G LOBALISERINGENS EFFEKT PÅ KRAFTMARKEDSPOLITIKK 2005-2009

A aguardente de cana, quando é recém destilada, pode apresentar características sensoriais agressivas e um forte sabor alcoólico. Para melhorar as qualidades sensoriais da cachaça e ter maior aceitação por parte do consumidor é necessário envelhecer o destilado, armazenando-o em tonéis de madeira (geralmente carvalho).Como o carvalho não é uma madeira brasileira os tonéis aqui utilizados, são tonéis recuperados, que originalmente armazenaram outras bebidas. Assim nessa recuperação os tonéis são novamente tostados. Diversos estudos confirmam a melhora da qualidade sensorial da cachaça na etapa de envelhecimento.(61- 66)

O processo de envelhecimento de bebidas destiladas é um sistema complexo que envolve numerosas interações físico-químicas principalmente as extrações de componentes aromáticos presentes na madeira. e reações entre os compostos secundários, na presença do oxigênio que penetra nos tonéis através dos poros da madeira. Muitos dos compostos extraídos pelas bebidas destiladas no barril derivam-se a partir da degradação térmica de macromoléculas estruturais da madeira como a lignina, celulose e hemicelulosa e por um aumento muito lento da degradação de polímeros de madeira restantes. (61,62,63)

De acordo com Da Silva (2006 p.)(61)_{, Mosedale (1998, p.)}(62)_{, e Bonotto} (2010, p.)(67)_{, o processo pode ser resumido em:}

• Decomposição de macromoléculas que formam a estrutura da madeira de modo que compostos derivados da lignina, celulose e hemicelulose migrem para o destilado.

• Extração direta de compostos voláteis e não voláteis de madeira no destilado.

• Reações envolvendo somente os compostos extraídos da madeira.

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• Reações de hidrolises, esterificação, oxidação, polimerização e policondensação entre os compostos extraídos da madeira e o destilado.

• Os íons metálicos e sais inorgânicos atuam como catalisadores para as reações de oxidação e redução.

• Redução da concentração alcoólica.

• .Evaporação dos compostos de baixo peso molecular através dos poros da madeira do barril.

• Mudança de cor, aroma e sabor.

O carvalho é a madeira geralmente escolhida para a fabricação de tonéis para o envelhecimento, devido a sua flexibilidade, facilidade na retirada de aduelas (tábuas recurvadas que concorrem para formar o corpo dos tonéis), resistência, e extratos que melhoram a qualidade sensorial da cachaça.(63) De acordo com Cardello (1998, p.) as qualidades organolépticas da cachaça envelhecidas em barris de Carvalho (Quercus sp) sofrem , uma redução na sensação do teor alcoólico, na agressividade, no sabor inicial e no residual de álcool, enquanto aumenta o aroma de madeira, a doçura inicial e residual, o aroma de baunilha, a coloração amarela e o gosto inicial e residual de madeira. (68)

Tendo como conhecimento a importância da etapa de envelhecimento para a cachaça e outras bebidas destiladas, é de importância monitorar a possível contaminação que podem sofrer as bebidas com HPAs. O uísque e outras bebidas alcoólicas como a cachaça podem se contaminar com HPAs tanto na etapa de armazenamento e/ou envelhecimento, em barris que podem ter sido carbonizados pelo contato direto da madeira com fogo (tostadura tradicional) ou por meio de um processo sem chama (através da circulação de ar quente). (48)

Machado e Cardoso, no ano 2013, analisaram a cachaça obtida por cana de açúcar não queimada, na região de João Mendes, que foi armazenada por 24 meses em recipientes de vidro e de polietileno de alta densidade (HDPE). Os HPAs analisados foram os 16 monitorados pela USEPA e os resultados foram 49,24 µg/L e 6,89 µg/L, em cachaças armazenadas em HDPE e vidro respectivamente. As cachaças armazenadas em recipientes de HDPE

44 apresentaram maiores teores de HPAs superando os limites permitidos pelas legislações antes mencionadas. Na Figura 9 se apresentam os teores médios de cada HPA nas diferentes amostras de cachaça armazenadas em recipientes de vidro e HPDE (16)

Figura 9- Teores médios de HPAs em cachaças armazenadas em vidro e

polietileno

Fonte: Adaptado de MACHADO et. al., 2013, p.69.(16)

No ano 2005, Garcia-Falcón e Simal-Gándara estudaram a ocorrência de 7 HPAs de diversas bebidas alcoólicas como: vinho, rum. grappa, brandy e uísque, que foram envelhecidas em tonéis de madeira tratadas termicamente em diferentes períodos de tempo. Os resultados indicam que os teores de HPAs de bebidas envelhecidas foram maiores em tonéis carbonizados por fogo direto. (48)

Ate agora não se tem estudos que determinem as porcentagens de contaminação de HPAs produzidos durante o tempo de envelhecimento em tonéis tostados pelo fogo. Mas se tem estudos que confirmam o conteúdo de HPAs em tonéis usados para envelhecer a bebida. (69, 70)

Quinze amostras comercialmente disponíveis de lotes de lascas de madeira de carvalho francês e americano, tostados em diferentes intensidades, foram testadas para analisar o conteúdo de HPAs. O procedimento de extração sólido-líquido foi realizado pelo sistema de Soxtec. Colocou-se 2 g de madeira

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 C o n ce n tr a çã o u g L HPAs

Teores médios de HPAs em cachaças armazenadas em vidro e HPDE

HDPE VIDRO

45 em um cartucho de celulose com cloreto de metileno. Os resultados (Tabela 11) apresentaram teores mais elevados de HPAs em carvalho frances submetidos à intensidade de tosta forte. Com respeito ao carvalho americano não se observou muita diferença. (69)

Tabela 11- Produção de HPAs dependendo da origem do carvalho e da

intensidade de tosta

Origem do carvalho Intensidade da tosta Teores de HPAS ng.g-1

Frances não tostado 3.14

Frances forte 14.22

Frances mediana 6.95

Americano forte 3.28

Americano mediana 4.01

Fonte: Adaptado de CHINNICI, F. et al., p. 1590 (69)

Em uma pesquisa sobre a tosta de aduelas de carvalho em diferentes intensidades de temperatura para envelhecer o vinho, analisaram-se os teores de 21 HPAs produzidos pela combustão da madeira com o fogo, em intensidades: fraca, mediana e forte. Os HPAs analisadas foram: NA, ACE, AC, F, FE, AN, FL, PI, BghiP, BcFE, BaA, CR, BbF, BjkF, BaP, DBahA, IP, DBalP, DBaeP, DBalP e DBahP. Quantificou-se os teores de HPAs produzidos na espessura da madeira (0-3 mm, 3-6 mm, 6-9 mm). Os 21 HPAs estudados diminuíram em relação ao aumento da espessura interna da madeira.(70)

Os estudos anteriores mostram a existência de HPAs nas aduelas do tonel degradas termicamente. Pode-se encontrar na literatura, que quando a combustão da lignina da madeira ultrapassa os valores de 350 °C se produz substancias cancerígenas como os HPAs, entre os quais, o benzo(a)pireno.(44) Por essa razão neste trabalho se realizará um estudo sobre a contribuição dos HPAs nas aguardentes envelhecidas em tonéis sem tosta e tostados durante 1, 2 e 3 minutos. Também se realizara um controle sobre os teores de HPAs, segundo o tempo de envelhecimento da aguardente de cana de açúcar em relação ao tempo de tosta do tonel.

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