“A comida moderna, rápida e processada é um desastre. Isso, pelo menos, é a mensagem transmitida em jornais e revistas, programas de cozinha na televisão, e nos livros de cozinha premiados”, salienta Rachel Laudan (2001). A indústria alimentícia é alvo de críticas constantes em função de sua produção muitas vezes misteriosa e falha, de suas artimanhas para driblar leis reguladoras e das mudanças que impõe ao sistema alimentar em prol de maior produtividade e lucro.
O senso comum valoriza as produções caseiras em detrimento das oriundas da indústria, e opõe o campo ensolarado e verdejante ao parque industrial cinzento e enfumaçado, criando uma versão da dualidade entre campo e cidade apontada por Williams (1989). Mas o discurso contrário às contribuições que a indústria trouxe à mesa desde a Revolução Industrial às vezes termina aí. Como demonstram as pesquisas ENDEF e POF (IBGE, 2010), a tendência é que seja cada vez mais difícil encontrar uma casa nos grandes centros urbanos do Brasil que não tenha ao menos um item produzido industrialmente em seus armários, despensas ou geladeiras.
A relação entre indústria alimentícia e seus consumidores aos poucos vai adquirindo novos contornos. Enquanto a indústria tenta trazer transparência a seu processo produtivo (nem que seja como ferramenta de marketing, como apontado por Poulain, 2004) e atender aos desejos do consumidor, este já não a vê mais tanto como a “má mãe indústria que devorou, em ato canibal, a cozinheira” (Fischler, 1995:211, tradução nossa) e passa a apreciar a comodidade proporcionada por suas preparações. Como visto no capítulo 2, há gerações de consumidores que já cresceram com os alimentos industrializados como parte integrante de sua dieta, e que chegam a estranhar alguns alimentos sem processamento, como o suco de laranja que não vem da embalagem tetra pak.
Para Laudan (2001), a nostalgia restaurativa de alguns cria resistência a tudo o que é novo, como se a novidade fosse por si uma ameaça à tradição e à natureza ideal. No entanto, nem tudo o que comíamos no passado era bom, como nos lembra a historiadora:
Que os alimentos devem ser frescos e naturais tornou-se um artigo de fé. É quase um choque perceber que este é um credo de dias recentes. Para os nossos antepassados, natural era algo bastante nojento. Natural muitas vezes tinha gosto ruim. Carne fresca era rançosa e dura, leite fresco causava uma excreção corporal infalível, frutas frescas eram ácidas e vegetais, amargos. Natural era não confiável. Peixe fresco começava a feder, leite fresco azedava, ovos estragavam. Em todos os lugares temporadas de abundância eram seguidas por temporadas de fome quando os dias eram curtos, o
tempo ficava frio, ou a chuva não caía. [...] Natural era geralmente indigesto. Grãos, que forneciam de 50 a 90% das calorias na maioria das sociedades, precisam ser debulhados, moídos e cozidos para torná-los comestíveis (Ibidem:36-37, tradução nossa).
Laudan (2001) afirma que, na primeira metade do século XX, as italianas aprovaram o macarrão e o molho de tomate industrializados, e, na segunda metade do século, japonesas, mexicanas e indianas adoraram o pão industrializado: as primeiras não tinham que acordar tão cedo para fazer arroz para o café da manhã, as segundas não deixariam a família com fome se não houvesse tempo de preparar tortillas e as terceiras podiam deixar o trabalho de fazer chapatis – o tradicional pão indiano – para os fins de semana. O tempo dessas mulheres, que agora poderia ser dedicado a outras atividades, funciona também como uma leve dose de liberdade.
Se não entendermos que a maior parte das pessoas não tinha escolha a não ser devotar suas vidas a cultivar e cozinhar a comida, somos incapazes de compreender que os alimentos do Modernismo Culinário – igualitários, disponíveis mais ou menos igualmente a todos, sem exigir a quantidade desproporcional de recursos de tempo ou dinheiro que os alimentos tradicionais exigiam – nos permitem opções incomparáveis não apenas de dieta, mas sobre o que fazer com as nossas vidas. Se nós pedimos à mexicana para ficar no metate24, ao agricultor para permanecer na sua prensa de
azeite, à dona de casa para ficar em seu fogão em vez de ir ao McDonald’s, tudo para que possamos comer tortillas artesanais, azeite prensado tradicionalmente e refeições caseiras, estamos assumindo o papel dos aristocratas do passado. Estamos reduzindo as opções dos outros enquanto tentamos impor nossas preferências culinárias elitistas ao resto da população (Laudan, 2001:42, tradução nossa).
