Nas reflexões sobre cultura alimentar e sistema alimentar encontramos, igualmente, uma relação directa com os conceitos de interditos e riscos alimentares que vários autores trataram em diferentes contextos e ocasiões (Olleboma7, 1936; Lévi-Strauss, 1965; Goody, 1982; Bourdieu, 1979 e 1986; Vialles, 1988 e 2004; Cohen e Avieli, 2004; Hernandez e Arnaiz, 2005;Flandrain e Montanari, 2008) e que assumem claramente uma particular relevância no
caso do prato Iscas com/sem Elas. Tal como mencionamos anteriormente, a selecção dos alimentos comestíveis nunca foi exclusivamente o resultado de uma necessidade biológica, até porque vários são os alimentos comestíveis que foram sempre excluídos dessa selecção. Alguns autores consideram inatas apetências como o gosto ou sabor (receptividade ao doce e salgado e recusa do amargo e adstringente, por exemplo) e as crenças relacionadas com o bem ou o mal atribuídas a certos alimentos como as primeiras limitações atribuídas ao referido processo de selecção. No caso da formulação do triângulo culinário, Lévi-Strauss refere a preferência que diferentes culturas, em diferentes épocas, evidenciaram por alimentos cozidos em detrimento dos assados e vice-versa. Se a cozedura era considerada superior aos assados como preparação culinária na época clássica, observamos o inverso em especial na Alta Idade Média em que os assados tinham um papel dominante na mesa dos mais abastados (Lévi-Strauss, 1965; Flandrin e Montanari, 2008). Estes “sistemas de triagem”, tal como aconteceu com a constituição de “modelos do paladar”, foram apreendidos, desenvolvidos e modificados não através de um “método individual de tentativas e erros mas a partir de um saber colectivo que se foi constituindo ao longo de gerações” (Hernández e Arnáiz, 2005: 33). Nesta construção do paladar, outro elemento a considerar, para autores como Fischler, são os “marcadores gustativos”, uma vez que estes:
affirment l’identité alimentaire, scellent très vigoureusement l’appartenance culinaire au terroir local, en particulier l’usage exclusif d’une graisse de cuisson spécifique : les historiens ont montré la grande stabilité et la rigidité de ce qu’ils ont nommé les ‘fonds de cuisine’: huile d’ olive dans le Midi méditerranéen, saindoux ou beurre dans l’Ouest, etc. (Febvre, 1938citado por Fischler: 1979; 198).
Os interditos ou impedimentos alimentares podem ser muito distintos quando analisamos diferentes culturas, como acontece, por exemplo, em relação à preferência ou aversão pelas mesmas fontes de proteínas (ex: insectos, rãs, caracóis, iguanas, cão, coelho, macaco, cavalo, porco ou vaca); ou às relevantes proibições alimentares de produtos animais que possuem atributos semelhantes aos do homem quando comparados com produtos vegetais. Aqui, muitas vezes, o temor reside na proximidade com a antropofagia, tal como acontece com a presença do sangue e das vísceras nos alimentos, uma vez que se trata da própria imagem e presença da vida humana. No fundo, são o que Noëlie Vialles considera:
Le minimum vital de l’animal, les organes sans lesquels l’individu ne peut vivre, ni l’espèce se reproduire. Ils sont donc ce que signifie le plus clairement la vie de l’animal, sa similitude avec la nôtre, et d’autant plus qu’ils gardent obstinément leur aspect naturel: les yeux restent les yeux, la langue une langue, le coeur un coeur, etc., et le sang du sang; et que le vocabulaire aide fort peu à les travestir (Vialles, 1988: 5-6).
Por outro lado, o misticismo e a religião congregaram os seus interditos de acordo com o contexto social e cultural em que as suas crenças se desenvolveram. A partir do pressuposto de que as características dos alimentos e propriedades dos animais consumidos se transferem para os indivíduos, os alimentos ditos sagrados encontram-se nos limites exteriores do que é consumível porque são uma representação do divino e o mesmo acontece com os impuros aos quais é atribuído o perigo eminente da contaminação. É importante assinalar que quer o sangue quer as vísceras animais se encontram num “limbo alimentar”. Se por um lado, em especial no que respeita à influência do cristianismo, o sangue é a vida e logo símbolo de vitalidade e longevidade, tal como o fígado representa a regeneração, por outro, o sangue, as vísceras, as “peças acessórias” (mioleira, coração, fígado, pulmões, baço, tripas, língua, rins e chispes) são, amiúde, de modo quase atávico, relacionados com as excrescências do corpo, com os fluidos repugnantes resultantes da matança ou abate, ou com um organismo adulterado e domicílio dos “maus humores” que infectam e “corrompem o corpo e a alma”.
Ce qui importe au consommateur ordinaire, ce sont les effets de l’assimilation de la substance carnée, diversifiée par des morceaux et des recettes : on recherche, à travers sa consommation, des effets de vie ; mais on les veut comme ex nihilo, coupés de l’être vivant singulier qui a fourni la substance ; l’ « oubli » de l’animal est pour beaucoup condition d’un régime carné sans états d’âme (...) les elements disjoints de ce qui fut un être vivant (...) Ces parties sont précisément les abats, dont la consommation en effet régresse (Vialles, 1988: 4-5).
A assimilação da cultura através da alimentação adquire neste contexto características muito particulares. A chacina decorrente da matança torna-se omnipresente a partir do uso de vísceras na confecção de um prato e pode favorecer o impedimento do seu consumo. Este impedimento é ultrapassado, a nível da restauração e da produção alimentar, pela abstracção da origem e natureza destes ingredientes conflituosos. O peixe apresenta-se sem cabeça nem espinhas, a carne sem gorduras excessivas, nem ossatura, o patê e as ovas cuidadosamente entrouxados em embalagens ou empratamentos próprios e as vísceras estão ausentes da maioria das ementas de petiscos que nos propõem “estilo e qualidade”. Alguns destes
interditos e riscos alimentares também se reflectem na relação entre turismo e alimentação, como veremos no capítulo seguinte.