Os pratos sugeridos pelas primeiras edições da Alta Gastronomia (FIG. 39) entram em oposição quando comparados aos servidos em restaurantes e lanchonetes para um público C ou D, como também, em grande parte, diferem dos modelos de apresentação dos típicos pratos regionais brasileiros (FIG. 40).
Na terceira edição, a revista se propôs a iniciar uma seção de comida regional brasileira, mas nota-se, pelo corpus analisado, e pelas capas das publicações verificadas no
43 As receitas divulgadas na edição 94 que podem ser reconhecidas como populares seriam: o galeto de leite
assado (p. 22); o ceviche tradicional: prato típico peruano e declarado como Patrimônio Cultural de la Nación (p. 42); mazamorra morada: tradicional sobremesa peruana, originalmente consumida em uma festa religiosa do país, mas atualmente é facilmente encontrada em qualquer parte do ano em barracas espalhadas nas ruas das cidades peruanas (p. 46); polenta au brie : ainda que tenha o queijo francês, a polenta é uma iguaria bastante comum (p. 48); omelete Rossini: assim como a polenta, a omelete é uma iguaria bastante popular, e essa se torna mais sofisticada por ser recheada com fígado de pato (p. 50); profiteroles: sobremesa de origem francesa que também se tornou comum nas cartas dos restaurantes (p. 52) e já é exposta como vernáculo da língua portuguesa (HOUAISS, s/d) e penne à romanesca: prato bastante comum de ser encontrado nas cantinas italianas ou em restaurantes internacionais (p. 64)
site da revista, que essa proposta não se manteve em muitas publicações. Ainda que isso ocorra, constata-se nas primeiras edições que o enunciador preteria essas temáticas. Elas só estavam presentes depois que outras opções eram apresentadas, como as vinculadas às propostas alimentares de outras culturas. No entanto, no correr dos anos, os temas pertinentes à cultura nacional tornaram-se cada vez mais presentes nas publicações, quer sejam os alimentos, os pratos regionais, ou os chefs de cozinha, brasileiros. Isso é apurado em várias edições.
Figura 39- Tête de veau morna em terrina, mandioquinha e champignons. Prato criado por Christophe Besse, chef francês e um dos fundadores da revista.
Fonte: Alta Gastronomia (n.1, dez 1999, p. 32). Acervo do próprio autor
A edição número três traz na capa a chamada “cozinha regional, a moqueca capixaba” (FIG. 41), abordada numa coluna que trata do assunto. Mas, nas duas edições anteriores (FIG. 25), assim como nesta, são mantidas informações relacionadas aos ícones alimentares da gastronomia francesa. A cozinha regional volta a ser exibida na capa da revista número oito (FIG. 42), com a chamada “cozinha regional, delícias de nossa terra”. Tal ação ocorre apenas depois de serem sequencialmente expostos, nas publicações anteriores, as de número seis e sete, os modelos gastronômicos franceses e italianos (FIG. 42). A gastronomia espanhola e portuguesa somente serão apresentadas nas edições 11 e 12, respectivamente.
Figura 40- Moqueca capixaba, prato típico da cozinha brasileira. O prato é sugerido por uma chef negra e apresentado de forma distinta dos demais pratos produzidos por chefs veiculados nas primeiras edições.
Fonte: Alta Gastronomia (n.3, maio 2000, p. 10-11). Acervo do próprio autor
Figura 41- Destaque à comida brasileira. Cozinha Regional - A Moqueca Capixaba.
Fonte: Alta Gastronomia (n. 3, maio 2000, capa). Acervo do próprio autor
A referência aos chefs, por sua vez, assim como mostrado anteriormente, aparece nas seis primeiras capas da revista (FIG. 25 e 42), ratificando o vínculo da publicação com o
modelo cultural franco. Na sexta edição, com a chamada “spécial, chefs franceses no Brasil e suas receitas clássicas”, ela apresenta com muita propriedade, o Mesmo como sendo a cultura francesa, euforizando a posição de mesmicidade em relação a essa cultura. O enunciador enfatiza esses valores pelo uso do vocábulo “franceses”; imprime a palavra “especial” em francês; refere-se a uma produção clássica, que se entende como de origem francesa; e ainda endossa o texto com um ícone bastante representativo dessa cultura, a bandeira (FIG. 42). O Brasil, desse modo, aparece na condição do Outro, apenas como um lugar por onde passam os grandes chefs franceses.
Mas, esse repertório vai se reconstruindo e as informações sobre os alimentos e chefs brasileiros cada vez mais tomam um outro lugar no discurso do enunciador, a ponto de no número 108 (FIG. 43), uma edição especial, ser apresentada como Especial Brasileira e ter, ao lado deste texto, a figura da bandeira do Brasil, além de usar as cores da bandeira na capa. Observa-se então, pela organização das capas, como se deu esse processo.
Figura 42- Edições temáticas. Spécial - Chefs Franceses, e suas receitas clássicas; Sabores da Itália – a visão criativa dos chefs; Chefs Brasileiros- viaje pelos sabores do Brasil.
Fonte: Alta Gastronomia [site] (Capas dos números seis, sete e oito)
Figura 43-Edição Especial Brasileira
Fonte: Alta Gastronomia [site] (n. 108, jul 2011, capa).
Depois da oitava edição (FIG. 42), a revista só volta a falar de um produto nacional na capa do número 15, expondo, textualmente, a cachaça como sendo uma bebida brasileira. Por sua vez, na edição 33, ela traz a tapioca; na 36, o feijão; na 42, o queijo de Minas; na 44 o
queijo coalho (FIG. 44); na 45, o açúcar e a pimenta, como já apontado anteriormente (FIG. 30). Assim, os produtos aplicados na cozinha brasileira passaram a ser enunciados com bastante frequência, inclusive alguns mais populares e bastante presentes na mesa dos brasileiros, como a mortadela, o maracujá ou a banana. Os outros, mais caros, mas que mantêm um elo bastante forte com o Brasil, também foram enunciados, como o cacau, a cavaquinha, as castanhas e o palmito.
Figura 44- Capas destacam iguarias tipicamente brasileiras.
Os chefs brasileiros, por sua vez, levaram mais tempo para ganhar destaque nas capas da revista. Alex Atala, que se tornou um ícone entre os chefs brasileiros, tem o seu nome ali exposto na edição 5544 (FIG. 45). Ainda assim, seu nome foi relacionado a uma iguaria italiana: “Fetuccine de palmito à carbonara, originalidade na cozinha por Alex Atala”. Depois dessa edição, nota-se o inverso do que foi exposto nas primeiras publicações, e os modelos de alimentação brasileira passaram a vir antes dosestrangeiros. Assim, seguida dessa edição, em que o chef brasileiro é enunciado, é que virão, nas edições 56, 57 e 58, produções gastronômicas de Portugal, Italia e Espanha respectivamente (FIG. 46). Portanto, o inverso do que havia ocorrido em relação às primeiras publicações, em que o modelo brasileiro só foi apresentado na edição número 8. Também, depois desses números, os modelos gastronômicos franceses sequer voltaram a aparecer ou serem citados. Apenas na edição 69 aparecerá o nome de um confeiteiro francês que dirigia uma empresa desse ramo no Brasil, e ainda assim, sem enunciá-lo como chef.
Figura 45- Alex Atala é destaque na capa.
Fonte: Alta Gastronomia [site]. (n. 55, mço 2011, capa)
44 Ele já havia sido citado anteriormente numa breve matéria na edição 30, página 52. Seu nome era vinculado ao
do restaurante que o profissional então inaugurava, o D.O.M. O texto, “A cozinha inusitada e criativa do D.O.M.”, relatava, brevemente, o histórico da nova casa paulistana e ilustrava uma receita: papillote de peixe braço com capim-santo.
Figura 46- Gastronomia portuguesa, italiana e espanhola.
Fonte: Alta Gastronomia (Capas das edições 56, 57 e a 58). Foto do próprio autor
Depois da edição 50, o enunciador passa a destacar nas capas receitas descritas passo a passo, mas o fato é que elas convocavam o enunciatário a estar vinculado ao saber do chef, o especialista, que volta a aparecer nas capas com mais constância, assim como nas primeiras edições. Da edição 54 até a de número 78, as chamadas que se referem aos chefs seguem assim: “cardápio do chef”; “cardápios completos preparados por grandes chefs”; “inove seu
cardápio com as sugestões dos chefs”; “varie seu cardápio com as sugestões dos chefs”; “cardápio passo a passo com os chefs”, “inspire-se nas receitas dos chefs”, “aprenda as receitas dos chefs”, “passo a passo com os chefs”. Depois da edição 70, algumas dessas frases eram acompanhadas de nomes dos chefs brasileiros (FIG. 45). O quadro 3 detalha esses dados.
Quadro 3: Vocábulo chef destacado nas capas das edições de Alta Gastronomia Edição Chamadas nas capas referindo-se aos
chefs
Nomes de chefs destacados na capa das edições 54 Cardápio do chef
55 Cardápio do chef- receitas com menu completo para encantar seus convidados
Alex Atala 56 Cardápio do chef-receitas portuguesas
com menu completo
*********** 57 Cardápio do chef- receitas italianas *********** 60 Cardápios completos preparados por
grandes chefs. Receitas de dar água na boca.
