CURITIBA - PR
Cilene da Silva Gomes Ribeiro, Francielle de Fatima Campos. Pontifícia Universidade Católica do Paraná - School of Health and Biosciences. Rua Imaculada Conceição, 1155. Bairro Prado
Velho. CEP: 80215-901. [email protected] e [email protected]
Resumo
Objetivo: Avaliar os aspectos dietéticos das refeições oferecidas em um dos Restaurantes Populares da Cidade de Curitiba, em relação às recomendações nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Métodos: Foram analisados os cardápios do período de almoço (considerado uma grande refeição) utilizados pelo restaurante nos meses de junho, julho e agosto de 2011, totalizando 65 dias de análise. Foram avaliadas as variáveis energia, carboidrato, proteína, gorduras totais, gordura saturada, fibras, sódio e NdPCal%, visto que essas são as determinações do PAT. Resultados: Quando analisadas as médias dos três meses de cardápios avaliados constatou-se que os cardápios dos restaurantes estão adequados em energia, carboidratos, gordura total e saturada. Já as quantidades de proteínas, fibras, sódio e NdPCal% estão acima do recomendado pelo PAT nos três meses de análise. Conclusões: Sabe-se que toda a produção do restaurante é consumida, no entanto como não foi estimado o consumo individual, é visível que há pessoas que estão sendo afetadas pelo consumo excessivo de alimentos que deveriam ser consumidos moderadamente.
Palavras-chave: restaurante popular; programa de alimentação do trabalhador; adequação nutricional; análise centesimal.
Introdução
A dificuldade de realizar refeições em casa, devido aos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho, faz com que um grande número de pessoas se alimente na rua1. E, devido ao custo elevado das refeições, muitos consumidores acabam trocando a qualidade dos alimentos e da dieta, na tentativa de otimizar seus recursos financeiros2.
Pensando no bem-estar e na qualidade de vida dos trabalhadores brasileiros, o Governo Federal elaborou o Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, com o intuito de assegurar que a alimentação destes possua as condições adequadas, sendo equilibrada do ponto de vista nutricional3. O Governo Federal, além dos programas de alimentação, tem criado e implementado ferramentas de alimentação à população, de forma geral. Entre estas ações está o Programa Fome Zero que dentre diversos projetos, fortaleceu e criou os Restaurantes Populares.
Os restaurantes populares correspondem a equipamentos públicos de alimentação e nutrição, destinados à produção e distribuição de refeições saudáveis e de alto valor nutricional, as quais são vendidas a preços acessíveis a indivíduos que se encontram em situação de vulnerabilidade social, propiciando aos trabalhadores urbanos o acesso a uma alimentação adequada4.
Tendo em vista que, de acordo com Vanin5, uma alimentação balanceada em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental no que diz respeito à saúde e a produtividade do trabalhador, e mediante o exposto, o presente estudo pretendeu analisar se os cardápios servidos de um dos Restaurantes Populares de Curitiba, se adequam aos
preceitos nutricionais definidos e exigidos pelo PAT, uma vez que atende à trabalhadores urbanos em quase todos os seus serviços. E, ainda, levantar per capitas de alimentos das preparações presentes nos cardápios e analisar preparações servidas no cardápio do estabelecimento, em referência à sua composição nutricional.
Metodologia
Com o intuito de desenvolver este trabalho de maneira a atender os objetivos propostos, esta foi uma pesquisa de caráter exploratório, descritiva, transversal e de abordagem quantitativa, realizada em um dos Restaurantes Populares da cidade de Curitiba – PR. Foram avaliados cardápios do período de almoço (considerado uma grande refeição) utilizados pelo restaurante nos meses de junho, julho e agosto de 2011, totalizando 65 dias de análise. Cada cardápio diário é composto por: 1 prato principal, 1 guarnição, 1 salada, arroz, feijão e sobremesa, o que totalizou 390 preparações analisadas neste estudo.
A partir de levantamentos feitos nos cardápios, foram identificadas as preparações a serem analisadas e seu quantitativo. Para análise de composição centesimal das preparações ofertadas pelo restaurante, foi necessário o levantamento dos ingredientes envolvidos nas preparações dos cardápios bem como de seus per capitas, dados estes levantados pela pesquisadora e outros fornecidos pela nutricionista responsável pelo local.
