No primeiro número do editorial, Gula anuncia que os “segredos dos maiores chefs do Brasil e do exterior [...] serão figuras assíduas das nossas reportagens”. A revista cumpre o acordo, mas esses protagonistas anunciados ganham destaque pelo papel de gestores que ocupam à frente de seus estabelecimentos e assim, o papel de chef, na função de cozinheiro, é exposto como parte do cenário no contexto das narrativas. Eles também cumprem o papel de especialistas. O próprio enunciador de Gula se coloca como tal, ou seja, raramente os textos são interrompidos pela fala de terceiros - testemunhas que verificaram os pontos de verdade dos fatos discorridos.
Com essas estratégias, Gula mantém os conhecimentos técnicos do chef resguardados e, mantendo-os assim, o mundo do luxo que o chef ajuda a manter, como parte da mimese do espetáculo, permanece protegido em um nicho de mercado diferenciado que atende a poucos. Strehlau (2009) destaca aspectos importantes sobre as mercadorias de luxo para que essa dinâmica, observada em Gula, seja compreendida:
uma forma de diferenciar o consumo está em estabelecer e cumprir regras mutantes que evocam aprendizado constante sobre o quê, como e quando consumir. Em resumo, um serviço ou produto de luxo indica uma distinção social positiva que, para ser mantida, deve ser acompanhada de uma habilidade e conhecimento sobre como consumir, uma vez que o que consiste em um luxo está permanente movimento dentro da sociedade (STREHLAU, 2009, p.33).
Partindo-se do conceito sobre mimese, expresso por Gebauer e Wulf (2004, p. 14), em que os autores afirmam que “os processos miméticos produzem imitação e representação, imagens e ficções, adaptação ao outro e à sua representação”, pode-se inferir que em Gula o
chef mantém-se como uma mimese do espetáculo gastronômico, em que o profissional é o agente que cumpre o papel imagético de divulgar e manter o poder de uma elite, esquivando- se inclusive da condição de informar as técnicas de um cozinheiro. Desse modo, nesse suporte segmentado em alta gastronomia, o ambiente de luxo, no qual o chef está inserido, será exposto para o enunciatário como um quadro em um museu, enquanto o ateliê do artista, ou seja, a cozinha do chef mantém-se distante do olhar do visitante, ou seja, do leitor. Para
endossar o fetiche em torno da figura do chef as receitas, sugeridas pelos profissionais, nomeiam ingredientes raros e desconhecidos ou ainda os expressam em outra língua26.
A revista dedica matérias especiais para apresentar os produtos antes desconhecidos no Brasil e que chegaram ao mercado nacional depois da abertura das importações. Desse modo, matérias intituladas como: “um broto chamado aspargo” (edição 31, p. 91) ou “banquete balsâmico” (edição 91, p. 59) apresentam e aproximam os novos e distintos produtos importados do enunciatário leigo, para que ele possa apropriar-se de um mundo gastronômico com iguarias que faziam parte da mesa de poucos. Esses produtos, então classificados como luxuosos, ficam afastados, assim como os chefs, da condição de serem democratizados, mantendo-se assim entre aqueles que fazem parte de uma distinta classe social, ou seja, da dos empreendedores de sucesso.
Pelas receitas ou pelos ingredientes aplicados nas composições alimentares sugeridas em Gula nota-se a prevalência do enunciador pelos modelos tradicionais gastronômicos – como os de origem francesa, italiana ou mesmo nacional. No corpus selecionado, a cozinha contemporânea só é apontada na edição de maio de 2010, e ainda que mencione o tema na capa, a respectiva matéria é apresentada em apenas uma página. Em contrapartida, essa mesma edição dedica bastante espaço às produções do chef francês Laurent Suaudeau (FIG. 10) ao enunciá-lo como consultor de um resort, ou mesmo ao brasileiro Edinho Engel (FIG. 12), por este apresentar pratos elaborados com carnes de caça nacionais
Em dezembro de 2007 Gula publica uma edição especial de réveillon em que destaca pratos elaborados por Alex Atala, o chef mais renomado na gastronomia brasileira. Ainda que esse exemplar, número 182, não faça parte do corpus selecionado desta pesquisa, serão tecidos breves comentários dessa edição para demonstrar a intenção do enunciador de Gula por favorecer aos modelos gastronômicos mais tradicionais. A capa apresentava um prato com pequenas esferas gelatinosas que remete ao caviar molecular (FIG. 18). Este caviar, uma inovação vinculada à gastronomia contemporânea, foi criado a partir de técnicas aplicadas na cozinha de vanguarda espanhola, antes intitulada cozinha molecular. Na matéria, outras iguarias propostas pelo chef também apresentavam diferenciais estéticos que simulavam as modernas técnicas da cozinha contemporânea, como as espumas (FIG. 19). Ainda que a composição dos pratos gerasse essa impressão imagética, o tema sequer foi verbalmente exposto. As propostas foram elaboradas com iguarias representativas da culinária brasileira, e
26 Na edição n. 31, p. 60, de maio de 1995, o chef Chistophe Besse sugere uma salada e lista como parte dos
ingredientes aneto, ciboulette e folhas de radicchio. Na edição 91, de maio de 2000, p. 44, Daniel Boulud oferece uma receita em que consta a raiz do aipo-rábano e o chef Michael Reich, na página 69, insere em sua lista de ingredientes a mostarda à l`ancienne.
