Mary Douglas (1973) entende as regras e tabus envolvendo a pureza necessária aos alimentos como pilares da organização social. Mas, como as ideologias e as tradições estão sendo cada vez mais questionadas, os critérios que derivam delas têm enfraquecido gradativamente, abrindo espaço para a gastroanomia percebida por Fischler (1995, 2010a, 2010b) e para o delineamento de novas regras.
Na hora de sentar à mesa, a desestruturação das regras claras referentes ao que é ou não considerado bom para comer intensifica a angústia inerente ao onívoro. Fonseca et al. (2009, s/p) reforçam que, apesar da “diversidade inerente aos sistemas alimentares, [...] o
consumidor precisa se identificar com o alimento para reconhecê-lo e significá-lo”, necessidade ameaçada pelas transformações no cardápio familiar. Nas palavras de Fischler (1995:211, tradução nossa): “o alimento moderno já [...] não é identificável”.
Pollan (2008:9) lembra que, “enquanto antigamente só se podia comer comida, hoje há milhares de outras substâncias comestíveis com aparência de comida no supermercado”. O alimento ganha outra cor, textura e formato, é acrescido de sabor e aromas, além de conservantes que o mantêm apto ao consumo por mais tempo, e tudo é embalado de forma a mal lembrar os ingredientes originais que o compõem. Ou pode ser criado do zero, em laboratório, como veremos adiante.
O artista plástico Fernando (2013) chama a atenção para um ótimo exemplo desse tipo de “substância comestível”: a proteína texturizada de soja que consumia quando decidiu adotar uma dieta vegetariana.
Uma coisa que eu parei de comprar foi aquela proteína de soja. [...] Quando eu comecei... aquele clássico: não comia carne, eu fazia algumas coisas com essa PTS. Mas eu comecei a achar meio “X”, é um ingrediente “X”. Você pode consumir proteína por outros meios que são coisas que existem, sabe? Não uma massinha alien que você coloca shoyu e limão pra ficar com gosto menos esquisito.
A PTS costuma ser uma saída para os vegetarianos na tentativa de substituir a proteína animal. Como é associada a uma dieta restritiva com forte apelo ético (os vegetarianos buscam evitar o sofrimento do animal) e supostamente menos danosa ao corpo, o ingrediente acaba com fama de saudável. Mas, mesmo nessa dieta mais “natural”, a PTS é um pedaço da indústria de alimentos no prato, e Fernando, com o tempo, passou a perceber isso. Ao defini-la como “X”, ou “sem definição”, e como “massinha alien”, o artista plástico mostra que compartilha da visão que Fischler (1995) tem de alguns aspectos da alimentação contemporânea:
O alimento tornou-se um artefato misterioso, um OCNI, um “objeto comestível não identificado”, sem passado ou origem conhecidos. Embrulhado, condicionado, a vácuo, em celofane, sob uma pele ou uma casca de plástico, ele flutua, por assim dizer, em uma terra de ninguém extratemporal: o frio, o vácuo ou a desidratação o protegem contra a corrupção, ou seja, contra o tempo; mas, ao mesmo tempo, lhe tiram a vida (Ibidem:210, grifo do autor, tradução nossa).
E esse exemplo trazido pelo artista plástico não foi o único que apareceu durante as entrevistas. Mesmo um hambúrguer, geralmente a combinação de pão e carne, pode virar
OCNI nas mãos da indústria, como é possível perceber em algumas falas da estilista Adriana (2013). Ela já provou um sanduíche Hot Pocket, da Sadia – que traz pão, hambúrguer e queijo cozidos e montados, prontos para consumo após aquecer no micro- ondas – e dá parecer negativo:
Ah, achei com gosto de nada. Tipo aquela coisa: gosto de uma massa que era pra ser um pão, aí tem às vezes uma carne que era pra ser uma carne, mas é um negócio... Não é uma coisa que me atrai. [...] Eu gosto de comida que tem cara de comida, sabe? [...] Se for comer um hambúrguer, eu gosto de me lambuzar comendo hambúrguer [risos]. E o Hot Pocket é uma coisa meio sem graça, sem sal. Deve ter um monte de sal aquilo lá, mas eu acho meio sem sal no sentido figurado.