Todas as preparações tiveram seus ingredientes pesados antes do processo de cocção ou preparação (limpeza). Como estas preparações são porcionadas ao cliente, os per capitas médios foram facilmente identificados através da estimativa entre a quantidade produzida e o número médio de clientes. As pesagens foram feitas através de balança do tipo plataforma, da marca Welmy modelo W 300, com capacidade para 300 kg. Como foram adotados os per capitas crus para a elaboração dos cálculos, as preparações não foram pesadas depois de prontas.
Com a obtenção dos dados foram calculados calorias, macronutrientes (carboidrato, proteína, gordura total e gordura saturada), fibras, sódio e o percentual proteico-calórico (NdPCal%) das preparações servidas, pois são esses os elementos requeridos pelo PAT 2006. Os cálculos foram feitos através de planilhas no programa Microsoft Office Excel 2007, desenvolvidas pela própria pesquisadora. A tabela de composição química utilizada inicialmente foi a Tabela Brasileira de Composição dos alimentos (TACO)6 e adicionalmente, a tabela de composição do Ministério de Agricultura dos Estados Unidos7. Através de pesquisa realizada pelo Restaurante Popular, identificou-se que 62% dos mesmos são trabalhadores e por isso os dados obtidos através da análise centesimal foram comparados aos preceitos definidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (2006). Resultados e Discussão
Ao analisarmos as médias dos três meses de cardápio, verificamos que os meses de junho e julho estão adequados em calorias de acordo com a recomendação do PAT (600 a 800 kcal). E, se considerarmos o acréscimo previsto pelo PAT (400 kcal), todos os meses estão adequados às recomendações calóricas.
Em relação à média dos carboidratos e da gordura total todos os meses apresentaram adequação ao PAT, de 55 a 75% e 15 a 30%, respectivamente.
Os três meses demonstram valores adequados das médias de gordura saturada em relação a determinação do PAT (<10%). Os valores das médias de proteínas, fibras, sódio e NdPCal%, excederam as recomendações do PAT de 10 a 15%, 7 a 10g, 720 a 960mg e 6 a 10%, respectivamente, para todos os meses de análise.
Na Tabela 1 estão descritas as médias entre os três meses analisados e desvio padrão de VET, porcentagem de carboidrato, porcentagem de proteína, porcentagem de
gordura total, porcentagem de gordura saturada, fibras, sódio e NdPCal% dos três meses de cardápio analisadas.
Tabela 1: Médias e desvio padrão dos três meses de análises.
Junho Julho Agosto
VET Kcal 785,43 ± 105,36 762,38 ± 95,78 851,21 ± 117,21 CHO% 56,80 ± 5,34 58,72 ± 4,40 56,93 ± 6,36 PTN% 19,67 ± 2,99 20,00 ± 2,47 18,31 ± 2,46 GT % 23,51 ± 6,09 21,24 ± 5,66 25,37 ± 6,17 GS% 5,55 ± 3,14 5,05 ± 2,74 6,59 ± 3,23 FIBRA (g) 17,63 ± 2,91 17,61 ± 2,33 17,72 ± 2,75 Na (mg) 2425,86 ± 230,34 2390,61 ± 202,26 2385,50 ± 252,55 NdPCal% 11,15 ± 2,03 11,28 ± 1,62 10,41 ± 1,64 Fonte: Dados levantados pela pesquisa
Sabe-se que um consumo alimentar excessivo ou inadequado do ponto de vista qualitativo pode levar a distúrbios nutricionais9. Ao analisar-se os dados demonstrados na tabela acima, percebe-se os excessos de gorduras totais e saturadas, sódio, proteínas, NdPCal% e fibras ofertadas pelos cardápios, assim como também a quantidade inferior de carboidratos em certos momentos.
O consumo elevado de sódio tem sido correlacionado com elevação da pressão arterial. Uma das principais recomendações não medicamentosas para prevenção da hipertensão arterial sistêmica - HAS é justamente a redução do sódio da dieta. Além da HAS, o sódio foi associado, também, com as DCV, acidente vascular encefálico, e hipertrofia ventricular esquerda.
O PAT surgiu em um momento onde o principal problema alimentar no Brasil era a deficiência calórica. Porém, estudos10 demonstram que a situação nutricional atual não é a mesma da época de criação do programa, sendo que o sobrepeso atingiu números alarmantes e, não, a deficiência calórica.