Para os entrevistados da presente dissertação, a percepção é diferente do modo de pensar que Laudan revela em parte de sua afirmação. Enquanto embutida em sua fala está uma visão egocêntrica de que “outros devem preparar o que comerei”, os homens e mulheres ouvidos aqui tendem a enxergar os alimentos industrializados como uma solução, uma alternativa prática ideal para quem mora sozinho ou com poucas pessoas, não tem tempo para cozinhar ou, simplesmente, não está “a fim de cozinhar nada”. Enquanto o foco da “elite” citada por Laudan está no trabalho alheio, os entrevistados encaram os produtos industrializados como poupadores de seu próprio tempo, para, aí sim, a exemplo do que cita a autora, “fazer com as nossas vidas” o que escolhermos. A necessidade de se ter uma preparação pronta “para uma emergência” parece quase um senso comum, e lasanhas, pizzas, hambúrgueres e tortas salgadas são os itens mais citados.
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A esposa de Heitor (2014), por exemplo, não trabalha fora e faz almoço “com arroz e feijão” todos os dias para os dois filhos, além de bolos (sem o uso das misturas prontas) duas vezes por semana. Mas isso não significa que viva no fogão: a família “até de vez em quando come lá aqueles nuggets, né? Faz um macarrão às vezes meio rápido, tudo, mas [a esposa] é sempre preocupada com pão de centeio, pão de sete grãos, iogurte, a granola, né?”. Mesmo nessa família, onde o “feito em casa” é presente e valorizado, a preocupação com uma alimentação “balanceada” incentiva a compra de produtos ofertados pela indústria para tal fim.
Sem um membro da família na cozinha, a situação é ainda mais permissiva para os industrializados. “Quando fui morar sozinha, eu tentei comprar mais coisa fresca, fruta, legumes e tal, só que não dava conta e acabava estragando muita coisa na geladeira. Aí eu comecei a ser um pouco mais prática [risos]”, conta Adriana. Ainda que goste de preparar refeições para familiares e amigos, a estilista deixa a cozinha para o fim de semana, quando a rotina é mais tranquila.
Alguns “atalhos culinários” também aparecem no discurso quando o assunto é economizar tempo na cozinha. Produtos minimamente processados, como saladas higienizadas e legumes já cortados e congelados, além de temperos e caldos prontos, mal são vistos como itens industrializados, porque costumam entrar no meio do processo caseiro de produção de uma refeição.
Danilo (2013) gosta dos “temperos prontos de arroz, que eu acho que facilitam a minha vida na semana: não tem que cortar uma cebola, nem alho”. Já Bianca (2013) virou “fã” do feijão que vem cozido em uma embalagem tetra pak e “resolve” não apenas a falta de utensílios, mas também de habilidade culinária:
Eu adorei porque resolveu, “ah, naquele dia eu tava com vontade de comer o feijão”. Outro dia uma amiga foi e fez chilli com esse feijão de caixinha e achei maravilhoso. Achei ótimo pra resolver essas vontades [...], ainda mais que eu não sei fazer, ou precisaria da panela de pressão, ou do sei lá o quê. [...] Resolve um problema. Ah, tem muito sódio? Mas, gente, eu vou fazer o quê? Eu vou cozinhar feijão, vou comprar um saco de meio quilo? Não vou.
