Ao analisar as capas das revistas assim como o corpus selecionado, verifica-se que as propostas gastronômicas oferecidas inicialmente pelos chefs, muito criativas e rebuscadas, esmaeceram-se diante das receitas tradicionais ou clássicas, como inclusive as do modelo da cozinha regional brasileira ou ainda da cozinha internacional46, e que são comumente ofertadas nos cardápios de bons restaurantes paulistanos que atendem a classe média.
Na terceira edição, a de maio de 2000, um dos chefs fundadores da revista, o francês Emmanuel Bassoleil, dispõe em imagens um passo a passo para o leitor se apropriar do modo como produzir um quiche lorraine, uma clássica iguaria francesa. Esse formato, para ilustrar as receitas, era esporádico nas edições seguintes. Mas, assim como já mencionado anteriormente, essa linguagem imagética – a do passo a passo, analisada na edição 94 (FIG. 36 e 37), foi aplicada e ampliada pela revista depois do número 50.
46As propostas gastronômicas de um restaurante, que é considerado como internacional, trazem em seus
cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente, pois prestam-se a atender a demanda de clientes das mais diversas procedências. São cardápios que escapam das preparações com inventividade (FONSECA, 2004, p. 17).
A fala do editor da revista, Paulo Milreu (in memoriam), exposta por contato telefônico a esta pesquisadora em junho de 2011, evidencia a intenção da revista. Ele ressaltou que a publicação se diferenciava das demais concorrentes por divulgar, para o seu leitor, esse passo a passo da produção das receitas de forma imagética. Mas, nota-se que esse modelo didático, escolhido e bastante divulgado pela revista (FIG. 49), acaba por atender a um público diferenciado, inclusive os estudantes de gastronomia.
Figura 49- Divulgação do passo a passo das receitas publicadas. Rodapés das capas da edição 50, 55, 58, 60, 66 e canto superior direito das capas das edições 70, 72 e 78.
Fonte: Alta Gastronomia (Capas das edições 50, 55, 58, 60, 66,70, 72 e 78). Fotos do próprio autor
Quando o editor cedeu essa entrevista, ele tentava se aproximar dos profissionais vinculados aos cursos de graduação de gastronomia espalhados pelo Brasil, pois a revista era uma das apoiadoras do 1º Brazilian Food Experience. Junto a outras empresas, inclusive várias delas norte americanas, a proposta era a de organizar um concurso para descobrir novos
estudantes talentosos na área47. Esses dados demonstram que a revista, ao assumir alguns modelos discursivos, como as receitas com ilustrações passo a passo e a convocação para uma competição por meio de um concurso direcionado para estudantes, provoca uma aproximação com esse público, ou seja, os estudantes da área de gastronomia48.
Desse modo, o que se nota é um enunciador que cada vez mais facilita uma aproximação dos modelos vinculados a uma gastronomia de luxo para um público que não necessariamente esteja habituado com ela. Inclusive, como foi exposto anteriormente, antes das receitas serem ilustradas passo a passo, verificou-se também, pela 45ª edição, que outras convocações eram construídas aproximando o mundo do luxo gastronômico das pessoas que não faziam parte dele (FIG. 28). No caso, os chefs, assim como um enófilo, convocavam o leitor a harmonizar os pratos com vinhos, uma bebida vinculada aos hábitos europeus.
Assim como nos dados acima, no histórico da revista, notam-se outros modelos que se constroem na revista para convocar um público que não faz parte de uma elite, quer como comensal ou profissional, mas que a aprecia e tenta se aproximar dessa condição. A proposta de oferecer, por exemplo, uma seção com produções da cozinha regional brasileira, como apresentada na terceira edição (FIG. 40 e 41) é um exemplo.
Nesse número, que traz nas primeiras páginas uma moqueca capixaba, apresentada numa travessa de barro, e sugerida por uma chef, mulher e negra (FIG. 40), o enunciador convoca o enunciatário a se aproximar de um modelo gastronômico menos requintado e, portanto, mais próximo dos grupos da base da pirâmide social. Essa matéria, a primeira a ser exposta na edição, apresenta características que a diferenciam. Dentre as 15 receitas da publicação, essa iguaria é a única do padrão regional. As demais, em grande parte, são elaboradas com ingredientes importados, apresentam-se com nomes pomposos e esteticamente figuram-se no formato ortogonal, demonstrando, no conjunto, o afastamento dos traços barrocos como a moqueca o faz, para vincularem-se ao modelo do luxo e da sofisticação demandada pelo paradigma eurocêntrico.
A página do sumário dessa edição (FIG. 50) está dividida verticalmente em duas partes. Do lado esquerdo, acima, está a palavra chefs, em letras grandes e em itálico. Abaixo segue uma lista com 12 propostas gastronômicas, impressas em itálico, e sobre cada uma delas, em fonte maior e em letras bastão, o nome dos chefs que as propuseram. Nesta lista não é enunciada a moqueca ou o nome da chef que a propôs. Do lado direito, a coluna apresenta
47 Os concursos serão discutidos no quinto capítulo.
48 Dada a proliferação dos cursos de gastronomia no país nos últimos dez anos, o tema será abordado mais
uma sequência de cinco figuras. A primeira delas é a moqueca, na panela de barro e sobre folhas de bananeira. Ao lado esquerdo dessa imagem, em letra grande e bastão, segue o texto “cozinha regional”. Logo acima dessas duas palavras está impresso o nome Benê. O nome da
chef, em fonte menor e em itálico, não está acompanhado do cargo que ela ocupa, ou seja, de
chef. Na mesma coluna, a quarta figura ilustra um prato vermelho, com uma produção gastronômica composta por flores coloridas e pouca quantidade de alimentos, que permite que a louça rubra se destaque na composição. Ao lado, em letras garrafais, estão as palavras “chef convidado”, e logo acima, em fonte menor e em itálico, o nome do autor da composição, Stéphane Paquet. O prato, ali, sequer é nomeado. O destaque é dado ao autor.
Tendo em vista a ênfase dada na capa das primeiras publicações à palavra chef, um vocábulo da língua francesa, é preciso que se analise e mensure a apresentação desse típico prato nacional na revista, a moqueca capixaba. Nessa edição, tanto a moqueca como a chef que a propõe, encontram-se em condições diferenciadas das demais propostas divulgadas no sumário da revista, pois a profissional não é referenciada como chef. Apenas seu nome, Benê, aparece junto a chamada “Cozinha Regional” que aparece ao lado da imagem do prato (FIG. 51).Desse modo, esse prato, por não estar vinculado ao vocábulo chef, torna-se desprestigiado diante dos demais, e também, ainda que ele seja ilustrado, é apresentado junto de mais quatro imagens, sendo três de produtos (FIG.51). Nesse conjunto, o outro prato é valorizado, pois está vinculado ao vocábulo chef, e ainda melhor, um chef convidado (FIG. 51).
Figura 50- Sumário da 3ª edição de Alta Gastronomia.
Figura 51- Destaques do sumário. O nome de Bene é ilustrado, sem ser enunciado com o título de chef; informações da moqueca sugerida por ela, listadas junto a outros produtos- e não na coluna dos pratos elaborados pelos chefs. Na mesma coluna, outro prato anunciado como produzido por um chef. O profissional é destacado e seu prato está junto do anúncio da seção de vinhos.
Fonte: Alta Gastronomia (n. 3, maio de 2000, p. 5). Acervo do próprio autor
A moqueca é locada no sumário à margem das demais criações gastronômicas apresentadas pelos profissionais que são intitulados como chefs. Essas produções, por sua vez, não são nomeadas, pois assim acrescentam singularidade e nobreza a cada prato. Elas são apresentadas textualmente, pela sequência de ingredientes que são nelas usados. O que se nota nessas propostas é o valor dado ao aspecto da singularidade, do único, do exclusivo e diferenciado e que, portanto, escapam da condição de commodity.
O editorial também demonstra que a moqueca faz parte das bordas da revista, pois é claro ao explicitar que eles saíram de suas fronteiras para apresentar esse prato. E a informação, quando interrompida, segue mencionando uma iguaria francesa, o escargot, bastante exótica para o paladar dos brasileiros, assim como as técnicas de cozinha, que também são de origem desse país. Nele está:
[...] saímos de nossas fronteiras e levamos nosso aporte para fortalecer a imagem cultural do país [...] criamos uma seção de cozinha regional para mostrar a qualidade da cozinha brasileira típica. Falaremos de escargot, biblioteca e técnicas de cozinha [...] (Alta Gastronomia, maio 2000, sumário).
O favorecimento das primeiras edições em torno dos valores estrangeiros, inclusive apresentando-as em uma impressão trilíngue, pode ser relacionado ao fato de os fundadores da ABAGA terem sido cinco chefs estrangeiros49. Mas, com esse recurso se convoca um enunciatário que está disposto a apreciar as narrativas sobre as comidas estrangeiras. Assim, o enunciador, ao fortalecer os vínculos com os valores gastronômicos relacionados às culturas europeias, e enunciados pelos seletos e renomados chefs estrangeiros, sela o contrato de comunicação com um público que valoriza a cultura que vem de fora.
A moqueca é um prato em que todos os ingredientes se misturam, portanto bastante distinto dos modelos dos pratos criados na gastronomia de luxo. Esses, ainda quando produzidos com ingredientes nacionais, como a mandioquinha50, por exemplo (FIG. 39), são construídos nos princípios da ortogonalidade, seguindo noções binárias. Esse modelo, vinculado ao período neoclássico, remete o interlocutor aos princípios estéticos eurocêntricos. Eles são apresentados em formato geométrico. Os ingredientes se sobrepõem ou se isolam, mas não se misturam e os que decoram, ficam acima e em menor quantidade, pois são os mais raros.
Assim, propostas como essas, escapam dos aspectos relacionados com as características do barroco, como a moqueca, e que está bastante presente na cultura Latino Americana, pois prima por formas e informações que se misturam e se sobrepõem, valorizando a mestiçagem. Goudet (2009, p.123-130) aponta que as assimetrias barrocas são remetidas como algo incômodo, por serem compostas por um hibridismo que traz combinações esdrúxulas de estilos, o que implica uma desordem e sugere algo inacabado, fazendo crer que essas referências são atrasadas em relação às culturas do centro, as europeias.
Ainda que a revista apresente novos dispositivos no correr dos anos, com as receitas ilustradas passo a passo, ou o destaque dado a alguns produtos tipicamente nacionais, ou ainda ao ilustrar os utensílios utilizados na produção das receitas - que a aproxima de outras classes sociais menos elitizadas, a estética dos pratos e o próprio adjetivo Alta que a batiza, são mantidos. Inclusive, não foi notada, em nenhum dos textos analisados, alguma referência
49 Christophe Besse, suíço, Emmanuel Bassoleil e Laurent Suaudeau, franceses, Luciano Boseggio, italiano e
Jorge Monti, um argentino.
50 A mandioquinha (assim conhecida no estado de São Paulo, mas chamada de batata barôa no Rio de Janeiro)
foi um dos primeiros ingredientes, junto com o maracujá, que passou a fazer parte das produções do chef Laurent Suaudeau. O francês, primeiro presidente da ABAGA, quando chegou ao Brasil, em 1979, para assumir a cozinha de um hotel de luxo do Rio de Janeiro, teve dificuldade para elaborar suas receitas francesas por não encontrar ingredientes importados. Assim, o profissional passou a incorporar os ingredientes nacionais às técnicas da clássica cozinha francesa em seus pratos, valorizando assim um dos princípios ditados pela nouvelle
ao termo baixa gastronomia, assim como é usado por outras revistas da área. O trabalho e as tarefas enfrentadas por um chef também não são abordados. As duras empreitadas enfrentadas por eles, no cotidiano, entrariam em descompasso com o encanto de um grande
chef, ou da postura daqueles que estão acima, locados no topo da pirâmide e vinculados a uma minoria seleta e requintada.
O texto divulgado nas primeiras edições e exposto na coluna Expediente é claro ao dizer que a revista é especial, e “chegou para apresentar o que está sendo feito no mundo da gastronomia”, portanto, a ênfase é dada ao que é feito, e não aos indivíduos. Assim, os chefs enunciados se destacam como profissionais que são, pelo diferencial que agregam à gastronomia e o sucesso que possam vir a ter é valorizado pelo trabalho primoroso que desenvolvem em sua área.
Como tal, os profissionais são caracterizados com suas domas alvejantes e engomadas, vestindo seus altos toques51, indicando, desse modo, a condição de superioridade que possuem à frente de suas cozinhas (FIG. 33 e 34), uma imagem, por sua vez, repercutida para os novos aprendizes da profissão (FIG. 52). O toque, usado por um chef, terá o mesmo papel que tem uma coroa para um monarca, simbolizando assim a realeza e o poder pelo cargo que ocupa.
Tal comparação não é em vão, pois a história da gastronomia tem um forte vínculo com a realeza, em especial com a nobreza francesa. As descobertas culinárias estão vinculadas à Grécia, mais especificamente a Arkhestratus, poeta e viajante contemporâneo de Aristóteles, que escreveu o tratado dos prazeres Hedypatheia (FRANCO, 2006, p.37), mas o vocábulo gastronomie - que é composto de gaster (ventre, estomago), nomo (lei) e do sufixo –ia “apareceu em francês, em 1623, como título da tradução da obra de Arkhestratus” (ibidem, p. 169). Ou seja, originou-se dos preceitos vinculados às leis do estômago e evoluiu para os da arte de preparar os alimentos, como também para inferir as regras vinculadas ao ato de comer e beber bem (ibidem). Em relação à origem do termo, Pietroluongo (1997) expõe, de modo mais específico, que “gastronomia aparece pela primeira vez no poema didático La
Gastronomie, ou l’homme dês champs à table (1801) de Joseph de Berchhoux”, portanto, um vínculo que comprova a relação com a cultura francesa.
51 A doma é a vestimenta usada como uniforme pelos profissionais da cozinha, um tipo de jaleco, e o toque o
chapéu. A altura do toque (do original toque blanche, em francês) e a quantidade de pregas que são nele aplicadas, originalmente, são proporcionais à hierarquia que um chef viesse a ocupar na cozinha.
Figura 52 - Divulgação de cursos superiores de gastronomia. Publicidade e uma matéria sobre os cursos superiores de gastronomia, com a chamada: “Além do glamour profissional - Crescimento do interesse pela gastronomia exige maior conhecimento na área. Ser chef é estar no comando de uma equipe, que precisa estar afiada com técnicas, matérias-primas e tendências”.
Fonte: Alta Gastronomia (ed. 45, maio 2005, p. 21 e n. 100, nov 2010, p. 43 a 45). Acervo do próprio autor
Também foi na França, no século XIX, que se instituiu o toque blanche e a doma, como parte da vestimenta a ser usada pelos chefs de cozinha. A iniciativa partiu de um francês, Antonin Carême (FIG. 53), que é considerado o primeiro chef celebridade52 na
história da gastronomia (KELLY, 2005, p. 86). Este título está relacionado à sua biografia: de menino abandonada transformou-se em cozinheiro da monarquia e, ao alcançar este posto, foi celebrado pelos soberanos europeus, tornando-se então conhecido como “chef dos reis e rei dos chefs” (ibidem, p. 12).
Com base nesses dados, é possível notar como a nobreza francesa tornou-se um ícone na história da gastronomia, o que permite crer que “a influência da culinária francesa sobre o gosto das classes altas europeias deixou traços, sobretudo, no nível dos tratados culinários” (MONTANARI, 2009, 113).
52 Tal informação torna-se coerente com o que afirma Rojek (2008, p. 15) em relação ao aparecimento da
celebridade na sociedade. Para o autor, o fenômeno surge com “o declínio da sociedade cortesã dos séculos XVII e XVIII [que] implicou a transferência de capital cultural para homens e mulheres que venciam pelo próprio esforço”.
Figura 53 - Vestimentas dos chefs. “Representação feita pelo próprio Carême, de chefs antes e depois da renovação de uniforme pretendida por ele. O chef da direita usa o novo estilo de gorro ‘endurecido com cartolina’. Considera-se essa representação um auto-retrato.”
Fonte: Kelly (2005, p. 181)