Hotell- og næringsmiddelfag

Som vi har vært inne på innledningsvis i dette kapitlet, var bortvalg fra hotell-og næringsmiddelfag alarmerende høy blant de som startet i grunnkurs i 2002 i Østlandsregionen. Hva vi har funnet om årsaker til slutting på denne studieret-ningen, rapporteres her. Som for byggfag, kan en si at bildet er komplekst. Man-ge av de slutterne vi har snakket med, forteller om hvor usikre de var da de skul-le velge studieretning. Å velge noe annet enn en teoretisk utdanning elskul-ler studi-eforberedende retning, har vært langt fremme for noen. Vi finner en interessant uttalelse om yrkesveiledningen fra en ungdom:

Alle som sleit på ungdomsskolen ble sendt til hotell- og næringsmiddelfag i samla tropp av rådgiveren.

Noen gir tydelig uttrykk for at de har slitt med de faglige kravene gjennom ung-domsskolen. En poengterer dessuten at hun ikke hadde mulighet for å få hjelp med skolearbeidet fra noen av foreldrene sine:

Foreldra mine har ikke videregående, de vil at jeg skal komme lengre enn dem. (…) Jeg skulle gjerne hatt mer hjelp og mer oppfølging fra lærerne, de ventet at jeg skulle klare meg sjøl. Det var veldig mye problemer i den klassen, folk var på avrusning. Jeg følte meg ofte veldig dum som satt der med mine små problemer, jeg følte meg så liten. Men jeg fikk heller ikke noe hjelp hjem-me. Ingen av foreldrene mine har videregående. Fatteren svimer av bare han ser et tresifra tall.

Et ønske om å orientere seg bort fra teoretiske fag, vil ikke imøtekommes for ungdom som starter på hotell- og næringsmiddelfag. Vi har flere beretninger om hvordan studieretningsfagene var krevende, som kosthold og ernæring eller kravene til hva servitører skal kunne om vin og vindistrikter, men lignende ut-talelser har også ofte kommet fra sluttere fra de to andre yrkesfaglige studiereg-ningene som vi har forholdt oss til i dette prosjektet. Mer særegent for hotell- og næringsmiddelfag er den typen slutter som vi har valgt å kalle «Individualisten».

Dette er en ungdom med forhåpninger om en spennende utdanning, som ikke har opplevd å få sine forventninger innfridd. En annen type er «Praktikeren», som ser ut til å ha gått på med krum hals til tross for at det til tider har vært stra-basiøst, inntil de – av ulike grunner – ikke lenger har sett noen mening i å fort-sette.

5.10.1 Individualisten

Ikke rent få av de ungdommene vi har snakket med som har sluttet på hotell- og næringsmiddelfag, har enten hatt formgivningsfag som studieretningsalterna-tiv eller de kan ha vært innom denne studieretningen før de begynte på hotell-og næringsmiddelfag. Noen vurderer endhotell-og å vende tilbake til formgivningsfag etter at de har sluttet på hotell- og næringsmiddelfag. Også alternativet musikk, dans og drama forekommer. Noen fremhever at de liker tegning i tillegg til at de liker å lage mat. Dette er ungdommer som er estetisk orientert, mange synes å ha vært tiltrukket av tanken på et kreativt og skapende yrke som kokk. Det som så kan skje, er at kravene og betingelsene ved skolen blir for rigide. De er ikke alltid forberedt på hvilke krav som stilles til hygiene, punktlighet og kundeo-rientering. På dette grunnlaget vil vi bruke betegnelsen Individualisten om den-ne sluttertypen. Det kan være både en gutt og en jente. Et mønster i sluttingen går ut på at de har hatt forventinger om et kreativt arbeid, men møter strenge strukturer og krav om innordning under udiskutable regler for hvordan yrket skal utøves. En jente forteller om sine forventninger for hun begynte:

Jeg trodde at kokk var et fag jeg ville like. Lage masse god mat, spennende ret-ter. Jeg så fram til å møte nye mennesker og gå på en litt friere skole.

En gutt som også hadde noe fartstid fra formgivningsfag ga også uttrykk for at han gledet seg:

Jeg håpa på å få være mye på kjøkkenet og lære mye. Det gleda jeg meg til.