A gastróloga Gabriela conta que, na sua profissão, o uso dos atalhos também é comum: “Todos os grandes chefs usam o tomate pelatti de lata, entendeu? Isso foi um salto, um ganho. Aqui tem o tomate italiano, perfeito pra fazer molho, já está sem a pele,
só a massa, a cor do molho fica boa. Facilita muito”, afirma. Enquanto muitos consumidores pensam que as preparações servidas em lanchonetes e restaurantes estão “livres” da mão da indústria, marcas como Nestlé e Sadia25 contam com linhas de food service voltadas especificamente para esses negócios. A Nestlé Professional oferece misturas em pó instantâneas de bases para molhos que tradicionalmente levariam horas de preparo, como demi glace e rôti de carne e ave. Há sobremesas, como semifreddo de chocolate e avelã e crème brûlée, também em versão em pó instantânea, e a ganache de chocolate para cobertura e recheio (que ainda faz as vezes de fondue) já vem pronta. A BRF, que surgiu da união de Sadia e Perdigão, tem uma extensa linha de produtos para food service e mantém uma equipe de chefs de cozinha para a criação de novas “soluções” e para treinamento da brigada que trabalhará com seus produtos. A padronização facilita o trabalho dos cozinheiros, que sempre podem contar com um produto de qualidade, independentemente da época do ano e da qualidade da colheita dos ingredientes.
Do ponto de vista do consumidor, esse também é um diferencial: para Isabela (2014), é vantajoso “você poder encontrar todo tipo de alimento”, o “abastecimento contínuo o ano inteiro de uma coisa que você gosta”. Driblando a sazonalidade, a disponibilidade dos alimentos aumenta, mas a escolha pelo “de sempre” é mais fácil, fazendo com que a indústria seja ao mesmo tempo vilã e mocinha na luta contra a monotonia alimentar, uma batalha inerente ao onívoro. Mas, assim como Laudan (2001), Isabela (Ibidem) vê justamente essa variedade como o lado positivo da indústria:
A gente não comeria um terço... nada do que a gente come hoje se não tivesse os industrializados. [...] Antigamente era muito mais restrito, as opções... era meio repetitivo. E hoje você tem uma variedade imensa de tudo [...]. Eu acho que melhorou muito porque você continua encontrando as frutas, os legumes que a gente tinha antigamente; hoje você pode comprar orgânico, então tem uma coisa mais saudável.
A criação de novas versões dos produtos “artesanais” também entra na equação. Fischler (1999) lembra que os franceses temiam a industrialização do queijo camembert, pois a pasteurização padronizaria o sabor, eliminando as particularidades que valorizam o produto. Mas o autor ressalta que o queijo de leite cru continua sendo produzido, se não mais pelos antigos queijeiros, por máquinas que produzem queijos de melhor qualidade
25 A lista completa dos produtos oferecidos pelas marcas pode ser encontrada em
técnica que os do passado.
Mas a percepcão positiva do consumidor em relação à indústria, para além da variedade, gira mesmo em torno da praticidade. Esta aparece em todas as entrevistas como uma grande vantagem da indústria alimentícia, uma resposta à falta de tempo, à “correria” e à quantidade de tarefas a cumprir na vida urbana contemporânea. Gabriela (Op. cit.) faz uma análise bastante lúcida:
Você ganha tempo, então eu acho que a indústria contribuiu muito nesse sentido de facilitar a vida. Não dá pra querer voltar atrás. Já foi, entendeu? [...] Pô, todo mundo tem dois empregos, você tem que lutar, você tem que matar um leão por dia. Você pode tomar pequenos passos, pequenas atitudes, tipo “ah, eu quero fazer a minha hortinha”, eu acho lindo isso, mas não é viável, não é viável. [...] Mesmo quem se propõe a ser vegetariano, super natureba e tudo mais, acaba comendo no [restaurante] natureba ali da [rua] João Cachoeira que utiliza um monte de coisa que é industrializada, entendeu? Ele vai comer as verdurinhas frescas, mas muito do que vai ser feito ali… Eu não sei se ele vai usar o milho de lata ou o milho de espiga, e o milho de espiga não é transgênico? É! Não dá. Eu acho que é chover no molhado, sabe? Ficar querendo lutar com uma coisa… A não ser que tome essa atitude que te falei, vai morar no meio do mato, vai plantar o que você quer, aí dá. Enquanto você vive na cidade é muito difícil, muito difícil de reverter esse processo. Você pode minimizar, eu acho que o que a gente tem que tentar é minimizar, tirar o máximo de coisas que podem fazer mal e tal, mas fugir de tudo...
Enquanto a indústria tenta oferecer ao comensal produtos que correspondem às necessidades contemporâneas, como a falta de tempo e mesmo de habilidade para cozinhar, o consumidor tenta se adequar à presença constante dos industrializados nas esferas domiciliar e comercial, abrindo mão de algumas exigências em função da praticidade e criando estratégias para regular o consumo desses produtos. No fim das contas, o produtor e o consumidor se encontram em meio a um processo de dependência mútua que se retroalimenta dentro de um cenário urbano com tempo de menos e fome incessante.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Esta dissertação focada nos estudos da alimentação é fruto direto de um trabalho de quase três anos de aulas, palestras, discussões, leituras e redação de artigos, um período em que as ciências sociais ampliaram a visão a respeito do objeto de estudo escolhido, ajudando a moldar a reflexão proposta aqui. O trabalho é também o pico de uma década de pesquisas dedicadas, de uma forma ou outra, à alimentação.
A alimentação encontra-se no cerne da relação entre natureza e cultura. Rotineira, a maneira como comemos é um traço cultural tão comum que há quem a entenda como inata. Nutrir-se é uma necessidade biológica, mas diferentes grupos encontrarão formas diversas de solucionar essa questão: não se come de tudo em combinações infinitas, nem em qualquer circunstância e com todo tipo de companhia. O comer, então, pertence também ao âmbito da cultura, e é repleto de simbologias.
Nos últimos três séculos, a indústria alimentícia nasceu e vem se desenvolvendo de forma ininterrupta, adaptando-se a leis que tentam regular a qualidade de seus produtos e, aos poucos, tomando para si a responsabilidade por diferentes etapas do sistema alimentar: produção, distribuição e preparo já não são tão familiares para aqueles consumidores que delegam a terceiros a tarefa de alimentá-los. Seu processo produtivo, no entanto, não está isento de falhas, e produtos que colocam em risco a saúde do consumidor podem chegar às prateleiras dos supermercados sem que ninguém perceba antes da primeira “vítima”. A padronização dos alimentos e o apelo a fórmulas conhecidas e bem-sucedidas pelo comensal são algumas das estratégias da indústria alimentícia para tentar diluir o receio do consumidor, mas essas iniciativas são recebidas às vezes com repulsa e ainda mais desconfiança. Tudo isso causa um impacto intenso na relação entre os consumidores e os alimentos, sendo que essa já vive na sombra da contaminação analógica, uma possibilidade negativa da incorporação de características físicas e simbólicas contidas na preparação culinária.
A proposta desta dissertação era ampliar o entendimento a respeito da relação entre os consumidores e os alimentos industrializados no cenário urbano contemporâneo. A forte presença desses produtos no cardápio cotidiano foi confirmada, e os entrevistados revelaram diversas estratégias para lidar com seus medos e angústias em relação ao alimento oriundo de um modo de produção muitas vezes desconhecido, o que exige a
elaboração de critérios de escolha e confiança em função da possibilidade de incorporação negativa.
O arcabouço alcançado por meio das conversas com os nove entrevistados e das análises permitidas pela revisão teórica viabilizou um maior entendimento da relação entre os consumidores e os alimentos industrializados em suas práticas cotidianas de comer diante das exigências da vida nas grandes cidades, objetivo principal deste trabalho. Com base na análise realizada, foi possível mapear alguns aspectos dessa intricada relação, e a combinação de pesquisa teórica e empírica revelou consumidores divididos entre receio – insegurança em relação a produtos cuja cadeia produtiva é muitas vezes desconhecida – e atração – interesse pelo lado prático e diverso da indústria, que possibilita o consumo de alimentos novos em qualquer época do ano e em diferentes localidades. O comportamento mostra-se análogo ao dilema do onívoro, que reflete as escolhas alimentares guiadas por diferentes fatores socioculturais. Essa condição nos faz oscilar entre a atração pela novidade – impelida por nossa capacidade de digerir múltiplas substâncias animais, vegetais e minerais – e a insegurança em relação a um alimento que pode trazer consigo características positivas ou negativas por meio da contaminação analógica da incorporação. Quando o consumo de alimentos processados aumenta em detrimento dos preparos caseiros, quando o consumidor é afastado da produção alimentar em função da globalização e da separação entre campo e cidade, e quando o que conhecemos como saudável entra em conflito com o lado prazeroso da alimentação, as regras do sistema alimentar que indicavam o que, quando, onde, como e com quem comer se enfraquecem, abrindo espaço para mediadores que divulgam informações muitas vezes conflitantes, confundindo o comensal com uma cacofonia perigosa. Dessa forma, é possível compreender que consumidores expostos à comida industrializada tracem estratégias para lidar com essas dualidades – novidade/tradição, segurança/desconfiança, artesanal/ industrial, campo/cidade, saudável/prazeroso – como foi revelado pelas entrevistas: entre essas táticas, estão reduzir a gama de produtos industrializados consumidos, confiar em marcas determinadas e desconfiar das que já passaram por problemas, informar-se a respeito da produção, ler atentamente os rótulos e criar regras próprias de conduta levando em conta a saudabilidade e a conveniência de determinadas preparações culinárias. Vale ressaltar que essas dualidades não são equacionadas pelos consumidores de forma
excludente, mas por meio de um processo de articulação que corresponde também à visão epistemológica adotada nesta dissertação.