O processamento excessivo, responsável pela má impressão de Adriana, também é criticado pelo fisioterapeuta Danilo (2013), que entende que saudabilidade é inversamente proporcional a essa manipulação:
Eu não acho que faça bem. [...] Acho legal, gostosinho, fica pronto rápido, mata a fome. Mas eu acho que o maior erro é esse. [...] Tudo que tá muito fácil de fazer, aquela comida rápida que tá ali, eu acho que ela já foi muito processada pra ficar [pronta] daquele jeito tão rápido.
Segundo Contreras Hernández (2011), o desconhecimento do processo produtivo é responsável pela visão de Danilo. O autor lembra que “do complexo sistema internacional de produção e distribuição alimentar, os consumidores somente conhecem os elementos terminais: os lugares de distribuição e os produtos. O resto é uma verdadeira ‘caixa- preta’” (2011:27, grifo do autor). Para Fernando (2013), essa realidade pode ser resumida na sopa desidratada Vono: “Aquilo não deve fazer o menor bem porque aquilo lá é magia negra, sabe? É um pozinho que você coloca e vira uma sopa com textura de outras coisas... É muito errado aquilo [risos]”.
A oferta cada vez maior de novos produtos com origens misteriosas e desconhecidas gera inseguranças referentes à incorporação. Não reconhecer o que se come criou um cenário amedrontador para o desprotegido onívoro.
A comida desenvolvida em laboratório gera tanta aversão que recebeu o apelido de frankenfoods, uma alusão ao monstro criado artificialmente com partes de cadáveres pelo doutor Frankenstein na obra de Mary Shelley (Menasche, 2003). O “monstro” comestível se materializa na memória de Gabriela (2014) com a popularização do chester, uma
variedade de frango criada pela Perdigão ao longo de três anos de seleção artificial e comercializada a partir da década de 1980 (Termero, 2009).
Eu me lembro que ele [o pai] falou “chester é uma galinha que foi modificada, eles fizeram as modificações pra ela ficar com o peito grande” [...]. Aquilo eu achei assim como se tivesse comendo um monstro. Até hoje eu tenho reservas, eu só vou comer em último caso. Agora tenho uma outra visão, mas isso marcou muito a minha infância, aquilo era um bicho que não existia! Ele falou assim “é um bicho que foi criado”, entendeu? [...] Então não era um bicho que sempre existiu. O homem criou um bicho! Aquilo pra mim era um monstro, não quero intimidade com esse negócio! [...] Não era uma coisa de Deus, que foi criada por Deus, era um monstrengo que foi criado pelo homem [...], foi um bicho criado em laboratório. [...] Se não era uma coisa natural, aquilo não devia ser bom, entendeu? Não falava nem em relação ao gosto, mas eu queria distância daquilo, porque aquilo não era uma coisa natural.
O artificial amedronta terrivelmente quando pode ser incorporado: Gabriela revela que não quer intimidade com o “bicho que não foi criado por Deus”. Ainda que a manipulação da natureza seja um dos princípios da agropecuária, a interferência do homem na criação de novas variedades e espécies assusta porque seria uma transgressão artificial da ordem das coisas.
Um fator que alimenta o quadro citado é a popularização dos transgênicos – variedades agrícolas produzidas em laboratório –, como pode ser percebido na fala de Fernando (2013):
Esses dias eu tô meio me estranhando com o tomate que eu compro na feira porque eu percebi que tinha um tomate que ficou meio esquecido no fundo da gaveta sei lá quantos dias e ele tava belíssimo ainda, sabe? [...] [Me preocupei] de ser desses esquemas de ser transgênico... Não sei. Agrotóxico, coisas assim, acho que não influenciaria na longevidade do tomate, mas provavelmente é transgênico para o bicho durar tanto assim.
Por não ter sido precedida por testes práticos sobre uma potencial nocividade à saúde humana e ao meio ambiente, essa aplicação da engenharia genética atrai críticos que afirmam que seu benefício consiste apenas em enriquecer as grandes empresas do agrobusiness (Cartujo, 2008). Isso porque as grandes corporações do setor estariam vendendo sementes geneticamente modificadas para responder apenas a seus agrotóxicos, criando uma venda casada que gera dependência no agricultor (Ibidem).
