Um dos principais obstáculos do PNAE é a adequação dos cardápios aos hábitos alimentares dos escolares, sendo um exemplo disso a regionalização da alimentação, que tem por objetivo fazer com que a alimentação servida esteja em conformidade com a cultura alimentar dos alunos. Porém, a regionalização dos cardápios do PNAE, ainda é uma atividade a ser desvendada, para alguns autores como Gabriel et al (2012) e Bezerra (2006), a alimentação escolar ainda representa uma atividade cercada por superficialidades, que não condizem com o que os alunos gostariam de comer. Assim, Bezerra (2006) relata em sua pesquisa que
Em se tratando do propósito de aproximação dos hábitos alimentares locais, a política de merenda tem se aproximado de sua meta ao pé da letra. No entanto, o aluno não é consultado sobre o que gostaria que fosse servido na merenda, submetendo-se ao consumo de alimentos que supostamente seriam
de seu gosto, na opinião de gestores da escola e de funcionários da Secretaria da Educação do Ceará (Seduc). Nesse aspecto, a regionalização dos cardápios se torna um mecanismo ineficiente por satisfazer aos gostos e hábitos alimentares dos alunos, conforme se propõe, pois o que está sendo servido busca tão somente uma aproximação direta, simplista e pobre daquilo que o aluno come em casa. (BEZERRA, 2006, p.90)
Conforme o pensamento do autor percebe-se que a regionalização dos cardápios quando realizada apenas de maneira superficial, não se constitui como uma ação que possa solucionar os problemas de não compatibilidade da alimentação servida com o que os alunos são acostumados a comer, causando altos níveis de rejeição.
A fim de solucionar esse problema, desde 2009 a Lei 11.947 busca a adequação dos cardápios aos hábitos alimentares exigindo a devida regionalização. Dessa maneira, cada região deve possuir seu cardápio e inclusive deve-se haver a adequação dos mesmos conforme a diferenciação entre os povos. Embora pertencentes à mesma região, deve-se haver um cardápio específico para a população quilombola, indígena e cardápios diferenciados para as regiões brasileiras como um todo, tendo em vista que cada região e povo têm seus alimentos tradicionais e específicos, assim como seus costumes alimentares. (BRASIL, 2009)
No Programa Nacional de Alimentação Escolar executado pela rede estadual do Ceará, a elaboração dos cardápios da alimentação escolar do Estado é realizada por nutricionistas conforme as exigências da Lei 11.947. Assim, para procurar adequar a alimentação servida com a alimentação consumida pela população de todo o estado, desde 2009, as nutricionistas passaram a disponibilizar uma série de cardápios em um programa específico onde os gestores escolares podem escolher os cardápios que melhores se adequam a realidade da sua escola.
Durante o processo de escolha dos cardápios, os gestores devem levar em consideração os hábitos alimentares dos alunos conforme sua localidade, o que desejam comer e o que consequentemente possui maior aprovação em sua escola. Esse fato contribui para regionalização dos cardápios. Sobre o processo de elaboração dos cardápios disponibilizados no sistema, uma das nutricionistas entrevistadas relatou que
“Nós fizemos enquete, em todas as escolas. Visitamos todas, tabulamos essas enquetes e vimos os cardápios mais bem aceitos pelos alunos para poder entrar nessa programação dos cardápios e na elaboração, para podermos fazer a análise. Então primeiro foi feito isso. Aí a gente pegou aqueles mais bem aceitos e colocamos nas grades de cardápios de todas as escolas, de acordo com a preferência alimentar daqueles alunos das escolas e a gente fez uma análise nutricional de acordo com as recomendações do FNDE. Por sinal os nossos per capitas ficaram bem acima do que é na realidade, mas que a gente teve que atender porque eles estavam querendo as recomendações e fizemos. Mas que na realidade, na prática, a gente ver que os per capita são um pouquinho menor, mas a gente fez tudo isso para que a
gente atendesse ao programa. Ai os cardápios são elaborados mesmo pela equipe e são feitas adaptações ao longo desses anos, cada equipe, cada nutricionista que entrava trazia uma novidade e a gente foi adaptando.” (Nutricionista 1)
Além disso, as nutricionistas permitem a realização de pequenos acréscimos nos cardápios a fim de reforçar a regionalização daquilo que está sendo servido, melhorando a aceitabilidade. Dessa forma, alguns gestores podem sugerir às nutricionistas a introdução de alimentos típicos de sua região no cardápio estudantil de sua escola, como é o caso do que acontece com o pequi na região do Cariri do Ceará, assim como afirma uma das nutricionistas entrevistadas relatando que
“Na região do Cariri, por exemplo, tem que respeitar a cultura alimentar também, a produção agrícola, tudo. Então é de acordo também com a região. A gente dá sugestões, ai de acordo com aquela região eles ainda colocam alguns alimentos até da própria região mesmo. Nas nossas sugestões não entrou o pequi, mas a gente sabe que lá em Juazeiro, por exemplo, eles oferecem baião de dois com pequi e é bem aceito. Mungunzá também. Ai a gente não colocou porque é uma coisa tão regional que ai não entrou na bateria de cardápio toda, mas lá é servido e é bem aceito. Ai a gente deixa, mas não é que a gente deixa, é porque na própria resolução diz que tem que respeitar a cultura alimentar da região. Então isso ai é respeitado.” (Nutricionista 1)
A partir desse dado, percebe-se a necessidade de reforçar ainda mais a regionalização dentro do PNAE, não adequando o cardápio servido apenas de forma superficial, mas regionalizando de tal forma que permita a real adequação daquilo que está sendo ofertado com o costume alimentar dos comensais. O reforço da regionalização dos cardápios pode ocorrer através da introdução de alimentos tradicionais de cada região.
Nota-se que há uma homogeneização dos cardápios elaborados pelas nutricionistas, uma vez que os cardápios são compostos por refeições consumidas rotineiramente pela população cearense, sem acrescentar os alimentos tradicionais típicos de cada localidade do estado. No entanto, as nutricionistas permitem que o gestor escolar sugira a introdução de alguns alimentos típicos de sua cada região no cardápio estudantil, mesmo que isso não esteja dentro de suas atribuições. Essa atitude tem o objetivo de reforçar a regionalização e adequação da alimentação escolas aos hábitos dos comensais, tendo como resultado, a elevada aceitação da preparação servida.
Dessa maneira, analisa-se que é possível que haja a adequação dos cardápios do PNAE conforme cada localidade de consumo, sendo necessária a ajuda de todos os atores, tais como merendeiras e gestores escolares, para reforçar a regionalização da alimentação quando está
sendo realizada de maneira superficial. Assim, essa ação poderá contribuir para a elevação dos níveis de aceitabilidade das refeições servidas.