A Gula dá relevância ao vínculo europeu existente entre o chef e suas realizações. A revista estabelece relação entre o sucesso dos chefs empreendedores, suas origens e experiências – seja por terem alguma experiência no exterior, ou por serem estrangeiros. Ainda que os textos deixem explícitas essas qualidades, um modelo de cozinha brasileira se mantém presente por meio de outros dispositivos.
O primeiro editorial da revista é apresentado como um manifesto e o texto deixa claro que Gula deve estar articulada à condição de pecado e prazer: “os desprazeres do pecado não terão vez: dietas são proibidas nas páginas, bem como comida light, bebida soft, palavras fast e preocupações slim”. Em seguida, eram listados os temas que seriam discutidos, como “[...] ideias para receber os amigos, que é com quem a gente multiplica a satisfação de um bom repasto; de segredos dos maiores chefs do Brasil e do exterior, que serão figuras assíduas das nossas reportagens [...]”. Com base no slogan da revista, Comer bem é a melhor vingança, o final do texto expressa bem essa ideia “você que sabe que viver bem é a melhor vingança. Sendo que no nosso caso, viver bem vira sinônimo de comida e bebida”.
No texto materializam-se ainda termos que valorizam tanto aspectos quantitativos quanto qualitativos em uma refeição. Dessa forma, a revista justifica o próprio nome Gula, que é o comer em excesso. Para isso, as proibições da revista recaem sobre os limites imperados pelas veias da nutrição para que a satisfação aconteça pelo fator da multiplicação, da abundância, que se torna bastante evidente quando é trazida a palavra repasto. O tom é o de grandiosidade, e desse modo, os chefs também ganham notoriedade. Assim, esse discurso da abundância escapa da condição de uma proposta de comida regrada, ordenada, equilibrada e para poucos. Gula se torna, assim, pelo atravessamento do pecado, sinônimo de comer bem, em intensidade e prazer, sem ceder à moderação slim, diet, etc Estar com amigos para um repasto sugere uma mesa farta e com várias opções para atender a gula dos convivas. Portanto, sugestões que escapam de ambientes regrados por etiquetas indiciadas a uma nobreza europeia que valoriza os traços cartesianos.
Por sua vez, as características da comida brasileira estão mais próximas das características barrocas, compreendidas como aquelas que se contaminam pelos códigos, apresentam encaixes e se expressam como um caleidoscópio, formando assim novas combinações. Quanto aos gestos barrocos, eles são soltos, irregulares e antagônicos (PINHEIRO, 2004). Posto isso, observa-se que esse primeiro editorial defende as características barrocas à mesa, coroando tal atitude por meio do próprio nome da revista que sugere o excesso, a Gula.
Mas, esse perfil apresentado em uma mesa, que transborda alimentos sobre ela, pouco foi notado no corpus da revista, com exceção da publicação 31, de maio de 1995, que ainda apresentava algumas imagens de pratos coletivos - uma dessas imagens, ironicamente, era arranjada com iguarias criadas por um chef europeu (FIG. 7). Também nesse número foram divulgadas travessas de porcelanas floridas, ou até estampadas em xadrez, com grandes
porções de comida sobre elas. Essas iguarias foram ilustradas na reportagem sobre as cozinhas cantineiras, termo usado por Mário de Andrade, em Paulicéia Desvairada, aplicado à gastronomia que viu surgir em sua época na capital paulista, à qual comparava a uma colcha de retalhos. No mais, ela expõe a história de donos de restaurantes, que servem comida italiana na capital paulista e, como tal, transformaram-se em empreendedores de sucesso (p.102). Ou seja, o texto contempla um meio mestiço, e, segundo Pinheiro (GUIMARÃES, 2010), a mestiçagem seria o reconhecimento e a articulação das diferenças, dos pertencimentos, em que há “configurações ou tessituras desierarquizadas”.
Figura 7- Mesa composta com sugestões do chef Christophe Besse.
Fonte: Gula (n 31, p. 58 e 59). Acervo do próprio autor.
O prato exposto na capa nessa edição número 31 (FIG. 8) não apresenta linearidade, ou seja, escapa de uma estética formada por ângulos retos e linhas contínuas. A travessa é rústica e apresenta bordas irregulares. Entendendo-se por mestiçagem “a superação do modelo eurocêntrico e dos dualismos do pensamento clássico” (ROCHA et al., 2009, p. 34), assim como a mistura de elementos diferentes (HOUAISS, s/d) e com distintas origens, nessa mesma edição, além das imagens dessa louça e da apresentação da mesa organizada pelo chef suiço (FIG.7), os textos também oferecem aspectos da mestiçagem, pois “superam as fronteiras identitárias” e há “uma atitude barroca na linguagem”(GUIMARÃES, 2010).
