SOFIE: ”Jeg synes jeg husker det jeg trenger å huske!”

Nativa da costa de Bengala, a cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) foi domesticada na Nova Guiné, processada na Índia, difundida pelos árabes no mundo mediterrâneo durante a Idade Média, tendo sido cultivada na Sicília e na Espanha e levada para o continente americano por Colombo, chegando ao Brasil por volta de 1520, “onde a sua prosperidade se afirma com a segunda metade do século XVI” (Braudel, 1979: 200; Mintz, 1985: xviii – xix; Lemps, 1996: 629).

Segundo Mintz (1985: xxix), até meados do século XVII as principais substâncias utilizadas pelos europeus para excitar o gosto da doçura eram as frutas e o mel. O açúcar, que alcançou o continente europeu por volta do século XII, era, até então, considerado uma especiaria, um produto raro e custoso prescrito pelos médicos ou acrescentado com parcimônia na comida (Lemps, 1996: 629). De fato, é possível notar, a partir do século XII, um crescente interesse europeu pelo açúcar, tendo a cana-de-açúcar sido produzida por portugueses e espanhóis nas ilhas Madeira, Canárias e São Tomé já no século XV e, no século XVI, no Caribe e no Brasil. Contudo, foi somente a partir de 1650 que a produção de açúcar se difundiu notavelmente na Europa e em suas colônias de além-mar. Mesmo assim, o consumo de açúcar permaneceu como privilégio de uma minoria ao menos até o século XVIII, tendo “a mass market for sugar emerged rather tardily” (Mintz, 1985: 45). Ainda conforme Mintz, o uso do açúcar como especiaria ou medicina, que teria prevalecido ao menos até o início do século XVIII, decaiu simultaneamente com o aumento de seu emprego como adoçante, conservante e confeito e com sua expansão social entre as classes mais baixas (Mintz, 1985: 45 e 121-122).

Por conta disso, a história do uso ocidental do açúcar é, em grande medida, a impressionante história da transformação de uma substância exótica, estrangeira e custosa em alimento cotidiano mesmo das pessoas mais pobres e humildes (Mintz, 1985: 6). Indagando-se como e por que isso aconteceu, Mintz (Idem, ibidem) afirmou que as respostas para essas questões são, aparentemente, auto-evidentes: “sugar is sweet, and human beings like sweetness” (Idem, ibidem). Mas essas respostas só se sustentam caso a demanda pelo açúcar seja “taking for granted” (Ibidem: xx). O problema, tal como Mintz (Ibidem: 121-122) o enunciou, é que,

when unfamiliar substances are taken up by new users, they enter into pre-existing social and psychological contexts and acquire – or are given – contextual meanings by those who use them. How that happens is by no means obvious. That human

beings like the taste of sweetness does not explain why some eat immense quantities of sweet foods and others hardly any. These are not just individual differences, but differences among groups, as well.

Que a demanda por açúcar não é auto-evidente, não podendo ser aceita como dada, revelam-no as substâncias em conjunção com as quais o consumo de açúcar se disseminou pelo ocidente. Como notaram Mintz (1985: 109) e Lemps (1996: 631), o grande sucesso do consumo do açúcar é inseparável do crescente entusiasmo europeu por outras três bebidas exóticas: o café, o chá e o chocolate. Mintz (1985: 109) lembra, ainda, que todas essas bebidas exóticas, além de novidades introduzidas na Europa em meados do século XVII, são também produtos tropicais que contêm estimulantes e que, enquanto tais, “can be properly classified as drugs (together with tobacco and rum, though clearly different both in effects and addictiveness)”. Contudo, se o sucesso do consumo ocidental de café, chá e chocolate foi também o sucesso do açúcar (Mintz, 1985: 116), a questão intrigante é que o chá, o café e o chocolate são, todos, substâncias amargas utilizadas na produção de bebidas que não eram adoçadas em seus ambientes culturais originais130_{, tendo sido uma das marcas características de sua introdução no}

ocidente seu emprego conjunto com o açúcar.

