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A valorização do património gastronómico, no que respeita às entidades que apoiam a sua divulgação, encontra-se ligada à acção das autarquias, regiões de turismo, operadores turísticos, confrarias gastronómicas, casas de concelhos e outras associações cujo âmbito e objectivos se relacionam com a gastronomia e o lazer. Aqui devemos realçar, tal como refere Isac Chiva (1990), a noção de que o património etnográfico tem uma importância igual à dos patrimónios arqueológico, histórico ou natural, à arquitectura ou às belas-artes, e que todos estes patrimónios chamam a si o direito de um tratamento igual por parte dos poderes públicos. De facto, estas entidades têm desenvolvido um papel de relevo no apoio e valorização do património gastronómico através da criação de rotas eno-gastronómicas, celebrações gastronómicas populares, jornadas gastronómicas, eventos culturais, concursos e festivais gastronómicos e feiras especializadas dedicadas a produtos tradicionais, muitos deles de “qualidade certificada”. No século XIX e durante o início do século XX, face à hegemonia da cozinha internacional com origem em França, em particular nos grandes restaurantes de Paris, “a cozinha vernácula, plebeia, consumida pela maioria, que reflectia origens regionais distintas, não era consagrada socialmente” (Sobral, 2007: 15). No entanto, o escritor e cronista Fialho D’Almeida abordava então a natureza do “prato tradicional” como “uma composição culinária rebelde à escrita dos manuais, característica, inconfundível (…) um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos” (Almeida, 1923-24: 284).

Entre 1933 e 1936, aquando do 1º Congresso Nacional de Turismo, António Maria de Oliveira Bello (Olleboma), publicou uma série de textos em que a identidade nacional encontra um reflexo de “corpo inteiro” na culinária portuguesa, situação que, na sua

perspectiva, o turismo poderia e deveria utilizar, não só como veículo de divulgação, mas também como instrumento de preservação deste património. Em tempo de privações e racionamento decorrentes do subdesenvolvimento persistente da agricultura e indústria, da Guerra Civil de Espanha, da 2ª Guerra Mundial e do fechamento do país sobre si próprio, a “saborosa, higiénica, substancial e muito característica” cozinha portuguesa e as suas matérias primas “culinariamente perfeitas” foram enaltecidas como o fundamento para chamar a atenção da restauração para as “qualidades de originalidade das receitas culinárias nacionais” Olleboma, 1933). O Secretariado Nacional de Informação (SNI), a partir da ideologia promovida por António Ferro, “apostava nas Pousadas, decoradas a rigor, com gastronomia senhorial, redescoberta ou recriada para ementas nacionalistas” (Consiglieri, 1995: 10). Neste contexto, segundo José Manuel Sobral, durante a primeira metade do século XX, assistimos ao “nascimento” e exaltação da cozinha nacional portuguesa. “Até aos inícios dos anos 70, as únicas cozinhas não-nacionais presentes em Portugal, para além da francesa, havia muito incorporada na cozinha hoteleira de base internacional, eram a chinesa, indiana, italiana e brasileira” (Sobral, 2007: 14). A partir dos anos 80 assistimos à valorização dos produtos e gastronomias locais, de acordo com a singularidade das suas tradições culinárias e com a sua relação intrínseca com o território e o contexto cultural onde se inserem, numa lógica mais vasta de valorização do património, onde se inscrevem os diferentes aspectos da cultura material e imaterial (Moreira, 2011).

Esta redescoberta da cozinha tradicional portuguesa animou o papel das confrarias gastronómicas na protecção e conservação deste património. Estas irmandades tiveram os seus antecedentes nos collegia romanos, nas gildas germânicas e nas associações gastronómi- cas, como a belga Ordre des Agathopédes (1585), a francesa Confrérie de la Jubilation (séc. XVIII) ou o português Clube dos Makavenkos (1884). O juramento de compromisso, a realização de banquetes, o pagamento de contribuições para refeições e a ligação a um patrono benfeitor que assume o papel de anfitrião são comuns à sua grande maioria.

