Materia prima

Para la consecución de los objetivos planteados, se utilizaron muestras de suelo, aceitunas (a partir de las cuales se elaboraron los diferentes aceites de oliva monovarietales utilizados), así como el residuo seco de almazara (orujo). En concreto, se ha trabajado con tres variedades de aceitunas (arbequina [Arb], picual [Pic] y empeltre [Emp]).

Los residuos o subproductos de almazara analizados fueron el orujo seco procedente de la extracción del aceite en continuo de tres fases.

3.1.1. Suelo

Las muestras de suelo consistieron en fracciones superficiales representativas de cada olivar, todas a una profundidad de 0 - 20 cm. (Tabla 3.1).

Tabla 3.1. Muestras de suelo

Materiales y Métodos

Tabla 3.2. Muestras de aceituna (Olea europaea L.) Código de muestra Variedad Origen

Arb1-RI1 Arb1-RI2 Arb1-RI3

arbequina Olivar 1 (Algaida)

Arb2-RI1 Arb2-RI2 Arb2-RI3

arbequina Olivar 2 (Campanet)

Arb3-RI3 Arb3-RI3 Arb3-RI3

arbequina Olivar 3 (Cas Concos)

Pic1-RI1 Pic1-RI2 Pic1-RI3

picual Olivar 1 (Algaida)

Emp1-RI1 Emp1-RI2 Emp1-RI3

empeltre Olivar 3 (Cas Concos)

RI1, RI2 y RI3, corresponde a l os diferentes estados de maduración. Todas las muestras corresponden a la cosecha de 2012. Todos los olivares están inscritos en el registro del consejo regulador de la DO "Oli de Mallorca".

Figura 3.1- Aceituna arbequina según el grado de maduración seleccionado 3.1.3. Aceite de oliva

Para la realización de este estudio, se utilizaron dos tipos de aceite de oliva en función de su procedencia y del tipo de investigación a realizar.

Por una parte, como se ha mencionado anteriormente, se utilizó el aceite de oliva procedente de las aceitunas descritas en el apartado 3.1.2, el cual se extrajo mediante el

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Materiales y Métodos

sistema Abencor. Se siguió la misma codificación que se asignó a cada una de las muestras de aceituna (Tabla 3.2).

El segundo tipo de aceite de oliva utilizado en este trabajo fue elaborado en la almazara de la Cooperativa "Sant Bartomeu" de Sóller. Almazara inscrita en el registro de Almazaras del Consejo Regulador de la DO "Oli de Mallorca", la cual elaboró el aceite mediante un sistema de extracción en continuo de tres fases. En la Tabla 3.3 se muestra la codificación, así como la variedad y origen de estos aceites de oliva.

Tabla 3.3. Muestras de aceite de oliva Código de muestra Variedad Origen

Emp Arb

empeltre arbequina

Sóller Cas Concos

3.1.4. Orujo de almazara

Para realizar este estudio se utilizó el residuo sólido de almazara (orujo), procedente de la variedad arbequina (Cooperativa "Sant Bartomeu" de Sóller), y obtenido a partir de un proceso de extracción de aceite de oliva en tres fases. Una vez en el laboratorio, las muestras de orujo se homogeneizaron y se conservaron en frio (2 - 4

°C) hasta su posterior análisis.

3.2. Metodología

3.2.1. Sistemas de muestreo 3.2.1.1. Muestreo del suelo

En el caso de las muestras de suelo, para evitar interferencias con abonos y fertilizantes, se realizó un muestreo sistemático en el período de recolección de la aceituna (noviembre-diciembre). Para obtener una muestra representativa de suelo de la parcela, se consideraron de 20 a 30 puntos de muestreo uniformemente distribuidos a lo largo de toda la superficie del olivar, descartando tanto las hileras colindantes de la parcela como los olivos ubicados de cada hilera, con el fin de evitar posibles desviaciones del comportamiento general del olivar (Figura 3.2). En dichos puntos, se tomaron, con ayuda de una barrena, muestras individuales superficiales (profundidad de 0 - 20 cm) hasta un peso total de 10 a 15 kg por olivar.

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Materiales y Métodos

• Puntos de inuestreo de suelo (entre 20 y 30)

Figura 3.2. Diagrama de muestreo de suelo en el olivar 3.2.1.2. Muestreo y recogida de aceituna.

Para cada una de las variedades de aceituna objeto de estudio (arbequina, picual y empeltre), se tomó una muestra representativa de cada olivar. Para ello, el muestreo se realizó de manera uniforme en toda superficie, descartando, al igual que en el caso del muestreo del suelo, las hileras colindantes de la parcela. (Figura 3.3).

Figura 3.3. Diagrama de muestreo de aceituna en el olivar.

(x = carriles muestreados)

Delimitada la zona de muestreo, en un mismo carril de olivos, se recogieron muestras de aceitunas cada tres o cuatro olivos, realizando un barrido del carril en forma de zig-zag. Dicha operación se repitió en un total de 2 a 4 carriles no consecutivos, en función de la superficie total del olivar. En total se recogieron un mínimo de 10 kg de aceitunas por variedad y grado de maduración. Posteriormente, fueron depositadas en cajas de plástico perforadas que permitían la ventilación, evitando el aplastamiento y el inicio de procesos biológicos por la microflora presente, para así mantener la calidad de los frutos hasta su llegada al laboratorio. Los lotes de aceitunas se conservaron en cámaras frigoríficas (4 °C) para evitar el deterioro metabólico, además las cajas se

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separaron para favorecer el paso del aire entre ellas y así mejorar la ventilación. Todas las aceitunas fueron elaboradas en un periodo máximo de 24 h.

3.2.2. Elaboración del aceite de oliva. Sistema Abencor

Para la elaboración del aceite de oliva se ha utilizado el sistema Abencor serie 100 (MC2 Ingenierías y Sistemas, Sevilla, Estaña) (Figura 3.4), que consiste en reproducir, a nivel de laboratorio, la extracción de aceite de oliva mediante un sistema de tres fases.

Este sistema consta de un molino de martillos, una termobatidora y una centrífuga de pastas.

Figura 3.4. Extracción del aceite de oliva mediante el sistema Abencor

El molino de martillos está construido de acero inoxidable y gira a una velocidad de 3000 rpm. La termobatidora consta de un baño de agua en su parte inferior, cuya temperatura está regulada mediante un termostato, y en la parte superior un sistema de paletas de acero inoxidable que giran a 50 rpm y que permite el batido simultaneo de hasta ocho muestras de pasta de aceituna. La centrifuga de pastas es de tipo "olla", está construida de acero inoxidable y gira a 3500 rpm.

El procedimiento experimental utilizado para la extracción del aceite de oliva virgen mediante este sistema, consiste en molturar las aceitunas sanas en el molino de martillos. Posteriormente, se homogeneíza la pasta obtenida y se procede al batido de la misma en los cazos de acero inoxidable (700 g de pasta en cada uno) durante 10 minutos a 28 °C. A continuación, se añaden 100 mL de agua caliente y se continua

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batiendo durante 30 minutos más. En el caso de pastas acuosas (normalmente procedente de aceitunas muy verdes) se añade microtalco natural en una cantidad adecuada (1,5 - 2,0 %) para romper la emulsión que pudiera formarse.

Terminado el batido, se somete la pasta a cen trifugación y se recoge el mosto oleoso en una probeta graduada (1000 mL).

Una vez separadas, las aguas de vegetación, el aceite de oliva se recoge y se filtra con unos filtros de papel. El aceite filtrado se recoge en una botella de vidrio oscuro verde y se almacena en nevera a 12 °C hasta el momento de su análisis.

El rendimiento graso del proceso de extracción se determinó según el procedimiento descrito por Martínez et al. (1975). Una vez separado por decantación el aceite de oliva dentro de la probeta, se anota el volumen de aceite.

Su cálculo se obtiene aplicando la siguiente fórmula:

Donde V, es el volumen de aceite obtenido (mL) y P es la cantidad de pasta de aceituna utilizada (g).

La determinación se realizo 7 veces. Se tomó como resultado la media aritmética de todas las medidas.