L. A. Frischenbruder1; J. B. Zamboni2; P. D. Klein2; R. Bertuol2 Conselho Regional de Nutricionistas da Décima Região Resumo
A profissão do nutricionista é regulamentada pela Lei 8234/91, que em seu Art. 3º determina as atividades privativas, evidenciando assim a alimentação escolar como uma grande área de atuação. Segundo a Lei 11947/09, a responsabilidade técnica pela alimentação escolar caberá ao nutricionista que terá como atribuições planejamento de cardápios, avaliação e diagnóstico nutricional dos alunos, testes de aceitabilidade, projetos de educação alimentar e nutricional entre outros. O objetivo do trabalho foi verificar o cumprimento dessas atribuições em 38 municípios de Santa Catarina, no ano de 2011, através da aplicação de Roteiros de Visitas Técnicas, instrumento padronizado e utilizado pelo Sistema CFN/CRN. Foram avaliados os itens constantes no levantamento qualitativo do roteiro referente às atribuições obrigatórias do nutricionista. Verificou-se que a maioria dos profissionais realiza planejamento, elaboração e avaliação dos cardápios. Sobre os testes de aceitabilidade dos alimentos e projetos de educação alimentar e nutricional, as atividades são realizadas em parte. Já a avaliação e diagnóstico nutricional dos alunos não são realizados pela maioria dos nutricionistas. A orientação do exercício profissional dos nutricionistas compete aos Conselhos de Nutricionistas e deve ser realizado de forma contínua, efetiva e sistemática, porém sabe-se que há muitos fatores que contribuem para o não cumprimento dessas atribuições. Ainda assim, o nutricionista é o profissional habilitado para exercer tais ações e deve contribuir para buscar melhores condições na realização das atividades preconizadas pela legislação.
Palavras Chave: alimentação escolar; atribuições; fiscalização; nutricionista; orientação. Introdução e Objetivos
A profissão de nutricionista no Brasil se desenvolveu com a criação de cursos de nutrição em meados da década de 30, e desde então obteve avanços quantitativos e qualitativos nos campos de atuação profissional e reconhecimento do profissional (VASCONCELOS E CALADO, 2011). É atualmente regulamentada pela Lei 8234/1991, a qual cita as atividades privativas do nutricionista no Artigo 3º, entre elas: planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição; e a assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1955, tem como objetivo contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, para a aprendizagem, para o rendimento escolar e para a formação de práticas alimentares saudáveis, por meio de ações de educação alimentar e nutricionais, além da oferta de refeições que atendam as necessidades nutricionais dos escolares durante o período letivo.
Segundo a Lei 11947/2009, Artigos 11 e 12, a responsabilidade técnica pela alimentação escolar caberá ao nutricionista responsável, assim como a elaboração dos cardápios. A responsabilidade técnica exercida pelo nutricionista, de acordo com a Resolução CFN 419/2008 Artigo 1°, é o compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade.
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), criado pela Lei 6583/1978, é o órgão responsável por orientar, disciplinar e fiscalizar a atuação dos nutricionistas, inclusive na área de alimentação escolar, sendo o nutricionista fiscal responsável por orientar os profissionais para a melhoria contínua da qualidade dos serviços.
O objetivo deste trabalho foi apresentar dados referentes à atuação do nutricionista em alimentação escolar pública, em 38 municípios do Estado de Santa Catarina, através da aplicação de Roteiros de Visitas Técnicas (RVT), realizadas no ano de 2011.
Metodologia
No período de janeiro a dezembro de 2011, foram aplicados 38 RVT com nutricionistas responsáveis técnicos do Programa de Alimentação Escolar de municípios do Estado de Santa Catarina. O RVT é instrumento utilizado pelo Sistema CFN/CRN para avaliar a atuação dos nutricionistas nas diferentes áreas. A aplicação do roteiro é realizada em visita, previamente agendada, pelo nutricionista fiscal, sendo orientado a solicitar ao profissional, no momento da visita, documentos que comprovem à realização das atribuições. A falta de apresentação de documentos caracteriza como não efetivação da atividade. O roteiro se estrutura em questionamentos qualitativos, quantitativos e de controle de qualidade referentes à prática do nutricionista em seu local de trabalho.
Foram avaliados os itens constantes no levantamento qualitativo do RVT, referentes às atribuições obrigatórias do nutricionista, conforme previsto na legislação vigente. Os itens avaliados são: 1. Programa, elabora e avalia cardápios – com as seguintes variáveis: Meta Padrão (MP), Padrão Mínimo (PM), Não (N). Sendo considerado PM – O planejamento adequado à clientela para uma semana. MP – O planejamento de cardápio adequado à clientela para um mês. E N, para os casos em que o profissional não realiza a atividade ou realiza em parte, devendo ser observado se o profissional segue os parâmetros nutricionais do PNAE. 2. Realiza avaliação e diagnóstico nutricional das crianças – Considerando PM – Projeto para avaliação e diagnóstico nutricional das crianças elaborado ou dados coletados, MP – Projeto de Avaliação e Diagnóstico Nutricional implantado, e N, quando o profissional não realiza a atividade ou realiza em parte. 3. Coordena e aplica Testes de Aceitabilidade – Tendo como PM – Aplicar testes de aceitabilidade na introdução de novos produtos in natura/processados. MP – Aplicar testes de aceitabilidade em novos produtos e testes periódicos em produtos usuais, e N, nos casos em que não realiza a atribuição ou não atinge os padrões definidos como mínimo ou meta. 4. Desenvolve projetos de educação alimentar e nutricional – sendo PM – Projeto de educação alimentar anual elaborado ou ações orientadoras sobre alimentação saudável dirigida à comunidade escolar (aulas, folder, palestras e outras). MP – Projeto de educação alimentar implantado com realização de atividades presenciais com a comunidade escolar e avaliação do Projeto de Educação Alimentar, e N, se for identificado que o nutricionista não realiza a atribuição ou realiza sem atingir os padrões estabelecidos. Após a realização da visita, o nutricionista entrevistado assina um termo de visita, declarando estar de acordo com as informações prestadas. Os dados obtidos, posteriormente, foram tabulados por meio eletrônico.
