Indiscutivelmente, a alimentação é uma realidade cultural. Todavia, essa dimensão cultural resulta muitas vezes de processos de adaptação do homem ao meio ambiente, convertendo a alimentação num “fenómeno bio-cultural”. Nesse sentido, destacamos, entre outros factores, a predominância dos regimes vegetarianos ou omnívoros, e a predisposição e apetência inata e universal dos humanos pelo sabor doce (mel ou açúcar - “señal innata de calorías”) ou salgado, em detrimento dos sabores amargos ou acres associados à presença de toxinas naturais. Da mesma forma, outra condicionante biológica essencial é a necessidade de proteínas animais, que se reflecte no consumo de carne e, em especial, de carne com gordura
ou “carne gorda”, uma vez que “es sabido que el consumo de lípidos es indispensable para el organismo (…) y las grasas contribuyen a las cualidades gustativas de los alimentos y transportam los aromas, confiriendo cualidades de untuosidad a nuestras comidas” (Hernández e Arnáiz, 2005: 29). Hoje, em muitos casos, tal como sucedia na Europa medieval, “a alimentação abundante e sobretudo a quantidade de carne são símbolos de poder, de fonte de energia física, de potência sexual e constituem uma das principais manifestações de alegria de viver e da felicidade” (Riera-Melis, 2008: 20). A valorização da carne em diferentes épocas e culturas, em detrimento do peixe e dos cereais, atingiu um ponto tal que levou numerosos historiadores e gastrónomos a relacionarem a prosperidade económica e social com o aumento do consumo per capita de carne (Flandrin e Montanari, 2008; e Saramago, 2003). Actualmente, em consequência da “lipidofobia”, esta relação inverteu-se e “le gras est bien devenu synonyme du malsain” (Fischler, 1993: 216).
Em termos sociais, esta apetência inerente ao ser humano encontra-se em muitas ocasiões associada a ajuntamentos amigáveis, comemorações familiares, festividades cíclicas ou outras celebrações de carácter pagão ou religioso, como por exemplo o denominado Domingo Gordo ou Domingo de Carnaval e os Santos Populares, em que a fragrância do cozido, o aroma forte da gordura frita liquefeita ou o denso perfume dos fumaréus ao ar livre acentuam o ambiente festivo e eminentemente sociável das refeições.
“La fisiologia y los procesos digestivos propios de nuestra espécie nos predisponen a aprender a preferir los alimentos de origen animal porque éstos reúnem unas características especiales que los hacen excepcionalmente nutritivos, pues constitueyen una fuente de proteínas mejor, por porción de cocinada, que la mayor parte de los alimentos de origen vegetal5.” (Hernández e Arnáiz, 2005: 26-27).
No que respeita ao âmbito dos sistemas alimentares e das funções sócio-culturais da alimentação, foram as pesquisas antropológicas que mais chamaram a atenção para a importância deste tema. Foi Claude Lévi-Strauss (1908-2009) quem estabeleceu o modelo mais completo para abordar as relações entre alimentação, cultura e sociedade. Se como refere Jack Goody, na abordagem funcionalista a “ênfase é posta na função social da comida, na exteriorização de sentimentos que auxiliam a socialização de cada indivíduo como membro da
5 “Un refrán castellano se suficientemente explícito al respecto: ‘Verduras e legumbres no dan más que pesadumbres; la carne, carne cria y da alegria’ ”. (Hernández e Arnáiz, 2005: 28). Em Portugal, um ditado simples e muito conhecido encerra um sentido muito aproximado: “Peixe não puxa carroça!”.
sua comunidade” (Goody, 1998: 14), numa perspectiva estruturalista Lévi-Strauss interessou-se em particular “pela análise dos ‘factos alimentares’ e legitimou este domínio de estudo” (Moreira, 1994: 7) com a sua exposição teórica do triângulo culinário, em que relaciona o estado dos alimentos em três vértices: cru, cozido e podre. Assim, através da dicotomia “natureza” versus “cultura” mediada pelo “fogo”, pretendeu este autor estabelecer um padrão universal para a concepção humana do sistema alimentar. Ao analisar as perspectivas teóricas sobre a alimentação no estudo The Sociology of Food: Eating, Diet and
Culture (1992), Stephen Mennell et al., além de Claude Lévi-Strauss, referem Mary Douglas, Pierre Bourdieu, Claude Fischler e Roland Barthes como responsáveis pela perspectiva estruturalista, cuja “virtude maior consistia numa abordagem que inequivocamente reconhecia que o ‘gosto’ é culturalmente moldado e socialmente controlado” (Mennell et al., 1992: 8).
The categories of the culinary domain constituted for Lévi-Strauss a ‘royal road’ in a double sense. On the one hand, they led towards an understanding of particular cultures and societies because, according to him, the cuisine of a society is a language into which that society unconsciously translates its structure, and from which its hidden contradictions can be uncovered. On the other hand, they led towards a revelation of the fundamental structures of human thought, even though the contents assigned to them are peculiar to each society (Fishler, 1990 citado por Mennell et al., 1992: 9).
