MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Influencia de la variedad, el grado de madurez y la procedencia geográfica de las aceitunas sobre la calidad del aceite de oliva producido
4.1.1. Influencia de la variedad y grado de madurez (RI)
4.1.1.6. Estabilidad oxidativa
La determinación de la estabilidad oxidativa de los aceites es una determinación muy importante, ya que, a pesar de no ser considerado como un parámetro de calidad, proporciona información muy valiosa sobre la vida útil del aceite. La estabilidad oxidativa se evalúa mediante el tiempo de inducción (es decir, el período de tiempo hasta que el aceite alcanza el punto crítico de oxidación) que se corresponde con una degradación sensorial del aceite como consecuencia de una aceleración repentina del proceso oxidativo (Martínez-Nieto et al, 2010). La medida de la estabilidad oxidativa se realiza por el método de Rancimat, que nos indica la resistencia del producto para iniciar el proceso de oxidación, producido mediante reacciones que transcurren por un mecanismo de radicales libres (Aparicio et al., 1999).
La resistencia al deterioro oxidativo se atribuye principalmente a dos factores: (a) la composición en ácidos grasos, que en el caso del aceite de oliva, se caracteriza por una elevada cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (Aparicio et al., 1999; Salvador et al., 1999), y (b) a la mezcla de compuestos de elevada actividad antioxidante que está constituida principalmente por tocoferoles y polifenoles, aunque también son importantes las clorofilas y los carotenos (Bendini et al., 2007; Martínez-Nieto et al, 2010).
A consecuencia de la relación directa entre la estabilidad oxidativa, el contenido en compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante, las muestras analizadas en este estudio presentaron una tendencia o evolución similar a la observada en el caso de los
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Resultados y discusión FT. En la Figura 4.2, se muestra la evolución de la estabilidad oxidativa de los diferentes aceites procedentes de distintas variedades y en función del estado de madurez de éstas.
La variedad arbequina, tal y como era de esperar, según su contenido en FT y su capacidad antioxidante, fue la variedad que presentó menor estabilidad oxidativa en comparación con las variedades picual y empeltre, independientemente del grado de madurez considerado (Figura 4.2). Al igual que en el caso de los FT, el aceite procedente de aceitunas semimaduras (RI2) fue el que presentó el valor más elevado de estabilidad oxidativa situándose en torno a las 70 h (Figura 4.2), disminuyendo hasta las 60 h en el estado de madurez más avanzado (RI3). La variedad picual, exhibió una tendencia similar a la variedad arbequina, observándose un aumento desde 125,5 h en el estado de madurez RI1 hasta las 141,8 h para el estado de madurez RI2. A partir del cual no presentó cambios significativos (p < 0,05) cuando aumento el grado de madurez (RI3).
Figura 4.2. Estabilidad oxidativa de aceites de oliva elaborados a partir de aceitunas de las variedades arbequina, picual y empeltre en
diferente estado de madurez
Para cada variedad de aceituna las letras indican diferencias significativas (p<0,05) entre los aceites correspondientes a los diferentes grados de maduración.
Resultados similares fueron publicados por Baccouri et al., (2008) y Youssef et al., (2009) al estudiar el efecto de la maduración sobre la calidad del aceite de la variedad chétoui, observando un pico en la estabilidad oxidativa cuando el aceite
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provenía de aceitunas cuyo grado de madurez estaba comprendido entre las 3 y las 4 unidades.
La variedad empeltre, no mostró diferencias significativas (p < 0,05) entre los estados de maduración RI1 y RI2, con valores de 77,9 h y 76,8 h, respectivamente. Sin embargo sí se apreció un ligero descenso para el estado RI3 con un valor de 62,8 h.
Otros autores han observado esta tendencia en la estabilidad oxidativa en función del grado de madurez en aceites de las variedades lechin y blanqueta, para las cuales, la estabilidad permaneció constante hasta la etapa en envero (mitad verde-mitad morada) y a partir de ésta, la estabilidad oxidativa de los aceites procedentes de aceitunas más maduras fue disminuyendo (Garcia et al., 1996).
4.1.1.7. Análisis sensorial
El panel de cata elaboró un análisis descriptivo para cada uno de los aceites elaborados, detallando no solo la intensidad de los diferentes atributos positivos, sino también los posibles defectos sensoriales.
