxílicos. Frega et al, 1999 - Relación directa entre el
contenido y la estabilidad Vázquez-Romero et al., 1973 oxidativa. Gutiérrez et al., 1977
- Hidroxitirosol y sus Montedoro et al., 1992 Fenoles derivados secoirioides son Baldioli et al., 1996 Fenoles
los antioxidantes más Salvador et al., 1999
activos. Carrasco-Pancorbo et al., 2005 - El tirosol y sus derivados De Leonardis et al., 2013
presentan una baja o nula Mancebo-Campos et al., 2014 actividad antioxidante.
- Carotenos: Protectores Endo et al, 1984 eficaces contra la foto- Gutiérrez et al., 1992 oxidación. Rahmani et al., 1998 Pigmentos - Clorofilas: Pro-oxidantes Psomiadou Tsimidou et al.,
en presencia de luz y 2002
antioxidantes en ausencia Samaniego-Sánchez et al., 2012 de luz Rizzo et al, 2013
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