No artigo “Le Corps Ingouvernable, ou le Complexe Alimentaire”, Claude Fischler refere a “moral da alimentação” moderna, firmada no discurso “torna-se necessário6”, através do qual se transmite a convicção de que se devem consumir certos alimentos em detrimento de outros, em particular o peixe e as verduras. O peixe detém as conotações ascéticas da privação e da penitência e assim, no melhor dos casos, converte-se no “substituto pouco atraente da carne”. De acordo com Fischler, este discurso pode ser analisado como uma forma de má consciência alimentar, uma expressão de um sentimento de impotência e de ansiedade comum na vivência urbana contemporânea (Fischler, 1993: 210).
Num plano aproximado, o interesse de Mary Douglas pelos “processos de consumo” conduziu a atenção desta antropóloga para a preparação da comida e para a análise da refeição em trabalhos como “Purity and Danger” (1966) e “Deciphering a Meal” (1972). Uma vez que a comida se relaciona tanto com inúmeros factores biológicos como sociais, Douglas tenta
desvendar certos “padrões de relações sociais” através da interpretação simbólica do código inerente a cada refeição e a relação entre os conceitos de pureza e perigo na alimentação. “A impureza é essencialmente desordem (…) A impureza é uma ofensa contra a ordem. Eliminando-a, não fazemos um gesto negativo; pelo contrário, esforçamo-nos positivamente por organizar o nosso meio” (Douglas, 1991: 14).
Tendo em conta a correspondência entre a alimentação e o turismo que esta pesquisa encerra, uma consideração que nos merece atenção encontra-se no texto La Distiction (1979) de Pierre Bourdieu, em que este autor, que colocou em evidência o significado da alimentação como realidade social e cultural, analisa as escolhas alimentares dos indivíduos, relacionando- -as ao mesmo tempo com outros aspectos do comportamento que normalmente são atribuídos a um presumível “gosto” individual, para concluir que cada sujeito classifica objectos e faz escolhas individuais aparentemente de acordo com as suas preferências, e que ao mesmo tempo estas escolhas são altamente previsíveis se conhecermos a posição social de cada sujeito (Mennell et al., 1992: 11). Assim, de acordo com Bourdieu, as escolhas e preferências, quer seja na alimentação, cultura ou apresentação, são indicadores de classe porque estas tendências de consumo estão directamente relacionadas com a forma como cada indivíduo se encaixa na sociedade.
[Taste] functions as a sort of social orientation, a ‘sense of one’s place,’ guiding the occupants of a given... social space towards the social positions adjusted to their properties, and towards the practices or goods which befit the occupants of that position (Bourdieu, 1984: 461).
Estas estruturas cognitivas incorporadas como estruturas sociais tornam-se entidades inatas para o indivíduo. Os gostos diferentes são vistos como anormalidades e instintivamente rejeitados, em consequência da repulsa e asco provocados pelo horror e “intolerância visceral” em relação ao gosto dos outros (Bourdieu, 1984, 56).
Um aspecto de particular relevância para esta pesquisa foi proposto por Jack Goody no estudo anteriormente citado, Cooking, Cuisine and Class (1982), quando afirma que o estudo do sistema culinário não deve ser abordado apenas no contexto da produção, conservação e distribuição dos alimentos, mas deverá igualmente ser analisado no conjunto mais amplo das relações sociais que se estabelecem no quadro desse sistema. Esta reflexão sublinha não só a vital importância do aprovisionamento, da conservação e armazenamento, da preparação e
confecção culinária, mas também das formas de consumo, consoante o número, composição, horário e natureza das refeições. Ou seja, além dos recursos, formas e ritmos de abastecimentos, além das técnicas e processos de conservação dos alimentos, das formas e locais de armazenagem, além das técnicas e processos de confecção culinária e respectivos utensílios e equipamentos de cozinha, é indispensável compreender “quem come o quê, onde e quando”. Neste quadro, consideramos também necessário sublinhar a importância da conservação no sistema, em que a sazonalidade e as efémeras qualidades nutritivas dos alimentos foram substituídas pela capacidade tecnológica de desacelerar os processos de fermentação e apodrecimento dos alimentos. “Ao esterilizar os alimentos parece que esterilizamos os seus próprios sabores, e as embalagens de plástico e celofane colocaram esses alimentos numa ‘terra de ninguém’ asséptica que os separa tanto mais da sua origem como do seu consumidor” (Fischler, 1979: 201).
As Iscas de Fígado como principal ingrediente do prato tradicional, objecto de estudo deste trabalho, não se enquadram nesta situação. Pela sua natureza visceral e sanguínea, têm a sua origem natural e regional nas “comidas do calendário” associadas à matança do porco, que, pela sua recorrência e temporalidade estruturam o tempo e ciclo anual. “Só o frio artificial é que começou, de certo modo, a perturbar esse sistema. Por um lado, uma sazonalidade fortíssima nos alimentos, por outro, a frigorificação que permite vencer o tempo. A frigorificação é uma tecnologia que desestruturou o tempo” (Brito, 2004: 5). Esta desestruturação do tempo, como veremos adiante, veio alterar profundamente a relação do homem com o próprio sistema alimentar.