Lorena Furtado Falcão - Universidade da Amazônia, Belém-PA E-mail: [email protected]
Fernando Alípio Rollo - Universidade da Amazônia, Belém-PA Natália Silva da Silva - Hospital Porto Dias, Belém-PA.
Elenilma Barros da Silva - Universidade da Amazônia, Belém-PA Hospital Porto Dias - Avenida Almirante Barroso, 1454 - Marco Belém-PA RESUMO
A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos tem se tornado de grande interesse devido a questão da segurança alimentar, pois o alimento produzido pode ser tornar veículo de contaminação. Objetivou-se com este trabalho avaliar o percentual de adequação dos fornecedores de gêneros alimentícios de uma UAN hospitalar privada. Foi realizado o levantamento do número de fornecedores da unidade no ano de 2011 e para a avaliação dos mesmos foram utilizados os critérios estabelecidos pelo check-list adaptado da RDC nº 275 aplicado nas unidades fornecedoras avaliadas e que os classificam de acordo com o percentual de adequação encontrado. Como resultado, dos 17 fornecedores registrados pela unidade, apenas 4 foram submetidos a visita técnica no referido ano. O fornecedor com menor percentual de adequação foi o de hortifruti com 45,56%, tendo sido classificado como reprovado. Os demais fornecedores avaliados obtiveram percentual de adequação superior a 80% sendo classificados como aprovados. Assim, concluiu-se que se faz necessário um controle maior sobre o processo de seleção de fornecedores efetuada pela UAN, uma vez que a utilização destes gêneros se dará a uma população com grande susceptibilidade a infecção o que poderia prejudicar a recuperação do paciente a nível hospitalar.
PALAVRAS-CHAVE: alimentos; fornecedor; qualificação. INTRODUÇÃO
Segundo a RDC n° 216 que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, todo estabelecimento que realiza atividades como manipulação, preparação, armazenamento e transporte de gêneros alimentícios, deve estabelecer procedimentos de boas práticas que garantam as condições higiênico-sanitárias do alimento, sendo a qualificação dos fornecedores um dos requisitos para a implementação das Boas Práticas de Fabricação-BPF (Brasil, 2004).
Entre os benefícios que um programa de qualificação de fornecedores traz para a empresa estão a redução de desperdício relacionada a processamentos inúteis, tempo de espera, estoques supérfluos e má qualidade da matéria prima. Já para o fornecedor esse processo traz benefícios relacionados à melhoria da qualidade nas instalações e processos que repercute em uma maior participação no mercado, menor custo de produção e maior lucratividade (Santos et al, 2012).
Para que o produto final seja de boa qualidade é necessário um bom controle higiênico-sanitário que começa desde a matéria-prima, para tanto os fornecedores devem ser selecionados da melhor forma através de visita técnica, onde deverão ser observadas as condições operacionais como: edificação e higiene; espaço físico disponível; embalagens e material utilizado; equipamentos e utensílios empregados; processos operacionais; higiene
dos funcionários quanto a uniformes, calçados, toucas e luvas; higiene do ambiente; sanitários; programa de controle de pragas; formas de armazenamento e temperatura no transporte (Guedes; Hoffmann; Fatel, 2012).
Neste contexto torna-se relevante a implementação de uma política de qualificação de fornecedores que permita maior segurança e qualidade quanto às matérias-primas adquiridas. Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar o percentual de adequação dos fornecedores de gêneros alimentícios de uma UAN hospitalar privada.
METODOLOGIA
O estudo é do tipo transversal de caráter documental.
Foi realizado o levantamento do número de fornecedores de gêneros alimentícios da unidade no ano de 2011, os mesmos foram classificados de acordo com a realização ou não de visita técnica pelo nutricionista da unidade.
Para a avaliação dos fornecedores foi utilizado os critérios estabelecidos pelo check-list adaptado da RDC 275 que foi aplicado nas unidades fornecedoras avaliadas e que as classifica de acordo com o percentual de adequação encontrado. Percentuais abaixo de 50% foram classificados como reprovados, pertencendo ao Grupo 1. No Grupo 2 foram classificados aqueles cujo percentual de adequação encontrava-se entre 50 a 80% sendo estes aprovados com restrições e no Grupo 3 aqueles com percentual de superior a 80% classificados como aprovados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos 17 fornecedores de gêneros alimentícios registrados pela unidade, apenas 4 foram submetidos a visita técnica no ano de 2011.
O fornecedor com menor percentual de adequação foi o de hortifruti com 45,56%, tendo sido classificado como reprovado foi substituído por outro fornecedor, segundo informou a gerência da unidade. Todos os demais fornecedores avaliados obtiveram percentual de adequação superior a 80% sendo classificados como aprovados como mostra a figura 1.
Apesar de 3 dos 4 fornecedores avaliados terem obtido o percentual de aprovação, se faz necessário ressaltar que estes correspondem a apenas 23,5% do total de fornecedores de gêneros alimentícios da unidade, fornecendo um valor ilusório quanto a um alto padrão de qualidade dos fornecedores.
CONCLUSÃO
A pesquisa mostrou que se faz necessário um controle maior sobre o processo de seleção de fornecedores efetuada pela UAN com a realização de visitas técnicas periódicas a todos os fornecedores, alem de vistas reavaliativas, processo que deve estar pautado em uma política de qualificação eficaz.
Em uma UAN hospitalar a implementação desta política se faz ainda mais importante, uma vez que a clientela encontra-se em condições de saúde delicadas, onde uma alimentação com condições de higiênico-sanitárias inadequadas pode possibilitar um agravamento no estado de saúde dos mesmos.
Figura 1 – Distribuição percentual da qualificação dos fornecedores de uma UAN hospitalar em Belém-PA.
Fornecedor Gênero Adequação Pontos Grupo Resultado
Fornecedor 1 Carnes 84,8% 67 Grupo 3 Aprovado
Fornecedor 3 Polpas de Fruta 84,8% 67 Grupo 3 Aprovado Fornecedor 4 Hortifruti 45,56% 36 Grupo 1 Reprovado Fonte: Relatórios de visita técnica da UAN
REFERENCIAS
Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico sobre de Boas Práticas aplicada para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília: DF, 2004, p.8.
Santos, AGS; Vilella, AG; Marra, ACM; Michetti, CL; Pinto, SS. A importância da qualificação dos fornecedores em indústrias do setor alimentício. Disponível em: http://revista.unilins.edu.br/index.php/cognitio/article/viewFile/2/2. Acessado em 06 abr 2012.
Guedes, GB; Hoffmann, J; Fatel, EC. Avaliação da qualidade de fornecedores de uma
UAN de Cascavel - PR. Disponível em: