Interview findings

O slogan da revista, a diferença entre comer e saborear, apresenta o verbo comer com uma conotação vinculada ao alimento, ou seja, à comida; saborear implica uma dimensão mais ampla. O ato de comer remete aos aspectos fisiológicos do ser humano, e assim, às ciências exatas, vinculadas à área de alimentação, como a fisiologia, a biologia ou a nutrição costumam assumir essa área. Para Fischler (1995, p. 15), essas ciências atuam com “seus métodos e concepções frequentemente de maneira rigorosa, e às vezes redutora e inclusive mutiladora” e, para ele, no ato alimentício “a fisiologia e o imaginário estão estreitamente misturados”. Desse modo, o vocábulo saborear completa tal condição defendida pelo autor, pois a palavra remete a outras paragens epistemológicas que estão além do próprio ato de alimentar-se. O termo saborear remete a instâncias relacionadas ao paladar, como o apreço pelo alimento e o prazer em degustá-lo, além do gosto.

Afirma Bourdieu (2008, p.76) que “sem dúvida, nos gostos alimentares, poderíamos encontrar a marca mais forte e inalterável das aprendizagens primitivas”, pois, para esse sociólogo, são eles que permanecem de forma mais duradoura num processo nostálgico, em que se encontra o mundo maternal, sendo este “o mundo dos gostos primordiais e dos alimentos originários, da relação arquetípica com a forma arquetípica do bem cultural, em que o dar prazer faz parte integrante do prazer e da disposição seletiva para o prazer que se adquire no prazer” (ibidem).

Partindo dessa premissa de Bourdieu, em que o gosto estaria vinculado a uma relação arquetípica, faz-se uma relação com a memória. A estudiosa Jerusa Pires (ADRIANO, 2012) apoiada em uma formulação de Iuri Lotman, em que o autor afirma que “a cultura é a luta pela memória e pela longetividade das informações”, expõe que “a tradição é o universo que tem a memória como o suporte para a transmissão de seus repertórios, e mantém a necessária ativação da memória que implica num funcionamento mais partilhado do conjunto”.

Ainda que as afirmações acima, em relação ao gosto e a memória, sejam bastante contundentes para justificar o discurso do enunciatário em mostrar apreço pela alimentação e pelos chefs brasileiros, elas não se bastam. Para melhor compreender esse aspecto, em que a alimentação brasileira e seu entorno sejam colocados na condição do Mesmo, é preciso recorrer a Lipovetsky (2004). Este autor afirma que os hábitos da atualidade se apresentam como um cenário espetacular vinculado a um hiperconsumo. Assim faz parte do cotidiano uma memória revisitada, que implicaria em uma hibridização entre o passado e o presente. Para ele:

É inegável que, ao celebrar o sempre novo e os gozos do aqui-agora, a civilização consumista opera continuamente para enfraquecer a memória coletiva, acelerando o declínio da continuidade e da repetição ancestral. Não obstante, permanece o fato de que nossa época, longe de encerrar-se num presente trancado em si mesmo, é palco tanto de um frenesi histórico- patrimonial e comemorativo quanto de uma investida das identidades nacionais e regionais, étnicas e religiosas. Quanto mais nossas sociedades se dedicam a um funcionamento-moda focado no presente, mais elas se vêem acompanhadas de uma onda mnêmica de fundo. (LIPOVETSKY, 2004, p.85).

Ele ainda expõe que “A hipermodernidade [termo usado pelo autor para exprimir os modelos da sociedade contemporânea] não é estruturada por um presente absoluto; ela é estruturada por um presente paradoxal, um presente que não para de exumar e ‘redescobrir’ o passado” (ibidem).

Desse modo, a memória se aloja no efêmero ciclo de exaustão do hiperconsumo oferecendo aos sujeitos a redescoberta do passado, de suas histórias e sentimentos, pois os bens materiais e imateriais, herdados de outros tempos, fazem parte da vida das pessoas. No mais, para Malta (2012, p.13), “as histórias e o valor emocional que eles [os bens materiais] agregam seriam mais sedutores nessa nova sociedade que o valor do produto em si”.

Unindo as afirmações de Lipovetsky (2004), em que o autor destaca a onda mnêmica, que se fortalece na atualidade nos princípios das identidades nacionais e regionais, aos conceitos de gosto de Bourdieu (2008), que apresenta esta sensação como agradável, quando unida a arquétipos culturais à afirmação, e ainda ao que afirma Pires (ADRIANO, s/d), ao trazer a memória como o suporte para a transmissão de seus repertórios, estrutura-se uma relação triádica para justificar os dispositivos usados pelo enunciador para favorecer os modelos alimentares vinculados à cultura brasileira.

O enunciador, ao divulgar alguns produtos brasileiros como os vinhos nacionais produzidos majoritariamente pelas comunidades de imigrantes italianos locados no sul do país, ou quando destaca a pimenta como uma especiaria relacionada ao período da escravidão no Brasil, evoca dispositivos mnêmicos, pois valoriza as qualidades da mestiçagem. Desse modo, distancia-se de um modelo gastronômico europeu, colocando-o, desse modo, como na condição do Outro.

Na edição de maio de 2010, o enunciatárioratifica a intenção de se afastar de modelos que aponta como esnobes, apresentando dispositivos que favorecem aos princípios mestiços como o dos colonizados. No editorial, por exemplo, a frase de apresentação, que sempre é trazida junto a um texto assinado pelo editor, é de autoria de Saul Galvão, um jornalista e crítico gastronômico já falecido. Ela dizia: “o vinho foi feito para dar prazer. Os esnobes é que complicam o assunto”.

Também nessa edição, os três chefs que ganham destaque, compõem um mosaico mestiço: um sansei, um branco e um mulato (FIG. 33). O primeiro, por sua vez, propõe um cardápio completo com base na gastronomia peruana, ou seja, uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. O doce proposto foi a mazamorra morada, uma iguaria bastante popular no Peru exposta na capa dessa edição (FIG. 38).

Nessa edição foram ampliados os dispositivos que favorecem o discurso da diversidade de culturas, que, por sua vez, afasta-se dos modelos gastronômicos europeus. A foto ilustrada em preto e branco com o rosto dos três chefs, que representam a mestiçagem, e

as receitas populares sugeridas nessa publicação43 valorizam as identidades nacionais e regionais, endossam o gosto fazendo uma referência nostálgica e arquetípica, e como memória, pois dá suporte para a transmissão de repertórios.

Figura 38- Mazamorra morada. A popular iguaria peruana, sugerida pelo chef sansei Dylan Koishi, do restaurante Killa.

Fonte: Alta Gastronomia (n. 94, maio 2010, capa e p. 41). Acervo do próprio autor