Mas essa não é a única questão intrigante envolvendo o açúcar. A produção do açúcar abarca várias operações sucessivas de liquefação e solidificação. A cana precisa ser plantada, cortada e espremida para que se extraia seu caldo. Depois o caldo é aquecido para que a sacarose fique concentrada, aparecendo os cristais. Esse líquido superconcentrado é, então, filtrado, dando origem ao açúcar cristal e ao melaço. O açúcar pode, então, eventualmente ser refinado. Durante muito tempo, a produção de açúcar foi garantida através de uma modalidade de empreendimento colonial que ficou conhecida como plantation. Uma plantation consistia basicamente em uma grande propriedade, onde se cultivava predominantemente um gênero destinado à exportação, com base no trabalho escravo” (B. Fausto, 1994: 58).

130 _{Segundo Mintz (Ibidem: 109),}

to this day tea is drunk without sugar in China and by overseas Chinese. (Tea usage in India poses somewhat different problems, deeply influenced as it was by the export of British customs, and intensely developed in India only under British stimulus.) Coffee is often drunk with sugar, but not everywhere, and not always, even within areas of ancient usage such as North Africa and the Middle East. Chocolate was commonly (though not invariably) used as a food flavoring or sauce without sweetener in its original tropical American home.

Segundo Mintz (1985: 46-47), “these were, of course, agricultural undertakings, but because so much of the industrial processing of the cane was also carried out on the plantations, it makes good sense to view the plantations as a synthesis of field and factory. Thus approached, they were really quite unlike anything known in mainland Europe at the time”. Nesse sentido, as plantations podem ser consideradas como uma espécie de indústria avant la lettre e, “if it was not ‘capitalistic’, it was still an important step toward capitalism” (Mintz, 1985: 55)131_.

Outra intrigante questão a propósito do açúcar, se bem que não restrita a essa substância, diz respeito ao “mystery of people unknown to one another being linked through space and time” (Mintz, 1985: xxiv). Uma característica marcante das plantations açucareiras dos portugueses no Brasil, dos ingleses nas Antilhas e dos franceses em Martinica, Guadalupe e São Domingos diz respeito ao emprego, em impressionante escala, de mão de obra escrava. Ainda que ameríndios tenham sido, ao menos no início, submetidos à escravidão nos engenhos de açúcar, a mão-de-obra escrava que predominou nas plantations foi constituída por negros oriundos do continente africano. Acompanhando Flandrin (1996c: 561), pode-se dizer que a escravidão e o tráfico de negros africanos constituem o reverso da história do açúcar branco, já que, como registrou Lemps (1996: 641), o desterro de milhões de negros africanos foi uma conseqüência direta do sucesso da produção do açúcar no Brasil e nas Antilhas. Além disso, cabe acrescentar que um dos maiores dramas da monocultura

131 _{Para Mintz (1985: 51-52),}

what made the early plantation system agro-industrial was the combination of agriculture and processing under one authority: discipline was probably its first essential feature. This was because neither mill nor field could be separately (independently) productive. Second was the organization of the labor force itself, part skilled, part unskilled, and organized in terms of the plantation’s overall productive goals,. To the extent possible, the labor force was composed of interchangeable units – much of the labor was homogeneous, in the eyes of the producers – characteristic of a lengthy middle period much later in the history of capitalism. Third, the system was time-conscious. This time-consciousness was dictated by the nature of the sugar cane and its processing requirements, but it permeated all phases of plantation life and accorded well with the emphasis on time that was later to become a central feature of capitalist industry. The combination of field and factory, of skilled workers with unskilled, and the strictness of scheduling together gave an industrial cast to plantation enterprises, even though the use of coercion to exact labor might have seemed somewhat unfamiliar to latter-day capitalists.

There were at least two other regards in which these plantation enterprises were industrial: the separation of production from consumption, and the separation of the worker from his tools. Such features help us to define the lives of the working people, mostly unfree, who powered plantation enterprises between the sixteenth ant the late nineteenth centuries in the New World. They call our attention to the remarkably early functioning of industry in European history (overseas colonial history, at that). They throw rather provocative light on the common assertion that Europe “developed” the colonial world after thee European heartland. They also afford us an idea of the life of plantation laborers, to contrast with that of European agricultural workers and peasants of the same era.

açucareira era que as colônias açucareiras não podiam, sozinhas, alimentar-se a si próprias, já que a cana deixava pouco espaço para a produção de outros gêneros alimentícios (Braudel, 1979: 201). Daí que, nos termos do abade Raynal, citado por Braudel (Idem, ibidem), “para alimentar uma colônia na América é preciso cultivar uma província na Europa”132_{. Por outro lado, com a expansão social do consumo de}

açúcar entre as classes trabalhadoras da Europa, que estavam aprendendo a consumi-lo ao longo do século XVIII, essas viram-se atadas aos negros africanos escravizados que produziam o açúcar no continente americano (Mintz, 1985: 175)133_.