Resultados e Discussão
De acordo com a Lei 11947/2009, Artigo 11 – a responsabilidade técnica deverá respeitar as diretrizes previstas na legislação pertinente. Ratificada pela Resolução/CD/FNDE Nº 38/2009, que em seu Artigo 14 refere que compete ao nutricionista responsável técnico, coordenar o diagnóstico e o monitoramento do estado nutricional dos estudantes, planejar o cardápio, bem como propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional. Além disso, o Artigo 25 desta mesma resolução coloca
que a Entidade Executora será responsável pela aplicação do teste de aceitabilidade, o qual deverá ser planejado e coordenado pelo nutricionista responsável técnico do PNAE.
Referente ao planejamento de cardápios em alimentação escolar, verificamos dentre os 38 RVT realizados, que: 1 (2,63%) não atinge o PM; 13 (34,22%) realizam o PM; e 24 (63,15%) realizam a MP. De acordo com o PNAE, a elaboração dos cardápios pelo nutricionista deve seguir determinados padrões de adequação de energia e nutrientes, sendo equilibrados e permitindo uma boa condição de saúde aos alunos, já que pré-escolares e alunos do ensino fundamental estão em um período de crescimento significante nas áreas social, cognitiva, emocional e principalmente, na nutricional (KRAUSE, 1998). O nutricionista como profissional responsável técnico pela execução do programa deve elaborar cardápios com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e adequada. Desta forma, o Sistema CFN/CRN preconiza que o nutricionista planeje os cardápios da alimentação escolar com freqüência mensal, cumprindo os critérios estipulados pelo PNAE.
Sobre a avaliação e diagnóstico nutricional em escolares, verificamos que: 18 (47,37%) não atingem o PM estabelecido; 15 (39,48%) realizam o PM; e 2 (13,15%) atingem a MP estabelecido. O estado nutricional, caracterizado pelo balanço entre a necessidade e a oferta de nutrientes está intimamente ligado à saúde da criança, influenciando seu processo de crescimento e desenvolvimento. O nutricionista atuante na alimentação escolar tem papel fundamental na avaliação e diagnóstico nutricional de escolares, auxiliando na prevenção, controle e tratamento de distúrbios nutricionais como desnutrição, sobrepeso e obesidade, evitando o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis na vida adulta (BERTIN et al., 2010).
Relativo ao teste de aceitabilidade de alimentos, seguem os seguintes resultados: 17 (44,74%) não atingem o PM de referência; 19 (50%) atingem o PM de referência; e 2 (5,26%) atingem a MP. Entende-se por aceitabilidade o estado de um produto favoravelmente recebido por determinado indivíduo ou população, no que se refere a seus atributos de qualidade sensorial. A pesquisa de opinião sobre a aceitação da alimentação escolar e hábitos alimentares é de grande importância para os serviços de alimentação escolar, facilitando o planejamento de cardápios, e conseqüentemente a aceitação da alimentação oferecida (GARCIA et al., 2003).
Referente à educação alimentar e nutricional nas escolas, obtivemos os resultados a seguir: 11 (28,95%) dos RVT aplicados não atingem o PM; 21 (55,26%) dos RVT atinge o PM; e 6 (15,78%) dos RVT aplicados atingem a MP. A intervenção na promoção de hábitos alimentares saudáveis deve ser enfatizada durante a infância para que permaneçam ao longo da vida. Um estilo de vida saudável precisa ser introduzido de forma gradual e mantido na idade escolar, priorizando a formação de hábitos alimentares adequados mediante estratégias de educação nutricional. O conhecimento em nutrição também pode influenciar nos hábitos alimentares, sugerindo-se que a educação nutricional seja incorporada no currículo escolar, envolvendo professores, comunidade escolar e família. Sendo assim, o nutricionista, como profissional de saúde, deve exercer sua função na promoção de saúde na escola por meio de atividades assistenciais e educativas relacionadas com o PNAE (TRICHES RM, 2005; PÉREZ-RODRIGO C, 2001).
Conclusões
Entende-se que a orientação do exercício profissional dos nutricionistas compete aos Conselhos de Nutricionistas e que deve ser realizado de forma contínua, efetiva e sistemática. Porém, sabe-se que há muitos fatores que contribuem para o não atendimento
dessas atividades, como quadro técnico de nutricionistas insuficiente nas prefeituras, elevada demanda de trabalho administrativo, falta de recursos e apoio da entidade executora. Ainda assim, o nutricionista é o profissional habilitado para exercer tais atribuições e deve contribuir para buscar melhores condições para realizar as atividades preconizadas pela legislação. Sendo o responsável pela alimentação escolar deve ter o objetivo de oferecer aos alunos todas as diretrizes estipuladas no PNAE.
Referências
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