Implementation of international cultural property law in domestic law

SUPERMERCADOS

ELIANE COSTA SOUZA ([email protected]) – Centro Universitário Cesmac, Maceió/AL, Rua Cônego Machado, 918, Farol, Maceió, Alagoas, CEP 57051-160 WALÉRIA DANTAS PEREIRA – Centro Universitário Cesmac, Maceió/AL

KAMILLA CARDOZO DE OLIVEIRA – Centro Universitário Cesmac, Maceió/AL MARUZA CÂNCIO SILVA – Centro Universitário Cesmac, Maceió/AL

ISABELE REJANE DE OLIVEIRA MARANHÃO PUREZA – Centro Universitário Cesmac, Maceió/AL

RESUMO

O Queijo mozzarella fatiado é um derivado lácteo com boa aceitação comercial, por ser mais prático para o consumo, porém este tipo de produto apresenta-se muito suscetível a contaminação microbiológica pela ocorrência do fatiamento antes de sua comercialização. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade sanitária e microbiológica do queijo mozzarella fatiado comercializado em supermercados da cidade de Maceió, AL. Foram analisadas 13 amostras adquiridas unitariamente em 13 supermercados. Durante a coleta foi verificado, através da observação visual do termômetro do balcão térmico e da aplicação de um check-list, a temperatura de distribuição dos queijos e as condições sanitárias do manipulador, ambiente, equipamentos e utensílios respectivamente. As análises microbiológicas consistiram na investigação de coliformes fecais através do Número Mais Provável/grama e Staphylococcus sp. por Unidades Formadoras de Colônias/grama. Todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira para os micro-organismos pesquisados e temperaturas de distribuição. As conformidades do check-list para as condições sanitárias do manipulador, do ambiente, equipamentos e utensílios apresentaram índices entre 88% e 74% respectivamente. Os resultados obtidos no presente trabalho indicaram condições sanitárias e microbiológicas satisfatórias durante as etapas de processamento e exposição para comercialização do queijo mozzarella.

PALAVRAS-CHAVES: Queijo mozzarella; Coliformes; Staphylococcus INTRODUÇÃO

Os queijos, derivados do leite, são em geral, produtos muito manipulados e, por este motivo, passíveis de contaminação, principalmente de origem microbiológica, podendo agravar a situação quando processados com leite cru, sem o emprego das Boas Práticas e tecnologia adequadas1. No setor de fatiados de supermercados, a qualidade envolve todos os processos que possam comprometer os padrões do produto, como: matéria-prima, transporte, equipamentos, manipulação, embalagem, armazenamento refrigerado e comercialização2. O queijo tipo Mozzarella é um queijo de origem italiana, sendo escolhido para análise por se destacar como o segundo queijo mais fabricado no Brasil3. Se a comercialização do queijo estiver em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode promover a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. A obtenção de produto seguro depende tanto da qualidade da matéria-prima quanto da sua manutenção4. Desta forma, este trabalho teve como objetivo verificar as condições sanitárias de queijos mozzarela comercializados em supermercados de grande porte da cidade de Maceió, pois o Código de Proteção e Defesa do Consumidor garante, entre outros direitos, a proteção da vida, da saúde e a segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos.

METODOLOGIA

Este trabalho consistiu em estudo descritivo, analítico no qual foram avaliadas as condições sanitárias e microbiológicas de queijo Mozzarella fatiado comercializado em treze supermercados de Maceió-AL. Foi coletada uma amostra, de marcas comerciais escolhidas aleatoriamente de cada supermercado, totalizando 13 amostras. As amostras foram embaladas em bandejas descartáveis e filme plástico do próprio estabelecimento e transportadas em caixas isotérmicas com gelo para o Laboratório de Microbiologia da Faculdade de Ciências Biológicas da Saúde (FCBS), pertencente ao Centro Universitário Cesmac. Durante a coleta foi verificada a higiene e apresentação do manipulador, assim como a higiene dos equipamentos, utensílios e ambiente por meio da aplicação de um

check-list contendo 17 questões, com duas opções de resposta (conforme ou não

conforme)5. Foram pesadas assepticamente 25g de cada amostra e diluída em 225 mL de água peptonada a 0,83%. Realizou-se a enumeração de Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes fecais e Contagem Direta em Placas para Staphylococcus coagulase positivo e negativo, através das técnicas descritas American Public Health Association6. Os resultados do check-list e da análise microbiológica foram testados estatisticamente, através do teste exato de Fisher (p<0,05), para verificar se quanto maior o percentual de conformidades para os critérios estudados, melhor seria a qualidade microbiológica do produto.