Essa ligação entre diferentes povos pode ser acompanhada através de várias triangulações comerciais que vincularam Europa, África e América. Mintz (1985: 43) distingue ao menos duas. “The first and most famous triangle linked Britain to Africa and to the New World: finished goods were sold to Africa, African slaves to the Americas, and American tropical commodities (especially sugar) to the mother country and her importing neighbors”. Um segundo triângulo seria o seguinte: “from New England went rum to Africa, whence slaves to the West Indies, whence molasses back to New England (with which to make rum)”. A primeira triangulação não era, no

132 _{Segundo Braudel (Idem, ibidem),}

em 1783, a Inglaterra expede, para as suas próprias Índias Ocidentais (sobretudo a Jamaica), 16.526 toneladas de carne salgada, de boi e de porco, 5.188 espetos de toucinho, 2.559 barricas de tripas de conserva. No Brasil, a alimentação dos escravos é assegurada por barricas de bacalhau da Terra Nova, a carne-de-sol do interior (do sertão) e depois o charque que os navios levam do Rio Grande do Sul. O que vale, nas Antilhas, é o boi salgado ou a farinha das colônias inglesas da América.

De fato, embora os produtos europeus tenham sido importantes na dieta dos escravos, nem toda a alimentação dos escravos era garantida pelo que vinha da Europa. O próprio Braudel faz referência, para o caso brasileiro, à carne-de-sol e ao charque aqui produzidos. B. Fausto (1994: 58) registra que “a Coroa [portuguesa] sempre se preocupou em diversificar a produção e garantir o plantio de gêneros alimentícios na Colônia”, embora, por isso, tenha encontrado “resistências opostas pelos proprietários rurais a utilizar terras com esse objetivo menos rentável” (Ibidem: 59). Cascudo (1967: 221-240), por sua vez, assinalou que a farinha de mandioca, o aipim (macaxeira), o milho e o feijão, nativos da América, tiveram presença marcante na dieta escrava. Cascudo (Ibidem: 230) registra, ainda, que “a valorização determinava a monocultura. Os proprietários esqueciam os víveres para o pessoal das tarefas, destinando a totalidade das terras ao plantio da espécie financeiramente compensadora. Na segunda metade do séc. XVI, os canaviais paulistas de S. Vicente absorviam o esforço colonizador, e os portugueses eram obrigados a comprar farinha aos indígenas”.

133 _{Referindo-se basicamente à situação da Inglaterra e de suas colônias na América, Mintz (1985:} 176) afirma que “during the two centuries when enslaved Africans had produced Britain’s sugar in her Caribbean colonies, they were tied intimately to the emerging factory populations of the English cities by economic reciprocity and the circumstances of their emergence”.

entanto, prerrogativa dos ingleses, sendo também levada a cabo por holandeses e portugueses. Conforme Vianna Filho, ainda no último quartel do século XVIII, o comércio com os portos de população banto da costa ocidental africana era feito

por uma linha Lisboa – Angola (ou outras feitorias sub-equatoriais) – Rio de Janeiro e volta a Portugal.

Os portugueses do reino faziam assim o comércio de acordo com o princípio das viagens triangulares habituais das outras nações européias: os navios levavam suas bugigangas da Europa para a África, os negros da África às Américas, e açúcar, anil, rum e outros produtos das Américas para a Europa (Apud. Verger, 1968: 20).