A matéria que divulga uma receita passo a passo (p. 116) é um exemplo. Trata-se de um soufflé, uma típica iguaria francesa, que é apresentado como: “Soufflé Mineiro: em oito
etapas, uma receita brasileira de uma preparação originalmente francesa”. Neste texto, mais uma vez, o enunciador divulga o modelo “empreendedor”, pois o profissional que apresenta o
soufflé é o sócio de um restaurante de Belo Horizonte.
Figura 8- Prato com bordas irregulares
Fonte: Capa de Gula (n. 31, maio 1995). Acervo do próprio autor.
Os chefs que se destacam em Gula são poucos, dentre esses Troisgros e Suaudeau,
chefs que se tornaram ícones para a gastronomia brasileira, assim como outro francês, Daniel Boulud. O primeiro fixou-se no Rio de Janeiro desde a sua chegada, e está em todas as publicações de Gula que foram aqui analisadas.
Suaudeau, nos últimos anos, se fixou em São Paulo, depois de uma longa estada no Rio de Janeiro, e também aparece em várias publicações. Na edição 207, de maio de 2010, por exemplo, enfatiza a importância dos empreendedores, apontando Suaudeau como “o cuca da vez”, por assumir o cargo de consultor para os cardápios de um resort em Santa Catarina (p. 51). Nesse texto, intitulado como “Paraíso Gourmet - resort em Santa Catarina, conhecido pelos bangalôs de luxo, exclusividade e praia de cinema, agora tem cardápio à altura de tudo isso” são mencionados os nomes de outros chefs, como Roberta Sudbrack, Sérgio Arno, Claude Troisgros, Alex Atala e de empreendedores (FIG. 9). Intitulados na narrativa como medalhões e chefs celebridades, a presença desses profissionais no resort devia-se ao programa Circuit Chefs, uma promoção da empresa que solicitava a presença de renomados cozinheiros no empreendimento. Este evento, nomeado em língua estrangeira, consistia em
uma programação especial para chamar mais hóspedes durante os finais de semana no período de baixa temporada.
Figura 9- Divulgação de uma rede internacional de hotéis. Especializado em destinos de luxo, o resort surpreende seus hóspedes com a presença de chefs renomados para “harmonizar turismo de altíssimo padrão com gastronomia” nesse mesmo nível. Ao lado, parte do texto divulgado na página 48, exaltando o nome de chefs de cozinha renomados.
Fonte: Gula (n. 207, maio 2010, p. 47 e 48). Acervo do próprio autor
Destaca-se a figura do chef francês, Laurent Suaudeau, no comando da cozinha do hotel (FIG. 10). Em uma das chamadas da reportagem, claramente se avocava atenção para a origem francesa de Suaudeau: “o chef agora vem de fora e está de olho nas frutas e nos pescados locais” (FIG. 10). Ficam evidentes na chamada o espírito nacionalista, que valoriza os ingredientes brasileiros, mas também o destaque dado aos profissionais estrangeiros. O outro chef francês que se destaca em Gula é Daniel Boulud. Ainda que o profissional atue em Nova York, foi citado em duas grandes reportagens da revista, uma, na edição de maio de 2000 e a outra, na de maio de 2005 (que será detalhada um pouco adiante).
Vê-se, portanto, que a intenção do primeiro editorial da revista, que indicava uma proposta mais próxima ao formato de uma colcha de retalhos, foi se desfazendo com o passar dos anos. Assim, poucos chefs se destacam e poucos nomes novos aparecem. Nota-se a presença constante dos profissionais de origem francesa (APÊNDICE B), vinculados às propostas gastronômicas do movimento intitulado na década de 1970 como Nouvelle
Cuisine14. Os dez pontos que regem os mandamentos dessa tendência gastronômica são verificados nas propostas de alguns chefs franceses bastante enunciados na revista, como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau. Ambos vieram para o Brasil por serem indicados pelo arauto chef Paul Bocuse, um dos ícones da Nouvelle Cuisine. Os pratos elaborados por esses profissionais, com técnicas francesas e uso de ingredientes mais frescos, da própria região, são propostas que ganham destaque como inovação. Novos nomes de chefs, inclusive brasileiros, e novas tendências gastronômicas, como a cozinha molecular15, só serão verificados no corpus de Gula na edição de 2010.
