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Cátia Regina Storck - Centro universitário Franciscano (UNIFRA), Rua dos Andradas, 1614. Santa Maria- RS. CEP: 97010-032. E-mail: [email protected].

Bruna Bordon de Oliveira - Centro universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria- RS Graciele Lorenzoni Nunes - Centro universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria- RS

RESUMO

As partes não aproveitáveis dos alimentos poderiam ser utilizadas enfatizando o enriquecimento alimentar, diminuindo o desperdício e aumentando o valor nutricional das refeições. O objetivo deste estudo foi avaliar o teor de polifenóis de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais. Foram selecionadas algumas frutas e vegetais das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. O maior teor de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg) e o menor na semente de mamão papaia (22,53mg). Conclui- se que através da identificação e conhecimento dos compostos bioativos presentes nessas partes geralmente descartadas, reforça a prática do aproveitamento integral de alimentos direcionando melhor seu uso na preparação de várias receitas.

Palavra-chave: antioxidantes; aproveitamento integral dos alimentos; desperdício de alimentos.

INTRODUÇÃO

As partes não aproveitáveis dos alimentos poderiam ser utilizadas enfatizando o enriquecimento alimentar, diminuindo o desperdício e aumentando o valor nutricional das refeições, pois talos e folhas podem ser mais nutritivos do que a parte nobre do vegetal como é o caso das folhas verdes da couve-flor que mesmo sendo mais duras, contêm mais ferro que a couve manteiga e são mais nutritivas que a própria couve-flor¹. Tem aumentado as evidências epidemiológicas de que uma alimentação rica em frutas e vegetais pode reduzir, ou evitar, o aparecimento de diversas doenças, como as cardiovasculares e as crônico-degenerativas². Com isso, estudos apoiam a ideia de que esses benefícios podem estar ligados em parte a presença de substâncias bioativas, como os polifenóis, que constituem diversos alimentos³.

Os polifenóis são originados do metabolismo secundário das plantas, sendo essenciais para o seu crescimento e reprodução. Em alimentos, são responsáveis pela cor, adstringência, aroma e estabilidade oxidativa. São também incluídos na categoria de interruptores de radicais livres, sendo muito eficientes na prevenção da autoxidação4.

As principais fontes de compostos fenólicos são frutas cítricas, como limão, laranja e tangerina, além de outras frutas a exemplo da cereja, uva, ameixa, pêra, maçã e mamão, sendo encontrados em maiores quantidades na polpa que no suco da fruta. Pimenta verde, brócolis, repolho roxo, cebola, alho e tomate também são excelentes fontes destes compostos4.

Considerando a abundância na natureza e a importância dos compostos fenólicos devido a sua influência na qualidade dos alimentos, e beneficio a saúde por apresentar atividade antioxidante, este trabalho teve por objetivo quantificar compostos fenólicos totais em partes de vegetais geralmente descartadas como, talos, folhas, cascas e sementes.

METODOLOGIA

Foram selecionados os seguintes alimentos para o estudo: moranga (Cucurbita

maxima Duch) (casca e semente), batata inglesa (Solanum tuberosum ssp. Tuberosum)

(casca), espinhafre (Brassica oleracea var. botritys) (talo), couve-flor (Brassica oleracea

var. botritys) (talo e folhas), beterraba (Beta vulgaris L.) (talo e folhas), brócolis (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) (talo e folhas), cenoura (Daucus carota L.) (talo e folhas),

laranja (Citrus aurantium) (casca), banana (Musa paradisiaca) (casca), manga (Mangifera

indica) (casca), melão (Cucumis melo L. var. inodorus Naud) (casca e semente), mamão

papaya (Carica papaya ) (casca e semente).

Os vegetais utilizados na pesquisa foram obtidos em feira de produtos orgânicos no município de Santa Maria- RS. As frutas e verduras foram lavadas em água corrente, deixadas de molho em solução de água sanitária na proporção de um litro de água para uma colher de sopa de água sanitária, durante 15 minutos e novamente lavadas em água corrente. Após foram descascadas e as partes a serem utilizadas na pesquisa separadas. As amostras foram levadas à estufa com circulação forçada de ar a 55ºC até a completa secagem. Foram então moídas, peneiradas e armazenadas em potes plásticos com tampa até o momento das análises.