Os problemas com os transgênicos, para Fernando (Op. cit.), são: “isso de saúde, que não é possível que uma coisa dessas não faz mal, e por causa do esquema todo da
Monsanto17, que eles vendem sementes que depois são estéreis. [...] Enfim, esse tipo de coisa que eu não concordo muito”. A preocupação é compartilhada por Eliana (2013), que passou a temer os transgênicos após saber desse impacto na cadeira produtiva. A designer gráfica também diz ter ouvido sobre pesquisas que mostram que o consumo sistemático de milho transgênico causa câncer em ratos.
Eu tento fugir o máximo possível, ainda mais que agora a gente consegue saber praticamente todos porque tá vindo o “Tzinho”, antes não tinha18. [...] Até bolacha
Trakinas eu não como mais exatamente por isso. Depois que eu descobri, não, não quero comer mais. Salgadinho, que é uma coisa que eu até curtia às vezes... Eu tento cortar tudo que é transgênico, ou tudo que eu sei, pelo menos.
Gabriela (Op. cit.) também demonstra certo receio, mas não limita o consumo:
Transgênico eu tenho uma pulga atrás da orelha. […] Eu tentei não ser preconceituosa; todo mundo fala que é ruim mas não tem nenhuma prova. Eu continuo achando que deve fazer ruim, mas eu meio que acho que não tem muita alternativa porque está lá em tudo. […] O transgênico é meio mais ou menos como o adoçante: você escuta dizer que dá câncer, que vai matar, que não sei o quê, mas eu já tomei adoçante 38 anos, se eu tiver que morrer de câncer não vou saber se foi isso.
Mas há medo, e este revela-se também no depoimento de um agricultor do Rio Grande do Sul, entrevistado por Renata Menasche em sua pesquisa sobre o tema: “Eu não plantei. A gente escuta que vai nascer criança sem cérebro” (Op. cit.:42). Segundo a autora, a manipulação humana do que se come é motivo de protestos desde a década de 1970, com a preocupação a respeito da quantidade de hormônios que vinha sendo injetada no rebanho bovino. Mas a primeira crise da vaca louca representa um marco na preocupação com a segurança alimentar.
Vaca louca é o apelido midiático dado à Encefalopatia Espongiforme Bovina, doença supostamente transmitida pela ração do rebanho confinado, que costuma conter farinhas elaboradas com carne e ossos de animais, inclusive outras vacas. O problema começa aí, para Lévi-Strauss (2009): para algumas populações, por um longo período de tempo, homens e animais eram uma coisa só. Matar um ser vivo para alimentar-se dele
17 A Monsanto é uma das maiores e mais conhecidas multinacionais do setor de agricultura e
biotecnologia.
18 O decreto federal 4.680, de 2003 (Brasil, 2003), regulamentou que todos os produtos deveriam
indicar na embalagem caso fossem elaborados com mais de 1% de ingredientes geneticamente modificados. Os dizerem devem ser acompanhados pelo símbolo composto por um triângulo amarelo com a letra “T”. O anúncio começou a entrar nas embalagens no fim da década.
seria uma espécie de canibalismo, e “ao temor de contrair uma doença mortal se acrescenta o horror que nos inspira tradicionalmente o canibalismo, estendido agora aos bovinos” (Ibidem:s/p).
Em meados da década de 1980, a Encefalopatia Espongiforme Bovina infectou pequenas partes do rebanho do Reino Unido e gerou muita insegurança por parte dos consumidores no resto do mundo. O recorde mundial de casos registrado foi em 1992, com 37.311 ocorrências. Apesar da diminuição do número de casos, eles não desapareceram: em 2011 foram 29 e, em abril de 2012, o Departamento Norte-Americano de Agricultura identificou um animal contaminado na Califórnia em um exame de rotina (Cartujo, 2008; CNN, 2012). Essa enfermidade bovina assusta também porque acredita-se que o consumo por parte dos seres humanos da carne ou outros derivados contaminados cause uma enfermidade cerebral chamada Creutzfeldt-Jakob, uma doença degenerativa, progressiva e fatal19.
A desconfiança que ronda a comida desenvolvida em laboratório, ou frankenfoods, norteou ainda um polêmico discurso do chef catalão Santi Santamaria (2009) contra seu conterrâneo e colega de profissão Ferran Adrià, que ganhou fama por seus menus criativos e cheios de artifícios, compostos por espumas (molhos aerados estabilizados com óxido nitroso), gelatinas quentes feitas com ágar-ágar e esferas (como as de feijoada vistas no primeiro capítulo), feitas a partir de uma reação de alginato e cloreto de cálcio. Santamaria acusou Adrià de colocar em risco a vida de seus clientes, ao servir-lhes substâncias químicas como metilcelulose, um emulsificante de origem vegetal que, de acordo com Santamaria, se utilizado de forma descontrolada, pode ocasionar problemas de saúde pública.
