Maria Helena de Sousa Lima1
Rayane lima dos Santos1
Márcia Luíza dos Santos Beserra2 Elenise Stuker Fernandes Freitas3
1 Discente da Faculdade Santo Agostinho- FSA. Av. Valter Alencar, 665 - São Pedro - Teresina - PI – Brasil. 2 Docente especialista da Faculdade Santo Agostinho- FSA. Av. Valter Alencar, 665 - São Pedro - Teresina - PI – Brasil.
3 Docente Mestre em Nutrição da Faculdade Santo Agostinho- FSA. Av. Valter Alencar, 665 - São Pedro - Teresina - PI – Brasil. E-mail: [email protected]
A presença de agentes infecciosos de origem fecal em alimentos ingeridos crus representa alto risco à saúde humana, podendo torna-se um veículo de transmissão de bactérias. O presente artigo teve como objetivo avaliar os aspectos microbiológicos de saladas cruas servidas em restaurantes selfservices de Teresina – PI, no período de março de 2012. Foram coletadas 4 amostras de saladas cruas em diferentes restaurantes. A pesquisa microbiológica baseou-se na técnica de tubos múltiplos para bactérias do grupo coliformes totais e fecais, sendo desenvolvidas em duplicata, e a avaliação realizada através do Número Mais Provável (NMP).As análises microbiológicas das saladas cruas apresentaram baixos padrões higiênicos, indicados pela presença decoliformes fecais, com valores superiores aos limites estabelecidos pela legislação vigente para hortaliças, que é de 10² NMP/g. Considerando os resultados obtidos, evidencia-se a necessidade extrema da higienização das hortaliças que compõe essas saladas cruas, como também, medida de segurança e qualidade quanto à manipulação e conservação da mesma.
INTRODUÇÃO
As hortaliças ingeridas cruas fazem parte de um importante grupo responsável por doenças transmitidas por alimentos,devido ao fato de não passarem por processos de cocção, quando ingeridas sem higienização adequada. Cultivada com água de irrigação não tratada ou proveniente de fontes não seguras, contribui para a transmissão de microrganismo e parasitas1.
A principal contaminação por enteroparasitas dar-se, principalmente, no uso de água contaminada por material fecal de origem humana utilizada na irrigação de hortas. Outras formas seriam a contaminação do solo por uso de adubo orgânico com dejetos fecais, o contato das hortaliças com animais como aves, moscas e ratos, e também a forma inadequada como as hortaliças são manuseadas e transportadas2.
A análise microbiológica e parasitológica é utilizada para identificar as bactérias da família Enterobacteraceae e parasitas intestinais do homem através da pesquisa das diferentes formas infecciosas que são liberadas nas fezes, tornando-se assim de grande importância para a Saúde Pública, devido a fornecer dados do estado de higiene das hortaliças permitindo assim o controle das condições que foram cultivadas, armazenadas e preparadas para o consumo3.
A relação alimento – saúde é, portanto, de grande relevância, mostrando a necessidade de desenvolver programas que visam difundir conhecimento que protejam a população através da orientação aos profissionais do ramo de alimento, quanto aos riscos inerentes ao consumo alimentar. Os procedimentos preconizados para garantir um alimento de boa qualidade e higiênico- sanitários, difundidos através de programas de educação, são aplicados no preparo profissional quanto no domiciliar, contribuindo para a promoção de saúde e para a melhoria de qualidade de vida do indivíduo e da coletividade4.
Devido ao aumento do consumo de saladas cruas em restaurantes selfservice de Teresina – PI verifica-se a necessidade de analisar o seu aspecto microbiológico em saladas cruas além de avaliar a qualidade da mesma no que se refere á higiene de hortaliças que serão consumidas e algumas patologias que podem ser contraídas pelas mesmas, por contaminação de coliformes fecais e coliformes totais.
METODOLOGIA
Foram coletados 4 amostras de saladas cruas prontas para o consumo humano que estavam sendo comercializadas nos restaurantes de zonas diferentes de Teresina, onde esses foram escolhidos aleatoriamente por sorteio. As amostras foram compradas e armazenadas em sacos plásticos esterilizados, fechados e transportados dentro de caixas isotérmicas com gelo, para manter a temperatura de refrigeração e evitar qualquer alteração no período da coleta, até a chegada ao laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade Santo Agostinho. No momento da aquisição das amostras foram avaliados alguns fatores relacionados á forma de distribuição e comercialização das saladas sendo verificados por meio de check-list onde foram observados alguns aspectos do ambiente interno de cada restaurante.
Foram realizadas as análises microbiológicas para a estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais e coliformes totais para uma melhor avaliação das condições higiênico sanitárias das amostras.
Para as análises de coliformes totais e fecais foram feitas trêsdiluições das amostras, utilizando-se 25 gramas de cadaamostra de saladas cruas, material esse que
foi diluído em 225 ml de água peptonada a 0,1% esterilizada e posteriormente homogeneizados no interior de um erlenmeyer, obtendo-se assim a diluição de 10−1. A partir dessa diluição, foram feitas diluições em série até a obtenção da diluição10−3, sempre transferindo-se 1 ml de cada diluição para tubos esterilizados contendo 9 ml de solução salina.
Na análise de coliformes, foi usada atécnica dos tubos múltiplos, utilizando caldo lactosado com tubo de Durhan invertido como teste presuntivo. Dos tubos positivos no teste presuntivo, indicado pela presença de gás no tubode fermentação (Durhan), foi realizada a confirmação de coliformes totais através de repicagem para tubos contendo caldo verde brilhante lactose bile, seguida de incubação em estufa por 24-48 horas a 35 °C.
Posteriormente foi realizada a confirmação de coliformes fecais através da repicagem em caldo Escherichiacoli (EC) com incubação em banho–maria por 24-48 horas a 45°C. Após o período de incubação, foi realizada a leitura dos tubos positivos e o número mais provável (NMP). Os resultados obtidos foram analisados com o auxilio do programa Microsoft Excel 2010.
RESULTADOS E DISCUSÃO
A coleta foi realizada com amostras de saladas cruas de 4 restaurantes localizados na cidade de Teresina-PI sendo dois na zona sul e dois na zona norte, que serviam diariamente cerca de 200 refeições no almoço. Destes foram realizadas uma coleta em cada.
Na legislação brasileira não há limites de contagens de coliformes totais, porém considerando os resultados positivos , na quantidade de 2,4x 10³ NMP/g, mostraram as más condições higiênicas dos locais, dos alimentos e um maior risco da presença de patógenos fecais.
A análise microbiológica para coliformes fecais detectou nas duas coletas de amostras das saladas dos restaurantes da zona sul a quantidade de 1750 e 1230NMP/g. Nas coletas realizadas nos restaurantes da zona norte foi detectado 131 e 195NMP/g.
Pesquisa com saladas in natura comercializadas em restaurantes, observaram que 100% das amostras pesquisadas encontravam-se fora do padrão estabelecido pela legislação para coliformes fecais, sendo encontrados valores que oscilaram de 930 a >2400 coliformes fecais por 100ml5.
Em inquérito microbiológico de frutas e hortaliças frescas, servidas em restaurantes self-service, encontraram 12 (80,0%) das 15 amostras de hortaliças analisadas no seu estudo, em condições insatisfatórias6. Destas, 7 ou seja, 53,3% eram amostras de alface com contagens de coliformes fecais acima do limite máximo, estabelecido pela ANVISA7.
Para coliformes a 45 ºC a ANVISA (BRASIL, 2001)7 estabelece o limite máximo de 10²NMP/g em hortaliças frescas e preparadas.
Do total de amostras realizadas todas apresentaram-se acima dos padrões estabelecidos pela legislação com quantidades superiores a 10²NMP/g para coliformes fecais, evidenciando que a qualidade insuficiente destas amostras oferecem riscos ao consumidor no que diz respeito a presença de patógenos entéricos.
Com relação ao ambiente interno dos restaurantes foi realizado um checklist, objetivando verificar erros que poderiam estar causando uma contaminação no momento da distribuição e da conservação das saladas expostas.
Foi possível observar que nos quatros restaurantes não havia funcionários servindo no balcão térmico e nem trocas de talheres, porém os balcões térmicos
apresentavam-se em bom estado de conservação sendo sempre higienizados com papel toalha ou com panos umedecidos; nos restaurantes da zona sul as saladas eram cobertas, já nos da zona norte nenhum se encontrava em recipientes fechados.Todos eles não havia controle de temperatura e as refeições geralmente eram servidas das 11:00 às 14:30 hs.
CONCLUSÃO
Considerando os resultados obtidos, evidencia-se a necessidade extrema da higienização das hortaliças que compõe essas saladas cruas, como também, medida de segurança e qualidade quanto à manipulação e conservação da mesma.Assim, é viável algumas medidas que propiciem melhoria quanto a qualidade desses alimentos por parte dos proprietários desses estabelecimentos analisados, uma vez que o consumo destes esta sendo um risco à saúde da população.
REFERÊNCIAS
Maszlock VP, Mylius LC, Silva SRP, silveiro MDA, rott MB. Qualidade higiênica sanitário de hortaliças oferecidas em restaurante universitário: uma abordagem parasitológica. Revista Higiene Alimentar. 2012; 24(188/189), 124
Robertson L J, Gjerde B. Ocurrence of parasites on fruits and vegetables in Norway.J. FoodProtection. 2001, 64, 1793-1798.
Junho JP, Gontijo EEL, Silva MG. Perfil parasitológico e microbiológico de alfaces comercializadas em restaurantes selfservices de Gurupi-TO. Revista Cientifica do ITPAC. 2012, 05(01).
Souza SS, Pelicioni MC, Pereira IMTB. A vigilância sanitária de alimentos como instrumento de programação de saúde. Revista Higiene Alimentar. 2003, 17(113), 33- 37.
Nascimento AR, Marques CMP. Avaliação microbiológica de saladas “in natura” oferecidas em restaurantes self-service de São Luís-MA. Revista Higiene Alimentar. 1998; 12(57), 41-44.
Palú AP, Tibana A, Teixeira LM, miguel MAL, pyrrho AS, LOPES HR. Avaliação microbiológica de frutas e hortaliças, servidas em restaurantes self-service privados da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Revista Científica do ITAPAC. 2002; 16(100), 67-74.
Ministério da Saúde (Brasil). Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA n° 12 de 02 de janeiro de 2001. Dispões sobre regulamentotécnico sobre padrões microbiológicos em alimentos. [Acesso em 20 de maio] Disponível