As Confrarias Gastronómicas são património nacional, é a cultura viva, é o povo que a transporta ao longo dos tempos. Quem não se recorda de receitas dadas a conhecer pelos nossos avós, e já recebidas por estes, dos seus antepassados. Muitas delas, ainda são aplicáveis e feitas nos dias de hoje. É a cultura passada de geração para geração, esperando vivamente que a cadeia não quebre. Presentemente e muito bem, já estão a ser recolhidas e compiladas. As Confrarias Gastronómicas são as sentinelas do enorme e rico património cultural. É a elas que compete

zelar pela sua divulgação e preservação. Fonte: Conselho Europeu das Confrarias Enograstronómicas (CEUCO, 2012).

Nas últimas décadas, no âmbito da valorização do património gastronómico em geral, e das Iscas com/sem Elas em particular, importa realçar o trabalho realizado durante o “1.º Concurso de Gastronomia Lisboeta” organizado pela Câmara Municipal de Lisboa em 1990, o “1.º Congresso Nacional de Gastronomia” que teve lugar em Santarém, corria o ano de 1994, e a Sessão Especial Comemorativa do 10.º aniversário da Gastronomia como Património Cultural, inserida no Festival Nacional de Gastronomia, de 2010, em Santarém. Nos dois primeiros eventos, procurou-se, através da reflexão e debate entre jornalistas, gastrónomos, cozinheiros, autarcas e representantes de organizações ligadas ao turismo, estabelecer os fundamentos para uma divulgação integrada da cozinha tradicional portuguesa nas suas múltiplas vertentes locais. No evento de 2010, destacou-se a “elevação a património cultural (…) como o primeiro passo para conferir visibilidade à Gastronomia”, o facto de a nossa legislação “ter transposto as normas comunitárias sem se acautelar os regimes de excepção dos produtos nacionais, o que pôs em causa este património histórico” e a importância de se elaborar uma “Carta Gastronómica de Portugal”, tendo em conta “a importância da Gastronomia como factor de diferenciação dos destinos turísticos e o seu peso como produto turístico” (Centeio, 2010).

No que respeita à legislação nacional aplicável ao património cultural em geral, e no que se refere à gastronomia em particular, consideramos importante destacar os seguintes documentos sobre esta matéria. Em primeiro lugar, a Resolução do Conselho de Ministros n.º 96/2000, publicada no Diário da República nº 171 Série I-B de 26 de Julho, onde se considera a “gastronomia portuguesa como um bem imaterial integrante do património cultural de Portugal”, uma vez que entendida como “fruto de saberes tradicionais que atestam a própria evolução histórica e social do povo português”. Segundo este diploma legal:

A gastronomia nacional integra pois o património intangível que cumpre salvaguardar e promover. O reconhecimento de um tal valor às artes culinárias cria responsabilidades acrescidas no que respeita à defesa da sua autenticidade, bem como à sua valorização e divulgação, tanto no plano interno quanto internacionalmente.

Este documento, reconhece igualmente a importância das iniciativas que têm como objectivo “inventariar, valorizar, promover e salvaguardar o receituário português”, tal como

os concursos e festivais gastronómicos que referimos anteriormente. Desta forma, além de indicar a formação profissional nesta área como forma indispensável para implementar as premissas deste diploma, esta resolução previa a criação de um grupo de trabalho, constituído por 16 elementos que representariam as diferentes associações nacionais e regionais associadas ao turismo, autarquias, economia, formação, agricultura e restauração, e cujos objectivos englobariam, entre outros, o levantamento e certificação do receituário e produtos tradicionais, a sensibilização dos agentes turísticos para a qualidade do serviço prestado a nível da restauração e a promoção interna e externa da gastronomia nacional.

No seguimento do documento acima referido foi criada, através da Resolução do Conselho de Ministros Nº. 169/2001, de 19 de Dezembro, a Comissão Nacional da Gastronomia, à qual competia o levantamento, desenvolvimento e utilização de uma base de dados de receitas e produtos tradicionais portugueses, de modo a proceder à apreciação e qualificação do património gastronómico nacional. Apesar da tentativa de reformular a estrutura desta organização de trinta elementos efectuada em 2005, a mesma foi extinta sem ter produzido o trabalho para que tinha sido criada.

