Statlig styring og politiske føringer

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A "Nouvelle Cuisine" (Nova Cozinha) foi um movimento de renovação culinária que aconteceu, na década de 60, em França. Ele pregava valores como a simplificação dos preparos, tempos mais curtos de cocção, o uso de ingredientes frescos e de boa qualidade, a importância da dietética e inovação nos cardápios. Ao mesmo tempo, representava uma ruptura com a "Grand Cuisine" (Grande Cozinha ou Cozinha Clássica), libertando os chefs das amarras do "Le Guide Culinaire" e permitindo que eles se expressassem através da sua "cozinha de autor" (Rambourg, 2013). No item apresentação de pratos, a cozinha francesa incorporou influências externas, sendo a estética minimalista japonesa a principal fonte de inspiração (Bona, 2007).

A "Fusion Cuisine" (Cozinha de Fusão) foi o movimento que sucedeu à "Nova Cozinha", tendo suas origens em dois lugares distintos: Adelaide, no ano de 1975, pelas mãos do chef malaio Cheong Liew; na Califórnia, cinco anos mais tarde, quando Ken Hom e Jeremiah Tower propõem a cozinha "East-meets-West" (Leste encontra o Oeste) em seu restaurante. Seu princípio norteador baseia-se no casamento de ingredientes e técnicas de diferentes tradições culinárias. Essa cozinha dificilmente teria se materializado, enquanto movimento, se não houvesse a globalização, com suas imigrações e intercâmbios de produtos (Hall et al., 2003).

Esses acontecimentos são relevantes para a discussão, na medida em que, com a sucessão dos movimentos culinários, os chefs passaram a incorporar valores de outrora, mesmo que aparentemente houvesse um ruptura com o passado. Dessa forma, tanto a "Nova Cozinha", como a "Cozinha de Fusão" vão propiciar a adoção de alguns padrões, referentes à dietética e ao uso de produtos orientais pelo ocidente, abrindo caminho para o consumo das algas.

64 _{Para uma melhor compreensão da evolução da gastronomia, sobretudo, ao longo do último século,}

assim como das características dos seus movimentos, consulte o Anexo 8.1 intitulado "Uma Breve História

Paralelamente, regimes alimentares como o macrobiótico e o vegetariano, que incorporam as algas marinhas ao seu receituário, vão se disseminar cada vez mais pela cultura do ocidente (Erhard, 1974).

Nesse contexto evolutivo, surge a "New Nordic Kitchen" (Nova Cozinha Nórdica), que representa, simultaneamente, um distanciamento dos excessos da "Cozinha Molecular" e uma atualização dos mandamentos da "Nova Cozinha", em consonância com princípios como o uso de ingredientes locais, processados de maneira ética e sustentável. Na prática, a "Nova Cozinha Nórdica" caracteriza-se, dentre outras coisas, pela tentativa de reduzir as proteínas de origem animal e buscar fontes alternativas de alimento baseadas em extrativismo consciente e aquicultura (Mithril et al. 2012), isto é, mais uma vez as conjunturas do cenário gastronómico tornam o terreno fértil para o uso das algas na alimentação.

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As macroalgas marinhas são únicas, acrescentando cor, textura e sabor diferenciados à comida (Figura 3.7), características que as tornam candidatas para uso em inovações culinárias.

Algumas vantagens que podemos listar sobre a aplicação de algas em cozinha são (Rioux, Beaulieu and Turgeon, 2017):

 Os pigmentos permitem colorir pratos e sobremesas sem precisar recorrer aos corante sintéticos, além de algumas substâncias, como as ficobiliproteínas, serem dotadas de propriedades de fluorescência.

 Alguns dos ficocolóides (alginato, agar e carragenanas), presentes em estado bruto, permitem espessar pratos e obter de novas texturas em formulações alimentares.

 O ácido glutâmico e os nucleotídeos sinergéticos presentes nas algas promovem o gosto umami e ressaltam o sabor dos alimentos, permitindo reduzir o sal, os açúcares e as gorduras nas formulações.

 Por serem ricas em substâncias voláteis, extremamente sensíveis às condições de armazenamento e processamento, as algas permitem produzir aromas específicos, consoante o tipo de preparação almejada.

Figura 3.7 Hana TsunomataTM _{(Chondrus crispus) | Aka, Midori & Kiku}

[Crédito: Acadian Seaplants]

Até o presente momento, apenas uma pequena parcela de aplicações permitiu explorar esses atributos plenamente e, portanto, a colaboração entre chefs criativos e cientistas pode ensejar o aproveitamento de todo o potencial que as algas marinhas possuem, através do desenvolvimento de novos receituários (Mouritsen, 2012a).

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Cada vez mais chefs têm usado algas na cozinha de autor como forma de incorporar, em seus pratos, o gosto umami e aromas marcantes de mar, peixe e mariscos (Tinellis, 2014). Muitos dos principais chefs de hoje estão fascinados com as macroalgas e o seu potencial enquanto vegetal marítimo, confeccionando novas e emocionantes criações gastronómicas65. Nas página que se segue, temos um pequeno mosaico de alguns desses pratos.

65 _{DiarioSur: Algas a la carta; Disponível em: http://www.diariosur.es/prensa/20060827/sociedad/algas-}

Com o tempo, o papel dos chefs deixou de ser meramente o de artesão, ganhando também importância enquanto formadores de opinião, tornando-se, com isso, grandes aliados na educação dos hábitos alimentares, contribuindo para a divulgação e a popularização das algas marinhas66 (Fleurence, 2016). Caso haja um crescente interesse do público por esse alimento, mais empresas envidarão esforços para desenvolver novos produtos, assim como as grandes superfícies passarão a oferecer um maior leque de opções. Por conseguinte, mais pessoas farão uso de algas em alimentação. É este o círculo virtuoso de ações que precisa ser incentivado.

66 _{Na Austrália, um grupo de chefs se juntou para escrever um livro sobre ficogastronomia, intitulado}

elBulli 2005

Nº 1148 | Mexilhões de rocha com algas e ervas frescas

elBulli 2006 Nº 1293 | O mar elBulli 2006 Nº 1296 | Pés de galinha com alface-do-mar e ar de chá (Ulva sp. , Chlorophyta) elBulli 2006

Nº 1278 | Sopa de pão com erva-malagueta e minigemas esféricas-I

(Osmundea pinnatifida, Rhodophyta)

Figura 3.8 elBulli | Pratos com Algas Marinhas [1ª Parte]

[Crédito: elBulli, Catálogo General

(http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es)]

elBulli 2006

Nº 1291 | Esféricos-I de codorniz em escabeche com ostra e musgos (Chodracanthus teedei – anteriormente denominada Gigartina teedii, Rhodophyta)

elBulli 2007

Nº 1383 | "Won-ton" de cogumelos de São Jorge com chorão-do-mar (Codium tomentosum, Chlorophyta)

elBulli 2008

Nº 1517 | Risoto de pevides de girassol com esparguete-da-costa e melancia (Nemalion elminthoides, Rhodophyta)

elBulli 2009

Nº 1616 | Champignon-CRU com avelã, groselha picante e alga frosque (Bifurcaria bifurcata, Phaeophyceae)

Figura 3.9 elBulli | Pratos com Algas Marinhas [2ª Parte]

[Crédito: elBulli, Catálogo General

Noma

Ruibarbo fatiado cozido com "kelp" e óleo de rosas

Noma

Ervilhas doces, leite talhado e "kelp" fatiada

Noma

Abóbora cozida com "kelp" e servida com flores de cerejeira

Noma

Frutos silvestres e alga

Figura 3.10 Noma | Pratos com Algas Marinhas

Quique Dacosta

Ouriços ao natural

Quique Dacosta

Arroz, anchovas salgas e algas frescas

Joan Roca

Salada de anémona, ligueirão, pepino do mar e escabeche de algas

Alex Atala

Maçã do coco com nabo, rabanete e chorão-do-mar

Figura 3.11 Chefs Célebres | Pratos com Algas Marinhas

[Crédito: Quique Dacosta @ Instagram (https://www.instagram.com/qiqedacosta/); New York Times; Caderno Paladar]