Tendo descrito o setor de varejo com dados específicos sobre o varejo de alimentos, a pesquisa apresenta e define neste tópico a prática operacional de ocorrência regular no varejo: a quebra operacional, procedimento que resulta na identificação e contabilização dos produtos que estão no supermercado, mas que por alguma razão não podem ser comercializados e, então, são descartados do processo de venda e/ou consumo. A quebra é procedimento comum nas unidades de varejo e se destina à retirada de produtos com perda de valor comercial das gôndolas. Em função da suscetibilidade a danos, muitos alimentos tornam-se impróprios para venda (AKATU, 2003; HENNINGSSON et al, 2004). Além disso, outros produtos disponíveis nas gôndolas dos supermercados podem ter aparência prejudicada, estarem próximos à data de vencimento, ou ainda, já vencidos e, então, são retirados do ciclo de consumo, tendo seu destino final o descarte ou a troca com o fornecedor.
Neste processo, alimentos são descartados do processo de compra e consumo por perderem seu valor comercial sem, muitas vezes, terem perdido o valor nutricional e a condição de serem seguros para o consumo, assim, podendo ser considerado um processo operacional que gera desperdícios (ALEXANDER e SMAJE, 2008). Segundo a ABRAS (2011), o processo de quebra operacional é o grande responsável pelas perdas no varejo.
Sendo as perdas no varejo consideradas como resultados das quebras operacionais, representam um impacto negativo nos resultados financeiros das lojas de varejo, já que o produto não poderá ser vendido ao consumidor ou reinserido no ciclo produtivo gerando receitas. Por sua característica negativa, as perdas são consideradas estratégicas pelo varejo, que considera a sua redução como fonte de vantagem competitiva (APAS, 2010).
A APAS – Associação Paulista de Supermercados considera a diminuição das perdas como o assunto mais importante para os próximos anos. As outras duas ações que ocupam os três primeiros lugares no ranking são: redução de custos e diminuição da quebra operacional. Esse posicionamento representa a preocupação do varejo em otimizar seus resultados financeiros, ou seja, a preocupação com a eficiência de custos.
Na última coleta de dados sobre perdas realizada pela ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados em parceria com o GPP – Grupo de Prevenção de Perdas do Provar (Programa de Varejo) da FIA (Fundação Instituto de Administração), as perdas representaram 2,33% do lucro líquido total do setor supermercadista, sendo os perecíveis responsáveis por 31% do montante total. A pesquisa também aponta as ações realizadas pelos supermercados para reduzir as perdas, que se concentram em processos (60%), pessoas (30%) e tecnologia (10%).
Segundo a Abras (2011), as perdas do varejo podem ser caracterizadas em identificadas e não-identificadas. As identificadas se referem às mercadorias registradas em controles de estoque e parte delas é considerada perdida para a venda (quebradas, vencidas ou estragadas e sem reposição do fornecedor). A outra parte abrange produtos incompletos e/ou degustados sem autorização da loja. As perdas não-identificadas podem ser consideradas como aquelas que foram perdidas sem causa conhecida e detectadas por controle físico de inventário. Dentre os motivos mais comuns estão furtos externos e internos, erro de fornecedores e falhas nos registros (ABRAS, 2011). Tendo como base a classificação das perdas pela ABRAS (2011), a presente pesquisa considera importante para o objetivo do estudo as perdas identificadas, de forma mais específica os produtos alimentícios perdidos por danos, vencimento ou outras características que caracterizam as perdas.
Analisando o ranking de estratégias da APAS (2010) e a comparação das perdas do varejo com o lucro líquido do setor, realizada pela ABRAS (2011), é possível afirmar que as perdas do varejo são preocupantes por prejudicar os resultados financeiros. Por esse motivo a preocupação em trabalhar com processos, pessoas e tecnologias para que a quebra operacional seja reduzida. Em sentido complementar, a perda considerada pelo varejo como algo que prejudica resultados financeiros, é também um fator que gera impactos ambientais e sociais, já que gera desperdício.
O conceito de desperdício, segundo o dicionário Michaelis Online, pode ser definido como: (1) esbanjamento; (2) o que não se aproveita; resto; e (3) perdas. Na presente pesquisa, de forma complementar, o desperdício será considerado como um resultado que não agrega valor e que geram produtos como o consumo em vão de recursos naturais, tempo, capital financeiro, humano e outros recursos.
Tendo definido o conceito de desperdício, o presente estudo acredita que as perdas para o sistema de varejo são também consideradas perdas para o meio ambiente e sociedade, já que o montante de produtos descartados foram produzidos e distribuídos para, ao final do processo, serem descartados sem utilização alguma (FAO, 2011). Em outras palavras, recursos financeiros, naturais e humanos foram consumidos em vão, produzindo descarte de resíduos, emissão de gases, ineficiência energética e custos de aquisição de materiais (BATES e PHILLIPS, 1998). As perdas consideradas pelo varejo como produtoras de impactos financeiros negativos serão apresentadas na presente pesquisa como um resultado de perspectiva tripla, conforme figura abaixo.
Figura 2: tripla perspectiva das perdas do varejo. Fonte: elaborada pela autora.
Em relação à tripla perspectiva das perdas no varejo, é possível afirmar que a preocupação do setor varejista em reduzi-las é ocasionada por uma visão unicamente de negócios e eficiência de custos (dimensão financeira). O mesmo ranking da APAS (2010) que posiciona os três primeiros lugares para preocupações dessa natureza, posiciona ações de sustentabilidade em décimo quarto lugar de um total de 16 ações. Nesta pesquisa, será considerada a segunda e a terceira perspectiva da perda, ou seja, a perda considerada como desperdício de alimentos que ocorre no varejo supermercadista e que gera impactos negativos ambientais e sociais.
Os impactos ambientais estariam no consumo de recursos no ciclo produtivo e no descarte de produtos e geração de resíduos sólidos (BATES e PHILLIPS, 1998;
FAO, 2011). Nos casos de descartes, muitas vezes os produtos são direcionados para aterros sanitários em função da falta de viabilidade econômica de separação de materiais para reciclagem (LEITE, 2000). Segundo o autor, os aterros sanitários são considerados disposições seguras de lixo por não acarretarem poluição ambiental, porém, os autores Bates e Phillips (1998; 1999), Alexander e Smaje (2008) e French (2008) argumentam que a disposição em aterros é a alternativa menos atrativa para objetivos de redução e gerenciamento do desperdício, sendo o uso alternativo dos alimentos e sua reinserção no ciclo de consumo a alternativa considerada ótima.
Os impactos sociais residem no fato de que alimentos são descartados, enquanto uma parcela da população tem carência alimentar. Nesse sentido, o desperdício afeta a dimensão de segurança alimentar que se preocupa em garantir alimentação para toda a população, evitando problemas sociais como fome e desnutrição (AKATU; 2003; FAO, 2011).
Não foi encontrada em bibliografias sobre o assunto e sites de instituições ligadas ao setor, uma medição específica das perdas varejistas em relação às dimensões sociais e ambientais, consideradas nesta pesquisa. Assim, o termo “perda” não será considerado neste estudo na forma de revisão bibliográfica. O termo “desperdício” será utilizado e revisado, já que a dimensão financeira do varejo não será considerada nas discussões e conclusão final.