Afghanistan

Morgana Moura Sousa – Universidade Federal de Campina Grande/CES, Cuité/PB Rua Jessé Barbosa de Menezes, n°361 – Alto Branco – Campina Grande - PB,

CEP 58401-682 / e-mail: [email protected]

Diego Elias Pereira – Universidade Federal de Campina Grande/CES, Cuité/PB Dilian Maise Ferreira Medeiros – Universidade Federal de Campina Grande/CES,

Cuité/PB

Dalyane Laís da Silva Dantas – Universidade Federal de Campina Grande/CES, Cuité/PB Jefferson Carneiro de Barros – Universidade Federal de Campina Grande/CES, Cuité/PB

Resumo. Mudança nos hábitos alimentares da população tem contribuído para um aumento do número de refeições fora de casa e substituição de alimentos tradicionais por processados. O aumento no consumo destes produtos pode resultar em riscos para doenças transmitidas por alimentos. Considerando o exposto, este estudo objetivou avaliar as condições microbiológicas e a temperatura de conservação de maioneses utilizadas em lanchonetes. As amostras foram obtidas de cinco estabelecimentos e suas temperaturas de conservação medidas através de um termômetro digital infravermelho no momento da coleta. As análises microbiológicas incluíram a contagem total de bactérias, determinação do NMP/g dos coliformes a 35 ºC e a 45 ºC e a detecção de Salmonella spp. pela técnica básica de presença/ausência. Dos estabelecimentos pesquisados, 04 (80%) apresentavam maioneses em condições de consumo e 01 (20%) impróprio pela presença de Salmonella. As temperaturas registradas demonstram a necessidade de um melhor monitoramento para aumentar a vida útil destes produtos e prevenir a multiplicação microbiana durante sua exposição ao consumo.

Palavras-chave: lanchonetes; microbiologia; maionese; temperatura; contaminação.

Introdução: Nos últimos anos mudanças profundas nos hábitos alimentares da população tem levado a um aumento na frequência de refeições fora do domicílio e diversificação no padrão alimentar, resultando numa crescente substituição dos alimentos tradicionais pelos processados(1). No entanto, o maior consumo destes alimentos fora de casa pode resultar em riscos ao consumidor pelo fato de poderem transmitir doenças. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) tem sido reconhecidas como um dos maiores problemas de saúde pública no mundo atual, ocasionado pelo consumo de água e alimentos contaminados por microrganismos patogênicos(2). Considerando que os alimentos disponibilizados para consumo sofrem influência de inúmeros fatores, dentre os quais a higiene dos utensílios, qualidade da matéria-prima e as condições em que são armazenados(3), o presente trabalho objetivou avaliar as condições microbiológicas e a temperatura de conservação das maioneses utilizadas em lanchonetes. Metodologia: A coleta das amostras foi realizada em cinco lanchonetes de maior demanda, localizadas no município de Cuité/PB. A aferição da temperatura das amostras foi realizada no momento da coleta utilizando-se um termômetro digital infravermelho Incoterm (modelo ST-400), com escala de -38 a + 365 ºC (precisão de ± 1ºC). A coleta foi utilizada em recipiente previamente esterilizado e transportado sob refrigeração em caixa isotérmica para o laboratório de microbiologia da UFCG – campus