Figura 10- Um dos pratos criados por Laurent Suadeau. A iguaria é oferecida em um hotel de luxo de Santa Catarina: “O chef agora vem de fora e está de olho nas frutas e nos pescados locais”. Ao lado, o próprio chef, apresentado no artigo como “o cuca da vez” por ter assumido em caráter permanente o cargo como consultor do hotel.
Fonte: Gula (n. 207, maio 2010, p. 49 e 50). Acervo do próprio autor
14 Segundo Franco (2006, p. 266), os dez mandamentos da Nouvelle Cuisine foram elaborados e divulgados em
1973, pelos críticos gastronômicos Gault e Millau. As diretrizes foram embasadas no novo estilo de trabalho de alguns chefs de cozinha franceses, entre eles Paul Bocuse. São elas: 1-Oposição às complicações desnecessárias; 2-Redução dos tempos de cocção e redescoberta do vapor, método de cozimento tradicionalmente empregado pelos chineses; 3- Utilização dos ingredientes mais frescos que o mercado oferece a cada dia; 4-Rejeição de menus extensos nos quais figuram pratos preparados com antecedência em favor de menus pequenos, compostos em função dos ingredientes disponíveis no mercado a cada dia; 5-Supressão de marinados fortes para carne e caça; 6-desaprovação dos molhos “pesados”, inclusive dos molhos à base de roux, em favor de manteiga, limão e ervas frescas; 7- Interesse pelas cozinhas regionais e abandono da haute cuisine parisiense como única fonte de inspiração; 8-receptividade com relação a novas técnicas e equipamentos avant-garde; 9- preocupação dietética; 10-Inventividade.
15 A edição 182, dez 2007, apresenta na capa um prato elaborado por Alex Atala, “Vôngole e tapioca em caldo
de erva-mate iodado”. O chef brasileiro elabora a produção com ingredientes nacionais e técnicas da cozinha molecular de origem espanhola.
Com relação às louças ilustradas nas edições mais recentes, nota-se a tendência pelo formato linear, pois as peças arredondadas não são utilizadas, não havendo assim contrastes no conjunto. São usadas as peças lisas, brancas ou transparentes, indo ao encontro dos interesses higienistas e sanitários contemporâneos que buscam prevenir possíveis contaminações. Para Baudrillard (1969, p. 47), o sistema dos objetos no período pós-moderno constrói e ratifica o discurso de um modelo de higienização. Entendendo-se por barroco os conceitos expressos por J. Rousset (apud GOUDET, 2009, p. 129), em que descreve o conceito como uma arte inquieta, “inimigo de qualquer forma estável” e que se supera desfazendo sua forma “no exato momento em que a inventa, para alçar em direção à outra forma”, pode-se inferir que as imagens das travessas divulgadas nas edições mais recentes de
Gula afastam-se dessas características barrocas.
Por sua vez, a capa da edição 207, de maio de 2010, aponta novos dispositivos que remetem a um discurso nacionalista que acentua os traços barrocos, típicos da mestiçagem brasileira, mas imbricados a um cenário com formas ortogonais. A capa (FIG.11) apresenta uma chamada que convoca o leitor a fazer uma caipirinha molecular, aproximando-o das modernas técnicas da cozinha de vanguarda e de um dos ícones mais representativos da culinária brasileira. A chamada principal dizia: “o exótico da vez - paca, cateto e capivara agora brilham entre os grandes chefs” (FIG.11). Assim, os vocábulos caipirinha e exótico, signos comumente notados pelos estrangeiros como intrínsecos à cultura brasileira, apresentam-se como dispositivos para convocar o leitor a ver o Brasil pela ótica do estrangeiro.
Para Bignami (2002, p. 85) a imagem do Brasil foi construída pelos estrangeiros que percorreram as terras brasileiras desde o século XVI em que “a representação exótica generalizada do Éden, com índios, pássaros e plantas” se manteve até o século XIX. Para a autora, no século XX a imagem do país cada vez mais se relacionou com o lugar do exótico, estendendo esse aspecto às paisagens urbanas. Assim, “o exótico deixa de se amparar em monstros do século XVI para ser o exótico da convivência racial, da floresta na cidade e de outros contrastes” (ibidem, p. 93). E, para o brasileiro, o exótico não é um elemento externo. “O exótico participa da identidade nacional como elemento de composição e exportação, incorporado aos discursos da própria nação que também se promove por intermédio de imagens” (ibidem, p. 94).
