O registro das observações nos check-lists (Apêndices B e C) foi realizado em colunas específicas, avaliando-se a sua conformidade (“EC”- em conformidade ou “NC”- não conformidade) com as normas de Boas Práticas. Quando o critério considerado não era aplicável ao ponto em análise, o registro ocorria na coluna “NA – não aplicável. A cada uma das categorias, foi atribuída pontuação específica (SÃO PAULO, 1998; TOMICH et al., 2005; STEDEFELDT et al., 2013).
O critério de pontuação adotado considerou a contribuição da variável observada no controle da ocorrência de surtos de doenças alimentares e a urgência necessária à sua correção, de forma a contribuir na solução de potenciais problemas de saúde pública, conforme o Quadro 2.
Quadro 2. Valores atribuídos à contribuição de uma variável, tendo como foco o seu impacto no controle de Doenças Transmitidas por Alimentos passíveis de veiculação em produtos da medicina popular comercializados em feiras livres. ). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Critério de avaliação do item observado. Status Pontuação
EC NC NA
Condições ou situações altamente favoráveis à introdução e à proliferação de patógenos
Críticos. Exigem correção urgente. (C)
8 0 8
Condições ou situações altamente favoráveis à introdução de patógenos
Críticos. Exigem correção urgente (C)
4 0 4
Não essenciais para o controle efetivo de surtos de doenças alimentares, mas que contribuem para sua ocorrência
Não críticos. Correção em curto período de tempo (N)
2 0 2
Outros itens relacionados às Boas Práticas, não relacionados ao controle das DTAs
Não críticos. Correção necessária para adequação (R)
1 0 1
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Tomich et al. (2005) e Stedefeldt et al. (2013).
Em concordância com os dados expostos no Quadro 2, os valores descritos, foram atribuídos às variáveis levadas em consideração na avaliação das instalações físicas e práticas empregadas na gestão/comercialização dos produtos nas feiras livres estudadas, conforme Quadros 3, 4, 5 e 6.
Quadro 3. Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das instalações físicas disponíveis no entorno dos pontos de venda das feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA Aspectos gerais Material da pavimentação 1 0 1 R Integridade da pavimentação 1 0 1 R Saneamento 4 0 4 C
Drenagem de águas pluviais 2 0 2 N
Sanitários
Proximidade do local de trabalho 2 0 2 N
Quantidade 2 0 2 N
Separação por gênero 2 0 2 N
Presença e integridade de vasos sanitários, mictório e lavatórios
2 0 2 N
Fornecimento de água tratada 4 0 4 C
Rede de esgoto/fossa séptica 4 0 4 C
Estado e conservação de paredes, tetos, pisos e portas
2 0 2 C
Iluminação e ventilação 1 0 1 R
Integridade da parte hidráulica 2 0 2 N
Cobertura
Material utilizado 2 0 2 N
Integridade 2 0 2 N
Inclinação 2 0 2 N
Proteção completa dos produtos contra chuva e insolação
8 0 8 C
Fonte: Adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005), Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 3 (continuação). Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das instalações físicas disponíveis no entorno dos pontos de venda das feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA
Lavatórios
Disponibilidade de água corrente tratada 4 0 4 C Quantidade e proximidade dos pontos
de venda
4 0 4 C
Existência de pias distintas para a lavagem de mãos e de produtos
4 0 4 C
Integridade da parte hidráulica 4 0 4 C
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005), Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 4. Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das práticas empregadas pelo poder público municipal na gestão do entorno dos pontos de venda das feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA Controle de vetores e pragas urbanas Presença ou evidências 4 0 4 C
Medidas preventivas/corretivas (atração, abrigo/proliferação)
4 0 4 C
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005), Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 4 (continuação). Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das práticas empregadas pelo poder público municipal na gestão do entorno dos pontos de venda das feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA Controle de
