Tania Schattenberg Kuter* Camila Silva Oliveira** Jeniffer Juliane Zamoner**
Alessandra Monestel*** Valeska De Costa*** *
Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição do grupo Uniasselvi, Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). Blumenau, Rua Engenheiro Udo Deeke, 531, Salto do Norte - Fone: (47) 3221-9595, SC, Brasil. E-mail: [email protected] **
Acadêmicas do Curso de Graduação em Nutrição da FAMEBLU/UNIASSELVI. Blumenau, SC, Brasil. ***Docentes do Curso de Graduação em Nutrição da FAMEBLU/ UNIASSELVI. Blumenau, SC, Brasil.
RESUMO
O desperdício de alimentos é um dos maiores problemas enfrentados no Brasil hoje em dia. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é função do profissional nutricionista estar atento ao desperdício produzido, e uma das alternativas seria a implementação de novas preparações com partes comestíveis dos alimentos que geralmente são desprezadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a possibilidade do aproveitamento integral de um alimento oferecido nas refeições em uma UAN hospitalar. Para a realização da pesquisa, foi realizada uma análise no cardápio mensal, selecionou-se a fruta de maior consumo e após preparou-se a geléia com a casca da banana. Com a aplicação da Ficha Técnica de Preparação pode-se observar o fator de correção, fator de cocção e os nutrientes da casca da banana. Verificou-se que de uma preparação com 1.750g somente 650g refere-se a fruta em si, sendo assim 63% do peso líquido inicial da preparação (casca da banana) é jogado fora. A aceitabilidade da geléia de banana pelos entrevistados foi de 100%, sendo que a maioria (90%) desconheciam ou não elaboravam receitas com cascas, talos e outras partes desprezadas de alimentos. Percebe-se a importância do profissional nutricionista no acompanhamento da elaboração de receitas evitando o desperdício e sua habilidade em desenvolver novos pratos com aproveitamento integral dos alimentos.
Palavras-Chave: desperdício; aproveitamento de alimentos; unidades de alimentação e nutrição.
1 INTRODUÇÃO
O desperdício de alimentos pode ocorrer devido uma série de fatores, tais como: planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção e porcionamento dos alimentos. A padronização de porções alimentares dietéticas é um processo de pesquisa e avaliação individual do cliente/paciente, a fim de garantir as quantias adequadas e se acredita que isso implique em melhor qualidade do serviço, além de melhor atenção nutricional (1).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, com a finalidade de administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam colaborar para manter ou recuperar a saúde dos indivíduos, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (2).
Em se tratando de hospitais o fornecimento de alimentos destina-se ao preparo de dietas especializadas com objetivo de recuperação e tratamento dos pacientes. Um dos objetivos principais das UAN’s é o fornecimento de alimentação adequada, balanceada e segura (3).
Aproveitar os ingredientes além de politicamente correto, é indicado por vários nutricionistas e chefs que inventam preparações para utilizar as partes menos nobres dos alimentos, garantindo receitas mais saudáveis e nutritivas. Entre os alimentos que podem ser aproveitados estão couve-flor, brócolis, beterraba, melancia, maracujá, melão, abóbora, maçã, abacaxi, banana, laranja, entre outros (4).
O objetivo deste estudo foi avaliar a possibilidade do aproveitamento integral de um alimento servido em uma UAN hospitalar.
2 METODOLOGIA
O trabalho foi realizado em um restaurante de uma Unidade Hospitalar, da região do Vale do Itajaí. Este estabelecimento é gerenciado por meio de sistema do tipo auto- gestão sendo servidas diariamente cerca de 130 refeições entre pacientes, acompanhantes, e usuários do restaurante. A pesquisa foi realizada somente com usuários do restaurante. Salienta-se que o responsável pela instituição assinou o termo de consentimento livre e esclarecido.
O alimento escolhido foi à banana e para o acompanhamento da preparação da geléia de casca de banana, foi aplicada a Ficha Técnica de Preparo (FTP). Para a pesagem do alimento foi utilizada a balança da marca Micheletti, com peso máximo de 200kg e mínimo de 1kg, precisão de 0,05Kg.
A geléia foi preparada 4 horas antes de servir utilizando-se 20 cascas de banana nanica. As cascas foram lavadas em água quente e colocadas para cozinhar junto com três copos de água durante 40 minutos, depois de cozidas, foram batidas no liquidificador e colocadas em uma panela junto com quatro xícaras de açúcar e suco de um limão médio ( 3 colheres). Após, misturou-se até virar um creme e deixou-se cozinhar até soltar da panela. Incluiu-se na receita uma colher de chá de canela em pó. A geléia depois de pronta foi retirada da panela, disposta em um recipiente e levada para resfriar.
A geléia foi servida com torradas para 40 colaboradores de um dos turnos da unidade. Para a avaliação da aceitabilidade, foi aplicado um questionário.
Os dados encontrados na pesquisa foram tabulados e processados no programa Microsoft Office Excel@ 2007.
Para avaliar a composição da banana foi utilizado a Tabela de Composição dos Alimentos (5) e a casca da banana foi avaliada de acordo com Gondim et al. (6), que analisou em seu trabalho a composição centesimal de minerais em cascas de frutas.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Calculando o FC da banana tem-se 2,59. Logo, observando a tabela 1, onde o cálculo do FC foi realizado com a casca da banana (FC = 1,50) e retirou-se a banana para outras preparações, verifica-se o grande desperdício deste produto quando se despreza a casca.
A banana utilizada foi do tipo nanica, o preço do quilo foi de R$ 3,99. É importante destacar que de 1.750g de banana somente 650g refere-se a fruta em si, ou seja, 1.100g (63%) do produto é jogado fora. Sabendo que 1.100g da banana representam R$ 2,51 e que poderia ser utilizada em outras preparações, quando se compara o preparo de uma geléia de banana utilizando somente a fruta (37%), teria-se este valor sendo jogado fora em cada
preparação. Na tabela 2, verifica-se o valor da porção individual de R$ 0,20 e da preparação R$ 7,28.
Observa-se no quadro 1 a comparação dos nutrientes presentes na banana comparados com a casca da banana segundo Gondim et al. (2005).
Comparando a fruta com a casca, pode-se verificar que a casca da banana, apresenta maiores quantidades de proteínas, fibras, cálcio, ferro, magnésio e zinco, todos nutrientes importantes na alimentação. Já o sódio, que é um nutriente que dependendo da saúde do indivíduo deve ser controlado, está maior na casca da banana comparada à fruta (7). Os carboidratos, que também merece atenção principalmente para as pessoas que apresentam hiperglicemia ou mesmo possuem Diabetes Mellitus (8), a casca de banana possui uma quantidade muito inferior deste nutriente, podendo ser recomendada para estes casos. Em relação às calorias, a casca da fruta apresenta 62% a menos do que a parte comestível da fruta.
A aceitabilidade da geléia de banana pelos entrevistados foi de 100%, sendo que a maioria (90%) desconhecia ou não elaboravam receitas com cascas, talos e outras partes desprezadas de alimentos.
4 CONCLUSÕES
Com este estudo confirma-se a importância do nutricionista em estar atento ao desperdício de alimentos provenientes de sobras, restos e rejeitos de muitos alimentos que poderiam ser utilizados e que muitas vezes por falta de estudos e pesquisas são desprezados, aumentando o desperdício de alimentos. Sem contar a importância deste profissional no processo de educação nutricional, onde por meio de campanhas educativas pode incentivar e desmistificar o uso destes alimentos como alternativa saudável e de menor custo.
Sendo assim, caso a preparação fosse implantada na UAN estudada, juntamente com a educação dos manipuladores, além de reduzir os custos para a unidade aproveitando maior parte da matéria prima, forneceria mais nutrientes aos comensais, com uma preparação com custo baixo e mais saudável.
Com a discussão atual sobre a sustentabilidade e o comportamento das pessoas na busca da redução do desperdício, é fundamental que o nutricionista nas UAN’s desempenhe o seu papel na busca de opções criativas, atrativas e com melhor valor nutricional, reduzindo o desperdício de alimentos. A preparação foi sugerida, porém não foi adicionada ao cardápio.
Tabela 1. Registro de dados da preparação: peso líquido final dos ingredientes e valor de macronutrientes e quilocalorias (kcal).
Ingredientes PL fin (g)Calorias CHO (g) PTN (g) LIP (g) REF.
Casca da banana 1.100,0 390,50 54,01 18,59 10,89 Gondim et al.
Açúcar 105,0 406,35 104,48 0 0 TACO
Canela em pó 0,30 0 0 0 0 ---
Limão 0,20 0,04 0 0,01 0 TACO
TOTAL 158,49 18,60 10,89
Sub-total de calorias proveniente dos macronutrientes x 4 633,96 x 4 74,4 x 9 98,01
Tabela 2. Registro de peso bruto per capita de cada ingrediente e o preço de cada ingrediente para cálculo de previsão de compras e do valor da porção individual da preparação. Ingredientes Peso bruto da preparação (g/ml/un.) Preço do kg, litro ou unidade do ingrediente Peso bruto per capita (porção) Valor unitário do ingrediente (R$) Banana 1.750 3,99 47,3 0, 189 Açúcar 105 2,87 2,84 0, 008 Canela em pó 0,3 1,15 0, 01 0, 000 Limão 0,8 1 0, 02 0, 000 TOTAL 0,197
PARÂMETRO BANANA CASCA DA BANANA
Lipídeos (g) 0,1 0,99 Proteínas (g) 1,4 1,69 Fibras (g) 1,9 1,99 Carboidratos (g) 23,8 4,91 Calorias (Kcal) 92 35,30 Cálcio (mg) 3 66,91 Ferro (mg) 0,3 1,26 Sódio (mg) <0,4 54,27 Magnésio (mg) 28 29,96 Zinco (mg) 0,2 1,00 Cobre (mg) 0,10 0,10 Potássio (mg) 376 300,92
Quadro 1. Comparação do teor de nutrientes da banana com a casca. AGRADECIMENTOS
A Unidade Hospitalar que nos consentiu a realização deste estudo. REFERÊNCIAS
1 - Nonino-Borges, CB et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev.Nutr., Campinas, v. 19, n. 3, jun. 2006.
2 - Colares LGT, Freitas CM. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 23, n. 12, Dec. 2007.
3 - Schneider AP. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 2, jun. 2006 .
4 – Magalhães M. Tudo se Transforma. Caderno de Gastronomia. Jornal de Santa Catarina. Blumenau, 18 nov. 2011
5- Tabela Brasileira De Composição De Alimentos (TACO): versão 2. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2006.
6- Gondim Jam et al . Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 4, dez. 2005 .
7 - Bisi Molina MC et al. Hipertensão arterial e consumo de sal em população urbana. Rev. Saúde Pública. 2003, vol.37, n.6, pp. 743-750.
8 – Gross JL et al. Diabetes Melito: Diagnóstico, Classificação e Avaliação do Controle Glicêmico. Arq Bras Endocrinol Metab. 2002, vol.46, n.1, pp. 16-26.