O texto da capa apresenta o chef mineiro Edinho Engel para propor o que é anunciado como pratos exóticos (p.56). O título da narrativa apresenta-se assim: “A caça é nossa - cortes brasileiríssimos, como paca, cateto e capivara, chegam enfim à alta gastronomia - e ganham
leituras pioneiras de craques como Edinho Engel” (FIG. 12). O texto, que em parte expunha a fala do chef, dizia
Nova tendência nos bons pratos? O chef e empresário Edinho Engel, o homem por trás do premiadíssimo Manacá, no Litoral Norte de São Paulo, e atualmente também do celebrado Amado, em Salvador, tem poucas dúvidas a respeito: “A gente viaja para Itália, França e Espanha e glorifica as caças de lá. Vai para o interior desses países e adora. Mas e as nossas coisas?”, advoga. Sejamos francos, ele está com a razão[...] E, de mais a mais, num momento em que se fala mundo afora que chegou a hora dos ingredientes brasileiros [...] (Gula, edição 207, p. 58)
Figura 11- A caças brasileiras e a chamada da caipirinha molecular.
Fonte: Capa de Gula (ed 207, maio 2010). Acervo do próprio autor
Engel é sociólogo de formação e destacou-se na história da gastronomia de luxo graças a seu pioneirismo ao abrir, em 1988, um restaurante de luxo no litoral paulista, quando a região tinha pouca estrutura e o acesso ainda era precário. Seu restaurante, o Manacá, tornou- se um celeiro para preparar novos profissionais para a área, inclusive Eudes Assis, um dos
chefs investigados nessa pesquisa. Edinho é destacado na reportagem como um empreendedor de sucesso, por manter dois restaurantes e em pontos geográficos bastante distantes.
As imagens expostas nessa reportagem demonstram a mistura da qual é composta o Brasil e ao tomar a obra de Darcy Ribeiro, O Povo Brasileiro, torna-se mais esclarecedora essa observação. Ao se referir aos brasileiros, o autor descreve que:
Surgimos da influência, do entrechoque, do caldeamento do invasor português, com índios silvículas e com negros africanos. Somos uma cultura
sincrética, um povo novo, que apesar da fusão de matrizes diferenciadas se comporta como uma só gente, sem se apegar a nenhum passado. Estamos abertos é para o futuro. (texto lido pelo cantor Chico Buarque no filme criado a partir do livro do antropólogo)16
Figura 12- Edinho Engel abre a reportagem sobre as exóticas carnes de caça.
Fonte: Gula (n. 207, maio 2010, p. 56). Acervo do próprio autor.
Mas, é preciso ressaltar que quando se aborda gastronomia no Brasil, além dos portugueses, índios e negros, como aponta Ribeiro, também é preciso destacar os franceses. Essa presença é notada na reportagem pela própria estética aplicada na montagem do prato, em que os alimentos são expostos de modo que não se misturem, assim como exposto na capa da edição 207 (FIG. 11). O conjunto das cores da produção, por sua vez, exalta um espírito nacionalista, pois espelha, na imagem, as cores da bandeira brasileira, já que os complementos da carne de paca fatiada são um creme amarelo17, folhas verdes e a travessa, ainda que seja branca, a cor associada à limpeza (BAUDRILLARD, 1969. p. 35), tem as bordas decoradas com traços irregulares e curvilíneos azul (FIG. 13), uma marca barroca que remete aos desenhos dos azulejos portugueses.
16 O POVO BRASILEIRO, parte 1.
17 A receita da iguaria exposta na capa não foi apresentada na revista. Aparentemente o creme amarelo trata-se
de um purê de mandioquinha, um dos ingredientes que mais chamaram a atenção de Troisgros e Soudeau quando chegaram ao Brasil.
Figura 13- Prato preparado por Edinho Engel. Paca assada com aroma de pimenta-de- cheiro. No conjunto, a proposta remete às cores da bandeira brasileira e foi o prato apresentada na capa da edição.
Fonte: Capa e p. 57 de Gula. (n. 207, maio 20100. Acervo do próprio autor.