vetores e pragas urbanas
Programa de controle de pragas realizado por empresa competente
4 0 4 C
Gestão de resíduos
sólidos
Quantidade e espaçamento de lixeiras 2 0 2 N
Adequação das lixeiras 2 0 2 N
Frequência de limpeza da área 2 0 2 N
Remoção diária completa de resíduos sólidos
4 0 4 C
Sanitários
Responsável pela limpeza 2 0 2 N
Disponibilidade de produtos de higiene pessoal (papel higiênico, toalhas de papel, sabonetes)
4 0 4 C
Quantidade e adequação das lixeiras 2 0 2 N
Frequência de higienização 4 0 4 C
Cartaz descritivo dos procedimentos de lavagem de mãos
2 0 2 N
Outros aspectos
Acúmulo de objetos em desuso/estranhos à atividade
4 0 4 C
Trânsito de veículo automotores e/ou tração animal
2 0 2 N
Acesso de animais 2 0 2 N
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005), Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 4 (continuação). Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das práticas empregadas pelo poder público municipal na gestão do entorno dos pontos de venda das feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA
Outros aspectos
Zoneamento por categoria de produto comercializado
2 0 2 N
Programa de capacitação contínuo em Boas Práticas
2 0 2 N
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005), Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 5. Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das instalações físicas disponíveis nos pontos de venda das feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “Não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA
Layout
Separação física: clientes e área interna 2 0 2 N
Separação física entre as áreas de armazenamento e comercialização
4 0 4 C
Adequação ao volume de produtos disponíveis
2 0 2 N
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005), Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 5 (continuação). Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das instalações físicas disponíveis nos pontos de venda das feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “Não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA
Piso Materiais utilizados na construção. 2 0 2 N
Estado de conservação 2 0 2 N
Cobertura
Materiais utilizados na confecção 2 0 2 N
Integridade 2 0 2 N
Inclinação 2 0 2 N
Proteção completa dos produtos contra chuva e insolação
8 0 8 C
Expositores
Adequação ao volume de produtos 4 0 4 C Materiais utilizados na construção 4 0 4 C
Facilidade de higienização 4 0 4 C
Drenagem de água 4 0 4 C
Área de armazenamen
to
Materiais utilizados na construção 4 0 4 C
Facilidade de higienização 4 0 4 C
Adequação ao volume de produtos 4 0 4 C Separação física entre produtos e
equipamentos/utensílios
4 0 4 C
Integridade estrutural e conservação 4 0 4 C
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005) e Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 6. Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das práticas empregadas pelos comerciantes em seus pontos de venda nas feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “Não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA
Utensílios e equipa mentos
Adequação do material, higienização, estado de conservação
4 0 4 C
Adequação ao uso e quantidade 2 0 2 N
Armazenamento 4 0 4 C
Higieniza ção geral
Materiais em desuso/estranhos à atividade 4 0 4 C
Produtos de higiene/limpeza 4 0 4 C
Identificação/armazenamento dos produtos de higiene/limpeza
2 0 2 N
Adequação ao uso e quantidades dos utensílios de limpeza
2 0 2 N
Limpeza da área do ponto de venda e entorno imediato
4 0 4 C
Adequação e quantidade de lixeiras 4 0 4 C Remoção e descarte de resíduos sólidos 4 0 4 C Material para higienização das mãos 4 0 4 C Controle de
vetores e pragas urbanas
Presença ou evidências 4 0 4 C
Medidas preventivas/corretivas (atração, abrigo/proliferação)
4 0 4 C
Controle químico 4 0 4 C
Vestuário Cor da roupa/uniforme 1 0 1 R
Limpeza e conservação 4 0 4 C
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005) e Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 6 (continuação). Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das práticas empregadas pelos comerciantes em seus pontos de venda nas feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “Não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA
Vestuário
Asseio pessoal e uso de cosméticos/adornos
4 0 4 C
Proteção para os cabelos 4 0 4 C
Hábitos higiênicos e condições de
saúde
Higienização prévia das mãos 4 0 4 C
Comportamentos anti-higiênicos 4 0 4 C
Afecções cutâneas, ferimentos desprotegidos, sintomas de infecções gastrointestinais, respiratórias ou oculares 4 0 4 C Recepção e seleção dos produtos
Área específica para a recepção e seleção de produtos
4 0 4 C
Identificação imediata dos produtos 1 0 1 R
Controle de estoque 2 0 2 N
Rótulo de identificação dos produtos 2 0 2 N Armazena
mento dos produtos
Organização e acomodação dos produtos
4 0 4 C
Proteção contra poeiras, vetores e/ou pragas urbanas
4 0 4 C
Armazenamento conjunto com outros materiais
4 0 4 C
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005) e Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 6 (continuação). Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das práticas empregadas pelos comerciantes em seus pontos de venda nas feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “Não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA
Armazena mento dos
produtos
Contato físico entre plantas dessecadas, não dessecadas e/ou in natura
8 0 8 C
Presença de outras fontes de umidade 8 0 8 C
Controle de estoque 4 0 4 C
Verificação semanal da qualidade do estoque
4 0 4 C
Eliminação imediata de produtos deteriorados
4 0 4 C
Identificação dos produtos 2 0 2 N
Reuso de embalagens 4 0 4 C
Inocuidade da embalagem 4 0 4 C
Contato físico entre os produtos. 4 0 4 C
Exposição e comercia
lização
Contato físico entre os produtos 4 0 4 C Proteção contra poeiras, vetores e/ou
pragas urbanas
4 0 4 C
Controle da manipulação pelos consumidores
4 0 4 C
Dessecação dos produtos 8 0 8 C
Fontes de umidade. 8 0 8 C
Contato físico entre plantas dessecadas, não dessecadas e/ou in natura
8 0 8 C
Proteção completa dos produtos contra chuva e insolação
8 0 8 C
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005) e Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 6 (continuação). Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das práticas empregadas pelos comerciantes em seus pontos de venda nas feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “Não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA
Exposição e comercia
lização
Fracionamento de produtos na área da feira
4 0 4 C
Manipulação de dinheiro/rotina de higiene das mãos
4 0 4 C
Fontes adicionais de contaminação química/física/biológica
4 0 4 C
Reuso de embalagens para produtos sólidos
4 0 4 C
Inocuidade das embalagens de produtos sólidos
4 0 4 C
Reuso de embalagens para produtos líquidos
4 0 4 C
Inocuidade das embalagens de produtos líquidos
4 0 4 C
Rótulo de identificação 2 0 2 N
Proteção das embalagens 4 0 4 C
Outros aspectos
Saída do estoque por ordem cronológica de aquisição
2 0 2 N
Processamento pós-coleta na área da feira
4 0 4 C
Acesso de terceiros ao interior do ponto de venda
2 0 2 N
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005) e Stedefedlt et al. (2013).
Quadro 6 (continuação). Valor e status atribuídos às variáveis consideradas na avaliação das práticas empregadas pelos comerciantes em seus pontos de venda nas feiras livres de Currais Novos, Caicó e Jucurutu (RN). EC = “em conformidade”, NC = “não conformidade”; NA = “Não se aplica”; C=variável cujo atendimento é crítico no controle de surtos de DTAs; N=variável cujo atendimento não é crítico no controle de surtos de DTAs; R= variável não relacionada ao controle de surtos de DTAs, mas cuja correção é necessária para atendimento às Boas Práticas.
Bloco Variável Pontos Status
EC NC NA Outros
aspectos
Reuso de lixo hospitalar 4 0 4 C
Fonte: adaptado a partir de São Paulo (1998), Brasil (2003a), Tomich et al. (2005) e Stedefedlt et al. (2013).
Objetivando a melhor compreensão e a facilidade de aplicação por parte dos avaliadores em campo, nos check-lists desenvolvidos (Apêndices B e C), as variáveis foram descritas conforme os moldes adotados nas listas de verificação contidas na RDC número 275 (BRASIL, 2003a).