3. METHODS
3.1 Cell lines and culture
Nesta seção, estão descritos os depoimentos do elenco, sobre o cenário de trabalho e as suas percepções sobre as suas QVT. Primeiramente, a respeito da arquitetura, em termos de: circulação, quantidade e disposição dos equipamentos, a acessibilidade nos corredores e o piso:
Apesar das observações diretas, não participantes terem indicado para uma boa circulação nos cenários, parece que na opinião dos entrevistados, não há uma percepção semelhante, e sim parece haver uma verdadeira acomodação nos espaços disponíveis para o desempenho dos seus trabalhos:
“Aqui tá tudo do jeito que a gente precisa pra trabalhá (sic12
), só precisa ter uma porta de serviço pra gente e pra receber os produto (sic) [...] mas é que a mulé (sic) já disse que a casa é uma ‘história de tomada’, aí não entendi muito bem isso não, mas é uma coisa que é porque ela é muito velha, aí disseram que não pode mexer” (E9α).
“A única coisa que eu acho mais complicada é pegar o sorvete na hora do movimento e o carpaccio, que é uma entrada, que é no último freezer. E eu trabalho na primeira bancada, onde eu estava ali quando você chegou, eu trabalho naquela do canto da parede. Aí quando pedem uma sobremesa que é o sorvete ou então o carpaccio, que é uma entrada, tem que passar pelo fogão na hora da correria para pegar. Isso atrapalha, eu vou desviando das duas que ficam no fogão. Só isso [...]” (E1α).
“Só a freezer da sobremesa que devia ser ali perto dela, porque na hora do ‘pique’ aí complica” (E8α).
Quanto às percepções sobre os equipamentos, tanto as observações quanto as declarações, elas vão no mesmo sentido: percebe-se que eles são modernos, bem dispostos, adequados e em quantidade suficiente ao bom desempenho de seus trabalhos:
“[...] tenho uma cozinha superequipada, com o que há de melhor no mercado. Forno combinado pra facilitar tempo e facilitar a produção da gente. Tudo o que a gente pode ter hoje pra facilitar a gente tenta ter. Tem freezers de primeira qualidade, fogão, e tudo funciona perfeitamente [...]” (E4α).
12
Sic é um termo da língua latina que significa: assim. É usado para indicar que aquilo (palavra ou
Semelhantemente, as observações sobre a circulação nos corredores são confirmadas pelos depoimentos:
“E essa passagem aqui também é boa. Você tá (sic) vendo, né (sic)? Antes eu trabalhei num restaurante que parecia um trem, tudo espremido. Aqui tá tudo de acordo” (E2α).
“Eu acho que tá bom assim. Os meninos que trabalha lá em cima eu nunca vi reclamar que era apertado não, senhora. Pra mim tá tudo certo. E aqui tá bom pra passar. A senhora tá vendo como é tudo de primeira aqui, não tá?” (E5α sic).
“Acho que tá (sic) bom assim. Vi ninguém esbarrando nesse corredor ai não. Nesse tempo que eu to (sic) aqui nunca vi” (E8α).
A percepção dos atores sobre a textura adequada dos pisos indica concordância em relação às observações feitas.
“O piso é adequado. Até agora nunca houve acidente por aqui. A limpeza também, tudo” (E3α).
“[...] o calçado é preparado, não é? Porque em qualquer cozinha sempre acontece de estar molhando, por mais que a gente limpe sempre pinga gordura, cai algum alimento. Aqui usamos croc13 com antiderrapante, o que diminui os escorregões” (E8α).
Um aspecto que parece contraditório entre as observações e as declarações concerne ao layout: enquanto que se admitiu ser a dimensão do palco regular, as opiniões dos atores indicaram o contrário: parece que o espaço é pequeno e, portanto, deveria melhorar.
“Eu acho que apesar da cozinha ser pequena, ela é bem dividida. Tem a praça de saladas, sobremesas, separada da praça de carnes, para não haver contaminação. Tem um balcão atrás que dá para fazer o pré preparo de algumas que não sejam, por exemplo, um bacalhau que a gente use na entrada, pra não ficar na mesma bancada. Então eu acho que assim, apesar de ser pequena, ela é bem divididazinha” (E1α).
“Teria, o estoque, mas não teria espaço pra modificar” (E1α). “Com certeza o estoque precisa ser melhorzinho” (E9α).
“O ar condicionado [...] aí ele tirou, botou no estoque [...] Então lá está funcionando e na cozinha não adiantou de nada, realmente. Ficava em cima das panelas [...]” (E1α).