o modelo nacionalista era relevado na reportagem através do discurso do próprio chef. Atala, anunciado como o “festejado chef brasileiro” (p. 95), dizia: “os brasileiros deveriam reivindicar para si a tapioca e o sagu, pois o mundo todo conhece esses ingredientes como sendo asiáticos [...] a tapioca é nossa, mas fez sucesso primeiro na Ásia”.
Figura 18- Vôngole e tapioca em caldo de erva-mate iodado, por Alex Atala. Prato ilustrado junto à chamada “Um banquete de Réveillon assinado pelo chef Alex Atala”. Aqui, as pequenas esferas verdes, elaboradas com sagu, simulam o caviar molecular.
Fonte: Capa de Gula (dezembro de 2007). Acervo do próprio autor.
Alex Atala, assim como o modelo de comida contemporânea, não foi um tema salientado no corpus selecionado de Gula. Ainda que o chef ganhe destaque no Brasil e no mundo por ter resvalado sua biografia aos modelos gastronômicos contemporâneos, o enunciador de Gula ignora a discussão na reportagem. Usa a personagem/celebridade para salientar o discurso que o seu enunciatário aceita e assim mantém ativo com ele o contrato de comunicação.
Na edição de maio de 2000, o enunciador de Gula já explicitava resistência aos novos modelos de gastronomia que apontavam para o novo milênio. O chef francês Daniel Boulud, além da matéria sobre o banquete relatado, também é abordado nessa edição, em longas dez páginas, apresentado como “O maestro de Nova York” (p. 40, FIG. 20). No final desta matéria há uma entrevista com o chef que traz o seguinte título: “o estilo Boulud- o chef fala de sua aversão à cozinha fusion e elege os melhores cozinheiros”. Junto à sua foto (p. 49) está
o enunciado “Daniel Boulud: fã do espanhol Adriá Ferran e inimigo das invencionices exageradas da cozinha fusion” (p. 49, FIG. 21). Desse modo, observa-se o endosso do enunciador em manter um discurso que favoreça o modelo e o próprio discurso dos chefs mais conservadores, ou seja, os que trazem em seus históricos a originária gastronomia francesa, ou seja, aquela vinculada a uma nobreza, afastando-se dos novos modelos gastronômicos mais contemporâneos. O que chama a atenção é o nome do chef espanhol Ferran Adriá, aplaudido na atualidade como um gênio da cozinha intitulada por ele como de vanguarda, ter seu nome impresso invertido no enunciado da revista.
Figura 19- Ostra empanada com tapioca marinada e lombo de porco à Braz. Produções elaboradas por Alex Atala. A produção feita com sagu remete às esferas desenvolvidas com as técnicas da cozinha de vanguarda espanhola para simular o caviar. Ao lado, a imagem da espuma, uma técnica também bastante aplicada na cozinha de vanguarda, foi desenvolvida com o uso de um mixer.
Figura 20 - O chef francês Daniel Boulud. Matéria o apresentada em dez páginas em que enuncia como “O maestro de Nova York- o grande chef francês Daniel Boulud, radicado nos EUA, dono dos famosos Daniel e Café Boulud, preparou seis receitas especiais para Gula”.
Fonte: Gula (n. 91, maio 2000, p. 40). Acervo do próprio autor
Figura 21- O chef-maestro francês. “O estilo Boulud - o chef fala de sua aversão à cozinha fusion e elege os melhores cozinheiros”. Abaixo da fotol, a frase expõe, de modo invertido, o nome do chef catalão Ferran Adriá: “Daniel Boulud- fã do espanhol Adriá Ferrán é inimigo das invencionices exageradas da cozinha fusión”.