Outras travessas expostas na matéria também indicam essa característica barroca, mas uma imagem que destoa das demais é a de uma frigideira, com quiabos cortados, pois apresenta vários pontos de gordura em tom amarelado, e alguns mais escurecidos, em preto (FIG. 14). Segundo Baudrillard (1969, p.35), o branco é a cor que predomina no setor orgânico, incluindo a cozinha. A frigideira ao ser apresentada em sua condição natural, ou seja, com resíduos de sujeira, é um dispositivo que escapa do discurso que exalta os princípios de higiene, convocando o leitor para “um momento de verdade”. Esse aspecto de uso dado à frigideira, à vista do enunciador, convoca-o para a transparência do discurso instituído, ou seja, o cenário é real, pois o objeto, ao ser apresentado nesse estado, confronta-se com as imagens dos chefs veiculadas na revista, que sempre estão vestidos com suas domas impecáveis e cercados de espacialidades cinematográficas (FIG. 3, 4, 10 e 12). Charaudeau (2009, p.129), quando aborda as estratégias de encenação e informação aplicados pelos meios de comunicação, aponta que o enunciador “pode jogar com tais componentes, combiná-los de uma maneira particular e apresentá-los de diversas formas”. Para o autor:
sob a batuta da dupla finalidade de credibilidade e de captação, as restrições relativas à posição das instâncias de comunicação e à captura do
acontecimento dão instruções e impõem um modelo de organização do discurso e um ordenamento temático.
Figura 14- Frigideira com pontos de gordura e travessas estampadas. Características barrocas nas estampas floridas, nas volutas e nas formas curvilíneas.
Fonte: Gula (n. 207, maio 2012, p. 60, 63 e 65). Acervo do próprio autor
Um trecho da reportagem dessa capa traz a seguinte narração: “num momento em que se fala mundo afora que chegou a hora dos ingredientes brasileiros, por consequência é também hora da caça brasileira” (n. 207, p. 58). A convocação do enunciador para uma valorização dos produtos nacionais está apoiada em um discurso vinculado ao olhar do estrangeiro, pois é o mundo afora que diz sobre o valor dos produtos nacionais. O mesmo é notado na capa, quando os significantes expostos são os expressos pelo olhar dos estrangeiros, ou seja, um país exótico em que existe caipirinha. Sendo assim, uma percepção estrangeira do tema permite que se observem aspectos que escapam da condição de ordem, como o uso das
marcas barrocas ou mesmo de uma frigideira com resquícios de gordura impregnada. Essas mensagens agregam-se a um conjunto de imagens que exaltam, além das características exóticas, a sustentabilidade. Abaixo da frigideira há a imagem de uma capivara, inserida em um quadro verde com o texto sobre o abate legal (FIG. 15). Ao lado, na página seguinte, há um prato elaborado com polenta e quiabo- os mesmos da frigideira, que exalta, mais uma vez, as cores do Brasil - verde e amarelo. Sobre a iguaria, na posição vertical, destaca-se um arranjo de ervas - que remete ao signo de uma árvore. Essa composição enuncia o verde das exóticas matas do país e ainda, pela mensagem do abate legal, expõe o discurso da sustentabilidade. Pelo discurso, sob um suposto olhar do estrangeiro, o enunciatário é convocado a valorizar os produtos nacionais, mas, na condição de serem oferecidos pelas mãos de chefs estrangeiros, como Suaudeau, ou ainda de chefs brasileiros, desde que estejam na condição de empreendedores de sucesso, como Engel.
Figura 15-Cenário imagético do exótico e da sustentabilidade.
Fonte: Gula (n. 207, maio 2010, p. 60 e 61). Acervo do próprio autor.
Desse modo, o discurso explicita a mesma condição dos brasileiros quando colonizados, ou seja, possuidores de bens de ordem primária e que passam a ter valor agregado quando estão nas mãos de estrangeiros ou de empreendedores. Os chefs, desse
modo, estariam na condição dos colonizadores, por serem apontados como os sujeitos capazes para manufaturar esses bens primários.
Nota-se então que a convocação aos valores nacionalistas, como exposta pelo enunciador por meio do uso de significantes que remetem ao sincretismo observado na cultura brasileira, está relacionado às condições da contemporaneidade. O discurso, para convocar o enunciatário a valorizar a mestiçagem brasileira e as características de colônia ali presumidas, torna-se uma ideologia quando se verifica que favorece as ordens do modelo do mercado capitalista, ou seja, dos empreendedores. Assim, as várias informações que se pulverizam no discurso, e aparentam ser de ordem barroca, estariam atendendo aos sujeitos contemporâneos,