O valor simbólico da “naturalidade”, associado ao alimento, pode ter distintas apropriações por parte dos indivíduos, militantes ativos da modernidade alimentar, seja enquanto instrumento de construção identitária e apaziguamento de ansiedades nutricionais, características da sociedade de risco, ou manifestação de transgressão perante a sociedade moderna, imbuída de tecnologia e monotonia, numa lógica de contracultura valorizadora do “genuíno”, “livre” e “original” (Dreyer and Renn, 2007: 540). A valorização das opções
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alimentares mais “naturais” inscreve-se, assim, numa moldura reflexiva mais global, no interior da qual se verifica uma permanente ansiedade (Truninger, 2010: 43; 203), decorrente da avaliação dos potenciais riscos e benefícios associados às escolhas efetuadas, a qual, segundo alguns autores, é precondicionada pelo grau de confiança que os consumidores depositam nas instituições responsáveis pela produção de informação necessária a escolhas qualificadas (de Jonge et al., 2007:139) sejam elas as autoridades de saúde, a comunidade científica ou o produtor/marca que coloca um produto no mercado. Esta constatação parece ser muito evidente nos alimentos que reclamam propriedades associadas à saúde ou percecionados como tal; veja-se o caso dos alimentos designados de “orgânicos” cujo consumo se baseia na confiança já que é difícil para os consumidores verificarem a veracidade da alegação (Anisimova, 2016:814) sendo que constroem relações emocionais, com os alimentos consumidos, procurando ir além da componente nutricional e do sabor aprazível (Anisimova, 2016:819). Esta observação tem vindo a ser sustentada por publicações recentes que sublinham que o alimento, na sua forma mais convencional, constitui uma necessidade básica do corpo humano mas, na sua forma “alternativa”, parece envolvido em juízos de valor sobre o que é bom ou mau, seja nos planos moral e estético (Paddock, 2015:1042) afirmando-se que “o alimento adquirido transporta consigo as esperanças e desejos associados à forma como gostaríamos de viver” (Paddock, 2015:1052).
Igual associação pode ser mobilizada para os alimentos funcionais pois a confiança do consumidor, na informação disponibilizada, constitui um elemento-chave para a respetiva aceitação já que os prometidos benefícios dos AF podem não ser diretamente experienciados pelos utilizadores (Annunziata et al., 2015:359).
O território da alimentação constitui, assim, um observatório privilegiado das tensões, aproximações e afastamentos entre os conceitos “natural” e “processado”. Um símbolo somente adquire a respetiva significância em confronto com outro símbolo, num padrão; o padrão atribui o significado (Douglas, 1996 [1973]: 32). Nesta lógica a simbologia associada ao “natural” (do latim naturalis) remete para a dimensão, autêntica, impoluta, socialmente construída, da natureza por oposição à simbologia associada ao “processado” a qual remete para o artificial, construído e, mais do que impuro, potencialmente maléfico. Em paralelo, a aproximação do natural ao saudável resinifica o conceito de tradicional afastando-o do antigo/antiquado e associando o moderno ao processado. O progressivo desenvolvimento, e urbanização, das sociedades ocidentais têm promovido a indústria como o centro nevrálgico da produção agroalimentar (Dubois, 1996: 51). A fruta vinda diretamente do pomar, o leite
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vindo diretamente da pastagem ou as aves de locais de criação ao ar-livre, e alimentados exclusivamente com cereais e restos de vegetais correspondem, hoje, ou a contextos de microprodução familiar ou ao imaginário que revaloriza a ruralidade enquanto detentora de um património simbólico evocativo da natureza e do constructo “pureza” que lhe é associado. Este processo de revalorização conhece expressões distintas destacando-se a crescente procura de alimentos biológicos enquanto materialização de um certo “regresso às origens” (Truninger, 2010:217). A aceitação, por parte dos indivíduos, da inevitabilidade do desequilíbrio entre necessidades alimentares da sociedade e a correspondente capacidade produtiva tem promovido uma transmutação do conceito de “natural”, de um estado “puro” para um estado equivalente de “manipulado”, suportada na aceitação de uma tecnologia “boa” a qual garante a preservação das características naturais dos alimentos em contraste com a tecnologia “má” que adiciona aditivos químicos com o objetivo de conservar, colorir e induzir/realçar sabor. A dicotomia entre “má” e “boa” tecnologia, a qual implica a atribuição de significados morais, e a utilização de uma correspondente bússola moral, replica-se na dicotomia entre o “mau” e o “bom” alimento podendo esta última distinção estar associada ao percecionado grau de “naturalidade” (Lupton, 1996:27).