Outra reportagem que apresenta esse mesmo teor de crítica está na edição de cinco anos depois, de maio 2005 (p. 18). Nela há uma entrevista, em quatro páginas, feita com o historiador e antropólogo português Alfredo Saramago - apresentado como aquele que “defende a mesa tradicional alentejana e destila seu ceticismo em relação à cozinha contemporânea”. A fala do autor enfatiza os modelos alimentares de tempos vindouros quando diz “[...] gosto de tauromaquia, de caça, de charutos, de bons vinhos, de boa comida e ainda por cima sou gordo [...] lançaram-me para um território onde são colocados os socialmente incorretos”. Uma das perguntas direcionadas ao historiador foca o chef catalão Ferran Adriá e oportuniza notar a posição da revista em relação a este profissional. A pergunta parte de uma afirmativa apontando que muitos consideram esse chef como o melhor cozinheiro do mundo, ou seja, Outros, pois o enunciador se coloca de fora desse grupo de sujeitos. Por sua vez, a resposta do historiador divulgada demonstra claramente o rechaço do acadêmico pela cozinha de vanguarda apresentada por Ferran Adriá (p. 20). Este diálogo demonstra, mais uma vez, a posição do enunciador de desaprovação no que tange ao modelo de uma cozinha de vanguarda:
Qual a sua opinião sobre o catalão Ferran Adriá, que muitos consideram o melhor cozinheiro do mundo?
Já comi três vezes lá e tivemos uma discussão enorme. Não gosto dele, apesar de ser uma pessoa extremamente simpática. Não gosto do conceito de cozinha que ele tem. Pratica uma culinária laboratorial. Ele me apresenta um copo e diz que tem uma sopa com três temperaturas diferentes, três texturas diferentes, três sabores diferentes- e pronto. Parece-me uma brincadeira. Uma vez, serviram-me lá um soufflé de baunilha que não tinha nada dentro, só o aroma. Eu tinha de furar com o garfo e cheirar. Achei aquilo um exagero. (Gula, n. 151, p. 20)
Nota-se assim que o enunciador tentava defender um discurso a favor dos tradicionais modelos gastronômicos e alguns chefs foram nomeados para discernir e valorizar essa condição. Segundo Dias Lopes, o editor que esteve à frente de Gula por quase toda a sua história, o perfil dos enunciatários da revista era originalmente de pessoas cultas (FREY, 2011). Esse fato justifica o enunciador a manter seu discurso em que prevalece a gastronomia tradicional, pois com o enunciador resguarda e diferencia seus enunciatários de outro público, os yuppies que chegavam no mercado e buscavam na gastronomia novos modismos.
Mas, como visto no quadro 1, a revista passou por várias editoras, e a mais nova delas, Editora Preta, responsável pela edição de maio de 2010, estava desprendida de Dias Lopes, o antigo editor e fundador de Gula e que desde 2009 passou a editar outra revista no mesmo segmento, a Gosto. Foi apenas nessa mais nova edição de Gula que a gastronomia
contemporânea foi apresentada ao enunciatário sem ser criticada. Ainda que a proposta da caipirinha molecular tenha sido destacada na capa (FIG. 11), ela foi trazida pelas mãos de uma bar-chef, elaborada a partir da pinga, uma bebida totalmente relacionada à cultura brasileira, e teve sua discussão abordada em apenas uma página (p. 26), inserida em uma seção (FIG. 22).
Figura 22- A pinga molecular. “As esferas alcoólicas que explodem na boca continuam fazendo o maior sucesso. Aqui, você aprende como fazer”.
Fonte: Gula (maio, 2010, p. 26). Acervo do próprio autor
A matéria exposta em um pequeno texto, de apenas uma página, está disposta do lado esquerdo da revista, deixando a página do lado direito, onde o olhar do leitor é mais facilmente direcionado, para uma publicidade de um musical. A curta reportagem é apresentada como “Pinga molecular - as esferas alcoólicas que explodem na boca continuam fazendo o maior sucesso. Aqui, você aprende como fazer”. A matéria traz uma grande imagem do resultado da experiência, e, por tratar-se de uma bebida, a profissional é apresentada como bar-chef. Portanto, esse título dado à profissional, indicando-a como parte de uma categoria entre os chefs, assim como uso do vocábulo pinga, nome vulgar dado à cachaça, indicam que o enunciador mantém-se depreciando esse modelo de alimentação contemporânea, assim como nos anos anteriores.
Desse modo, os chefs que ganham poder de fala na Gula são aqueles que fortalecem os vínculos com um modelo de gastronomia tradicional, luxuosa, e que reservam esses valores a
uma classe social elitista. Por sua vez, outros aspectos verificados aqui também foram demonstrados pelo estudo de Scavone (2007), e é importante demonstrá-los para ratificá-los, mesmo porque a autora analisou um total de 73 exemplares da revista.
Sua dissertação, que investigou as questões de gênero e identidade nacional, a partir do
corpus das revistas Gula, de 1999 a 2005, também verificou “a construção da identidade de cozinheiro/chef alinhavada à tradicional história de sucesso das pessoas que ‘começam de baixo’”(SCAVONE, 2007, p. 93), assim como observado aqui. Outro aspecto em concordância é quanto à relevância dada aos chefs estrangeiros, mais especificamente, aos franceses. Scavone (2007, p. 94) destaca uma reportagem da edição 116, de 2002, que relata a história de um cozinheiro migrante anunciada como “Vitória da perseverança - discípulo de Laurent Suaudeau”. A autora chama a atenção para o fato de que essa personagem, de baixa escolaridade e origem humilde, consegue construir uma identidade de chef de cozinha – fato ocorrido a partir da oportunidade dada pelo chef francês Suaudeau. Desse modo, nota-se mais uma vez o destaque dado à figura de Suaudeau na revista, lembrando que esse profissional é francês. Scavone explicita a presença desses chefs franceses na revista:
Cabe lembrar, portanto, que não foi e nem é tão confortável assim o surgimento da figura de chef de cozinha no Brasil, seja esta profissão assumida por um homem, seja por uma mulher. Estamos tratando de uma profissão que surge no Brasil `dominada’ predominantemente por um tipo de masculinidade, a estrangeira (lembrando que até 20 anos arás essa profissão, no Brasil, era comandada pelos chefs europeus). Assim, nesse caso, as questões de gênero, na profissão, também são atravessadas pelas questões de nacionalidade (SCAVONE, 2007, p.94)
Desse modo, com base no que foi apontado, observa-se que Gula prima por manter sempre “poucos” que fazem parte ou que aceitem os referenciais de uma elite que apresente vínculos a tradição. Chefs que apresentem novas tendências, que escapem das origens clássicas gastronômicas, são desprestigiados pela revista.
Na intenção de encerrar a análise de Gula, descreve-se a seguir uma reportagem na qual se destaca o chef Alex Atala em que se nota a construção da imagem de um chef pela revista. Ainda que ela também escape do corpus escolhido para análise, pois foi publicada em março de 2000, julga-se importante tal citação, não apenas pela importância do chef para a construção da gastronomia brasileira, mas, principalmente, pelas evidências que são verificadas no discurso de Gula.
Alex Atala, a maior celebridade brasileira entre os profissionais da área na atualidade, no início de sua fama, depois de ganhar o prêmio da própria revista como chef revelação no
ano de 2000, teve seu histórico apresentado em Gula com uma série de informações que vão de encontro aos princípios expostos em Gula para selar o contrato de comunicação com seu público. A chamada no sumário o aponta como “O DJ que virou chef – Alex Atala, de São Paulo, um dos melhores cozinheiros nascidos no Brasil, mostra cinco receitas de sua cozinha de combinações improváveis”. Na mesma seção, o texto, junto à sua foto, diz: “O criativo Alex Atala: o chef brasileiro que conquistou o estrelato” (FIG. 23). O fato de Atala ser criativo é o que justifica o enunciador destacar esse cozinheiro paulistano, um brasileiro, em suas páginas. Na matéria, seu currículo foi exaltado pelo largo vínculo do profissional com as cozinhas tradicionais europeias, e sua qualidade endossada pelo seguinte argumento: “Para quem ainda não estiver convencido do talento do chef brasileiro, aqui vai outra informação: Atala é o único latino-americano a dar aulas na célebre escola francesa Le Cordon Bleu” (Gula, n. 89, p. 68). Reforça-se o prestígio do chef quando este é colocado numa grande imagem no início da reportagem, que toma toda a página e em que acende um charuto (Gula, n. 89, p. 66) (FIG. 23). Como já dito anteriormente, esse tipo de fumo é uma das marcas da revista, que distingue o gênero masculino, e também um ícone para a elite que lê Gula. Portanto, Atala, nessa cena, atuando desse modo, torna-se a mimese desse grupo. O título da reportagem expõe: “O dj que virou chef - eleito chef revelação do ano 2000 pelo júri de
GULA, Alex Atala brilha no comando do restaurante D.O.M., em São Paulo, com uma culinária de base clássica e vôos criativos” (Gula, n. 89, p. 66) (FIG. 23). Com isso, mais uma vez o enunciador demonstra a máxima do profissional que alcança o sucesso na carreira - e pelas vias do conhecimento clássico. Desse modo, justifica o uso de práticas inusitadas do
chef, que escapam das tradicionais técnicas francesas - e que o colocaria no lugar do Outro27. No mais, em uma revista de gastronomia que mantém em seu título um dos pecados capitais, preza a atender a uma elite que faz do chef a mimese desse grupo, escapa dos discursos nutricionais e das receitas passo a passo, pode-se sintetizá-la a partir da frase exposta pelo antropólogo português Saramago, quando cedeu entrevista a Gula. Para ele “Gastronomia só existe quando há possibilidade de escolha. Diferente de alimentar-se”. (Gula, n. 151, p. 18)
Figura 23- Atala é destaque em Gula como “o DJ que virou chef”.
27 Trata-se aqui do Outro em oposição ao Mesmo (cf. 2.4), que marca a outridade na construção de oposições
Fonte: Gula (n. 89, mço 2000, p. 5 e p. 66). Acervo do próprio autor.