Direction of causality of management change and performance

dans les aliments au Canada

Au Canada, le gouvernement et les industries sont tous les deux responsables, de façon complémentaire, du contrôle et de la prévention des pathogènes alimentaires dans les aliments consommés au pays (Farber, Kozak et al. 2011). Le gouvernement assume sa responsabilité par différentes actions qui sont de 1) promouvoir et protéger la santé des gens par l’innovation et l’action pour la santé publique, 2) s’assurer que les industries respectent leurs responsabilités en termes de salubrité alimentaire et ce 3) par l’inspection des aliments et par l’élaboration des normes, des règlements et des politiques reliés à la salubrité alimentaire ainsi qu’à la qualité

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nutritionnelle de ces aliments (Farber, Kozak et al. 2011). C’est donc le gouvernement du Canada qui fixe les normes et les objectifs que les industries ont la responsabilité d’atteindre pour ce qui relève de la salubrité alimentaire selon les normes internationales du Codex (Farber, Kozak et al. 2011). Le gouvernement du Canada s’est donné une responsabilité particulière vis- à-vis du contrôle de L. monocytogenes dans les aliments.

Il est donc de la responsabilité des industriels de respecter les normes établies par le gouvernement quant à la présence de L. monocytogenes dans l’environnement et les aliments en mettant en place un système de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et en vérifiant qu’il est efficace dans le temps (Farber, Kozak et al. 2011) (https://www.canada.ca/fr/sante- canada/services/aliments-nutrition/legislation-lignes-directrices/politiques/politique-listeria- monocytogenes-aliments-prets-manger-2011.html).

II.7.1 Contrôle de Listeria spp.

Le contrôle de Listeria spp. et /ou L. monocytogenes se fonde en partie sur l’analyse des résultats de tests réalisés sur des échantillons d’environnement (pour Listeria spp.) des industries et sur des produits (prêt-à-manger (PAM) catégorisés comme à risque) (pour L. monocytogenes). La réglementation mise en vigueur en 2011 a classé les différents aliments en catégories en fonction de leur capacité à permettre une croissance à L. monocytogenes. Ainsi les aliments PAM qui permettent la croissance de L. monocytogenes, même à des températures/durée de réfrigération ne garantissant pas une concentration finale inférieure à 2 Log UFC/g, sont dans la catégorie prioritaire pour le contrôle de L. monocytogenes (Farber, Kozak et al. 2011). Les aspects contraignants de la politique de Santé Canada ne concernent que ces derniers (catégorie 1). Dans la politique de Santé Canada les produits de catégorie 1 sont considérés comme de haute priorité car ils permettent la croissance de L. monocytogenes pendant la durée de conservation; donc ces produits peuvent présenter un risque sur la santé. Les produits de catégorie 2 sont de priorité moyenne à faible, car une croissance limitée de L. monocytogenes égale ou inférieure à 100 UFC/g peut arriver pendant la durée de conservation du produit. Dans cette dernière catégorie, il y a deux sous-catégories de PAM; catégorie 2A et 2B. La catégorie

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2A est considérée comme moyenne à faible, les aliments sont connus pour contenir de faibles charges de L. monocytogenes et leur durée de conservation est inférieure ou égale à cinq jours. La catégorie 2B est de faible priorité, car la croissance de L. monocytogenes n’est pas possible (i.e inférieur à 0.5 UFC/mg) pendant la durée de conservation tel que résumé dans le tableau 5 (Canada 2011).

Tableau 5 : Description des niveaux de priorités des aliments tels qu’établis par Santé Canada.

Catégories

Niveau de détection de L.

monocytogenes Niveau de priorité

1) La croissance de L. monocytogenes est possible durant la durée de conservation de l’aliment.

Détectée dans 125 g d’aliment

Haute priorité

2A) Une croissance limitée à 100 UFC/g ou moins est possible durant la durée de conservation.

2B) La croissance de L. monocytogenes n’est pas possible durant la durée de conservation de l’aliment

100 CFU/g

Moyenne à faible priorité

Faible priorité

II.7.2 Contrôle dans l’environnement des industries

L’importance de considérer la présence de L. monocytogenes dans l’environnement des industries, incluant les surfaces en contact ou non avec les aliments, a été soulignée dans de précédentes études (Tompkin 2002, D'AMICO and Donnelly 2008, Carpentier and Cerf 2011, Ferreira, Wiedmann et al. 2014). De plus, l’éclosion de listériose la plus grave à survenir au Canada en 2008 était liée à une contamination des aliments PAM par l’environnement de l’industrie (Currie, Farber et al. 2015). Les directives de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour les industries de transformation de la viande vis-à-vis du contrôle de L.

monocytogenes dans l’environnement des PAM de catégorie 1 consiste, depuis l’évolution de la

politique suite à cette crise majeure, en l’obligation pour les industriels de procéder à des tests d’environnement pour vérifier l’absence de Listeria spp. sur les surfaces en contact ou non avec les aliments après nettoyage et désinfection, mais également en cours de production (ACIA 2018). Cette directive permet aux industriels de vérifier l’efficacité de leur système HACCP

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(Farber, Kozak et al. 2011). Étant donné le caractère ubiquiste de L. monocytogenes et les analyses de risques déjà établies à l’effet que des surfaces non en contact avec les aliments peuvent contaminer les autres surfaces, notamment celles en contact avec les aliments PAM (D'AMICO and Donnelly 2008), des tests sur la présence de Listeria spp. sur ces surfaces sont également recommandées. Ceci souligne l’importance de la maîtrise de la contamination environnementale par les industries dans le contrôle de L. monocytogenes (Farber, Kozak et al. 2011). Selon le type de PAM produit, c’est-à-dire dans quelle catégorie appartient l’aliment, la fréquence des tests varie. Si ces tests s’avèrent positifs, une recherche de L. monocytogenes est entreprise sur les produits, des actions correctrices doivent être entreprises par les industriels (ACIA 2018).

II.7.3 Contrôle des aliments PAM

II.7.3.1 Facteurs de risque

Parmi les mesures de contrôle de L. monocytogenes que le gouvernement du Canada ainsi que la province du Québec ont mis en place, la croissance de L. monocytogenes dans un produit PAM dépend des caractéristiques physico-chimiques de ce dernier. Cette croissance est établie à travers des études de tests de provocation qui consistent à déterminer si L.

monocytogenes est capable de se multiplier dans l’aliment testé (Canada 2012). Ces

caractéristiques concernent la température de conservation de l’aliment PAM, l’activité de l’eau (aw) et le pH. Toutefois, il n’est pas nécessaire de tester tous les aliments PAM si des études ont

déjà démontré que L. monocytogenes ne peut pas croître dans les conditions que ces produits présentent (Canada 2011, Álvarez-Ordóñez, Leong et al. 2015). Le tableau VI regroupe les différents paramètres et combinaisons de paramètres qui favorisent ou non une croissance de L.

monocytogenes.

Tableau 6 : Tableau regroupant les différentes caractéristiques des aliments PAM permettant ou pas la prolifération de L. monocytogenes pendant la durée de conservation de ces aliments. Adapté de (Canada 2011).

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Caractéristiques Aliment permettant la multiplication de L. monocytogenes

Aliment ne permettant pas la multiplication de L. monocytogenes

aw >0,92 peu importe le pH <0,92 peu importe le pH

pH >4,4 peu importe l’aw <4,4 peu importe l’aw

aw et pH >0,94 et pH>5,0 <0,94 et pH<5,0

Mode de conservation Réfrigéré

Congelé immédiatement après la préparation (pendant toute la période où l’aliment demeure dans cet état)

Démonstration par le fabricant que L.

monocytogenes ne

prolifèrera dans l’aliments pour sa durée de vie1

Absente Satisfaisante

1 : La confirmation de la non-vulnérabilité à la croissance doit tenir compte de l’erreur de mesure de la méthode de quantification. Un aliment dans lequel, par ensemencement direct sur milieu gélosé, le nombre de L. monocytogenes n’augmente pas de plus d’un demi-facteur 10 de bactéries/g pendant sa durée de conservation prévue dans des conditions raisonnables de distribution, d’entreposage et d’utilisation, est considéré comme non vulnérable à la prolifération de L. monocytogenes.

L’échantillonnage des produits PAM se fait en même temps que celui de l’environnement des surfaces en contact avec ceux-ci. L’ACIA retient tous les produits PAM testés positifs à L. monocytogenes (Farber, Kozak et al. 2011). Pour les produits importés, le but de l’ACIA est d’assurer le même niveau de protection de la santé du consommateur que pour les produits locaux. Cependant, il est difficile d’évaluer les BPF des produits fabriqués à l’extérieur du pays ; c’est pour cela que d’autres mesures sont mises en place comme le test des produits finis (Farber, Kozak et al. 2011).

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Enfin, il est à noter que la réglementation sur la présence de L. monocytogenes dans les industries concerne seulement les industries du prêt-à-manger. Il n’y a donc actuellement que peu d’information sur le risque de contamination des produits PAM, directement ou indirectement par le biais des matières premières, particulièrement celles issues de l’industrie de viande où la prévalence de L. monocytogenes est la plus élevée selon les données récoltées des sites sentinelles dans le cadre de la surveillance de L. monocytogenes au Canada (FoodNet).