Jeg ville ta fagbrevet, tanken var å starte restaurant.

Denne gutten hadde erfaring fra arbeid på restaurant og hadde klare planer om at han ville lære mer:

Jeg hadde sommerjobb på kjøkken, men fant ut at jeg ville lære det grundigere.

Det grunnleggende blir gjennomgått på skolen. Det er det viktig å få med seg.

Når det stopper opp for disse ungdommene, handler det om at de ikke klarer å innordne seg, de har problemer med å akseptere reglene som settes opp for dem og de teoretiske kravene:

Det åtte-til-fire-konseptet passa meg ikke. Du får masse informasjon trøkka på deg, ting du ikke synes er viktig. Man burde få velge mye friere. Jeg

skjøn-ner at vi skal kunne regne kilojoule, men x og y er uinteressant. (…) Og det med å gjøre lekser ellers får man straff, det blir for barnslig. Jeg tror mer på egenlæring, du føler sjøl hva du trenger å lære etter en prøve, det er viktigere enn å få straff.

Denne gutten var likevel innforstått med at det var mye han ville ha bruk for og at reglene om hygiene var viktige:

Kosthold og ernæring det synes jeg er spennende teoretisk, ja. Behandling av mat, temperatur og lys. I ettertid ser jeg at det er rimelig viktig. Men noen av elevene skjønner det ikke. Hygiene er dritviktig, du er i et serviceyrke. Det kan hende at man må snakke med gjestene, og da kan man ikke komme ut, grisete i klærne. Det er helsemessige årsaker. Hvis du har et sår kan det være skummelt. Firma kan få bøter.

For andre ble reglene som gjaldt på kjøkkenet for strenge i forhold til deres per-sonlige stil og symbolske uttrykk for egen identitet:

Man måtte ofre hårsveisen, ikke bruke sminke, man skulle være kortklipt, den eneste form for smykke som er tillatt, er giftering. Det er ikke noe for meg, liksom. Og piercing er jo ganske vanlig, men det er ikke tillatt, jeg måtte ta den ut. Og piercing i tunga gror veldig fort igjen når vi hadde 11 timer kjøkken per uke, ble jeg redd for at den skulle gro igjen, da hadde det vært 500 til 1000 kroner bortkasta.

En annen jente mente at kravene ble strengere i vkI enn de hadde vært i grunn-kurset:

På grunnkurs var det greit, mange ting med kjøkken var greit. På vkI var det annerledes, lærerne hang over oss, de var sure, vi hadde ingen frihet, det var lite kjøkken og masse teori og helt annerledes. Vi hadde mange timer mindre med kjøkken, hvis vi spurte om noe, ga de ikke ordentlige svar, vi visste ikke hvem vi skulle spørre.

Mange av slutterne har fortalt at lærerne ganske tidlig i grunnkurset advarte dem om at de ikke ville komme til å bli TV-kokker og tjene mange penger. At gjennomsnittlig fartstid i kokkeyrket var ganske kort, var også en beskjed man-ge fikk tidlig i grunnkurset, og dette ser ut til å ha virket demotiverende for

no-en, spesielt når det også ellers har begynt å butte imot. Om servitørfaget var flere blitt advart om at det er fysisk hardt, en må ha sterk rygg og sterke armer. Det er en fordel å trene ved siden av for å unngå skader, gjenfortalte en av jentene som hadde sluttet. Det er i det store og hele stor forståelse for at tøffe betingelser gjelder i disse kundeorienterte restaurantyrkene. Ikke desto mindre finnes det de som fortsatt bærer en drøm om at kokkeyrket kan bli spennende og variert:

Jeg ville bli kjøkkensjef i restaurant, og etter en stund reise rundt og jobbe in-ternasjonalt. En kompis går på media, han spurte om jeg ville være med og lage film om matlaging rundt omkring i verden. Det kan bli gøy.(…) Jeg skal bli kokk. Selv om det er et hardkjør i bransjen, mange slutter etter 10 år, de som fortsetter etter det, blir noe stort.