Conclusão
Uma alimentação equilibrada é o melhor modo de garantir a longevidade, proporcionar melhor qualidade de vida às pessoas e, ainda, prevenir doenças ocasionadas pela ingestão excessiva de certos nutrientes. Sendo assim, o Restaurante Popular corresponde a um importante meio de assegurar que uma parcela maior da população tenha acesso a uma alimentação adequada, visto que, corresponde a um local que oferece alimentação diversificada, de baixo preço e de qualidade. Desta forma, torna-se uma opção mais acessível para muitas pessoas que residem no bairro, trabalham por perto ou simplesmente estão transitando por esta região.
O presente estudo verificou que os cardápios possuem quantidades superiores de proteínas, fibras, sódio e NdPCal% em relação às recomendações do PAT. Porém, não foi avaliado o consumo dos usuários do restaurante e sim as quantidades produzidas. Sabe-se que toda a produção do restaurante é consumida, no entanto, como não foi estimado o consumo individual, é visível que há pessoas que estão sendo afetadas pelo consumo excessivo de alimentos que deveriam ser consumidos moderadamente.
O restaurante oferece todos os meses a seus clientes palestras e dinâmicas visando à alimentação saudável, pois já que não se pode fazer com que as pessoas comam menos ou que comam alimentos saudáveis como verduras e legumes, pode-se, ao menos, oferecer a informação dos benefícios que essas pequenas atitudes podem trazer.
Constata-se, portanto que o nutricionista tem papel fundamental na melhoria dos cardápios do restaurante, com o intuito de oferecer a clientela do estabelecimento refeições saborosas, atrativas e saudáveis, pois esta está fortemente ligada à saúde, bem-estar e produtividade dessas pessoas. Este profissional tem, ainda, o dever de promover formas de conscientizar a população na tentativa de sensibilizar as pessoas a respeito da importância de uma alimentação adequada, para que estes possam realmente tornar-se indivíduos saudáveis.
Referências
1 - Cardoso RCV, Souza EVA, Santos PQ. Unidades de alimentação e nutrição nos campus da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas. [periódico eletrônico] 2005 [citado em 2011 Mar 22]; vol. 18 no. 5: p. 669-680. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n5/a10v18n5.pdf 2 - Panigassi G, Segall AMC, Marin LL, Pérez RE, Maranha LK, Sampaio MFA. Insegurança alimentar intrafamiliar e perfil de consumo de alimentos. Rev. Nutr., Campinas. [periódico eletrônico] 2008 [citado em 2011 Mar 23]; vol. 21: p.135-144. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415- 52732008000700012&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt
3 - L'Abbate S. As políticas de alimentação e nutrição no Brasil: a partir dos anos setenta. Rev. Nutr PUCCAMP. 1989; vol. 2: p. 7-54.
4 - Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Conceito de Restaurante
Popular. 2011. Disponível em
<http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/equipamentos/restaurantespopulares> Acesso em 23/03/2011.
5 - Vanin M, Southier N, Novello D, Francischetti VA. Adequação nutricional do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava – PR. Rev. Salus. [periódico eletrônico] 2007 [citado em 2011 Abr 24]; vol. 1: p. 31-38. Disponível em: http://revistas.unicentro.br/index.php/salus/article/view/667/778
6 - São Paulo, Universidade de Campinas. Tabela de composição de alimentos [site da internet]. Disponínel em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/>. Acessado em 15 de julho de 2011.
7 – United States Department of Agriculture, Nutrient Data Laboratory [site da internet]. Disponível em: <http://nal.usda.gov/fnic/foodcomp/>. Acessado em 1 de agosto de 2011. 8 - Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006. Publicada no D.O.U. de 28 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Brasília 2006. Disponível em: <http://www.mte.gov.br/legislacao/portarias/2006/p_20060825_66.pdf>. Acesso em: 19/04/2011.
9 - Mondini L, Monteiro CA. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira (1962-1988). Rev. Saúde Pública. [periódico eletrônico] 1994 [citado em 2011 Set 26] 28: 433-9. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/rsp/v28n6/07.pdf>
ary heart disease mortality: Lipid Research Clinics Prevalence Follow-up Study. J Clin Epidemiol 1996; 49: 211-6.
10 - Veloso IS, Santana V. Impacto nutricional do Programa de Alimentação do Trabalhador no Brasil. Rev. Panam Salud Publica. [periódico eletrônico] 2002 [citado em
2011 Jul 20] vol. 11 n°1: p.24-31. Disponível em: