Composición química del aceite de oliva

Desde el punto de vista químico, el aceite de oliva se divide en dos fracciones, una fracción mayoritaria que tradicionalmente se denomina "fracción saponificable", que representa entre el 98 y el 99% del peso total del aceite de oliva, formada principalmente por triglicéridos y ácidos grasos, y una segunda fracción minoritaria (insaponificable), que supone entre el 1 y el 2% del peso total del aceite de oliva (Monterdoro et al, 2007).

1.3.1. Fracción saponificable

Los componentes lipídicos predominantes en la fracción saponificable son los triglicéridos, cuya diferenciación puede hacerse en base a su composición acídica o perfil de ácidos grasos, de los cuales destaca por su elevado contenido el ácido oleico.

Este ácido graso está formado por una cadena de 18 átomos de carbono y una insaturación en la posición n-9 (C18:1 o C18:1 n:9); siguiendo la misma nomenclatura están los ácidos palmítico (C16:0), palmitoleico (C16:1), esteárico (C18:0), linoleico (C18:2), linolénico (C18:3), araquídico (C20:0), gadoleico (C20:1) y behénico (C22:0).

En la Tabla 1.2 pueden observarse, de forma general y aproximada, los perfiles en ácidos grasos correspondientes a diferentes aceites de oliva virgen extra monovarietales.

En este contexto, resulta especialmente relevante la revisión realizada por Conde et al., (2008), para entender las diferencias de composición acídica de una variedad concreta. La lipogénesis requiere azúcares para sintetizar ácidos grasos: así, la glicólisis de azúcares proporciona piruvato que se transforma, por vía enzimática, a acetil-CoA que constituye el substrato inicial para la síntesis de la cadena carbonada de los ácidos grasos. La síntesis de ácidos grasos progresa, en el interior de los cloroplastos de los frutos, hasta obtener ácidos palmítico, esteárico y oleico, que salen al retículo

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endoplasmático, donde por elongación dan lugar a ácidos grasos de mayor longitud y donde también se combinan con el glicerol, para dar lugar a los triglicéridos.

Esta peculiar composición en ácidos grasos confiere al aceite de oliva un carácter de grasa monoinsaturada que lo diferencia del resto de aceites vegetales comestibles extraídos a p artir de semillas oleaginosas, que son más ricos en ácidos grasos poliinsaturados. (Rosselló et al., 2003). La presencia de enlaces insaturados en los aceites, aparte de otorgarle interesantes propiedades biológicas, los hace más sensibles al oxígeno, pudiendo dar lugar al fenómeno de autooxidación, responsable del enranciamiento y causa principal del deterioro en la calidad de este producto (Bendini et al., 2009).

Tabla 1.2. Perfil de ácidos grasos (%) de aceite virgen extra procedente de diferentes variedades de aceituna (Rosselló et al., 2003; Conde et al, 2008)

Variedad C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Ins/Sat

Arbequina 13,5 1,5 1,9 70,2 11,4 0,8 5,3

Blanqueta 14,5 1,5 1,5 67,4 14,2 0,6 5,2

Changlot Real 10,9 0,6 1,3 8,0 6,1 0,6 7,1

Cornicabra 8,5 0,6 3,9 80,3 5,6 0,7 6,8

Empeltre 12,1 1,2 1,4 74,6 9,4 1 6,4

Hojiblanca 8,6 0,7 4,1 74,3 10 1,4 6,5

Lechin 12,3 1,1 1,7 69,2 13,5 1,4 5,9

Picual 9,9 0,6 3,6 79,7 4,8 0,8 6,2

Picudo 13,5 1,4 2,2 65,6 15,6 1,4 5,2

Verdial 10,8 0,9 2,6 71,1 3,1 0,7 6,1

Zorzaleño 11,2 1 1,2 75,5 9,3 0,7 6,9

Varios autores se han guiado en el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva como parámetro clasificador y diferenciador de los aceites de diferentes zonas de procedencia o variedad. A modo de ejemplo, ya a principios de los años 80, Tiscornia et al., (1982) analizaron el contenido en ácidos grasos de diferentes aceites italianos y mediante técnicas de análisis discriminante pudieron clasificar algunos de estos aceites en función de su región de origen. Más tarde, Alonso y Aparicio (1993) hicieron un estudio semejante en el cual el perfil acídico fue decisivo para discriminar aceites de oliva vírgenes procedentes de diferentes regiones de España, Italia y Portugal. De forma análoga, Motilva et al., (2001) analizaron el perfil de ácidos grasos con el objetivo de diferenciar los aceites procedentes de dos subzonas de la DO "Les Garrigues". Por su