Verificou-se a temperatura na hora da coleta através da visualização do termômetro de temperatura exposto nos balcões térmicos dos supermercados adotando os critérios de temperatura recomendados pela RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA7, onde a temperatura de armazenamento do queijo mozzarella fatiado foi classificada como adequada ou inadequada. Os dados obtidos foram transcritos para planilha do Microsoft Excel 2010 e convertidos em tabela para análise da média e desvio padrão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nos resultados das análises microbiológicas todas as amostras apresentaram índices < 3 NMP/g para coliformes fecais. Para Staphylococcus coagulase positivo e negativo os índices variaram de < 10 à 8 x 10² UFC/g e < 10 à 10³ UFC/g, respectivamente. De acordo com os resultados apresentados 100% das amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos da legislação RDC nº12 da ANVISA8, 5 x 10³ NMP/g (coliformes fecais) e 103 UFC/g (Staphylococcus coagulase positivo) sendo consideradas, portanto, próprias para o consumo (Tabela 1). As temperaturas verificadas nos balcões de refrigeração, variaram entre 0°C à 8,3°C, onde observou-se que 61,53% e 38,46% dos queijos estavam armazenados na temperatura entre 0°C à 4°C e 4°C à 8,3°C, respectivamente, sendo consideradas aceitáveis para distribuição. (Figura 1)

O check-list apresentou índices de conformidades de 88% em relação à higiene pessoal do manipulador e 74% no que diz respeito à higiene do ambiente, equipamento e utensílios (Figura 2). Não houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) quando se comparou a conformidade da higiene pessoal do manipulador com a dos ambientes, equipamentos e utensílios para a condição microbiológica do produto própria para o consumo. O uso adequado da temperatura dos equipamentos de refrigeração reduz significativamente a deterioração dos alimentos e os riscos à saúde do consumidor. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lentas serão as reações químicas, as atividades enzimáticas, a multiplicação dos micro-organismos e maior será o tempo de vida de prateleira.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos no presente trabalho indicaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias durante as etapas de processamento e exposição do queijo mozzarella fatiado comercializado em supermercados em Maceió-Alagoas. Mesmo as amostras apresentando

baixas contagens microbiológicas, e a conformidade da maioria dos padrões estudados, as boas práticas de higiene devem ser intensificadas, além da manutenção do contínuo controle de qualidade do serviço de inspeção oficial.

Tabela 1 - Análise microbiológica e aplicação do check-list de Boas Práticas na caracterização sanitária do queijo mozzarella fatiado comercializado em supermercados no município de Maceió - AL.

Amostras Staphylococcus (UFC/g) Coliformes (NMP/g) CM % de conformidades Coagulase positivo Coagulase negativo Fecais Higiene pessoal Higiene Ambiente Equipamentos Utensílios A 3x102 <10 <3 Própria 100% 70% B <10 <10 <3 Própria 100% 80% C 8x102 <10 <3 Própria 90% 80% D <10 <10 <3 Própria 90% 80% E <10 <10 <3 Própria 80% 80% F <10 3 x102 <3 Própria 100% 80% G 2,8 x 102 1 x 103 <3 Própria 80% 70% H 3,8 x 102 <10 <3 Própria 100% 80% I <10 <10 <3 Própria 80% 80% J <10 <10 <3 Própria 80% 90% K <10 <10 <3 Própria 80% 80% L <10 <10 <3 Própria 100% 100% M <10 <10 <3 Própria 80% 90% CM- Classificação microbiológica Fonte: Dados da pesquisa

Fonte: Dados da pesquisa.

Figura 1 - Temperaturas dos balcões de refrigeração dos supermercados que comercializam queijo mozzarella fatiado na cidade de Maceió - AL.

TEMPERATURA 4°C - 8,3°C TEMPERATURA 0°C - 4°C

38,46% 61, 53%

88% 74% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% HIGIENE PESSOAL DO MANIPULADOR HIGIENE DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Conformidades Não conformidades

Fonte: Dados da pesquisa.

Figura 2 - Avaliação da higiene pessoal dos manipuladores, ambientes, equipamentos e utensílios de supermercados que comercializam queijo mozzarella fatiado na cidade de Maceió-AL.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Pinto MS, Ferreira CL, Martins JM, Teodoro VAM, Pires ACS, Fontes LBA, Vargas PIR. Segurança alimentar do queijo minas artesanal do Serro, Minas Gerais, em função da adoção de Boas Práticas de Fabricação. Pesq. Agropec. Trop. 2009; 4(39): 342-347. [acesso 4 nov 2011]. Disponível em: http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/view/4509.

2. Silva Jr, EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2.ed. São Paulo: Varela, 1997.

3. Valle JLE, Campos SDS, Yotsunagi K, Souza G. Influência do teor de gordura nas propriedades funcionais do queijo tipo mozzarela. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2004; 24(4): 669-673. [acesso 4 nov 2011]. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120612004000400032&script=sci_arttex 4. Dias SS, Cunha AC, Leite CQ. Uso de fermento láctico como forma de controle

microbiológico em queijo tipo mussarela produzido artesanalmente. Revista Higiene Alimentar. 2009;23(170-171): 274-275. [acesso 4 nov 2011]. Disponível em: http://www.ufpel.edu.br/cic/2009/cd/pdf/CA/CA_01688.pdf.

5. SENAC/DN. Cartilha 2: as boas práticas. Rio de Janeiro: SEANC/ DN, 2001. 29p. 6. APHA (American Public Health Association). Compendium of methods for the

microbiological examination of foods. Washington, DC, 2001. 676p.

7. RDC nº 216, que Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. [acesso 20 jun. 2011]. Disponível em: http://e- legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546.

8. RDC nº 12, que Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológico para Alimentos. [acesso 20 jun. 2011]. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm