As maiores perdas a nível de qualidade e consequentemente quantidade de produtos hortofrutícolas ocorrem entre o armazenamento e o consumo. Os revestimentos comestíveis em hortofrutícolas minimamente processados constituem uma alternativa ao armazenamento em atmosfera modificada, reduzindo as alterações qualitativas e perdas consequentes através do controlo e modificação da atmosfera interna de cada produto individualmente (Zeuthen, et al, 2007).
Os revestimentos comestíveis oferecem uma barreira semipermeável, visando prolongar a vida útil dos produtos. Isto é feito através da redução da humidade, da migração de solutos, das trocas gasosas e da taxa de respiração (devido à permeabilidade seletiva para o oxigénio e o dióxido de carbono), e de reações oxidativas,
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bem como suprimindo distúrbios fisiológicos em frutas recém-colhidas (Baldwin, et al,
1996). Os revestimentos podem também servir como transportadores de aditivos
alimentares, tais como agentes anti-escurecimento e antimicrobianos, corantes, aromatizantes, nutrientes e especiarias (Li, e Barth, 1998).
Os revestimentos consistem na formação e aplicação de filmes diretamente sobre a superfície do produto que se destinam a proteger, ou melhorar as suas caraterísticas. Portanto, os revestimentos comestíveis são considerados parte do produto final e devem conferir cor, odor, sabor, aroma, e textura aceitáveis ao produto revestido (Chamorro, et
al, 2011).
Contextualizando este tema, a cera foi o primeiro revestimento comestível a ser usado em hortofrutícolas. Os chineses aplicavam camadas de cera em laranjas e limões nos séculos XII e XIII. Apesar dos chineses não se aperceberem que uma das consequências dos revestimentos de cera era diminuir as trocas gasosas entre o meio ambiente e o meio interno da fruta, descobriram que as frutas revestidas toleravam mais tempo em armazenamento comparativamente às frutas não revestidas. Na década de 1930 as ceras de parafina derretidas através do calor tornaram-se comercialmente viáveis como revestimentos comestíveis para frutas como maçãs e pêras. Em 1986 conseguiu-se aumentar o tempo de vida útil de produtos hortofrutícolas através da experiência de revestir a superfície de pêssegos com emulsões de cera, diminuindo as trocas de vapor de água e oxigénio entre o meio ambiente e o meio interno e consequentemente a taxa de respiração da fruta. Em 1990 observou-se que alguns óleos e celulose tinham efeito semelhante nas frutas tropicais, conservando o efeito pós- colheita (Zeuthen, et al, 2007).
Foram feitas algumas tentativas para desenvolver outros materiais que pudessem ser usados como revestimento para controlar o meio interno de hortofrutícolas em armazenamento a curto prazo. Em 1997 foi pela primeira vez sugerido que a quitina, extraída de invertebrados marinhos, e o quitosano (desacetilação da quitina), fossem utilizados para criar uma película transparente com o fim de revestir frutas e vegetais. Ainda assim, já em 1982 tinha sido descoberto um material de revestimento comestível não fitotóxico, sem sabor, inodoro e eficaz na preservação de frutas. Este material era uma mistura de sacarose de ésteres de ácidos gordos (SEAG), celulose de carboximetil de sódio e, mono e diglicéridos. SEAG foi originalmente desenvolvida como emulsionante, contudo foi estabelecido que o amadurecimento da fruta podia ser
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retardado através de uma camada deste composto. Desde aí, os compostos de SEAG começaram a ser comercialmente viáveis como revestimento para hortofrutícolas (Zeuthen, et al, 2007).
A principal função de filmes e revestimentos comestíveis é oferecer uma barreira protetora à humidade, oxigénio, sabor, aroma entre o alimento e o ambiente. Além disso, filmes e revestimentos comestíveis podem também manter a integridade dos alimentos, fornecendo alguma proteção mecânica (Chamorro, et al, 2011).
A utilização de revestimentos comestíveis permite melhorar a qualidade de produtos alimentares minimamente processados, sendo uma das estratégias mais eficazes e economicamente viáveis para a extensão do tempo de vida útil deste tipo de produtos (Embuscado, Huber, 2009; Chien, et al, 2005).
Aditivos usados para prevenir a deterioração biológica são denominados antimicrobianos ou conservantes. Como eles são permitidos para contactar com alimentos, esta categoria compreende compostos naturais ou sintéticos conhecidos e com efeitos toxicológicos mínimos para mamíferos e para o ambiente. Compostos antimicrobianos incluem alguns inorgânicos (carbonatos, bicarbonatos, etc) ou ácidos orgânicos e os seus sais (propionatos, sorbatos, benzoatos, etc), parabenos, quitosano, enzimas, bacteriocinas, polipéptidos, e óleos essenciais ou de outros extratos naturais (Chamorro, et al, 2011).
As caraterísticas ideais de um revestimento são essencialmente: permeabilidade seletiva e a formação de uma camada uniforme, elástica e plastificante sobre a superfície dos alimentos. Assim são frequentemente adicionados aos revestimentos comestíveis alginato e glicerol, que fornecem às soluções um caráter viscoso e espesso. O glicerol atua como agente plastificante, conferindo elasticidade aos revestimentos e o alginato ajuda na permeabilidade seletiva e aumenta a viscosidade da solução, para além de que o alginato é considerado um portador de agentes antimicrobianos (Graü, et al, 2007 e
Campos, e Gerschenson, 2011) fornecendo também ao revestimento uma caraterística
propícia ao aumento do tempo de prateleira do produto estudados.
Em estudos realizados por Graü, et al. (2007), constatou-se que a aplicação de um revestimento comestível de alginato, como portador de agentes antimicrobianos, é eficaz para prolongar a vida de prateleira de maçãs Fuji fatiadas, uma vez que este inibiu
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o crescimento de bactérias aeróbias psicrófilas, bolores e leveduras e Listeria innocua (previamente inoculada). Estes mesmos autores concluíram que podem ser adicionados óleos essenciais a revestimentos comestíveis para modificar o aroma, sabor e odor, bem como a introduzir propriedades antimicrobianas. Para além dos óleos, adicionaram-se aos revestimentos, glicerol como plastificante, cloreto de cálcio para induzir a reticulação, N-acetilcisteína e vanilina como inibidor de escurecimento (Graü, M., et al, 2007). Vários dos revestimentos antimicrobianos testados por estes autores reduziram ainda a taxa de respiração e a produção de etileno em maçãs revestidas, contribuindo, mais uma vez para a conservação desta fruta (Graü, et al, 2007; Chamorro, et al, 2011).
A capacidade de um revestimento comestível de preservar a qualidade de produtos recém-colhidos pode variar dependendo da composição e das características do revestimento, do tipo, variedade, maturidade do produto e das condições de armazenamento do mesmo (refrigeração, luz, humidade). Os compostos mais vulgarmente utilizados como revestimentos comestíveis incluem quitosano, amido, celulose, alginato, carragenano, glúten de soro de leite, carnaúba, cera de abelha, ácidos gordos, poliéster de sacarose, proteína de milho, glúten de trigo, metil celulose, e a hidroxipropil celulose (Zeuthen, et al, 2007; Assis, et al, 2010).
Entre eles, os revestimentos à base de quitosano são amplamente reconhecidos como materiais promissores, devido à sua excelente propriedade de formação de filme sem a necessidade de plastificantes, à sua ampla atividade antimicrobiana e à sua afinidade para superfícies orgânicas. Além disso, os filmes de quitosano são resistentes, altamente transparentes, de longa duração, flexíveis e difíceis de rasgar (Assis, et al,
2010).
Estes revestimentos são biopolímeros que incluem polissacarídeos, proteínas e misturas destes dois compostos. Estes materiais presentes são portadores de diferentes aditivos, tais como antimicrobianos, antioxidantes, nutracêuticos, e agentes aromáticos. O uso de filmes comestíveis e revestimentos contendo, particularmente, antimicrobianos, tem demonstrado ser uma ferramenta útil para proteger alimentos contra a sua deterioração e para diminuir o risco de crescimento de patogénicos, (Carmen, et al,
2011).
Os revestimentos comestíveis podem ser utilizados como veículos de incorporação de aditivos funcionais, tais como antioxidantes, entre os quais o ácido cítrico
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(que para além de antioxidante é antimicrobiano), que reduz o pH e consequentemente interrompe o transporte de substratos, reduzindo a força motriz dos protões, contribuindo assim para a preservação do alimento (Campos, e Gerschenson, 2011; Chamorro, et al,
2011).