6 Case Studies of BRICS and ALBA
6.1 BRICS
Luiz Eduardo da Silva Oliveira Polícia Rodoviária Federal, Natal/RN. Priscilla Moura Rolim
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal/RN. Ingrid Wilza Leal Bezerra
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal/RN. Gidyenne Christine Bandeira Silva
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Centro de Ciências da Saúde - Departamento de Nutrição Av Gal. Gustavo Cordeiro de Faria, s/n, Petrópolis. Natal-RN. CEP 59012 517
[email protected] Resumo
O objetivo do trabalho foi avaliar as boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de clubes de futebol de Natal/RN. Foi uma pesquisa descritiva e qualitativa, realizada em dois clubes de futebol profissionais, denominados de X e Y, a fim de não identificar os clubes. Foram realizadas três visitas a cada UAN para aplicação de lista de verificação de boas práticas com ponderação dos blocos. Os itens da Lista são classificados em Imprescindíveis (pontuação quatro), Necessários (pontuação dois) e Recomendáveis (pontuação um). Para análise dos dados, os itens atendidos (C) e não aplicáveis (NA) foram pontuados conforme a classificação do item. Já os itens não atendidos (NC) receberam pontuação zero. Para a classificação qualitativa da UAN do clube em Boas Práticas de Manipulação foi utilizado o valor da Pontuação Ponderada da Unidade (PPU), seguindo-se a classificação de excelente quando a PPU é entre 96 e 100; Muito boa entre 89 a 95, Boa entre 76 e 88; Regular entre 41 e 75; e Ruim inferior a 41. A PPU dos Clubes X e Y foram 59,50 e 59,58, respectivamente, sendo classificadas com regular. Foi concluído que há uma necessidade de adequação a legislação vigente e esta adequação deve ser imediata quanto aos itens imprescindíveis que não foram atendidos, tendo em vista que são condições que interferem diretamente na qualidade dos alimentos produzidos, podendo interferir no desempenho dos jogadores.
Palavras chave: boas práticas; clubes de futebol; unidade de alimentação e nutrição. Introdução
Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades são denominados Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e têm por objetivo produzir e fornecer refeições equilibradas, em quantidade e qualidade e adequadas sob o ponto de vista sanitário1. Os clubes de futebol tem a necessidade de fornecer a seus atletas uma dieta balanceada, adequada às necessidades do grupo, e com qualidade higiênico-sanitária.
O controle higiênico sanitário é um fator que deve ser ressaltado em uma UAN de clube de futebol, pois inadequadas condições de manipulação e preparo de alimentos, estrutura físico-funcional, qualidade da matéria-prima, higienização de instalações, móveis
e utensílios, qualidade da água utilizada, manejo dos resíduos, bem como, a exposição dos alimentos aos atletas podem ser meios para a contaminação dos alimentos servidos, podendo ocasionar as chamadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que podem
diminuir o rendimento do atleta, incapacitá-lo para o jogo, ou até mesmo levar a morte. A lista de verificação um dos instrumentos utilizados para o controle dos requisitos que devem ser seguidos em uma produção de alimentos seguros. Esta ferramenta permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento de produção de alimentos. A partir de seu resultado, permite traçar ações corretivas, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor2.
Assim, considerando a relevância do controle higiênico sanitário na produção de refeições e o fato de não ser encontrado relatos sobre o assunto em clubes de futebol,
acreditasse ser de suma importância avaliar as boas práticas de manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição em clubes de futebol de Natal/RN.
Metodologia
A presente pesquisa foi parte do projeto de pesquisa “Unidades de Alimentação e Nutrição dos clubes de futebol de Natal/RN”, o qual foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética do Hospital Universitário Onofre Lopes da UFRN, com o protocolo CEP/HUOL de nº 462/10.
Foi uma pesquisa descritiva e qualitativa, realizada em duas UAN de clubes de futebol profissionais, denominados de X e Y, a fim de não identificar os clubes. Foram realizadas três visitas a cada UAN com o objetivo de avaliar as boas práticas de manipulação através da lista de verificação de boas práticas com ponderação dos blocos proposta por Souza3. A lista de verificação engloba 145 itens agrupados, por assunto, em
doze blocos, com os respectivos pesos, cada item possui uma classificação de acordo com o grau de risco em relação à qualidade e segurança alimentar, sendo classificados como Imprescindíveis (I) os itens críticos para a proteção contra surtos de doenças alimentares e que necessitam de correção imediata quando não atendidos, Necessários (N) os itens não essenciais para o controle efetivo das doenças causadas por alimentos, mas que contribuem para a ocorrência destas, podendo ser fornecido tempo maior para a adequação, ou Recomendáveis (R) os itens não críticos para a proteção contra surtos de doenças alimentares, mas que atendem às BP4.
Para análise da Lista de Verificação foi utilizada a metodologia proposta por Tomich et al4, em que os itens atendidos (C) e não aplicáveis (NA) foram pontuados conforme a sua classificação, tendo, os itens imprescindíveis recebido pontuação quatro, os necessários, pontuação dois e os recomendáveis um ponto. Já os itens não atendidos (NC) receberam pontuação zero.
O cálculo da pontuação do bloco (PB) foi efetuado somando-se as notas referentes às respostas atendidas (TC) e dividindo este valor pela pontuação máxima do bloco (K) subtraído pela soma dos valores dos itens não aplicáveis (TNA), quando K for igual a
TNA, significa que o bloco não é aplicável para a unidade, tornando o PB=1,0. A pontuação ponderada do bloco (PPB) foi obtida multiplicando-se este valor (PB)
pelo peso do bloco. A pontuação ponderada da unidade (PPU) foi calculada a partir da soma da pontuação ponderada de todos os blocos.
Para a classificação qualitativa do clube em Boas Práticas de Manipulação foi utilizado o valor PPU, seguindo-se a classificação proposta por Tomich et al.4, em que a unidade é classificada como excelente quando o PPU for entre 96 e 100; Muito boa entre 89 a 95, Boa entre 76 e 88; Regular entre 41 e 75; e Ruim inferior a 41.
Resultados e Discussão
Na Tabela 1, observa-se que as pontuações não ponderadas de cada bloco das UAN dos clubes estudados diferem, entretanto quando se aplica o peso dos blocos as pontuações ponderadas dos Clubes X e Y são bem próximas, 59,50 e 59,58, respectivamente. Portanto, de acordo com a PPU, as UAN dos dois clubes foram classificadas como regular.
As UAN dos Clubes X e Y apresentaram muitas não conformidades relacionadas com os blocos de Edificações, instalações, móveis e utensílios e Manipuladores. No primeiro, dentre as não conformidades, foi verificado que o lay out não permite fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos; vários funcionários que não pertencem à UAN circulam no local; entre outros. Quanto aos Manipuladores, dentre as não conformidades foi verificado a falta do uso de toucas, o uso de adornos por parte de alguns manipuladores, conversas e cantorias durante a produção dos alimentos, entre outros.
Cardoso, Souza e Santos5 avaliando UAN nos campi da Universidade Federal da Bahia também encontraram problemas relacionados à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, no momento da produção, constatando que em apenas 40% das unidades todos os manipuladores traziam as unhas cortadas e limpas e que somente em 15% havia o emprego de luvas para manuseio de alimentos prontos. Observou-se, também, que 90% dos manipuladores faziam uso de adornos (anéis, relógios etc.) e em 45% os manipuladores não usavam proteção para os cabelos.
Um fator positivo que foi verificado na UAN do Clube Y, foi a presença de um nutricionista como Responsável Técnico, entretanto, este foi recentemente contratado, está presente na UAN apenas duas vezes na semana e não possui autonomia para realização de mudanças necessárias. Este fator da autonomia é preocupante, pois o mesmo não a possui nem para organizar o horário e rotinas dos manipuladores, dificultando assim a implantação das Boas Práticas de Manipulação.
Akutsu et. al.6, realizando um estudo em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, também verificou a importância da autonomia do responsável técnico para adequação de boas práticas em serviços de alimentação.
Neste cenário em que as UAN dos clubes se encontram, é urgente a necessidade de adequação da estrutura física, tornando-a mais apropriada para preparo de alimentos; adequação dos equipamentos e utensílios; e capacitação dos manipuladores em Boas Práticas de Manipulação.
Conclusões
É necessária uma adaptação dos clubes pesquisados à RDC nº 216 de 15/09/2004 da ANVISA7, e uma adequação imediata, aos itens imprescindíveis que não foram atendidos, para que haja uma melhor segurança dos alimentos que estão sendo produzidos e uma proteção contra surtos alimentares.
Os resultados desse estudo, mostrando a prevalência de não conformidades com a legislação vigente, são preocupantes, tendo em vista que são condições que interferem diretamente na qualidade dos alimentos produzidos, podendo interferir no desempenho dos jogadores. Porém, mais estudos são necessários para obter um panorama mais completo e crítico da realidade desses clubes estudados como também de outros clubes, construindo assim, uma visão mais ampla do perfil das boas práticas de manipulação dos clubes de futebol de Nata/RN.
Tabela 1. Pontuações dos Blocos (PB) e Pontuação Ponderada das Unidades (PPU) de Alimentação e Nutrição dos Clubes de Futebol de Natal-RN.
Clube X Clube Y BLOCOS P K PB PPB PB PPB Responsabilidade 0 2 0,00 0,00 1,00 0,00 Documentação e registro 0 13 0,00 0,00 0,00 0,00 Matérias-primas, ingredientes e embalagens 13 30 0,13 1,73 0,53 6,93
Edificações, instalações, móveis e utensílios 3 72 0,38 1,14 0,38 1,14 Higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios 10 25 0,56 5,60 0,44 4,40
Controle integrado de vetores e pragas
urbanas 11 13 0,60 6,60 0,54 5,92
Abastecimento de água 10 8 0,75 7,50 0,75 7,50
Manejo dos resíduos 0 8 0,63 0,00 0,38 0,00
Manipuladores 10 31 0,26 2,58 0,32 3,23
Preparação do alimento 15 78 0,42 6,35 0,57 8,54
Exposição ao consumo do alimento
preparado 14 23 0,43 14,00 0,57 7,91
Armazenamento e transporte do alimento
preparado 14 18 1,00 14,00 1,00 14,00
PPU 59,50 59,58
P = peso do bloco; K = pontuação máxima do bloco; PB = pontuação do bloco; PPB = pontuação ponderada do bloco; PPU= pontuação ponderada da unidade.
Agradecimentos
Aos Clubes de Futebol que permitiram a realização deste trabalho, ao Departamento de Nutrição da UFRN e à PROPESQ/UFRN.
Referências
1FRANTZ, CB. et al. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de
alimentação e nutrição. Alim. Nutr., Araraquara. 2008; 19 (2): 167-175.
2GENTA, TMS; MAURÍCIO AA.; MATIOLI, C. Avaliação das Boas Práticas através de
Check-list aplicado em Restaurantes Self-service da Região Central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Sci. Health Sci., Maringá. 2005; 27(2): 151-156.
3SOUZA, LF. Proposta de uma Lista de Verificação para ser aplicada em Unidades de Alimentação e Nutrição. [Trabalho de Conclusão do Curso]. Natal: 2010.
4TOMICH, RGP; TOMICH, TR; AMARAL, CAA; JUNQUEIRA, RG; PEREIRA, AJG. Metodologia para Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em Indústrias de Pão de Queijo. Rev. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 25(1): 115-120, jan-mar. 2005 5CARDOSO, RCV; SOUZA, EVA.; SANTOS, PQ. Unidades de Alimentação e Nutrição nos Campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do Alimento Seguro. Rev. Nutr. Campinas. 2005; 18(5): 669-680.
6AKUTSU, RC et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr. Campinas. 2005; 18(3): 419-427.
7BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova regulamento