Autor(es): Laís Nanci Pereira Navarro, Manuela Mika Jomori, Laudilse de Morais Souza. Universidade Federal de Alagoas, Maceió, Alagoas.
Laís Nanci Pereira Navarro
Rua Manoel Lourenço, 470, Ponta Grossa. Maceió –AL. CEP para correspondência: 57014 450. E-mail: [email protected]
Este trabalho objetivou avaliar a qualidade das preparações do cardápio servidas num restaurante por peso da região central de Maceió-AL. Foi realizado um estudo de caso durante cinco dias não consecutivos com aplicação do método de avaliação qualitativa do cardápio adaptada para bufês (AQPC - bufê), identificando-se o nome das preparações e sua composição, tipo/subgrupo de alimentos, técnicas de preparo utilizadas, presença de molho/calda e as cores. Os critérios avaliados foram: nas Carnes, tipos, técnicas de cocção, presença de carnes gordurosas e de carnes brancas; nos Acompanhamentos, tipos, técnicas de cocção, presença de preparações gordurosas e de alimentos sulfurados; no grupo das Saladas, tipos/composição, repetição de preparações, monotonia de cores, técnicas de cocção e variedade nos cortes; e nas Sobremesas, se eram a base de frutas ou continham estas adicionadas. A análise de dados consistiu em duas etapas: contabilização das preparações ou itens destas, conforme os critérios estipulados e distribuição percentual para o total de dias dos cardápios analisados para cada grupo de preparações, sugerindo assim, indicativos da qualidade nutricional e sensorial. O grupo das Carnes e dos Acompanhamentos deixaram a desejar no que diz respeito à oferta de alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras e à grande oferta de gordura saturada e trans. Por outro lado, o cardápio forneceu alimentos saudáveis por meio da quantidade e variedade de saladas ofertadas e pela oferta de frutas como sobremesa.
Palavras-chave: restaurante por peso; variedade alimentar; método AQPC-bufê.
INTRODUÇÃO
A tendência da alimentação fora do domicílio foi verificada através das Pesquisas de Orçamento Familiar (POF) realizadas pelo IBGE1,2, onde no Brasil, o consumo médio de energia fora do domicílio correspondeu a aproximadamente 16% da ingestão calórica total. Na Região Sudeste foram observadas as maiores proporções de ocorrências e de contribuição para o consumo de energia total no consumo fora do domicílio (17,6%), enquanto na Região Nordeste foram observados os menores valores de relato, para contribuição calórica e média de consumo calórico fora do domicílio (13,2%)2.
Destaca-se que, de acordo com o IBGE3, os restaurantes self-service (ou auto-serviço) por peso, modalidade de serviço em alimentação fora de casa muito freqüentada no país, enquadram-se no estilo full-service de atendimento. Segundo Magnée4, este serviço permite ao comensal escolher entre uma variedade de alimentos e preparações dispostos em um bufê, e pagar de acordo com o peso das preparações que foram colocadas em seu prato.
Considerando a recomendação para uma alimentação saudável, segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, recomenda-se o aumento do consumo de cereais integrais, frutas e vegetais, além da presença de feijão com arroz todos os dias ou, pelo
menos, cinco vezes por semana5. A partir disso, pode-se destacar a possibilidade de que o restaurante por peso seja uma opção de serviço que pode oferecer uma refeição saudável, por meio da análise de seu cardápio, devido à oferta de ampla variedade de alimentos no bufê6,7,8,9. Diante disso, o objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade das preparações do cardápio servidas num bufê de um restaurante por peso de Maceió-AL. METODOLOGIA
Trata-se de um Estudo de Caso, realizado em um restaurante por peso de Maceió, Alagoas, cuja seleção atendeu aos critérios de indicação de maior diversidade de clientela em nível sócio-demográfico e econômico: localização central, que não fosse típico regional, que tivesse a maior variedade de preparações e um preço médio.
A coleta dos dados foi realizada em 5 dias não consecutivos, no período de agosto a setembro de 2011, excluindo finais de semana. Foram coletadas informações sobre o cardápio: nome das preparações e sua composição (ingredientes), o tipo/subgrupo, as técnicas de preparo, presença de molho/calda e as cores. Cada informação foi registrada a partir de preparações pertencentes a cada grupo de alimentos classificados: Grupo das Saladas, Grupo dos Acompanhamentos, Grupo das Carnes e Grupo das Sobremesas10. As preparações que envolviam feijão e arroz como componente principal, não foram consideradas, por serem alimentos do hábito do brasileiro e por comporem o cardápio diariamente. Os dados coletados foram registrados num formulário desenvolvido. Para análise do cardápio, foi utilizado um método de avaliação qualitativa do cardápio desenvolvido por Veiros11 adaptada para bufês, denominada Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio bufê (AQPC - bufê) por Proença et al10.
Conforme o exigido por esse método foram realizadas duas etapas:
1ª etapa: Foram contabilizadas as preparações ou itens das preparações, conforme os critérios estipulados pelo método AQPC bufê. No grupo das Carnes foram avaliados os tipos, técnicas de cocção, presença de carnes gordurosas e de carnes brancas; nos Acompanhamentos, tipos, técnicas de cocção, presença de preparações gordurosas e de alimentos sulfurados; no grupo das Saladas, tipos/composição, repetição de preparações, monotonia de cores, técnicas de cocção e variedade nos cortes; e nas Sobremesas, se eram a base de frutas ou continham estas adicionadas.
2ª etapa: Após a contabilização das preparações por grupo e por critério avaliado diariamente, foi feita a distribuição percentual da freqüência para o total de dias dos cardápios analisados para cada grupo de preparações, digitados no programa Microsoft Excell 2007.
O projeto não incluiu investigação direta em seres humanos. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram contabilizadas 177 preparações sendo, 32 preparações no grupo das carnes, 56 no grupo dos acompanhamentos, 79 no grupo das saladas e 10 no grupo das sobremesas. As preparações à base de carnes foram classificadas em carne bovina, carne de frango, carne de peixe, carne suína e outros. Os percentuais encontrados foram, respetivamente 31%, 41%, 16%, 0%, 12%. Na classificação “outros” foram incluídas as vísceras, miúdos ou embutidos e se referiu à preparações como Fígado acebolado, Lingüiça mista e Dobradinha oferecidas no restaurante estudado.
Em relação às técnicas de preparo destacam-se: cozido, grelhado, refogado, ensopado, assado e chapeado, representando 81,25% do total, e frito e empanado, com 18,75%. Embora tenham sido identificados 18,75% de carnes fritas e empanadas no total da semana, que não são recomendadas do ponto de vista nutricional, 68,75% do total das carnes avaliadas foram consideradas gordurosas, independente da técnica de cocção em
que foram submetidas. Dessas, 72,73% referiram-se às carnes que apresentavam gordura aparente, como cupim e contra filé, bem como carnes que tiveram adição de ingredientes considerados gordurosos (margarina, gordura vegetal hidrogenada, manteiga, creme de leite, molho branco, queijos, azeite de dendê), mesmo não sendo fritas ou empanadas.
O percentual de carnes brancas (frango e peixe) servido foi de 57%. No entanto, apenas 33,3% destas eram carnes brancas não fritas e não gordurosas.
O grupo dos Acompanhamentos, foi dividido em dois grupos: 89% correspondeu aos acompanhamentos do tipo 1 (AC1), que são à base de cereais, massas, raízes e tubérculos, e 11% do tipo 2 (AC2), que são à base de frutas, legumes e verduras servidos quentes. As técnicas de preparo empregadas a este grupo tiveram a seguinte distribuição 34% cozidos, 28% fritos, 16% conservas, 11% refogados e 11% mistos. As técnicas consideradas mistas (utilização de duas ou mais técnicas de cocção) foram aplicadas nas seguintes preparações: Rondelle de queijo e presunto, Enroladinho de arroz com carne moída e Lasanha mista. Essas técnicas envolveram a mistura de cozido e gratinado; cozido, refogado e gratinado; cozido e gratinado; respectivamente. O percentual encontrado de preparações com gordura saturada, trans ou colesterol destacada com o acréscimo ou não de ingredientes gordurosos somaram 66,07% nesse grupo, sendo 43,24% frituras e/ou empanados, independente de serem AC1 e AC2. Com relação à presença de alimentos ricos em enxofre, apenas uma preparação, a Cebola empanada, apresentou alimento sulfurado em sua composição.
Em relação ao grupo das Saladas foi observada uma variedade de preparações, sendo estas analisadas de acordo com suas características, sendo folhosas e/ou compostas sem molho e/ou mistas e/ou com frutas e/ou com maionese e/ou com alimentos sulfurados. Ressalta-se que uma mesma Salada pode ter sido encontrada em dois ou mais tipos/composições diferentes, como por exemplo, a Salada de Tomate e Cebola, que se classificava como uma salada composta sem molho e tinha alimento sulfurado em sua composição.
Com relação à repetição das cores, destaca-se as cores verde (29 preparações) e laranja (14 preparações) por apresentarem um maior número de saladas quando comparadas às outras cores. Todos os dias apresentaram uma salada colorida. Em relação à quantidade total de salada (n=79), 21,51% se repetiu diariamente durante a semana avaliada (3 a 5 dias). Com relação à variedade de técnicas de preparo/processamento das saladas, 49% eram cruas, 34% cozidas e 17% em conserva. Foi analisada também a variedade de cortes obtendo-se a seguinte distribuição, 28% rasgadas, 23% cubos pequenos, 16% cubos grandes, 15% raladas, 10% em fatias e 8% em rodelas.
As sobremesas oferecidas durante a semana foram 100% à base de frutas ou com adição de frutas, sendo 40% fruta natural pré-elaborada (cortada e picada) e 60% fruta em calda.
CONCLUSÃO
Os resultados da avaliação do cardápio do restaurante por peso analisado através do método AQPC-bufê permitiu concluir que o grupo das Carnes e dos Acompanhamentos deixaram a desejar no que diz respeito à baixa oferta de alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras e à grande oferta de gordura saturada e trans. Estas últimas evidenciam-se pela grande quantidade de ingredientes gordurosos adicionados a preparações desses grupos e pela presença de frituras. Destaca-se ainda que a oferta de peixes, que apresentam boas fontes de gorduras, como poliinsaturadas ômega-3, foi semelhante ao dos embutidos, miúdos e vísceras que contêm mais gordura saturada e
colesterol que outras carnes. Isso remete à necessidade de se planejar o cardápio, incluindo mais opções de peixes para contrabalancear a oferta de gorduras.
Para os acompanhamentos observados, cabe incluir mais frutas, legumes e verduras, no lugar de alimentos do grupo dos cereais, raízes e tubérculos, massas, visando o maior aporte de fibras e vitaminas.
O cardápio estudado também forneceu alimentos saudáveis por meio da quantidade e variedade de saladas, incluindo um alto percentual de folhosos e variedade nas cores, cortes e técnicas de cocção e pela oferta de frutas como sobremesa. Assim, o comensal pode escolher no mínimo um item saudável, caracterizado pela presença de frutas, legumes e verduras.
REFERÊNCIAS
1. IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) (2004). Pesquisa de orçamentos familiares, 2002-2003. Aquisição alimentar domiciliar per capita, Brasil e grandes regiões. Rio de Janeiro; 2004.
2. IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) (2010) Pesquisa de
orçamentos familiares, 2008-2009. Disponível em:
www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/noticia_impressao.php? id_noticia=1648 Bernardo, G.L.
3. IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) (2002). Tabulação avançada do censo demográfico 2000. Resultados preliminares da amostra. Rio de Janeiro; 2002.
4. Magnée
5. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira - Promovendo alimentação saudável. Brasília-DF, 2005; [acesso em 20 out 2010] Edição especial - Série A, Normas e Manuais Técnicos. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.php > 6. Jomori, M. M. Escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso.
[Dissertação]. Florianópolis: Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina; 2006, 140 p.
7. Santos, M. V. Características sócio-demográficas e componentes alimentares dos pratos de comensais em restaurantes por peso. [Dissertação]. Florianópolis: Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina; 2009, 123p.
8. Bernardo, G. L. Diversidade Alimentar Saudável dos pratos de comensais que almoçam em restaurante por peso. [Dissertação]. Florianópolis: Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina; 2010. 189p.
9. Rodrigues, A.G.M. Estado Nutricional, indicadores sócio-demográficos, comportamentais e de escolha alimentar de comensais em restaurante de bufê por peso. [Dissertação]. Florianópolis: Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina; 2011, 193p.
10.Proença, R.P.C.; Souza, A.A.; Veiros, M.B.; Hering, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora UFSC; 2008.
11.Veiros, M. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde de uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um Estudo de Caso. [Dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2002.