La puntuación media del análisis organoléptico, referente a los atributos positivos, fue elaborado siguiendo el Reglamento (CEE) 640/2008. Los valores de dichos análisis se reflejan en las Figuras 4.3, 4.4 y 4.5 para las variedades arbequina, picual y empeltre, respectivamente.
Los gráficos revelaron que los aceites extraidos de aceitunas recolectadas en el estado de maduración RI1, son los que presentan, en general, niveles más elevados de los atributos frutado, verde hoja, amargo y picante. Además, estos atributos son, a su vez, los que presentan una mayor variabilidad en cuanto a su intensidad en función del estado de madurez de las aceitunas.
a) Variedad arbequina
Para la variedad arbequina (Figura 4.3), destacó por el atributo frutado con el valor más elevado del conjunto de todos los atributos positivos. Sole et al., (1997), afirman que el frutado es el atributo que más influye en la puntuación final de las muestras. No se observaron diferencias significativas en la intensidad del frutado a medida que avanzó el grado de maduración de los frutos, obteniendo valores de intensidad de 5,8 ± 0,3 para el grado de madurez RI1, 4,8 ± 0,4 para el estado de madurez RI2 y 5,4 ± 0,1 para el estado de RI3. En otros trabajos se ha demostrado como
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Resultados y discusión
este atributo perdía intensidad a medida que aumentaba el grado de madurez de las aceitunas de variedades como Nostrana di Brisighella (Rotondi et al., 2004) o arbequina (Benito et al., 2013).
El atributo verde hoja presentó una tendencia similar y no se observaron diferencias entre los diferentes estados de maduración del fruto. Los valores oscilaron entre 3,9 ± 0,4 para el estado de madurez RI1 y 3,3 ± 0,3 para el estado de madurez RI3.
Frutado
Arb1_RI1 Arb1_RI2 Arb1_RI3
Figura 4.3. Evolución de los atributos positivos de los aceites elaborados a partir de aceitunas de la variedad arbequina de
diferentes grado de madurez.
*Alcachofa, almendra, nueces, tomatera e hinojo.
La variedad arbequina presentó una disminución en la intensidad del atributo amargo a medida que avanzó el estado de madurez de la aceituna, con valores de 4,9 ± 0,3 para el aceite procedente de aceituna verdes (RI1), de 4,1 ± 0,1 para aceitunas en envero (RI2) y de 3,3 ± 0,3 para aceitunas maduras (RI3). Esta misma tendencia ha sido observada por otros autores en el estudio de la evolución de los atributos sensoriales de aceites elaborados a partir de la variedad Italiana Nostrana di Brisighella, en función de su estado del madurez (Rotondi et al., 2004). Hermoso et al., (1991) y Beltran et al., (2007), observaron como los atributos positivos de los aceites se ven fuertemente influenciados por el estado de maduración del fruto, obteniéndose aceites menos amargos ó más dulces cuando éstos proceden de frutos más maduros, disminuyendo los valores medios del atributo amargo durante el proceso de maduración.
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Resultados y discusión
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El atributo picante presentó una tendencia similar con valores de 5,5 ± 0,2; 4,9 ± 0,2 y 4,4 ± 0,1 para las muestras Arb1-RI1, Arb1-RI2 y Arb1-RI3, respectivamente.
Varios autores han relacionado los atributos amargo y picante con la presencia de compuestos fenólicos. Estas sensaciones pueden persistir en boca largos períodos de tiempo después de la degustación, mostrando un claro efecto varietal en términos de intensidad y persistencia (Servilli et al., 2002; Bendini et al., 2009; Benito et al., 2013).
El atributo dulce siguió una evolución inversa a los atributos frutado, amargo y picante. A medida que disminuyó la intensidad de estos atributos, aumentó la sensación
de dulzor en el aceite de oliva (Figura 4.3). Para la variedad arbequina, el atributo dulce aumentó desde 3,8 ± 0,4 para el estado de maduración RI2, hasta 4,6 ± 0,2 para el estado de maduración RI3.
En el caso del atributo astringencia, a diferencia del atributo dulce, se observó un ligero descenso en su intensidad a medida que el aceite fue elaborado a partir de aceitunas más maduras. La intensidad de este atributo varió desde 2,9 ± 0,4 para el aceite Arb-RI1 hasta 1,8 ± 0,2 para el aceite Arb-RI3.
Además de los atributos descritos en el Reglamento CEE 640/2008, la variedad arbequina, manifestó otros atributos que recordaban a la alcachofa, la almendra, las nueces, la tomatera o el hinojo. En este caso, no se observaron diferencias significativas con el aumentó del grado de madurez de las aceitunas.
Finalmente, cabe destacar que en ninguno de los aceites analizados de la variedad arbequina se detectó defecto organoléptico alguno, haciendo posible, siguiendo este criterio, la clasificación del aceite como aceite de oliva virgen extra (CEE 2568/91).
b) Variedad picual
La evolución del análisis sensorial de los diferentes aceites procedentes de aceitunas de la variedad picual en distintos estados de madurez se exponen en la Figura 4.4.
El atributo positivo predominante, al igual que para la variedad arbequina, fue el frutado con intensidades medias próximas a 6,8, sin apreciarse diferencias significativas
entre los aceites correspondientes a los diferentes estados de madurez de las aceitunas.
Otros atributos relevantes de los aceites de la variedad picual, fueron el amargo y el picante. El atributo amargo manifestó una tendencia similar al comportamiento de los
Resultados y discusión
FT en función del estado de madurez de las aceitunas; observándose un incremento en su intensidad desde el aceite extraido a partir de aceitunas verdes (Pic1-RI1) hasta los elaborados a p artir de aceitunas más maduras (Pic1-RI2 y Pic1-RI3), las cuales no mostraron diferencias significativas entre ellos. El atributo picante, tal y como puede apreciarse en la Figura 4.4, no reflejó diferencias significativas entre las intensidades de los aceites en avanzado grado de madurez RI1 y RI2, y sí una discreta disminución en los obtenidos con aceitunas maduras (RI3).
Frutado
Pic1_RI1 Pic1_RI2 Pic1_RI3
Figura 4.4. Evolución de los atributos positivos de aceites de la variedad picual elaborados a partir de aceitunas de diferente grado de
madurez.
*alcachofa, tomatera, almendra, almendra verde, nueces y menta.
El atributo positivo dulce, al igual que en el caso de la variedad arbequina, mostró una tendencia inversa a la del atributo amargo, siendo el aceite con el contenido de FT más elevado Pic1-RI2, el que presentó una menor intensidad de dicho atributo.
Para los atributos verde hoja, astringente y otros atributos, no se observaron diferencias significativas a medida que avanzó el estado de madurez de las aceitunas.
Finalmente, e igual que en el caso de la variedad arbequina, tampoco se detectaron defectos organolépticos en ninguno de los aceites estudiados, pudiéndose clasificar todos los aceites de la variedad picual dentro de la categoría virgen extra.
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Resultados y discusión
c) Variedad empeltre
La evolución del análisis sensorial de los aceites elaborados a partir de las aceitunas de la variedad empeltre, en función del estado de madurez de los frutos, se expone en la Figura 4.5.
Frutado
Emp1_RI1 Emp1_RI2 Emp1_RI3
Figura 4.5. Evolución de los atributos positivos de aceites de la variedad empeltre elaborados a partir de aceitunas de diferente
grado de madurez.
* alcachofa, tomatera, almendra verde, nueces y verdura.
En general, uno de los atributos predominantes fue el correspondiente al frutado de oliva, con valores medios de intensidad alrededor de 6,7 para los estados de madurez RI1 y RI2, el cual disminuyó considerablemente su intensidad para el aceite elaborado con aceitunas maduras (RI3).
En atributo amargo, presentó su máximo valor en el estado de maduración RI2 en concordancia con su valor máximo de FT que presentó esta variedad para este estado de maduración. La misma tendencia se observó para el picante, aunque con una intensidad menor.
Al igual que en las demás variedades de aceite de oliva estudiadas, el atributo dulce se exhibió una tendencia inversa a los atributos amargo y picante, presentando, para la variedad empeltre, una intensidad de 5,1 ± 0,4 en el aceite elaborado a partir de aceitunas maduras (Emp1-RI3).
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En general, los atributos positivos, a d iferencia del amargo y picante, no presentaron diferencias significativas entre los estados de madurez RI1 y RI2.
En este caso, e igual que para las variedades arbequina y picual, tampoco se detectó ningún defecto en los aceites elaborados con aceitunas de la variedad empeltre.
En consecuencia, evaluando de forma conjunta el análisis sensorial y el análisis físico-químico, los aceites estudiados se clasificaron dentro de la máxima categoría de aceite de oliva virgen extra, de acuerdo con el Reglamento (CEE) 2568/91 y sus modificaciones.