*********** 66 Cardápios completos preparados por
grandes chefs
*********** 67 Cardápios completos preparados por
grandes chefs
*********** 68 Cardápios completos preparados por
grandes chefs
*********** 70 Inove seu cardápio com as sugestões
dos chefs
Antonio Gil;Duh Cabral; Jefferson Strini; Samir Moysés; Shunci Kobayashi
71 Inove seu cardápio com as sugestões dos chefs
David Zisman; Evandro Alves; Gustavo Torres; João Lellis; José BArattino; Karen Favretto 72 Varie seu cardápio com as sugestões
dos chefs
Emmanuel Bassoleil; Gayber Silveira; Giancarlo Bolla; Ramiro Bertasin; Renata Braune; Roland Villard; Silvia Percussi
74 Cardápios passo a passo com os chefs Bella Masano; Gilberto Ângelo; Gislaine Oliveira; Guilherme Crissiuma; Laurent Hervé; Thiago Galli
75 Inspire-se nas receitas dos chefs Ana Luiza Trajano; Carlos Eduardo Kouyomdijan; Eric Thomas; Jonas Belo; Victor de Oliveira; Silvana CIntra
76 Aprenda as receitas dos chefs Ana Maria Ruiz Tomazoni; César Santos; Daniele Dahoui; Marie-France; Ricardo Souza Ramos; Viko Tangoda
77 Aprenda as receitas dos chefs Alan Uzan; Ana Maria Ruiz Tomazoni; Edinaldo Santana; Fernando Gurman; Laurindo Leão; Marco Paulo Peluso; Renato Lopes
78 Passo a passo com os chefs Bel Coelho; Fernando Blanco; Marcelo Sampaio; Markus Wolf; Philippe Soffieti; Tania Novaes. Fonte: dados da pesquisa
Figura 47 - Nomes de chefs apresentados na capa. Bel Coelho ganha destaque com a proposta Pad Thay45 de Camarão.
Fonte: Alta Gastronomia (Capa da edição 78). Foto do próprio autor
Na capa da revista número 100, de novembro de 2010 (FIG. 48), uma edição especial, enuncia: “12 chefs revelam as receitas de suas vidas e suas ousadas histórias nas cozinhas”. Os escolhidos foram profissionais que haviam participado de edições em participações especiais na revista no decorrer de sua história. Entre eles, sete eram brasileiros, e ainda assim, ressaltaram em sua biografia o vínculo genético com outras culturas.
Assim como visto em Gula, nota-se o hibridismo cultural se resvalar aqui. Posto a mestiçagem ser o encontro de culturas diversas e mescla de elementos sem hierarquia, em que “as diferenças não desaparecem e nem há perdas”, e que há um “movimento de dupla assimilação pela confluência de várias culturas” (ROCHA et al, 2009, p. 34), observa-se na
Alta Gastronomia a construção de uma mestiçagem gastronômica e em que os chefs de cozinha fizeram parte. O quadro 4 ilustra a mestiça composição desse conjunto de 12 chefs enunciados na 100ª edição.
Figura 48 - Centésima edição de Alta Gastronomia. A capa destaca “12 chefs revelam as receitas de suas vidas e suas mais curiosas histórias de cozinha”. Abaixo, os chefs e suas receitas que marcaram as 100 edições da revista. Alessandro Segato; Alan Espejo; Bruno Stippe; Jorge Monti; Philippe Soffieti e Raul Concer. Na parte inferior: Fabrice Lenud; Giancarlo Bolla; Iná de Abreu; Renata Braune; Roberto Ravioli; Samir Moises.
Quadro 4- A mestiçagem expressa na 100ª edição de Alta Gastronomia
Chefs Nacionalidade Prato sugerido
Allan Espejo Brasileiro Paella (tradicional iguaria espanhola) Bruno Stippe Brasileiro - (vínculo
genético italiano)
Risoto de lambrusco com ossobuco (produtos típicos italianos)
Iná de Abreu Brasileira Chaya (um prato contemporâneo oferecido no restaurante da chef: Mestiço. Ali ela propõe mesclar comidas tailandesas com baianas)
Raul Concer Brasileiro Pien de coelho ao molho porcini (coelho, assim como funghi porcini, são iguarias aplicadas na cozinha europeia)
Renata Braune Brasileira Ballotine de frango com camarões (ballotine é uma típica técnica da gastronomia francesa)
Roberto Ravioli Brasileiro- (vínculo genético italiano)
Tortelli Lucchesi (típica massa de origem italiana) Samir Moises Brasileiro - (vínculo
genético sírio-libanês)
Bacalhau mourisco (típica iguaria portuguesa) Alessandro
Segato Italiano Joaninhas de tomates frescos
Giancarlo Bolla Italiano Carpaccio aograna padano (produtos típicos italianos) Fabrice Lenud Francês Mil folhas - origem francesa
Philippe Soffieti Francês Gratinado de frutas vermelhas ao zabaione de marsala (marsala e zabaione são típicas iguarias italianas) Jorge Monti Argentino Carpaccio de camarão defumado (o carpaccio tem sua
história relacionada à gastronomia italiana) Fonte: Dados da pesquisa