Em meio a tanta angústia, muitos comensais permanecem irredutíveis quando o assunto são os alimentos que, a seu ver, carregam o estigma do não comestível.
19 Os sintomas são alterações comportamentais e psiquiátricas, além do comprometimento das
capacidades cognitivas e de locomoção, justamente algumas das características mais marcantes apresentadas pelos zumbis em filmes e séries de TV, o que levou a autora dessa dissertação a relacionar os temas no artigo “Apocalipse zumbi: Monsanto, frankenfoods e um olhar da cultura pop sobre as angústias alimentares contemporâneas”, apresentado no II Congresso Internacional em Comunicação e Consumo, em São Paulo (Pellerano, 2012a). Como objetos, foram escolhidos um filme – Zumbilândia – e duas séries de TV – The Simpsons e Dead Set – que traziam, no roteiro, ataques dos mortos-vivos causados pela ingestão de alimentos contaminados. De acordo com estudiosos desse tipo de filme – como Dendle (2007), Bishop (2009), e Newbury (2012) –, conectar o apocalipse zumbi com o alimento realça o papel que este representa nas angústias contemporâneas do ser humano.
Parafraseando Goffman (2006), será que acreditamos que a comida que possui um estigma não é totalmente comida?
Para Douglas, a presença do tabu e do impuro – conceito que, desvinculado dos preceitos de higiene que algumas sociedades lhe atribuem, pode ser definido por “aquilo que foi colocado fora de seu lugar” (1973:54, tradução nossa) – traz à tona o perigo representado pela falta de regras que determinem o que é seguro: “a reflexão sobre a impureza implica uma reflexão sobre a relação entre a ordem e a desordem, o ser e o não- ser, a forma e a ausência dela, a vida e a morte“ (Ibidem:19, tradução nossa). Ao evitar a impureza na hora de comer, tentamos reorganizar as categorias de nosso sistema alimentar. Douglas (Ibidem) acredita que essa reorganização é necessária para garantir a ordem social, e muitas vezes é conquistada por meio de um ritual que inclui o que é ambíguo ou anômalo em determinada categoria ou o elimina da sociedade de uma vez por todas.
Douglas (1973) – assim como Fischler (1995) – lembra que o consumidor pode ser contaminado analogicamente pelas crenças sociais de quem preparou a refeição. O longo e desconhecido processo de produzir e preparar a comida industrial é um prato cheio para a impureza, seja ela física ou simbólica. Distanciamento e o consequente desconhecimento do processo industrial aparecem na fala de Eliana (2013):
Eu acho que você não sabe tudo que vem nos industrializados. Se você for comprar, por exemplo, o arroz da Camil, você não sabe por onde aquele arroz passou, você não sabe como é que foi, você não sabe nada. Agora, se você comprar direto do produtor, você consegue. Se você for atrás do produtor, você acha rapidinho na internet o cara. Se for matéria-prima, você acha. Agora, se vir de algumas marcas, acho que não.
O medo de descobrir falhas nesse processo é grande entre aqueles que se dizem dependentes da indústria. Para a estilista Adriana (2013), a ignorância é o melhor escudo contra esse tipo de temor – “Prefiro viver na escuridão!” –, e se desconectar do risco permite continuar levando a vida com tranquilidade.
Outro dia tava lá no refeitório e eles sempre têm uma opção vegetariana. E aí tavam as meninas falando da história do rato. Da lenda da soja, que eles moem tudo, inclusive os ratinhos que ficam lá no meio da soja [risos]. Aí eu espanto esses pensamentos da minha cabeça porque nada mais nojento do que imaginar que tem ali vestígios de rato, pelo amor de Deus! Então eu prefiro nem saber. [...] Eu tava comendo o negócio de soja e a menina falou do meu lado do rato e eu continuei comendo [risos].
indústria alimentícia, o consumidor não pode mais ignorar o quanto está à mercê de possíveis contaminações em cada tomada alimentar.