Gutten har ikke gitt opp drømmen, selv om han hadde problemer med å inn-ordne seg åtte-til-fire-konseptet som gjaldt innenfor skolen. Tanker om det gode liv, kan også prege de som sluttet i servitøropplæring, en jente ga uttrykk for at servitørutdanningen var et ledd i planene hun hadde om å bli flyvertinne.

Sluttere fra andre spesialiseringer innenfor studieregningen for hotell og næ-ringsmiddelfag ser ikke ut til å ha vært tiltrukket av noen ide om et spennende, kreativt eller glamorøst liv.

5.10.2 Praktikeren

Blant de som sluttet i slakter- eller bakeropplæring, men også enkelte av de som stilte mot kokkeyrket, ser det ofte ut til å være utsiktene til en grei jobb, som har tiltrukket dem. Noen forteller om besøk fra firmaer hvor de fikk høre om gode jobbutsikter. Når det så har stoppet opp for disse, dreier det seg om svært for-skjellige årsaker. Det kan være at de har opplevd mobbing fra lærere eller med-elever i forhold til at de har en annen etnisk opprinnelse, det kan dreie seg om at de plutselig oppdager at de ikke klarer å utføre yrket, eller det kan handle om at yrket viser seg å være ensformig og monotont i lengden.

Stilt overfor valg av studieretning i videregående, fortalte en jente om hvor usikker hun hadde vært:

Da jeg gikk i 10. klasse visste jeg ikke hva jeg skulle velge. Jeg hadde tenkt meg et hvileår, men så kom det press fra andre. Det ble til at jeg tenkte OK, mat er det jo alltids moro å lage. Etter grunnkurs ble det til at baker og konditor kunne gå an, men det var bare feilvalg hele veien. Det var bare et valg fra in-tet, bare tatt ut av lufta.

Hun understreker:

Det var feilvalg hele veien. Klassemiljøet var helt fint, men jeg hadde valgt feil, og jeg ville ikke sløse bort utdanning på noe jeg ikke hadde lyst til å jobbe med.

Etter hvert ble hun «grusomt skolelei», både teoretiske og praktiske fag bød henne imot:

Vi hadde en dårlig lærer i matte. Vi kunne bare sitte der. Om du jobba eller ikke jobba og bare satt der og tegna, brydde han seg ikke. Han bare stressa rundt for seg sjøl. Det ble til at mattetimene var skravletimer. Folk snakka i telefonen. Han underviste, men ingen fulgte med, han holdt bare på med sitt.

(…) Vi konkurrerte aldri om å få gode karakterer. Jeg visste stort sett hva jeg ville få. Jeg satt der og visste at OK, nå kommer 2-ern min. Eller kanskje en 3 pluss hvis jeg var heldig.

Om forestillingene hun etter hvert hadde om en fremtid som baker, fortalte hun:

Jeg tenkte at baker, det var ikke noe jeg kom til å trives med. Å stå opp tidlig om morran, det var ikke noe problem. Men det var så ensformig å holde på med det samme fra 8 til 14. f eks baguetter. Det sier seg sjøl at hvis du kan lage 100 fine baguetter uten å bruke oppskriften, så må du få lære noe annet også. Jeg mista veldig mye interessen for det, det var ikke det jeg hadde håpa på.

Utplasseringen i vkI kan også se ut til å ha forsterket ønsket om å finne på noe annet hos denne jenta:

På vkI hadde vi utplassering. Det er det verste jeg har vært med på. Det var en fabrikk hvor de lagde brød og boller. Miljøet der var dårlig, vi elevene ble holdt helt utafor, vi måtte bare feie gølv og bake sukkerbrød, vi fikk ikke vite hvorfor. Alle hadde på seg radioklokker hele dagen. Jeg var bare aleine hele dagen, kunne ikke snakke med noen pga de radioklokkene. I midten av andre uka fikk jeg avslutta det, det var før tida.

Ut fra en vag forestilling om at det kanskje kunne være greit å bli baker, fordi hun likte «å stelle i stand til selskap», har denne jenta opplevd at hun valgte helt feil. Hun satser nå på å drive med matlaging på hobbybasis, mens hun fortsatt lurer på hva hun skal satse på som yrkesvalg.

