As receitas culinárias expressas nos números 45 e 94, comparadas com as propostas de publicações anteriores, demonstram que o enunciador cria uma nova interpelação discursiva para convocar o seu público a firmar um contrato comunicacional com ele. Ao manter um tom imperativo, e trazer o chef como um especialista, a revista modaliza uma proposta que está embasada nas orientações de como fazer, e os chefs são os que convocam nesse processo.
Nessas edições, as receitas foram expressas no modo imperativo, potencializando um discurso pautado para provocar uma ação do enunciatário. Mas, por tratar-se do gênero receita culinária, esse fato não indica algo diferencial, pois é comum que os textos das receitas convoquem o leitor a praticar uma ação, a de cozinhar. Por sua vez, ao comparar as publicações mais antigas com essas mais recentes, nota-se que estas desenvolvem narrativas
que produzem uma interpelação discursiva mais enfática, para firmar o contrato comunicativo com um leitor que queira ter sucesso em suas ações, ou seja, na elaboração dos pratos sugeridos pelos chefs. Os textos expressos no “modo de preparo” das receitas, exemplificados no quadro 2, enunciam essas características diferenciadas.
Quadro 2 – Textos expressam o modo de preparo das receitas em Alta Gastronomia Edição n. 1- p. 64 Edição n. 45- p. 38 Edição 94 - p. 45
Soufflé froid aux framboises et fruits de la passion
Bolo de trufa ao cognac Mazamorra morada By Dominique Guerin Liliana Negrini Chef Dylan Koishi Modo de preparo Modo de preparo Preparo da sobremesa Tempo verbal: infinitivo Tempo verbal: imperativo Tempo verbal: imperativo Em uma panela de inox, colocar
para ferver o creme de leite junto com o suco de maracujá. Enquanto isto, emulsionar as gemas com o açúcar e misturar a maisena. Quando estiver fervendo, despejar uma parte desta mistura sobre as gemas, mexendo com um batedor para que as gemas não coagulem. Devolver tudo na panela e cozer mexendo durante 3 minutos ou até o creme engrossar [...].
Bata na batedeira os ovos e o açúcar por aproximadamente, 15 minutos, até obter um creme esbranquiçado e volumoso. Em seguida, diminua a velocidade e acrescente a água fervente, o chocolate, a farinha de trigo e o sal e volte a bater em velocidade rápida.[...]
Debulhe e lave o milho. Junte-o com as espigas, as cascas das frutas, os cravos, as canelas em pau e a água. Coloque tudo em uma panela, ferva e deixe cozinhar por 1 hora. Coe esta mistura e reserve o líquido. [...]
Fonte: Dados da pesquisa
A edição de 2010 traz uma nova organização textual junto às receitas, inclusive informações imagéticas, facilitando o entendimento para o cozinheiro que não é um conhecedor profundo da área. Desse modo, os textos passam a ser mais detalhados, oferecendo ao leitor mais explicações das etapas que ele deveria seguir para confeccionar um prato. A receita apresenta um tom imperativo, já que utiliza verbos no modo imperativo e o tom de ordem é acentuado pela descrição precisa das ações a serem executadas pelo leitor que se propõe a produzir a receita. Os utensílios a serem usados para a produção do prato são ilustrados junto ao texto da receita, assim como as texturas a serem buscadas, as cores ou as temperaturas ideais para cada etapa do preparo da iguaria (FIG. 37).
