6. Analysis and Discussion of RQ3-5
6.4 Supplier Development
6.4.2 Conducting Joint Improvement Activities
O gráfico ANEXOS 22 e a respetiva Tabela 28 mostram que o vinho Cabrita Reserva
Branco foi selecionado para a iguaria Perdiz com ameijoas na cataplana pela maioria
dos respondentes no 2º questionário. No entanto, verifica-se com base na análise da média do grau de maridagem que, dos três vinhos em apreciação, este é o que se apresenta menos qualificado para maridar com a iguaria, preferindo os especialistas o vinho Quinta do
Francês Branco, com menos acidez e maior volume alcoólico, apresentando grau de
acidez de 4,80º e volume alcoólico de 14,00%. Embora tenha havido uma redução apreciável no número de respondentes entre o segundo e o terceiro questionário, verifica- se nesta análise um maior equilíbrio entre os 3 vinhos do terceiro questionário.
Maridagens selecionadas Popularidade (Q2) Acidez (º) Álcool (%) Grau de maridagem (Média) Iguarias Vinhos
Perdiz com ameijoas na cataplana
Cabrita Reserva Branco 22,00 5,80 12,50 6,42 Quinta do Francês Branco 9,00 4,80 14,00 7,01 Tapada da Torre Reserva Branco 9,00 5,13 14,30 6,83
Perdiz com ameijoas na cataplana - Comentários de maridagem
Especialista Cabrita Reserva Branco Quinta do francês Branco Tapada da Torre Reserva Branco
10 A acidez contrasta e a estrutura do vinho aguenta bem o prato
O branco combina bem com o prato de perdiz e lava a boca para a garfada seguinte
Bom vinho com estrutura, fica bem com a perdiz pelas mesmas razões
11 Boa estrutura e acidez
12 Será sempre mais recomendável um vinho tinto reserva, levemente aveludado
Será sempre mais recomendável um vinho tinto reserva, levemente aveludado
Será sempre mais recomendável um vinho tinto reserva, levemente
aveludado 13 A acidez contrasta e a estrutura do vinho
aguenta bem o prato
Será sempre mais recomendável um vinho tinto reserva, levemente aveludado
Bom vinho com estrutura, fica bem com a perdiz pelas mesmas razões 14 Agradável contraste O sabor frutado e fresco destaca o aroma
das aves Muito bom vinho branco
15
Um vinho branco com boa acidez e grau alcoólico para aguentar a estrutura do prato.
Melhor combinação ainda seria com vinho tinto pela necessidade da presença de taninos e dos aromas das castas tintas que ligam melhor com os sabores de caça que
dominam o prato
16 Contraste singular Limpa o palato a cada garfada Será com certeza a melhor escolha dos três brancos
69
Tabela 29 - Perdiz com ameijoas na cataplana - Comentários de maridagem
Fonte: Conceção própria
4.2.4.2. Aves (Carnes escuras) – Perdiz com ameijoas na cataplana - Análise qualitativa
Confirmando a maridagem que reuniu maior consenso entre o painel no final do 3º
questionário e atendendo aos comentários dos especialistas (vide Tabela 29), verifica-se que o vinho Quinta do Francês Branco “combina bem” (E10) e liga na perfeição com caça de penas” (E21). “Na mistura de sabores do prato onde sobressai a caça e o mar, este vinho com boa estrutura e sabor frutado é excelente” (E25), pois “o sabor frutado e fresco destaca o aroma das aves(E14). “O estágio em madeira dá-lhe um toque mais elegante” (E30, E31). “Limpa o palato” (E16) denotando “boa acidez e grau alcoólico para aguentar a estrutura do prato” (E15), “com final longo e persistente para balançar o contraste das ameijoas com a perdiz” (E33). Verificam-se no entanto, recomendações dos especialistas sugerindo como ligação ideal a maridagem com “vinho tinto reserva, de taninos aveludados” (E12, E13), “pela necessidade da presença de taninos e dos aromas das castas tintas que ligam melhor com os sabores da caça que dominam o prato” (E15). Informação consensual entre os dois tipos de análise (quantitativa / qualitativa): Uma mistura de sabores onde sobressai a caça e o mar necessita de equilibrar com um vinho
também com grau alcoólico para aguentar a estrutura do prato.
21
Tendo em conta que é um vinho de excelente acidez, bem perfumado, sobressaindo aromas de flor de laranjeira e ligeiros aromas a esteva e
por ser um branco reserva de qualidade, liga bem com a perdiz por se tratar de caça de penas
Vinho oriundo de vinhas plantadas em solos xistosos, logo mais estruturado, tem uma pureza ímpar em que a sua excelente acidez,
bem presente e os ligeiros aromas a frutos brancos, ligam na perfeição com caça de
penas
É um vinho reserva de excelente qualidade, oriundo da casta Viognier, o que lhe impõe uma ótima
acidez, fundamental para que este vinho esteja em consonância com a
iguaria
25
Depois de degustar uma ave tão nobre acrescentada de um leve sabor a mar com o
intenso dos aromáticos. Este vinho de toque leve de acidez mas com intensidade de sabor é na verdade ligação quase
perfeita
Na mistura de sabores do prato onde sobressai a caça e o mar, este vinho com boa estrutura e sabor frutado é excelente para o clima do Algarve, apetece sempre
mais um trago
Vinho forte e estruturado, acidez no razoável. Fica bem com a perdiz mas não consegue o consenso para os
restantes componentes do prato
28
Este vinho tem notas que equilibram este tipo de prato, fácil de beber dando alguma frescura
na cataplana
Vinho mais intenso, um pouco mais pesado mas também se pode adaptar a este prato
Demasiado alcoólico para branco. Dos três prefiro o Cabrita
30
A sua frescura aliada a uma boa acidez e aos taninos bem presentes e a passagem por barricas dá-lhe vantagem perante outros vinhos
para este prato.
Acidez superior ao cabrita, mas mais mineralidade, frescura. O grau alcoólico é
superior (sendo um pouco elevado para branco), mas o estágio em madeira dá-lhe
um toque mais elegante.
Demasiado alcoólico para branco, penso que não seria uma boa escolha
apesar da sua acidez
31
Vinho com pouca graduação alcoólica e acidez demasiada para um prato de caça. Este prato
requer um vinho com taninos e acidez equilibrados. Um vinho tinto, com notas aromáticas a esteva seria o mais adequado
Tratando-se de um prato de caça de penas é aceitável um vinho branco estruturado, com estágio em madeira como é o caso. Uma maridagem pouco usual que certamente terá
bons resultados. A acidez não é elevada e ajuda a refrescar o palato
Sendo um vinho da casta Viognier, com algumas notas florais, embora
aceitável, não será a melhor maridagem
33
Embora eu prefira um tinto leve, o cabrita branco com a sua acidez persistente e a sua
frescura não seria uma má opção
Aroma ligeiro frutado a alperce, com final longo e persistente, o que serviria para balançar o contraste das ameijoas com a
perdiz
A escolha mais acertada seria sempre um vinho tinto
Maridagens selecionadas Popularidade (Q2) Acidez (º) Álcool (%) Grau de maridagem (Média) Iguarias Vinhos
Cozido de grão à moda de Vaqueiros
Quinta do Francês Syrah Tinto 15,00 5,30 16,60 7,76 Cabrita Reserva Tinto 10,00 5,00 14,50 7,09 Alvor Colheita Especial Tinto 9,00 4,65 14,00 7,25 Tabela 30 - Vinhos selecionados para maridar com Aves (Carnes leves) – Cozido de grão à moda de Vaqueiros
Fonte: Conceção própria
4.2.4.3. Aves (Carnes leves) – Cozido de grão à moda de Vaqueiros - Análise