De fato, tais vínculos entre povos estranhos não se davam apenas sob o modo da triangulação. Por vezes, eles foram mais diretos, envolvendo “trocas recíprocas e complementares”, como no caso analisado por Verger (1968) dos vínculos entre a Costa da Mina, no Benin, África, e a Bahia, no Brasil, que abarcavam, do lado africano, escravos que, em sua maioria, iam parar nos engenhos de açúcar do nordeste brasileiro e, do lado brasileiro, basicamente tabaco134_{. Outras vezes, elas foram bem mais complexas, como no caso analisado}

por Sahlins (1988) do chá da China, que será abordado mais adiante. Por hora, basta chamar a atenção para as especificidades das “mercadorias” envolvidas nesses comércios transatlânticos (ou transpacíficos, como no caso do chá da China). É que tais intercâmbios abarcaram dois conjuntos muito particulares de “mercadorias”, ambos absolutamente essenciais ao funcionamento do sistema: de um lado, milhões de seres humanos escravizados que, embora não fossem objetos, eram tratados como tais (Mintz, 1985: 43); de outro, “alimentos-droga” (Ibidem: 180 e 186), como o açúcar, o rum, o tabaco, o chá, o café e o chocolate, “mercadorias” cuja demanda estava longe de ser auto-evidente, mas da qual outros tantos milhões de humanos acabaram ficando cativos.

O MANJAR DOS DEUSES

Com os frutos do cacaueiro (Theobroma cacao), arvoreta espigada e frondosa originária das Américas, os astecas faziam uma bebida muito apreciada por eles, cuja preparação foi assim descrita por Diaz Del Castillo, um espanhol que assistiu com Cortez, em 1519, aos banquetes do rei Montezuma: “le cacao, broyé et

134 _{Segundo Verger (1968: 13), entre 1681 e 1710, nada menos do que 368 navios carregados de} tabaco foram da Bahia para a Costa da Mina.

mélangé à du piment, était bouilli puis remué fortement avec un moulinet pour le faire mousser avant de le déguster” (Apud. Lemps, 1996: 632). Bebida amarga que, misturada com pimenta, tornava-se também picante, ela só caiu no gosto ocidental quando os espanhóis, que primeiro a “descobriram” nas Américas, substituíram a pimenta pelo açúcar ainda no século XVI. Levada para a Europa pelos conquistadores espanhóis, Lemps (1996: 632; g.a.) afirma que,

à la fin du XVI siècle, “esta preciosa y medicinal bebida” se révélait à la mode: on la buvait soit le matin à jeun, soit l’après-midi; l’habitude de la tasse de chocolat au goûter se répandit parmi les femmes de l’aristocratie espagnole. Les ecclésiastiques semblèrent eux aussi fort intéressés par cette nouvelle boisson et une controverse qui durerait jusqu’en 1662 s’éleva pour savoir se le chocolat rompait le jeûne ou non.

Como bebida adoçada, o chocolate, “dont les jésuites avaient été les hérauts, les chantres, les pionniers et les importateurs” (Camporesi, 1992: 190), logo ganhou a Europa, sobretudo os meios católicos e aristocráticos, embora não ficasse restrito a esses meios, nem fosse aceito com igual entusiasmo por todos os católicos135_{. De}

todo modo, foi principalmente no mundo católico, particularmente no sul da Europa, na Espanha e na Itália, que o consumo do chocolate inicialmente se difundiu. Por conta disso, consumido como líquido, dissolvido em água quente ou no leite, freqüentemente misturado com vinho e/ou com uma variedade de substâncias aromáticas, como o jasmim (Schivelbusch, 1980: 87; Camporesi, 1992: 186), em fluidos, preguiçosos e lânguidos rituais de desjejum capazes de criarem “an intermediary state between lying down and sitting up” (Schivelbusch, 1980: 91), o chocolate “represented the Baroque, Catholic acknowledgment of corporeal being as against Protestant asceticism” (Ibidem: 92). Conforme Schivelbusch, o chocolate líquido e aromatizado tornou-se a “status beverage” do Antigo Regime136 _(Idem,

135 _{Camporesi (1992: 185) afirma que o modo barroco de preparação do chocolate envolvia, além do} açúcar, o emprego de uma variada gama de substâncias aromáticas que tornava seu sabor complexo, marcado por fortes odores, de tal modo que, ”a la seconde moitié du siècle [XVII], le parfum du chocolat exerçait une irrésistible attirance sur les nez et les gosiers des princes et des cardinaux, des médecins et des jésuites” (Ibidem: 188-189). Apesar disso, "les dominicains – traditionnels rivaux de la Compagnie de Jésus – et divers autres ordres prirent position contre l’ ‘us, et plutôt l’abus, de certaines plantes aromatiques dans la boisson du Mexique dite chocolat.’” (Ibidem: 190-191).