En gutt som var motivert og godt i gang med utdanningen til kokk, oppdaget at han ikke tålte å håndtere blodig kjøtt. Dette er en ungdom som kanskje i tan-kene har vært innom de motivene som er mer typiske for Individualisten, men han viste stor utholdenhet når denne ble satt på prøve:

Jeg trodde det å være kokk skulle være «glamour» [ler selv av dette]. Mest på grunn av tv-programmet. Det så greit ut. Jeg liker å lage mat. Lager middag og kaker selv av og til. Jeg så fram til å begynne. Men det ble hardt, det ble lange dager. Jeg måtte stå på bussen halvannen time hjem igjen hver dag et-ter 7–8 timer på skolen. Jeg var utslitt når jeg kom hjem og måtte opp igjen tidlig dagen etter, når bussen gikk klokka halv seks.

Det som imidlertid stoppet ham, var reaksjoner hos ham selv som han ikke var forberedt på:

Trodde jeg skulle besvime. Jeg ble kvalm av å skjære i blodig kjøtt. Dette had-de jeg aldri opplevd før da jeg laghad-de mat. Det var aldri noen problem når man kjøper ferdig tilskåret kjøtt i butikken. Dette var noe helt annet som jeg ikke klarte.

Når denne gutten fremstår som en praktiker, handler det om at han så at veien frem var tøff, særlig med en reisevei på tre timer per dag, men han holdt det gå-ende inntil det yrkesvalget han hadde gjort, fremstod som ganske umulig å gjen-nomføre.

Også andre har hatt lang reisevei, og vi finner enkelte som ikke hadde klart å konkurrere seg inn på den spesialiseringen de var mest motivert for i nærheten av hjemstedet. Flytting på hybel, er det flere som vegrer seg mot, selv om vi også har hørt uttrykk for at dette kan komme til å bli helt nødvendig ettersom tiden en har igjen med rett til videregående opplæring begynner å ebbe ut.

Til slutt blant praktikerne skal vi ta for oss et helt annet tema, nemlig erting med eksplisitt henvisning til at ungdommene har hatt annet etnisk opprinnelse.

For en gutt var dette årsak til at han ikke lenger holdt ut på skolen, for en annen bidro det til at hans skolehverdag var lite hyggelig.

Den ene av de to med annen etnisk opprinnelse og synlig minoritetsbak-grunn fremstår som ganske motivert for studieretningen for hotell- og nærings-middelfag. Gode jobbutsikter var et eksplisitt motiv:

Gilde kom på skolen og jobben der hørtes interessant ut. Det var lett å få jobb og det var godt betalt. Tine var også der og presenterte seg.

For ham var det mobbing fra medelever som etter hvert gjorde det uutholdelig:

De i klassen hadde kjent hverandre siden grunnskolen. Det var bare ei jente og jeg som kom utenfra. Hun klarte seg bra, men jeg ble en outsider når de pratet om «gamle dager». Jeg følte meg alene i klassen. En gutt begynte å slenge frekke kommentarer til meg. Det var en klar leder i klassen som var ganske trivelig. Han kjørte meg hjem etter studieturen og var på besøk en gang hos meg og jeg en gang hos ham. Men ertingen fortsatte. Ei jente var aktiv i tillegg til en gutt som slang meldinger til meg. Jenta sa en gang til meg at hun skulle male meg hvit. Læreren ga bare anmerkninger og sa at de måtte gi seg, men de hørte ikke på lærerne. Så det fortsatte. Jeg prøvde også å si fra, men det hjalp ikke. (...) Læreren vi hadde i kjøttfag var ganske grei. Han prøvde å si fra, og det hjalp litt i de timene han hadde med klassen. Faglære-ren sa også at jeg skulle gå til rådgiveFaglære-ren. Jeg var hos rådgiveFaglære-ren, og han sa at han skulle snakke med faglærerne jeg hadde. Det sa han flere ganger uten at han fikk gjort det. Han prøvde også, men han fant ingen annen skoleplass og sa at jeg fikk fortsette der fram til sommeren. Men da hadde det pågått så lenge, og jeg var lei, så jeg slutta.

Senere fikk denne gutten høre av en nabo at hans nevø hadde sluttet på skolen av samme grunn. Det er tydelig at denne gutten har forsøkt å få slutt på ertingen, men uten noen reell hjelp fra lærerne på skolen. Når en av løsningene har vært å skaffe ham en skoleplass et annet sted, er det tydelig at det er gutten som har fått ansvaret for problemet. Ut fra hva gutten forteller, ser vi tydelige tegn til unnfallenhet fra lærere og endog en oppfordring om at han bare måtte forsøke å holde ut gjennom det som var igjen av skoleåret.

En annen gutt forteller om påstander som han oppfattet som provoserende fra en samfunnsfaglærer:

Læreren snakket hele tiden nedsettende om utlendinger, og det tåler jeg ikke.

Elevene blandet seg også inn og var frekke. De sa hele tiden at utlendinger

tar penger fra nordmenn, at vi ikke klarer å løse konflikter med ord, at det bare er slåsskamper. Det irriterte meg, og nesten hele klassen var på hans side (…) Jeg fortalte det ikke til noen andre enn elever på skolen. Det var egentlig bare morsomt, og jeg driter i det, men likevel. Jeg sa tenk om jeg snakket sånn om dere. (…) Samme læreren holder på enda, etter hva jeg hører, om utled-ninger. Om at purken må kontrollere utlendinger for de har ofte ikke lov til å være i landet. For kameraten min klikka det når han hørte på han læreren.

Jeg tror kanskje at han kameraten min sa det til rektor også. Elevene i klassen var sinnsykt i mot utledninger. Når han kameraten min ikke var der, klarte jeg ikke å sitte aleine og høre masse sånt piss, jeg klarte ikke å sitte i ro.

(…)Det er mange som vil ta han. Halvparten av elevene på den skolen er ut-lendinger. Vi sa fra til en lærer fra grunnkurs. Han var en veldig kul lærer, og alle likte han best. Da vi hadde sagt fra til han andre læreren ble han som snakket om utlendinger hele tiden, litt bedre. Men det varte bare en liten stund, så var han i gang igjen.

Så lenge denne gutten hadde selskap av kameraten sin, klarte han å holde det ut.

Han oppga andre grunner til at han hadde sluttet på skolen. Uansett er det over-raskende om skolens ledelse ikke var involvert i denne saken.

Har så dette noe med studieretningen for hotell- og næringsmiddelfag å gjø-re, kan man spørre. Vi har ikke holdepunkter for å hevde dette. Om tonen blant faglærerne i hotell- og næringsmiddelfag har flere av de tidligere elevene fortalt at den kan være litt tøff. Dette forteller de imidlertid med en viss anerkjennelse av at enkelte blant de som kommer fra bransjen ikke er så nærtagne eller strenge som allmenfaglærerne kan være, de tåler en spøk, og de kan selv bruke et ganske grovt språk. Dette er imidlertid et litt annet tema. Vi kommer likevel ikke forbi det faktum at en av guttene fra hotell- og næringsmiddelfag sluttet på skolen fordi han ble utsatt for plaging fra medelever med rasistiske undertoner. Vi har også sett at en annen gutt med utenlandsk opprinnelse opplevde en lærers på-stander om «utlendinger» som sjikane, og at denne læreren også fikk elevene med seg. Etter hva vi vet, hadde ingen av disse situasjonene konsekvenser for

Har så dette noe med studieretningen for hotell- og næringsmiddelfag å gjø-re, kan man spørre. Vi har ikke holdepunkter for å hevde dette. Om tonen blant faglærerne i hotell- og næringsmiddelfag har flere av de tidligere elevene fortalt at den kan være litt tøff. Dette forteller de imidlertid med en viss anerkjennelse av at enkelte blant de som kommer fra bransjen ikke er så nærtagne eller strenge som allmenfaglærerne kan være, de tåler en spøk, og de kan selv bruke et ganske grovt språk. Dette er imidlertid et litt annet tema. Vi kommer likevel ikke forbi det faktum at en av guttene fra hotell- og næringsmiddelfag sluttet på skolen fordi han ble utsatt for plaging fra medelever med rasistiske undertoner. Vi har også sett at en annen gutt med utenlandsk opprinnelse opplevde en lærers på-stander om «utlendinger» som sjikane, og at denne læreren også fikk elevene med seg. Etter hva vi vet, hadde ingen av disse situasjonene konsekvenser for