A utilização disseminada de herbicidas e pesticidas, nas técnicas de cultivo, o estímulo ao consumo de peixe o qual somente é possível com recurso à aquacultura, e a correspondente alimentação artificial dos peixes em ambiente controlado, as técnicas de pasteurização do leite, e outras bebidas, ou o uso de antibióticos na pecuária gera a aceitação de duas perceções que se articulam entre si: (i) o “natural” já não é de acesso irrestrito e (ii) tolera-se um natural parcial por acomodação da tecnologia benéfica a qual promoveu uma “democratização” do alimento (Lupton, 1996: 25). Este natural “possível” emerge assim como espaço social fértil na produção de racionalidades pendulares entre o alarme social provocado pelas recentes crises alimentares (“vacas loucas” ou gripe aviária) por um lado, e a adesão a alimentos tecnologicamente manipulados, como seja o caso dos alimentos funcionais, ao serviço de uma estética corporal reivindicativa do corpo são e perfeito (Lopes, 2006: 54), por outro. A dicotomia natural-processado complexifica-se pela afirmação de espaços intermédios, sincréticos (Fig. 3.3), expressão lateral de uma modernidade alimentar polarizada entre a revalorização dos contextos produtivos ecológicos e biológicos e a recusa das propostas, mais tecnologicamente exuberantes, como sejam os alimentos transgénicos (Lopes, 2006: 55-56).
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Figura123.3 - Espaços intermédios entre os conceitos de 'natural' e 'processado'
A relação tensional do natural com o processado, no que respeita as opções alimentares dos indivíduos, legitima a convocação da tese de Fischler (1988:277) sobre o “paradoxo do omnívoro” e a correspondente articulação entre uma dieta alimentar variada, capaz de responder aos mais variados desejos e necessidades, e o potencial patogénico dos suportes químicos e tecnológicos empregues na produção dos alimentos processados. A opção pelos alimentos mais naturais corresponde assim a tentativas de apaziguamento das ansiedades características da modernidade, na qual prevalece a dúvida metodológica (Giddens, 1991:84) e, em particular, no que respeita a insegurança alimentar (Fischler, 1988:285). Enquanto em épocas de escassez alimentar o alimento natural era a opção disponível, em épocas de fartura é a opção desejável para muitos consumidores ativistas e militantes de uma alimentação dita saudável e que consideram os alimentos processados e os aditivos como prejudiciais ao seu bem-estar (Ares et al., 2014:67). As perceções associadas à superioridade do “natural” são, em particular nos países do sul da Europa, igualmente alimentadas pelo discurso pericial que valoriza a designada “Dieta Mediterrânica” comparativamente com os alimentos processados. Sendo uma dieta essencialmente à base de plantas (fruta fresca e seca, vegetais, azeite etc.) é rica em fitoquímicos, que atuam de forma benéfica nos processos inflamatórios corporais (Hoffman & Gerber, 2015:7926), ao contrário dos alimentos processados (ricos em gorduras saturadas e hidratos de carbono refinados) que não somente apresentam menor qualidade nutricional como se associam a respostas inflamatórias (Hoffman & Gerber, 2015:7927). A propósito dos desenvolvimentos que os modelos alimentares conheceram em Portugal, em particular nas últimas décadas do século passado (abundância alimentar; permeabilidade do mercado à disseminação de oferta inovadora vinda de fora; tensões entre a gastronomia tradicional e o fast-food), alguns autores referem-se ao recente florescimento de movimentos sociais, valorizadores de um certo ‘regresso ao passado’ alimentar, com revalorização de simbologias associadas ao gosto, ao
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tradicional e à produção local, como de “involução simbólica que leva à exaltação dos produtos naturais e ao retorno crescente dos produtos biológicos” (Lopes, 2006:158).