Alguns alimentos ganham exclusividade e são discutidos em matérias específicas e cabe aos chefs, no papel de especialistas, relatar os benefícios do produto, ou o melhor modo de ele ser aplicado na gastronomia. Em uma matéria sobre o limão siciliano, apresentada na página 26 dessa edição, a chef Gigi Autran sugere uma receita com o uso do fruto. Na matéria sobre o fruto, completando o texto do jornalista, é citada uma fala da chef que revela um
discurso especialista. Ela diz “quando pegamos uma receita estrangeira temos que diminuir a proporção de limão até pela metade, pois o nosso é muito mais forte que o deles”. Mais a frente, esta publicação ainda expõe claramente a fala da chef no papel de uma especialista. Ali está expresso: “é Gigi quem dá a dica: ‘eu adoro grelhar fatias de limão siciliano, regadas com
maple syrup e açúcar mascavo e servir com o filé de frango de todo o dia. Fica uma delícia’”. Nota-se nessa fala da chef que há uma valorização do “nosso limão”, o tahiti, comumente usado na culinária brasileira, pois ela o apresenta como mais forte comparado ao siciliano. Por sua vez, a sugestão da chef indicando para aplicar o limão estrangeiro a uma proposta alimentar comum, um “filé de frango de todo o dia”, o insere como um produto comum. Figura 37- Imagens ilustram etapas de receita. Sobremesa abacaxi ao kirsch com sorvete de creme, apresentada pelo chef Valter de Souza
Fonte: Alta gastronomia. n. 94, p. 58.Acervo do próprio autor
O que se verifica é que a Alta Gastronomia caminha para um processo em que o Mesmo e o Outro mudam de posição no discurso da revista. O Outro seria o conjunto de referências que estariam fora da rede dos valores que estivessem dentro, que, por sua vez, seria o Mesmo (PRADO, 2008a). Ou seja, confere-se que as primeiras revistas se sustentavam, quase que exclusivamente, nos modelos alimentares vinculados aos costumes gastronômicos europeus, portanto, ela se posicionava como o Mesmo, enquanto os produtos nacionais eram o Outro, pois escapavam do conjunto das referências que eram aceitas. Mas, nessa edição número 45, assim como na de número 94, o discurso começa a ser estruturado
em uma cadeia de significantes que valoriza os produtos nacionais. Assim, os conceitos relacionados aos valores gastronômicos estrangeiros, antes apresentados como o Mesmo, deixam de o ser para tornarem-se o Outro. Então, é possível notar que se inicia uma disputa pela hegemonia do que seria o Mesmo, que nas edições anteriores era apresentado como os valores dos colonizadores, enquanto o Outro era entendido como o conjunto de valores relacionados aos dos colonizados.
Na publicação de maio de 2005, o enunciador passa a oferecer espaços aos produtos nacionais, como já foi mencionado anteriormente em relação à pimenta ou ao açúcar (FIG. 30), e o chef, no papel de especialista, os valoriza e passa a colocá-los na condição do Mesmo para a gastronomia nacional, ou seja, expondo-os numa condição de pertencimento, absorvendo-os como parte do que está dentro dos valores alimentares para a área. Os produtos estrangeiros, diante dos nacionais, ocupam a condição do Outro em alguns casos, assim como exposto na fala da chef Gigi Autran, mencionada anteriormente.
Na mesma edição (número 45, p. 18), a revista apresenta uma matéria sobre a pimenta, anunciando-a como a primeira parte, pois outras matérias sobre o tema seriam apresentadas nas próximas publicações. Em uma parte do texto, inserido no tópico “conexão África-Brasil” (página 20), ressalta-se que “essa especiaria tão importante para os europeus foi introduzida no Brasil através das prendadas mãos das escravas africanas”. Desse modo, ainda que a pimenta esteja contextualizada como parte da cultura europeia, as mãos das escravas são valorizadas, pois são apreciadas como prendadas. Mais à frente, o texto é claro ao exaltar o benefício da miscigenação para a culinária brasileira e apoia-se, para enaltecer essa condição, quando expõe que as classes que se mantinham no poder adquiriram o hábito do uso da pimenta. Ele expressa-se assim:
foi com a miscigenação, por assim dizer, das cozinhas africanas no Brasil que o uso dessas iguarias se enraizou em receitas e prescrições de forma definitiva. O uso das pimentas dessa dupla influência – indígena e africana- se estendeu, já no século XVIII, para a mesa das classes dominantes num hábito gastronômico generalizado e marcante (Alta Gastronomia, n. 45, p. 20).
Desse modo, mais uma vez, nota-se a presença da cultura do colonizado na posição do Mesmo. A classe dominante, apresentada numa condição social de superioridade, ao aprovar o uso da especiaria com características mestiças, tema esse que será em breve discutido aqui, passa a espelhar os valores adequados para os outros grupos da sociedade.
