MATERIALES Y MÉTODOS
3.4. Análisis químicos
3.4.2. Parámetros de calidad
Para la determinación de los parámetros generales que definen la calidad del aceite de oliva, se ha seguido el Reglamento (CEE) 2568/91 de la comisión de 11 de julio de 1991, y posteriores modificaciones, relativa a las características de los aceites
de oliva y los correspondientes métodos de análisis.
3.4.2.1. Grado de acidez
El grado de acidez (GA) de un aceite, o acidez libre, es el contenido en ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresado como tanto por ciento en peso de ácido oleico. Se determina mediante valoración de la muestra disuelta previamente en éter etílico-etanol (1:1, v/v), con disolución etanólica de hidróxido potásico (0,1 ó 0,5 N, según sea la acidez prevista de la muestra) y utilizando fenolftaleína como indicador (Reglamento (CEE) 2568/91, Anexo II).
El GA se determina mediante la siguiente expresión matemática:
r_ V*N* 282,27
[35] GA = „n „
10 *P
Donde V, es el volumen de disolución de KOH utilizado en la valoración (mL); N, es la normalidad de la disolución de KOH y P es el peso de muestra de aceite (g)
Las determinaciones se realizaron por triplicado. Tomando como resultado la media aritmética de las medidas.
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- Grupo 6: Piel negra con la mitad o más de la pulpa morada.
- Grupo 7: Piel negra con toda la pulpa morada.
El índice de madurez (RI) se obtuvo multiplicando el número de aceitunas (Ni) incluidas en cada grupo por el número del grupo (i) correspondiente, sumando los valores obtenidos (ENi*i) y dividiendo por el número de frutos totales (normalmente
100).
[ 3 . 4 ] RI = ^rh^
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115 3.4.2.2. Índice de Peróxidos
El índice de peróxidos (IP) aporta información sobre el estado de oxidación del aceite y hace referencia a la cantidad de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación de yoduro potásico en las condiciones descritas (Reglamento CEE 2568/91 anexo II).
Para su determinación, la muestra problema, disuelta en ácido acético glacial y cloroformo, se trató con una solución de yoduro potásico sobresaturado. El yodo liberado se valora con una solución valorada de tiosulfato sódico (0,002 ó 0,01 N en función de la muestra) utilizando almidón como indicador.
El IP del aceite se calcula a partir de la expresión:
r , V*N* 1 0 0 0
[3.6] IP = -
-Donde V, es el volumen de disolución de tiosulfato empleado en la valoración (mL); N, es la normalidad exacta de la disolución de tiosilfato sódico empleada y P, es el peso de la muestra de aceite (g).
Las determinaciones se realizaron por triplicado. Tomando como resultado la media aritmética de las medidas.
3.4.2.3. Prueba espectrofotométrica en el ultravioleta
Los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a las oxidaciones autocatalíticas originando en primer lugar hidroperóxidos, poco estables, que en su estructura contienen dobles o triples enlaces conjugados los cuales absorben a u na longitud de onda de 232 nm . Estos compuestos evolucionan con el tiempo dando lugar a componentes de tipo carboxilo (aldehídos y cetonas) que absorben a una longitud de 270 nm.
Los coeficientes de extinción de las muestras disueltas en isooctano se determinaron de acuerdo con el Reglamento (CEE) 2568/91, utilizando un espectrofotómetro UV/Vis (Varian Cary 300 Bio, Australia) (Figura 3.9) para determinar la absorbancia.
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Figura 3.9. Espectrofotómetro UV-Visible, Cary 300 Bio.
La determinación se hizo a partir de 0,25 g de la muestra de aceite introducidos en un matraz aforado de 25 mL, enrasando con isooctano, el cual se utilizo como blanco..
El coeficiente de extinción a una longitud de onda X (232 ó 270 nm) se calculó a partir de la siguiente expresión:
[3.7] Kx =
-^-L * e
Donde EX, es la extinción media en el espectrofotómetro a dicha longitud de onda (232 ó 270); C, es la concentración de la disolución de aceite (g/100mL) y e, es el paso óptico de la cubeta (cm).
Las determinación se realizo por triplicado. Tomando como resultado la media artimétrica de las medidas.
3.4.2.4. Análisis sensorial
El análisis sensorial de las muestras de aceite fue realizado por el Panel Oficial de Cata de Aceite de Oliva de Catalunya, llevando a cabo un análisis descriptivo en el que se evaluaron tanto los diferentes atributos positivos como los posibles defectos organolépticos de las muestras de aceite de oliva analizadas, siguiendo la metodología descrita según el Reglamento (CE) 640/2008 de la Comisión, de 4 de julio de 2008. En la Figura 3.10 se muestra el esquema de la hoja de análisis, la cual el catador debe rellenar según la intensidad de los defectos o atributos del aceite de oliva.
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añaden 500 uL de hidróxido de potasio en metanol 2M y 5 mL de éter de petróleo. Se agita vigorosamente durante 2 minutos en "vortex" y se deja reposar durante una hora.
Transcurrido este tiempo, se traspasa la parte superior de la solución a los viales del cromatógrafo,
Para la separación, se utilizó una columna capilar HP-INNOWAX (Crosslinked Polyyethylene Glycol) de 30 m de longitud, 0,32 mm de diámetro interno y 0,05 um de espesor de fase, instalada en el cromatógrafo de gases (Agilent Technologies 7890A) (Figura 3.11) equipado con un detector de ionización de llama (FID), conectado a un integrador del programa HP 3368 Chem Station.
Las condiciones cromatográficas utilizadas fueron las siguientes.
- Temperatura del detector: 250 °C - Temperatura del inyector: 250 °C
- Programa o rampa de temperatura del horno: 120 °C durante 5 min, aumento de la temperatura a razón de 10 ° C/min hasta 180 ° C, estable durante 30 m in.
Aumento nuevamente a razón de 10 °C/min hasta llegar a 210 °C y se mantiene constante durante 20 min (tiempo total 65 min).
- Flujo de gas portador (helio): 15 psi - Split: 1,5:100
- Volumen de inyección 1uL
La identificación de cada uno de los ésteres metílicos se realizó comparando los tiempos de retención con una solución patrón formada por cada uno de los ésteres metílicos de los ácidos grasos puros.
Figura 3.11. Cromatógrafo de gases Agilent Technologies 7890A.
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El contenido de cada uno de los ésteres metílicos correspondientes a los ácidos grasos (AGi) se expresa como porcentaje del total, calculándose de acuerdo con la siguiente expresión:
[3.8] AGt = —Lx1 0 0
¿4. j
Donde Ai es el área del pico correspondiente al éster metílico de ácido grasos "i"
y AT es el área total correspondiente a la suma de todos los ésteres metílicos.