136 _{Para Braudel (1979: 221-222), teria sido Richelieu, o cardeal de Luís XIII, o “verdadeiro introdutor”} do chocolate na corte parisiense, “mas será preciso esperar pela Regência para que o chocolate se imponha. O Regente deu-lhe o aval. Então, ‘ir ao chocolate’ era assistir ao despertar do Príncipe, estar nas suas boas graças”. Já Lemps (1996: 633) afirma que, na França, “la mode du chocolat au

ibidem) e, como tal, decaiu juntamente com ele (Ibidem: 93). Mesmo antes do fim do Antigo Regime, quando o barroco cedeu o passo para o iluminismo, Camporesi (1992: 185) registrou mudanças em torno do consumo do chocolate, tendo o sabor complexo, prenhe de aromas fortes do chocolate barroco dado lugar ao sabor mais elementar do “chocolat des Lumières [...], préparé en mélangeant simplement sucre et cacao à une légère distillation de vanille et de cannelle”. Novas alterações no modo de preparo e consumo do chocolate se dão pouco tempo depois do fim do Antigo Regime. De acordo com Schivelbusch (1980: 93),

the modern cocoa process was developed around 1820 by the Dutchman Van Houten. Most of the oil from the cocoa bean is extracted; thus cocoa becomes less nourishing but far more digestible. In its new form it is a powder. This process put an end to the Spanish tradition of chocolate drinking, in which solid and liquid chocolate were identical. Ever since the nineteenth century the two have gone their separate ways. Cocoa now became a favorite drink in northern and central Europe too, but primarily for children. At the same time, the chocolate bar gained a new significance as a luxury in its own right. By an irony of history it was the two arch-Protestant countries that put an end to the Spanish, Catholic chocolate tradition. Holland became the first major producer of cocoa and solid chocolate in bar form, Switzerland

following its lead with the innovation of milk chocolate137_.

UMA BEBIDA SÓBRIA

Embora o café tenha muito em comum com o chocolate, pois ambos são produtos exóticos introduzidos por volta da mesma época na Europa onde entram no preparo de bebidas não alcoólicas quentes e adocicadas, sua trajetória de difusão pelo mundo europeu seguiu um caminho diferente do percorrido pelo chocolate. Arbusto originário das montanhas etíopes, o cafeeiro (Coffea arabica) foi introduzido no Iêmen em data incerta. Misturado com manteiga, o café era consumido sob a forma de pasta na Etiópia; ele tornou-se uma bebida na África do Sul, mediante uma técnica que consistia na extração, torrefação e moagem dos grãos dos frutos do cafeeiro que, reduzidos a pó, eram, então, lançados à água fervente (Lemps, 1996: 634). Disseminado, em seguida, por todo o Oriente Próximo – as primeiras cafeterias aparecem em 1554 em Constantinopla (Idem, ibidem) –, o café penetrou no Ocidente, onde foi filtrado e adoçado, por intermédio dos italianos, ao longo do

sein de l’aristocratie s’affirma sous Louis XIV" e que, "sous le règne de Louis XIV, la consommation du chocolat demeura essentiellement aristocratique".

século XVI. Durante o século XVII, o café alcançou a França, a Inglaterra, a Alemanha, a Holanda e a América do Norte. Praticamente desconhecido na Europa por volta de 1650, quando era usado basicamente como medicamento, o café já havia se tornado uma bebida estabelecida por volta de 1700, não por toda a população, “but certainly among the trend-setting strata of society” (Schivelbusch, 1980: 17-19). Enquanto o chocolate ganhou a Europa a partir dos mosteiros católicos e dos salões aristocráticos (embora as chocolatarias não tardassem a surgir), o café foi, originalmente, consumido em um estabelecimento público especificamente criado para tal, as cafeterias ou, como os ingleses que as difundiram chamaram-nas, as coffee houses. Segundo Schivelbusch (1980: 51)