Para a análise de polifenois totais, estes foram extraídos utilizando metanol 80%. Foi pesado 1g de amostra ao qual foi adicionado o metanol 80% e mantido em agitação por 30 minutos. Após a mistura foi filtrada, rotaevaporada e o volume foi completado até 50mL com água destilada. A concentração de polifenois totais foi determinada pelo método colorimétrico descrito por Singleton & Rossi (1965)5. Em um tubo de ensaio adicionou-se 200µl do extrato diluído (1:10), 1000µl de reagente de Folin-Ciocalteau diluído (1:9) e 800µl de carbonato de sódio 7,5%. Após, foi mantido no escuro por duas horas. Em seguida, foram tomadas leituras a 765nm em espectrofotômetro UV/VIS. Para quantificação foi empregada uma curva padrão com solução de ácido gálico nas seguintes concentrações: 5, 10, 15, 25 e 50 mg/L. O teor de polifenóis totais foi expresso em mg equivalente de Ácido Gálico (EAG)/L em base úmida.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os polifenóis são substâncias reconhecidas cientificamente pelo seu potencial antioxidante, sendo encontrados principalmente em vegetais e frutas. Neste estudo o maior teor de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg) e o menor na semente de mamão papaia (22,53mg) (Tabela 1).

A folha de brócolis apresentou maior teor de polifenóis totais que seu talo, ao contrário da beterraba que apresentou maior teor no talo do que na folha. Faller e Fialho (2009)6 ao analisarem a quantidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil, entre elas, a banana, laranja, mamão, manga, brócolis e cenoura encontraram 215,7 mg, 114,6 mg, 15,3 mg, 110,0 mg, 68,0 mg e 45,1 mg de polifenóis/100g respectivamente. Ao se observar os resultados do presente estudo verifica-se que as partes usualmente descartadas dos vegetais contêm, de forma geral, maiores teores de polifenóis que a parte habitualmente consumida.

Outro estudo realizado por Abe, et al. (2007)7 determinou o teor de polifenóis em uvas vitis vinifera L. e vitis labrusca L. e encontrou quantidades de polifenóis variando de 65mg a 391mg de polifenóis/100g. Os pesquisadores Soares, et al. (2008)8 ao analisarem a quantidade de polifenóis extraídos com acetona 75% em cascas da uva Niágara e Isabel encontraram 183mg e 197mg respectivamente. Ao comparar os resultados encontrados em uvas, que são consideradas boas fontes de polifenóis, pode-se utilizar folhas, talos, cascas e semente de vegetais como fontes deste composto bioativo.

CONCLUSÃO

O presente estudo permite concluir que é significativo o teor de polifenois encontrados em cascas, talos, folhas e sementes de frutas e vegetais. Ressaltando assim a prática do aproveitamento integral de alimentos, partindo da determinação da quantidade de compostos bioativos presentes nessas partes não aproveitáveis de alimentos que tem poder de exercerem função antioxidante importante para a proteção do organismo.

Tabela 1: Polifenóis totais (mg) em folhas, talos, cascas e sementes de vegetais.

Amostra Folhas Talos Cascas Sementes

Couve-flor 67,50 66,86 - - Beterraba 28,99 43,87 - - Brócolis 137,5 41,40 - - Cenoura 74,79 - - - Espinafre - 25,29 - - Moranga - - 105,10 - Batata - - 88,44 Laranja - - 631,29 - Banana - - 38,73 - Manga - - 238,62 - Melão 64,85 Mamão p. 22,53 REFERÊNCIAS

1. SOUZA, P.D.J, et al. Analise sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento alternativo de talos e cascas de hortaliças. Alimentação e nutrição, v.18, n.1, p.55-60, 2007.

2. EFRAIM, P.; et al. Teores de compostos fenólicos de sementes de cacaueiro de diferentes genótipos. Brazilian Journal of Food Technology, v.9, n.4, p.228-236, 2006.

3. KRIS-ETHERLON, P. M.; KENN, C. L. Evidence that the antioxidant flavonoids in tea and cocoa are beneficial for cardiovascular health. Curr Opin Lipidol, v.13, n.1, p.41-49, 2002.

4. ANGELO, P.M.; JORGE, N. Compostos fenólicos em alimentos – Uma breve revisão. Rev. Instituto Adolfo Lutz, v. 66, n.1, p. 232-240, 2007.

5. SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. A. J. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Americam Journal Enology Viticulture, 1965.

6. FALLER, A. L. K.; FIALHO, E. Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil. Rev. Saúde Pública, v. 43, n. 2, p. 211-218, 2009.

7. ABE, L. T. et al. Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas

Vitis vinifera L. e Vitis labrusca L. Ciên. Tecnol. Aliment, v.27, n. 2, p. 394-400,

8. SOARES, M. et al. Compostos fenólicos e atividade antioxidante da casca de uvas Niágara e Isabel. Rev. Bras, Frutic, v. 30, n. 1, p. 59-64, 2008.

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