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1.2 Bakgrunnen for prosjektet
Nos últimos anos, as algas marinhas têm alcançado cada vez mais destaque nos lares, devido ao reconhecimento dos benefícios relacionados ao seu consumo. Chefs tem envidado esforços no sentido de elevar as algas ao patamar de alimento de grande virtude gastronómica, retirando-lhe o estigma de excentricidade de vegetarianos e macrobióticos. Paralelamente, iniciativas no campo da aquicultura de algas marinhas tem tomado corpo na Europa e EUA (Mouritsen, 2012a). Esse breve panorama revela duas diferentes motivações para a adoção de macroalgas em alimentação, quais sejam, saúde e sabor.
Enquanto há uma vasta literatura a respeito dos aspetos nutricionais e compostos bioativos das algas, existe muito pouco publicado sobre suas propriedades físico-químicas básicas no contexto da gastronomia e da inovação gastronómica (Mouritsen, 2012a). Tal panorama demonstra que a produção académica está muito mais voltada para a indústria nutracêutica do que para a alimentar. O presente trabalho tem como objetivo destacar as qualidades das macroalgas marinhas da costa portuguesa, especialmente, pela ótica do potencial gastronómico.
As algas estão na base da cadeia alimentar marítima e, como tal, são a fonte primária de nutrientes e compostos de sabor (Mouritsen, 2012a). Constata-se tal afirmativa através da análise de alimentos do mar, tais como peixes, moluscos e crustáceos. A título exemplificativo, apesar do metabolismo desses seres, sob condições normais, não produzirem compostos como alguns ácidos gordos polinsaturados do tipo "ω-3" 7, sabemos que essas substâncias estão presentes no seu organismo, sendo
obtidas através da alimentação (Mouritsen, 2013). Entretanto, no presente trabalho, nossa área de interesse reside, sobretudo, nos compostos de aroma. Queremos entender de que maneira eles vão impactar no sabor das algas e nos produtos desenvolvidos a partir delas.
7 É verdade, contudo, que sob certas circunstâncias seres humanos, animais marinhos e terrestres podem
sintetizar EPA de outros ácidos gordos precursores e, em pequenas quantidades, DHA de EPA (Burdge & Wootton 2002; Bou et al. 2017).
Lembrando que o sabor deve ser aqui entendido como sendo a: "combinação complexa das sensações olfativas, gustativas e trigeminais percebidas durante a degustação". Para alem disso, "o sabor pode ser influenciado por estímulos táteis, térmicos, dolorosos e/ou sinestésicos" (ISO, 2009). Vale ressaltar, contudo, que aproximadamente 80% daquilo que percebemos como sendo sabor advém, de facto, da olfação (Shepherd, 2013). Dessa forma, os compostos de aroma, por si só, vão ter um papel preponderante na caracterização organoléptica das algas marinhas. Apesar de propriedades como textura e aparência serem de grande importância para aceitação de um ingrediente enquanto alimento, no presente trabalho, optou-se pelo sabor como o ponto de partida para o desenvolvimento de novos produtos, sendo os demais aspetos considerados em segundo plano.
Para a identificação dos compostos voláteis, empregamos a "cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa" (GC-MS) para analisar algumas algas colhidas 8 na praia de Buarcos (Figueira da Foz). Uma vez feita a análise e construídos
os perfis, buscou-se entender as características de odor e sabor associadas a cada um deles, destacando os compostos voláteis protagonistas, de acordo com seus limiares de deteção, pelo conceito de "valor da atividade de odor" (OTV). Em seguida, fez-se o cruzamento das informações da análise instrumental com aquelas fornecidas pelo grupo de foco (análise sensorial), como forma de verificar a validade do modelo adotado. Por fim, como forma de tentar migrar do plano científico para o da criação, teve inicio a dinâmica de desenvolvimento de novos produtos.
Levando-se em consideração um púbico-alvo cada vez mais engajado em alimentação saudável, em diminuir (ou eliminar) a ingestão de proteínas de origem animal e na questão da sustentabilidade, recorreu-se a três diferentes enfoques conceituais, individualmente ou em conjunto, na formulação dos produtos: (1) alimentos funcionais, (2) vegetarianos, e que façam uso de (3) espécies invasoras ou algas pouco convencionais. Importa registar que todos os produtos foram elaborados com algas recolhidas de maneira sustentável, ou criadas em regime de aquicultura multitrófica integrada (IMTA).
Além disso, pensou-se em maneiras inovadoras de incorporar as algas nas diferentes formulações. Para tal, recorreu a uma ferramenta de "food pairing" e aos
8 Mais especificamente: Ulva rigida, Codium tomentosum, Undaria pinnatifida, Saccorhiza polyschides, Gracilaria
estilos culinários utilizados pela equipa do restaurante "elBulli" no processo criativo (Adrià, Soler and Adrià, 2014). Empregou-se esses princípios, particularmente, na elaboração de fundos e caldos culinários com algas que remetessem às características de sabor dos preparos da cozinha clássica 9.
É notório que nenhuma técnica instrumental é ainda capaz de suplantar a análise sensorial 10 como ferramenta de caracterização organoléptica de uma
determinada amostra (Rosenthal, 1999). Isso porque, apesar da qualidade físico- química e microbiológica de um alimento poder ser avaliada individualmente, através de métodos analíticos, apenas a análise sensorial será eficaz no que diz repeito à percepção desses atributos pelo indivíduos, cujos mecanismos de ação, fisiológicos e sinergéticos, são ainda relativamente desconhecidos pela ciência (Shepherd, 2013). Contudo, com os avanços dos métodos instrumentais, da computação (quimiometria), ou de uma combinação destes, num futuro não muito distante, as técnicas analíticas poderão torna-se o padrão para a indústria alimentícia (Smyth and Cozzolino, 2012).
Assim sendo, optou-se por submeter um dos produtos desenvolvidos (massas alimentícias com algas) a um painel de análise sensorial, com a intenção de validar a adequação dos preparos e caracterizar as amostras pelo possível mercado consumidor. O resultado mostrou-se valioso, tanto no que diz respeito aos ajustes necessários, como também forneceu pistas e reflexões que podem ser aplicadas a formulações futuras.
9 "Demi-glace" de carne, caldo de frango, fumet de peixe, caldo de crustáceos e de mariscos.
10 Análise Sensorial: descreve um conjunto de características ou atributos (subjetivos), segundo
parâmetros pré-estabelecidos, que permite comparar produtos entre si ou classificá-los. É uma ferramenta de grande valia para as empresas, permitindo realizar controles de qualidade, desenvolver e lançar novos produtos, entender as preferências do mercado consumidor, etc. (Gacula, 1997).