de Cuité onde se procedeu as análises microbiológicas. A contagem total de bactérias aeróbias mesófilas foi realizada pela técnica de contagem padrão em placas. Para a determinação dos coliformes a 35 ºC e a 45 ºC foi empregada a técnica dos tubos múltiplos, com os resultados expressos em Número Mais Provável por grama (NMP/g), enquanto a detecção de Salmonella spp. foi realizada pelo método tradicional presença/ausência(4). Resultados e Discussão: Não foram evidenciadas contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas nas amostras analisadas (Tabela 1), apesar das temperaturas das amostras estarem acima do limite permitido(5) em todos os estabelecimentos no momento da coleta. Presumi-se que as condições de acondicionamento e armazenamento refrigerado estavam sendo observadas pelos estabelecimentos antes da exposição dos produtos. Mesmo não estando estabelecida contagens destas bactérias em alimentos ou produtos prontos para consumo pela legislação oficial(6), valores acima de 106 UFC/g podem indicar maior exposição à contaminação ambiental, exposição demasiada a temperaturas elevadas, armazenamento sob temperatura inadequada e/ou manipulação excessiva(3). De acordo com a Tabela 1, as contagens para os coliformes totais e termotolerantes foram baixas em todas as amostras pesquisadas considerando o limite estabelecido pela legislação, que prevê contagem máxima de 10 NMP/g(6) para os coliformes termotolerantes. Estes resultados diferem dos verificados em outro estudo(7), o qual encontrou contaminação da maionese por coliformes a 45 ºC em 02 (8,7%) dos 23 estabelecimentos avaliados. Em 01 (20%) dos estabelecimentos (D) foi detectado na amostra a presença de Salmonella spp., o que torna o produto impróprio ao consumo humano. Pelo fato deste estabelecimento produzir maionese do tipo caseira, a contaminação pode ter sido originada por contaminação cruzada ou por matéria-prima contaminada. Resultado similar foi encontrado em um estudo(8) utilizando salada com maionese industrializada, sugerindo que a presença de Salmonella na amostra se deu por contaminação cruzada. Conclusões: Com base nos resultados apresentados, a maior parte (80%) dos estabelecimentos pesquisados apresentava maionese em condições de consumo de acordo com o que preconiza a legislação. A presença de Salmonella na amostra obtida de um dos estabelecimentos torna o produto impróprio ao consumo. As temperaturas registradas indicam a necessidade de um melhor monitoramento durante a etapa de armazenamento refrigerado destes produtos como forma de aumentar sua vida útil e prevenir a multiplicação microbiana ao longo do tempo de exposição.

Tabela 1. Contagem microbiológica e temperatura de conservação de maioneses comercializadas em lanchonetes do município de Cuité/PB.

Estabelecimentos Contagens Temperatura de exposição Bactérias aeróbias mesófilas Coliformes totais (a 35 ºC) Coliformes termotolerantes (a 45 ºC) Salmonella spp. UFC.g-1 NMP.g-1 NMP.g-1 aus/pres (ºC) A  10 est 11  3,0 aus 28,6 B  10 est 6,1  3,0 aus 23,8 C  10 est 35 3,6 aus 27,6 D 3,2 x 105 120 3,0 pres 26,4 E 8,9 x 102 35  3,0 aus 15,6

Padrão‡ - - 10 aus Até 6 ºC/24h§

§

:CVS-6/99(5)

Agradecimentos: Os autores agradecem ao Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal de Campina Grande - campus de Cuité pela disponibilidade dos equipamentos de medição, e aos estabelecimentos comerciais por aceitarem em participar desta pesquisa.

Referências:

1. Leal D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e Nutricional. 2010;17(1):123-132.

2. Welker CAD, Both JMC, Longaray SM, Hass S, Soeiro MLT, Ramos RC. Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. R. bras. Bioci. 2010;8(1):44-48.

3. Alves MG, Ueno M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade dos alimentos servidos. Rev. nutr. 2010;23(4):573-580.

4. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, Taniwaki MH, Santos RFS, Gomes RAF. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela; 2007.

5. São Paulo. Secretária de Estado de Saúde. Portaria nº 6, de 10 de março de 1999. Regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial da União; 1999.

6. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. 2001.

7. von Dolinger EJO, Melo PC, Morais GR, Silva CRM, Brito DVD. Contaminação microbiológica de alimentos comercializados em restaurantes de auto-serviço de Itumbiara-GO. Biotemas. 2010;23(4):129-133.

8. Momesso AP, Matté MH, Germano PML. Avaliação das condições higiênico-sanitárias, por quilo, do município de São Paulo, durante o período de distribuição de refeições. Hig. Aliment. 2005;19(136):81-9.

FITOCONSTITUINTES: POTENCIAL ANTIBACTERIANO IN