Ainda antes, em 8 de Setembro de 2001, a Assembleia da República emite o Decreto de Lei 107/2001 no Diário da República nº 209 Série I-A, que “estabelece as bases da política e o regime de protecção e valorização do património cultural”. Neste documento, o Estado define o conceito e âmbito de património cultural material ou imaterial, a sua contratualização por parte da administração central e local, e a tarefa fundamental do estado que passa pela “salvaguarda e valorização do património cultural”, e por “assegurar a transmissão de uma herança nacional cuja continuidade e enriquecimento unirá as gerações num percurso civilizacional singular”. O Estado assume-se, no artigo 3º deste documento, como o agente que tem a obrigação de proteger e valorizar “o património cultural como instrumento prima- cial de realização da dignidade da pessoa humana, objecto de direitos fundamentais, meio ao serviço da democratização da cultura e esteio da independência e da identidade nacionais”.

A Portaria 312/2002 de 22 de Março, que estabelece a criação de uma base de dados com a designação “Gastronomia Património Cultural”, onde se inclui o “receituário classificado e os produtos agrícolas e agro-alimentares qualificados”, e a portaria 1333/2002 de 8 de Outubro, que estabelece o regulamento dos concursos a realizar pela Comissão Nacional de

Gastronomia (CNG), completam as principais disposições legais produzidas pelo estado português no que respeita ao património gastronómico nacional.

O Plano Estratégico Nacional do Turismo (PENT), elaborado em 2007 pelo então Ministério da Economia e da Inovação, que tutelava a Secretaria de Estado do Turismo12, tem como objectivo “servir de base à concretização de acções definidas para o crescimento sustentado do Turismo nacional nos próximos anos, e orientar a actividade do Turismo de Portugal, IP, entidade pública central do sector” (PENT, 2007: 5). Este documento, certamente inspirado no Plan Estratégico del Turismo en Cataluña (PETC) elaborado em 2006, refere que “Portugal poderá tornar-se um destino de excelência do produto Gastronomia e Vinhos, (...) cujas regiões prioritárias para investimentos neste produto são o Porto e Norte, o Alentejo e o Centro” apesar de o país não oferecer “um produto estruturado, devido à falta de adequação da oferta ao turista” (PENT, 2007: 71-72).

Na análise das linhas orientadoras para a região de Lisboa, são apontados como principais recursos: “a cidade de Lisboa, o Estoril, Cascais e Sintra, os museus e monumentos, os campos de golfe, os centros de congressos, a oferta hoteleira de qualidade, as praias atlânticas, o porto de cruzeiros de Lisboa, e os Parques Naturais (Sintra e Arrábida)”. Esta perspectiva teve em conta como “elementos diferenciadores” o “clima e luz, história, cultura e tradição, hospitalidade e diversidade concentrada” e como “elementos quantificadores” a “autenticidade moderna” (sic), segurança e excelência na relação qualidade/preço. Ao nível dos “conceitos e objectivos” para este plano são referenciados o

grande crescimento de turistas internacionais (lazer e negócios), montra de um Portugal moderno, autêntico, diverso e dinâmico, especialização/diversificação da oferta hoteleira de qualidade de topo (charme, design) desenvolvimento sustentado, em termos territoriais, do turismo na região Cross-selling com o pólo Oeste e Alentejo (PENT, 2007: 73-74).

O estudo conclui mais à frente que,

face aos recursos e factores distintivos que cada região apresenta, o desempenho de curto/médio prazo irá estar alavancado num conjunto de produtos específicos. Note-se ainda que os produtos que menos contribuem para o volume global de receita [é o caso do Produto Gastronomia e Vinhos] têm um efeito positivo ao nível da sazonalidade, diferenciação e qualificação do destino (idem: 75).

12 _{Esta tese foi concluída durante a vigência do 19º Governo Constitucional em que a Secretaria do Turismo e o} Turismo de Portugal I.P. dependiam do Ministério da Economia e Emprego.

Apesar desta conclusão, este documento não considera o “Produto Gastronomia e Vinhos” como uma aposta estratégica para a cidade de Lisboa.