A matéria sobre a pimenta segue com uma receita sugerida por um jovem chef brasileiro, Marcos Pompeu, que, na condição de especialista, orienta o uso da especiaria para
a produção de um prato. A linguagem textual da receita apresenta alguns significantes que evidenciam uma interpelação discursiva que potencializa a aproximação a um leitor que pouco sabe das técnicas ou linguagens gastronômicas. Em uma parte do texto (página 24) está expresso: “acrescente o leite e a noz-moscada e mexa bem para não empelotar. Caso isso aconteça, bata no liquidificador”. Desse modo, o chef ao usar termos mais populares, como empelotar, ou mesmo dando uma sugestão para o leitor no caso de ele errar em uma das etapas da produção, se apresenta como um sujeito comum, humano, passível de erro e que reconhece que a falha pode ocorrer e, por sua vez, respeita os limites das habilidades do outro. Para entender a importância desse texto diante dos anteriores, é preciso rever um pequeno histórico da revista. O texto, acima enunciado, escapa dos rígidos conceitos de uma cozinha profissional, que normalmente estavam estruturados com base nas técnicas francesas, e que tiveram seus princípios fundados em moldes militares. Esse cenário era visto nas primeiras edições da Alta Gastronomia. Os textos das receitas da edição de número três, por exemplo, diferentes da apontada acima, eram expressos, em sua maioria, no tempo infinitivo. Essa forma verbal provocava um afastamento do chef em relação ao leitor, indo ao encontro do que já foi abordado antes: o chef dessas primeiras edições era colocado numa posição distanciada do público.
Na publicação de 2005, foi apresentado um novo especialista para o leitor, um enófilo, que assim como o chef, direcionava as ações dos enunciatários, mas no caso, orientava quais vinhos deveriam consumir para acompanhar cada uma das produções gastronômicas apresentadas pelo chef. Ainda que se perceba que há pactos publicitários em relação às bebidas veiculadas, nota-se mais uma vez o discurso de um especialista fortalecendo a ideia dos produtos nacionais como sendo parte do Mesmo, ou seja, o valor dado aos produtos brasileiros comparado aos estrangeiros, que entrariam na condição do Outro. Dos 11 rótulos de vinhos sugeridos na edição, sete são nacionais, três portugueses e um argentino. Portanto, uma ênfase é dada aos produtos brasileiros e ainda há a presença de um latino americano. Nenhum vinho italiano, ou mesmo francês, como os renomados rótulos que se originam de Bordeaux, de Borgonha, ou mesmo de Champagne foram indicados42. O vinho francês
ocupou a última matéria da revista, com o título “A Suntuosidade do Vale do Loire”, prestigiando desse modo o país do berço da gastronomia, mas ainda assim, uma região pouco conhecida por seus vinhos.
42 Em entrevista concedida pelo enófilo Alvaro César, que está a frente do blog O engenheiro que virou vinho,
essas regiões francesas, que se tornaram mais evidentes no mercado por suas produções de vinho, posicionarem à frente de outras por terem desenvolvido campanhas de marketing enquanto outras só o fizeram depois. Isso, no entanto, não justifica considerar esses produtos mais nobres do que os de outras regiões (14 jan 2012, por email).
O vinho é um tema bastante extenso para ser estudado e está relacionado à gastronomia de luxo, prova disso é que o tema toma espaços significativos nas revistas que fazem parte do corpus desta pesquisa. Mas, ainda que ele não seja o foco desta análise, cabe aqui uma observação, referente ao editorial da publicação de maio de 2005, pois nesse texto o enunciador convoca o enunciatário, mais uma vez, a desconstruir alguns paradigmas da gastronomia. Nele é dito:
[...] A editora lançou o 1º Guia de Harmonização Gastronômica com Vinhos e Espumantes Brasileiros, que veio para quebrar alguns paradigmas que as pessoas carregam em relação ao vinho. [...] O vinho é uma bebida que deve ser encarada com simplicidade e não com arrogância.(Alta Gastronomia, maio, 2005, editorial)
Ao lançar um caderno específico sobre vinhos, o editor enfatiza que a revista contribui para apresentar e aproximar o leitor com mais naturalidade de algumas propostas gastronômicas vistas como mais requintadas, e para isso, busca o produto nacional como proposta. Tendo em vista essa condição, é preciso mencionar o slogan da revista: “a diferença entre comer e saborear”. Com o propósito de esclarecer a relação desse slogan com a tentativa do enunciador em construir os produtos nacionais, ora representados como mestiços, como fazendo parte do Mesmo, por meio do discurso dos especialistas, ou seja, dos chefs, é preciso refletir sobre a memória.