Marinêz de SOUZA1, Fabiana Gisele da Silva PINTO1, Eliana Almeida mira de BONA1
Alexandre C. MOURA2
1 Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Laboratório de
Microbiologia e Biotecnologia, Cascavel, PR, Brasil. E-mail: [email protected]
2 Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Realeza, UFFS. Endereço do Pesquisador: Rua Fenix no
18, Jd Gramado II, Cascavel, Pr, CEP 85818-760
RESUMO
No período de abril a setembro de 2009 foi avaliada a qualidade microbiológica de 40 amostras de linguiça tipo frescal produzidas artesanalmente e inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal no município de Cascavel e Toledo, PR, através da quantificação de Coliformes Termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., Bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, pesquisa de Salmonella spp.,
Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium sulfito-redutores e Bolores e Leveduras.
Os resultados revelaram que 55% das amostras de linguiça tipo frescal inspecionadas e artesanais analisadas apresentaram-se fora dos parâmetros estabelecidos pela Resolução RDC Nº 12 da ANVISA em pelo menos um dos grupos de micro-organismos estudados. Portanto, pode-se dizer a linguiça tipo frescal comercializada no Oeste do Paraná, pode oferecer riscos à saúde da população.
PALAVRAS-CHAVES: Linguiça tipo frescal; Coliformes Termotolerantes;
Staphylococcus spp.; Salmonella spp.
INTRODUÇÃO
Considerando o cenário mundial na industria de alimentos de produtos cárneos, constatou-se nas últimas décadas, uma acelerada alteração na forma de consumo de carne com a substituição do produto in natura por produtos mais elaborados, de maior praticidade, como é o caso dos embutidos 1,2.
No Brasil, os embutidos crus ou frescais, elaborados a partir de carne de suínos, bovinos ou aves, não apresentam padrões de identidade definidos, verificando-se uma grande variação na qualidade final do produto, que envolvem aspectos referentes à composição centesimal e ao valor nutritivo3. Dentre estes produtos cárneos embutidos destaca-se a linguiça do tipo frescal devido a sua grande aceitação pelo mercado consumidor4.
Pelo fato de não sofrerem nenhum tratamento térmico em seu processamento e pela sua composição química e características intrínsecas, estudos relatam a veiculação de enfermidades a partir do consumo de linguiças frescais 5,6,7. Visando a segurança dos alimentos, a contagem de Coliformes Termotolerantes, assim como a pesquisa da presença de Salmonella, tem sido utilizada para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
Sendo assim, em função da presença destes agentes microbiológicos, produtos cárneos como linguiças do tipo frescal podem constituir sérios problemas para a saúde
pública, uma vez que estes micro-organismos são causas comuns de toxinfecções alimentares7,8.
Diante do exposto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade higiênico- sanitária de linguiça tipo frescal com produção artesanal e com produção inspecionada, através da quantificação de Coliformes Termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, pesquisa de
Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium sulfito-redutores, Bolores e Leveduras e
pesquisa e sorotipagem de Salmonella spp. Posteriormente, tais resultados foram comparados aos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação nacional vigente.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas 40 amostras de linguiça tipo frescal, sendo que 20 destas eram provenientes de produção inspecionada pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal e 20 de produção artesanal, comercializadas em feiras livres, supermercados e padarias nos municípios de Cascavel e Toledo, PR. A coleta foi realizada no período de abril a setembro de 2009, sendo as amostras acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas imediatamente ao laboratório de Microbiologia e Biotecnologia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, onde foram realizadas as análises microbiológicas.
Determinaçãode Coliformes Termotolerantes por grama (NMP/g). A
determinação de Coliformes Termotolerantes foi realizada utilizando-se a técnica do número Mais Provável (NMP). Contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Foram
selecionadas 3 diluições da amostra, semeadas em Ágar Baird-Parker e incubadas a 35- 37ºC por 24 a 48 horas. Após o período de incubação foram selecionadas colônias típicas: negras circundadas por halo transparente. A partir destas colônias típicas foram realizadas as provas bioquímicas de catalase e coagulase.Contagem de Bactérias mesófilas aeróbias
estritas e facultativas viáveis. Um volume de 1 mL de cada diluição decimal foi
transferido para placas com Ágar Contagem Padrão. O resultado foi expresso em Unidades Formadoras de Colônia por grama da amostra. Pesquisa de Campylobacter spp. 25 g de
cada amostra em água peptona e incubados a 42° C durante 24h. Após foram centrífugadas refrigerada e o sedimento mais 2 mL do sobrenadante foram homogeneizados e semeados em placas contendo Ágar Brucela Sangue adicionado de suplemento FBP (0,025 g de sulfato ferroso; 0,025 g de piruvato de sódio; 0,025 g de metassulfito de sódio), acrescido de 2 mL de uma mistura de antibióticos (10 µg /mL de vancomicina, 5 µg/mL de trimethoprim, 2,5 UI/mL de polimixina, 5 µg /mL de anfotericina B e 15 µg /mL de cefalotina e adicionado de 7% de sangue desfibrinado de carneiro). As placas foram incubadas em jarras para cultivo em anaerobiose com atmosfera microaerófila por 42° C durante 48h. As colônias típicas foram submetidas à coloração de Gram para confirmação de Campylobacter spp.Pesquisa de Bacillus cereus. Foram selecionadas 3 diluições da amostra, das quais 0,1 mL foi semeado na superfície de placas contendo Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP) a 30 - 32ºC por 24 horas. Pesquisa de Clostridium sulfito-redutores. Foram selecionadas 3 diluições da amostra, das quais 1 mL foi semeado
na superfície de placas contendo Ágar Triptose Sulfito Cicloserina (TSC) com sobrecamada. Incubou-se a 46º C por 48 horas em anaerobiose. Contagem de Bolores e
Leveduras. Foram selecionadas 3 diluições da amostra, das quais 1 mL foi semeado em
Ágar Batata Glicosado a 25 ºC ± 2 ºC, acidificada com solução de ácido tartárico a 10% em pH 3,5, sendo as placas de Petri incubadas durante 5 dias. O resultado foi expresso em Unidades Formadoras de Colônia por grama da amostra. Pesquisa de Salmonella spp. As amostras foram incubadas em estufa 35ºC/24 horas. Posteriormente foi realizado o enriquecimento em Caldo Rappaport-Vassiliadis (RV) e Caldo Selenito Cistina (SC) incubados a 42ºC/24 horas. A seguir, alíquotas do inoculo foram semeadas em placas
contendo Ágar verde-brilhante, Vermelho-de-Fenol-Lactose-Sacarose (BPLS) e em Ágar Salmonella Shigella (SS) e incubados a 37ºC por 24 horas. Colônias características foram submetidas às provas bioquímicas em Ágar Tríplice Ferro (TSI) e Ágar Lisina Ferro (LIA) e incubados a 37ºC por 24 horas para confirmação da presença de Salmonella.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se que 100% das amostras de linguiça tipo frescal produzidas artesanalmente e sob inspeção, demonstraram a presença de Coliformes Termotolerantes. Das 20 amostras artesanais analisadas apenas 4 (20%) apresentaram-se de acordo com o padrão estabelecido pela legislação nacional vigente (≤ 5,0 x 103 NMP/g) e 16 (80%) estavam em desacordo enquanto que para as amostras de linguiça inspecionadas, 15 (75%) apresentaram-se dentro do padrão e 5 (25%) fora. Resultados semelhantes aos obtidos nesse estudo também foram encontrados por outros autores, como Chaves et al. 9, Silva et al.6 , Barbosa et al. 10 e Salvatori et al. 11 dentre outros.
Em relação à contagem de Staphylococcus coagulase positiva 20% das amostras artesanais de linguiça tipo frescal apresentaram valores acima do permitido pela legislação. Já nas amostras inspecionadas apenas 5% foram consideradas em desacordo com o limite estabelecido pela legislação. Os dados encontrados no presente estudo assemelham-se aos de Cortez et al. 12, Marques et al. 13 , Marçal et al. 7.
Para as bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, as amostras artesanais analisadas tiveram contagens de 5,1 x 102 UFC/g a 5,0 x 108 UFC/g, enquanto as inspecionadas de 1,0 x 101 UFC/g a 5,0 x 104 UFC/g. a presença da contagem de mesófilos sugere condições higiênico-sanitarias inadequadas.
A contagem de Bolores e Leveduras variou entre 5,1 x 102 UFC/g e 5,0 x 108 UFC/g. Em índices elevados nos alimentos podem fornecer informações sobre condições higiênicas deficientes nos equipamentos e utensílios, matéria-prima contaminada, falha no processamento ou na estocagem 14.
Para as pesquisas de Campylobacter spp., Bacillus cereus e Clostridium sulfito- redutores nas amostras, nenhuma apresentou resultado positivo, sendo portanto satisfatório em relação a legislação vigente.
Em relação a análise de Salmonella spp., nas amostras de linguiça tipo frescal analisadas neste trabalho, somente as artesanais apresentaram uma prevalência de amostras em desacordo (30%), onde foram identificados os sorotipos: Salmonella entérica subs.
entérica, Salmonella Derby, Salmonella Agona, Salmonella Enteritidis e Salmonella spp. CONCLUSÕES
Os resultados obtidos neste estudo indicam que 55% das amostras de linguiça tipo frescal inspecionadas e artesanais analisadas apresentaram-se fora dos parâmetros estabelecidos pela Resolução RDC Nº 12 da ANVISA em pelo menos um dos grupos de micro-organismos estudados. Sendo assim, pode-se dizer a linguiça tipo frescal comercializada no Oeste do Paraná pode oferecer riscos a saúde da população.
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