Resultatområde 1 Levande hav og kyst

Uma vez que a cidade de Lisboa, tal como o país em geral, assistiu aos efeitos da Revolução Industrial de modo lento e comedido, as características provincianas decorrentes das migrações com origem nas zonas rurais do pais, anteriormente referidas, ocuparam o seu lugar, na vivência quotidiana da cidade, lado a lado com o luxo selecto e ostensivo de uma aristocracia em “plano inclinado”, com uma burguesia ténue e incipiente e com a nova classe de funcionários. Estes novos funcionários, bancários, amanuenses, transitários, lojistas, escrivães, jornalistas e artistas, que, não pertencendo à burguesia, dado o seu enquadramento sócio-laboral, usufruíam de pequenos salários e da regalia de um dia de descanso para curtos gastos. Estes empregados eram “gente com salário mas sem fortuna, [que] também comiam com frequência fora de casa mas comiam em casas de pasto, baiucas, armazéns de bebidas, em tabernas, botequins e hospedarias” (Saramago, 2004: 199). Estes assalariados em conjunto com toureiros, fadistas e outros boémios, que “independentemente da sua origem social mantêm uma convivência aberta entre si, onde as distinções superorgânicas de ‘significados- valores-normas aparecem socialmente minimizados” (Pais, 1985: 44), preenchiam os domingos bucólicos com passeios gastronómicos fora de portas a caminho das hortas e das quintas “onde se erguiam barracas de comes e bebes, (…) gozando a fartura do peixe frito com salada de alface, e o emborcar de copázios de tinto carrascão, para, depois, na calma das sestas, sentir, na sensibilidade vulnerável, o repicar das violas e o entoar plangente das vozes comovidas e avinhadas” (Viana e Carrera, 1998: 17). O Passeio às Hortas tornou-se, no decurso do século XIX, num dos mais populares e apetecidos divertimentos dos lisboetas. O ciclo anual desta “grande romagem” aos arredores da cidade iniciava-se na segunda-feira da Pascoela (AAVV, 1979), quando, no calendário litúrgico, se encerra de facto a quadra pascal.

‘Vinhos e Petiscos’ era a tabuleta dos retiros populares extramuros. Casas de Pasto a dos estabelecimentos que na cidade faziam as comidas populares. As casas de pasto populares ainda hoje são quase sempre de honrados trabalhadores da Galiza (…) Ora a verdade é que nos galegos comia-se bem e comia-se barato. Era o galego que dava ao alfacinha, por pouco dinheiro, o bacalhau cozido e a meia desfeita, a saborosa dobrada, a riquíssima feijoada, o chispe com ervas, a mão de vaca, o grão com espinafres, as canoas de pescada e pescada cozida, o caldinho brinde ao freguês quando fechava o repasto. Em casas de pasto de categoria superior arranjava-se o pato com arroz, a meia assada, a linguiça frita, o arroz à valenciana, o coelho com arroz. Se o alfacinha queria leitão assado, lulas de caldeirada, sardinhas assadas com pimentos ou coelho à caçadora ia às feiras; pastéis de bacalhau, ia aos carvoeiros; carapaus fritos, às tabernas; peixe frito e salada, às hortas; caldeiradas à outra banda; iscas, às casas próprias. Esperava a fava-rica às mulheres de manhã e o ‘iérre, iérre mexilhão’ aos pescadores, à noite (Sampaio, 2000: 179-188).

De acordo com Albino Forjaz de Sampaio (1884-1949), a gastronomia alfacinha desenhava assim a sua teia de intercessões, intramuros e extramuros, combinando as suas múltiplas influências, da sua singular geografia humana, de forma a concorrerem no seu todo para criar um sem número de pratos cada qual calibrado para as diferentes bolsas e bocas. Tal como referem António Viana e Ceferino Carrera, no livro “Comeres de Lisboa: Um Roteiro Gastronómico”:

Os almoços e jantares não substituíam ao longo do dia, o vício da petisqueira. Nos intervalos dos quefazeres, numa pausa para nova actividade profissional, vá de se procurar um balcão ou uma mesa onde acalmar aquele insistente roedor que todos temos no estômago, com um rissol e um pastel de bacalhau, fritos quase à nossa vista, ovos verdes, ou uma pratada de iscas (…) os pipis ou as ervilhas com ovos escalfados ou os peixinhos da horta (Viana e Carrera, 1998: 17). O Perna de Pau, na estrada de Sacavém ao Areeiro; o José dos Pacatos, na Estrada de Sacavém, 193; o Faustino, em Cabo Ruivo, na Rua do Vale Formoso de Baixo; o Ferro de

Engomar, na Estrada de Benfica, 153; o Quebra-Bilhas, no Campo Grande, o Retiro do

Guerra, em Cabo Ruivo; o Retiro da Montanha, na Azinhaga da Fonte do Louro; o Retiro da

Rabicha, em Campolide, junto ao arco maior do Aqueduto das Águas Livres; o Arte Nova, na Estrada de Palhavã, ou o Manuel dos Passarinhos, na Calçada do Poço dos Mouros, foram alguns dos retiros ou hortas mas afamados entre a segunda metade do século XIX e as primeiras décadas do século XX (Sampaio, 2000) (ver Anexo G). Todos eles estabelecidos em pequenas quintas onde se podia gozar o repasto, nos dias soalheiros, à sombra da parreira e “onde se comia, bebia, cantava e jogava o chinquilho em mangas de camisa (…) se ouvia o chiar da nora e se podia, antes ou depois da refeição, ir dar um salutar passeio pelos regos das couves e outras hortaliças, ou ver o boizinho que fazia andar os alcatruzes e visitar os

estábulos e as barracas dos trabalhadores” (Esculápio, 1995: 37), participar nas “modinhas e danças de pendor lascivo” (AAVV, 1979) ou então passar pelas brasas sob a frescura apaziguadora da vegetação de forma a serenar os efeitos prandiais e etílicos do “banquete” antes da retirada citadina ao lusco-fusco sob o contínuo marulhar do arvoredo e a sombra tranquila dos antigos muros das azinhagas.

Esta periódica fuga da cidade para o campo era também o reflexo e reprodução dos hábitos da própria família real e respectivo séquito e das suas estadias fora da capital, em especial na vila de Sintra. Esta nostalgia bucólica, que inúmeros quadros e aguarelas de José Malhoa ou Roque Gameiro, entre outros, trataram de fixar, foi-se desvanecendo com as primeiras décadas do século XX. Não em termos psicológicos, uma vez que ela continua a existir hoje em dia com diferentes graus de requinte e dimensão, mas em termos físicos. O crescimento urbano da cidade, com o consequente desaparecimento destas “áreas verdes” com produções agrícolas agregadas a quintarolas de média ou pequena dimensão, afastou o campo da cidade. Actualmente, inúmeras azinhagas, estradas, travessas ou calçadas mantêm a toponímia que nos remete para esse espaço de convivência rural. Contudo, as novas vivências citadinas com outras atracções e distracções remetem estas “romarias” para o âmbito esporádico da raridade até que, a partir da década de 30 do século XX, eram escassos os retiros sobreviventes ou de portas abertas com a regularidade de outras épocas.