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parte Sánchez et al., (2003 y 2009) utilizaron los ácidos grasos para caracterizar los aceites de oliva de Extremadura. También resulta especialmente relevante la revisión realizada por Conde et al., (2008) para entender las diferencias entre la composición acídica de aceites de oliva elaborados a p artir de diferentes variedades de aceituna.

Todos estos estudios ponen de manifiesto la importancia que tiene el estudio del perfil de ácidos grasos en el aceite de oliva debido a la gran relación existente entre el contenido de los diferentes ácidos grasos y la variedad, el grado de maduración y la procedencia geográfica de la aceituna.

1.3.2. Fracción insaponificable

La fracción insaponificable del aceite de oliva se caracteriza por su diversidad y compleja naturaleza. Esta fracción incluye más de 230 compuestos, denominados usualmente compuestos minoritarios (Montedoro et al., 2007). Entre estas substancias destacan compuestos fenólicos, pigmentos, esteroles, alcoholes triterpénicos, tocoferoles, compuestos volátiles, etc.

En el reino vegetal, los compuestos fenólicos constituyen el segundo grupo de sustancias químicas en abundancia tras el de los carbohidratos (Pridham, 1965). Su biosíntesis tiene lugar a través del metabolismo secundario de las plantas, que lejos de ocuparse del crecimiento y desarrollo de las mismas como individuos (metabolismo primario - ciclo vegetativo), asegura la adaptación, evolución y perpetuidad de las distintas especies (ciclo reproductor) (Beckman, 2000; Naczk y Shahidi, 2004).

Desde un punto de vista químico, los compuestos fenólicos o p olifenoles constituyen una gran familia de moléculas orgánicas de muy diversa y heterogénea estructura y reactividad. No obstante, tal y como su nombre indica, todos ellos incluyen como mínimo un núcleo aromático substituido con uno o varios grupos hidroxilo.

Los compuestos fenólicos pueden clasificarse en función del número y distribución de los átomos de carbono que lo componen o la longitud de la cadena alifática unida al núcleo aromático (Cheynier et al., 1997). Sin embargo, dada su complejidad, a día de hoy, su conocimiento sigue siendo el campo de batalla para muchos grupos de investigación. Los principales compuestos identificados pertenecen a las familias: de los ácidos fenólicos, los lignanos, los compuestos flavonoides, los alcoholes fenólicos secoiridoides y las hidroxicumarinas.

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Introducción Los ácidos fenólicos fueron los primeros compuestos fenólicos descritos en el mundo oleícola. Estos se subdividen en dos grandes grupos: por una parte, los ácidos benzoicos (Tabla 1.3), y por otra los ácidos cináricos (Tabla 1.4).

Los ácidos benzoicos presentan una estructura química básica de C6-C1. Los principales ácidos de este tipo descritos son el p-hidrocibenzoico, el protocatecuico, el vanilico, el sirígnico y el gálico. Dentro del grupo de los ácidos cináricos se encuentran mayoritariamente el ácido p-cumárico, el cafeico, el sinápico y el ferúlico (Carrasco-Pancorbo et al., 2005; De la Torre-Carbot et al., 2005). Estos compuestos están presentes en pequeñas cantidades, inferiores a 1 mg/kg de aceite de oliva (Tsimidou et al., 1992; Hrncirik y Fritsche, 2004). Sin embargo, en algunas muestras de aceite de oliva virgen extra se han detectado algunos ácidos fenólicos, tales como el ácido vanílico, el siríngico, el p-cumárico o el ferúlico en cantidades superiores a estos valores (Bianco et al, 2003).

Tabla 1.3. Principales ácidos benzoicos presentes en el aceite de oliva virgen extra.

ÁCIDOS BENZOICOS _{Ri R2}

p-Hidroxibenzoico H H

Protocatecuiro OH H

Vanílico OCH3 H

Sirígnico OCH3 OCH3

Gálico OH OH