Quanto às instalações, houve consenso entre as observações e as declarações dos atores: percebe-se funcionalidade, organização e higiene, segundo as normas da saúde sanitária. Pode-se constatar apenas um depoimento contrário (E1α):
“[...] porque aqui é uma casa tombada, então a gente teve que adaptar o espaço às nossas necessidades. Mas de uma maneira geral, hoje ela é bem dividida, então eu não tenho tanto problema [...]” (E4α).
“Eu acho que aqui está bem organizado. As áreas são bem organizadas, cada um no seu setor, tudo conforme” (E3α).
“A senhora veja, dá uma olhada aí, num tá tudo arrumadinho? Num tá tudo nos seus devido lugar?” (E3α sic).
“Nunca vi um restaurante tão organizado!” (E5α).
“Aqui sim, a gente tem uma organização tremenda. A cozinha é dez” (E6α).
“Nada aqui é fora do lugar, o povo tá (sic) todo acostumado já, aí se tirou, coloca no mesmo canto, entendeu? (E7α).
“[...] é climatizado, os alimentos são divididos de uma maneira correta de armazenagem, cada qual na sua freezer, na sua forma de manipulação, de higienização. A gente obedece tudo muito à risca, inclusive com o acompanhamento de um profissional da área de nutrição que está aqui , mostrando a gente de uma forma adequada. Uma vez na semana essa pessoa fiscalizando, monitorando, aconselhando a gente, mostrando a gente de uma forma adequada” (E8α).
“Quando chega mercadoria, se confere se está tudo ok [...] Não adianta eu comprar o melhor produto se eu não tiver a preocupação de lidar com ele. Dentro da cozinha a manipulação é da mesma forma, alimentos separados, sobremesa é uma área totalmente reservada [...] tudo aqui é etiquetado. Então basicamente é isso hoje na cozinha” (E4α).
“Aqui as coisas aqui funcionam direitinho [...] eles tentam oferecer a gente o melhor também [...] isso não só lá fora no salão não” (E2α).
“Na verdade existe um cuidado muito grande com higiene. Isso vem de cima e é cobrado de todos os funcionários, dos funcionários de serviços gerais ao gerente. Isso é cobrado à risca, não tem perigo. E muitos funcionários, que estão há mais tempo, já estão acostumados no dia a dia. Ocorre que muita gente é acomodada, então tem que estar em cima. Então o cuidado começa desde aqui dessa calçada, que tem necessidade de lavar, de passar cera, assim, como na parte do salão, que no caso tem a parte de lavar e de passar cera sempre. Aí a gente utiliza, quem frequenta a casa percebe logo um perfume específico, um incenso específico que está aqui desde o inicio da casa, pra você ter memória de quando entra aqui sentir aquele cheiro” (E4α).
“[...] a gente tem preocupação, então dentro da cozinha tudo é de pedal. A gente não manipula o lixo, propriamente dito; tem a responsável dos serviços gerais que faz toda essa manipulação de colocar o balde de lixo com um saco, quando a gente chega já está retirado se o lixo estiver cheio e num espaço fora da cozinha a gente tem os baldes de lixo, que são separados, garrafas, lixo orgânico, de um modo geral, no caso de comida, e a questão de material de papelão também. Já que a gente e uma loja de vendas a gente tem um grande volume de papelão. Então a gente acaba separando e destinando ao lixo para ter uma coleta seletiva” (E4α).
“[...] eu tenho o forno do meu lado, seria bom também umas duas boquinhas de fogo, porque às vezes falta alguma coisa no meio da noite aí eu tenho que ocupar a boca do fogo da praça quente, na hora” (E1α). Sobre a ventilação, tanto as observações quanto as entrevistas são de acordo
em perceber a temperatura elevada na área da produção:
“[...] Por conta da circulação de ventilação foi feito um trabalho para melhorar, por conta do calor que faz em Recife, imagina dentro de uma cozinha, não é?” (E4α).
“Temperatura é sempre um problema. Já foi tentado colocar um ar condicionado só que aí não ficou legal, não suportou. E há preocupação com, isso, por exemplo, o prato que vai ser servido pode resfriar mais rápido. Então era uma preocupação que a gente tinha. Vem o prato para o cliente e o ar condicionado pode resfriar mais rápido” (E6α).
“É impossível, uma cozinha com temperatura agradável. Mas é muito quente; é muito quente; teve uma época que estava com ar condicionado e o ar condicionado não dava vencimento; A gente ligava e era psicológico só, porque não adiantava nada. Aí o dono disse, já que não está adiantando, só está gastando energia, eu vou tirar e botar no estoque, porque o estoque era um forno. Até os produtos saiam quentes. Aí ele tirou, botou no estoque e no estoque eu ia lá, ah eu não vou sair daqui não. Então lá está funcionando e na cozinha não adiantou de nada, realmente. Ficava em cima das panelas, mas é muito quente” (E1α).
“Não, não tem termômetro, mas era bom. Ele botou um exaustor, queria botar dois, mas não podia colocar outro porque não tinha espaço pra botar o segundo. Mas o exaustor também é meio psicológico, a gente liga, faz um barulho muito grande [...]” (E3α).
Em referência aos aspectos ergonômicos referentes ao design:
Percebe-se que as declarações dos atores sobre a decoração do palco são de admiração e apreço:
“A decoração é show de bola!” (E5α).
“A decoração da casa consiste em flores naturais e velinhas, que são colocadas nas mesas. As flores são renovadas duas vezes na semana e têm o cuidado próprio da água, por conta da sujeira e da dengue. As velas são trocadas durante a noite, dependendo do movimento, várias vezes. O que mais? Os guardanapos também fazem o conjunto, junto com as taças e os talheres. Além disso, tem as obras de arte expostas que muita gente acha que essas obras são exposição, são pra vender, mas não, é uma coisa fixa da casa” (E4α).
“É, aconchegante e diferente. A maioria dos restaurantes hoje em dia não querem esse tipo de ambiente e eu gosto do ambiente assim. Acho que o atendimento também aqui é bem aconchegante” (E10α).
Percebe-se que realmente existe a preocupação em manter a aparência das paredes; o testemunho é confirmatório:
“Eu acho que sim, porque não é só aqui no salão. Lá fora também existe um cuidado. Pintura é constante aqui, porque senão as paredes ficam sujas, existe um cuidado com isso. Se tiver que fazer algum reparo, é feito de imediato. A questão dos próprios locais dos funcionários há um acompanhamento e atenção aos funcionários. Os banheiros dos funcionários foram pintados [...]” (E10α).
Quanto à iluminação do palco, tanto as observações diretas, quanto os depoimentos ressaltam a diferença que apresentam os dois ambientes – da audiência e dos atores.
“Essa tá (sic) boa. Dá pra ver muito bem e eu prefiro luz branca. Acho que a amarela vai mudar um pouquinho a cor do alimento e podia não facilitar muito pra gente” (E5α).
“Não mudaria porque aqui na cozinha não tem como se trabalhar com luz amarela não” (E6α).
“Na parte operacional é tudo branco, super claro, uma iluminação muito boa, isso a gente não tem do que se queixar” (E7α).
“Já no salão, por conta da decoração, é uma coisa que faz parte da decoração é a iluminação, então são essas luzes mais baixas e tal... Às vezes os clientes que não costumam vir de repente reclamam que é escuro, mas acendem umas lanterninhas na hora de ver o cardápio e a conta. Então a gente... a gente também tem o auxilio de uns óculos, se for necessário a gente tem. Tem também, tanto na área operacional quanto aqui para o salão, luzes de emergência [...] então a gente está resguardado com relação a isso que acontece às vezes, com frequência, por conta do bairro hoje em dia ser muito carregado de residências e também por conta de acidentes de carro aqui falta energia e contamos com um gerador” (E4α). “É, muitos clientes pedem lanterna na hora da conta” (E10α).
“A gente nota que ele tá (sic) com dificuldade de ler e oferece a lanterna... e dependendo do caso tem o (sic) óculos que a casa tem aí, mas pouca gente quer... acho que sente vergonha de pedir... sei lá! Acho que é” (E2α).
“Hoje não, porque a grande maioria já acostumou, mas talvez por perfis diferentes de trabalho, de casas diferentes, muitas vezes eles vêm de bares que são iluminados, que são ao relento, abertos e aqui é um perfil mais calmo, com música ambiente, até às vezes eles curtem a música. É muito tranquilo” (E9α).
Não houve depoimentos sobre sinalização, design de cardápios e de marca, bem como sobre cores, talvez por serem aspectos em consonância com a normalidade do trabalho, em termos de qualidade e satisfação, para esses atores.
Percebe-se, ainda, que há respeito para com os atores, não somente com relação à melhoria dos seus trabalhos, mas principalmente com relação às suas vidas particulares:
“[...] Uma vez na semana o consultor está aqui com a gente... e presta um treinamento, o que é necessário porque nessa área, a rotatividade de funcionários é muito grande e é preciso sempre estar ou reciclando, ou repassando as informações que a gente já teve” (E8α).
“[...] Os banheiros dos funcionários foram pintados, colocados (sic) suportes, bacias novas, cortininhas nos banheiros das meninas, o armário de funcionários hoje está um pouquinho descuidado por conta dos próprios funcionários que acabam não cuidando direito, colocar cadeado, tirar, arrancar, então acaba ficando feinho, mas já foi tratado diversas vezes. Então esse cuidado é constante, assim como a limpeza dos banheiros dos clientes, a gente tem cuidado com o banheiro dos funcionários. Então não é só para dizer que é fachada, não é?” (E10α).
“Eu percebo isso porque alguns que têm uma rotatividade maior, eles já passaram por diversas casas; aí eles costumam dizer que a alimentação dos funcionários em outros restaurantes não era adequada, aqui a gente tem um cardápio semanal, tem uma preocupação de estar sempre variando, tem água mineral disponível para o funcionário. Tem uma farmacinha (sic) no caso de precisar de remédio, curativo... então esse cuidado realmente existe com o funcionário. Hoje em dia está se estendendo” (E2α).
“Sinto, por exemplo, assim: a pessoa não está bem, está se sentindo mal.. eles procuram fazer de tudo... vá pra casa, vá pro (sic) médico, porque não dá pra trabalhar desse jeito, sabe? Depois você traz o atestado, essas coisas assim. Isso já dá um conforto. Ah! Eu não vou ter que trabalhar me acabando.” (E1α).
“Aqui as coisas aqui funcionam direitinho [...] eles tentam oferecer a gente o melhor também [...] isso não só lá fora no salão não” (E2α).
Finalmente, chama-se a atenção para alguns depoimentos que, de certa forma, levam a perceber aspectos negativos referentes aos cuidados quanto a QVT desses atores, em função da arquitetura e design desse cenário:
“A escada sim, só é ruim porque a gente tem que subir e descer com muito peso, mas ela é boa sim. [...]” (E2α).
“[...] Já foi tentado colocar um ar condicionado só que ai não ficou legal, não suportou. [...]” (E6α).
“[...] o ar condicionado não dava vencimento [...] aí o dono disse, já que não está adiantando, só está gastando energia, eu vou tirar e botar no estoque [...] Aí ele tirou, botou no estoque e no estoque eu ia lá, ah eu não vou sair daqui não [...]” (E1α).
“[...] Ele botou um exaustor, queria botar dois, mas não podia colocar outro porque não tinha espaço pra botar o segundo. Mas o exaustor [...] a gente liga, faz um barulho muito grande, tem hora que a gente tira da tomada a gente chega a respirar, porque fica aquele negócio no ouvido, zzzz, então, meu Deus do céu, que silêncio, quando a gente desliga chega a dar uma calma na pessoa” (E3α).
“[...] uma cozinha [...] muito quente; é muito quente [...]” (E1α).
“Ah, moça! A gente precisa trabalhar, né (sic)? Fazer o que se a casa é assim? Tem que trabalhar” (E6α).
Como avaliação geral sobre as declarações dos atores em relação às suas QVT, pode-se resumir, abaixo:
Ao que concerne à arquitetura, eles percebem boa disposição dos equipamentos, em termos de modernidade, localização, distâncias e quantidade, em vistas a facilitar os seus trabalhos; na opinião deles, os corredores são desimpedidos para o trânsito e os pisos possuem texturas adequadas e próprias para prover mais segurança aos seus trabalhos e, consequentemente, menores riscos de acidentes; o layout das instalações parece apresentar funcionalidade, organização e higiene, segundo as normas da vigilância sanitária. Os atores percebem, por outro lado, como menos adequados às suas QVT, os aspectos referentes à circulação em alguns cenários, devido à adaptação do espaço do restaurante, o qual é tombado pelo Patrimônio Histórico de Pernambuco; por isto, alguns ambientes se tornam inadequados ao bom desempenho dos seus trabalhos, segundo eles; em alguns casos, percebem o risco de acidentes mais inerente. Ainda por este mesmo motivo, os atores avaliam negativamente as dimensões referentes à cozinha e ao estoque, indicando necessidade de ampliação desses cenários. Finalmente fizeram referência, ainda, à temperatura elevada na área da produção, indicando também a busca de solução.