Ao tentar lidar com essa forma de comer “meio cifrada”, nas palavras do artista plástico Fernando, um dos entrevistados para esta pesquisa, a relação já complexa entre consumidor e comida torna-se ainda mais confusa. Entendê-la, então, se mostra muito pertinente, principalmente diante do cenário formado pelo aumento do consumo dos alimentos industrializados em quantidade (de produtos e de parcelas do orçamento familiar) e variedade. Este é um processo ainda em construção, cujo combustível são as inovações tecnológicas e as exigências da vida urbana contemporânea, que reduzem o tempo dos consumidores a ponto de inviabilizar até mesmo o preparo de uma refeição.
Pensar a alimentação enquanto fenômeno biológico e cultural não é uma empreitada simples. Sua presença no cotidiano muitas vezes faz com que a importância do ato de se alimentar seja esquecida em meio a outras tarefas. Entre os entrevistados, nem sempre o foco permanecia à mesa, e lembranças relativas a refeições, principalmente na infância, chegaram a gerar desvios de percurso. Mas retomar a conversa após as digressões foi possível todas as vezes, e o resultado final das entrevistas foi um retrato detalhado da relação entre esses consumidores e seu prato.
Como visto na introdução, ao longo de uma vida de 70 anos, quem hipoteticamente passa cerca de duas horas diárias comendo vai dedicar seis anos inteiros à alimentação. Estudar a relação entre consumidores e sua comida é um projeto com proporções grandiosas, objetivo para toda uma vida acadêmica, e não se teve aqui a pretensão de esgotar o assunto. Outras formas de análise e diferentes abordagens epistemológicas poderão, sem dúvida, incentivar novos pesquisadores a observar outras facetas da complexa relação comedor-comida. Espera-se, então, que a presente dissertação possa contribuir para a ampliação da pesquisa sobre alimentação na vida contemporânea, um ato biológico rotineiro impregnado de elementos culturais e simbólicos e, por isso, um objeto de estudos extremamente rico.
REFERÊNCIAS
ADRIANA. Entrevista. São Paulo, 1 de maio de 2013. MP3, 1h03m.
AGÊNCIA ESTADO. Um terço dos britânicos parou de comer alimentos prontos após escândalo.
Agência Estado. Estadão.com.br, 18 fev. 2013. Disponível em: <http://economia.estadao.com.br/
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ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A Agência. Brasília, DF, 4 jul. 2012. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/agencia/!ut/p/
c5/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3hnd0cPE3MfAwMDMydnA093Uz8z00B_A3cPQ6B8 JE55A38jYnQb4ACOBgR0e-lHZSbl6pUn5-
oZ6JmaGhoYWlgaGpoYm5pamumHg7yC32kgeTyW-3nk56bqF-SGRlQGB6QDAESGAaI!/? 1dmy&urile=wcm%3apath%3a/anvisa+portal/anvisa/agencia/publicacao+agencia/a+agencia>. Acesso em: 01 jul. 2013.
______. Publicada consulta pública sobre recall de alimentos. Brasília, DF, 10 jun. 2013. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/sala+de+imprensa/ assunto+de+interesse/noticias/publicada+consulta+publica+sobre+recall+de+alimentos>. Acesso