O PNAE envolve em sua execução uma série de profissionais, que ajudam a fornecer a mão de obra necessária para o seu melhor funcionamento, adequando-se as orientações legais que guiam o programa. Um dos atores que participa desse processo é o nutricionista, que executa atividades importantíssimas dentro desse sistema.
Ao longo dos anos, o nutricionista vem ganhando destaque dentro do PNAE, desde 1994, esse profissional passou a ser incorporado ao quadro de profissionais do programa sendo responsável pela elaboração dos cardápios conforme as exigências estabelecidas em lei. Suas atribuições não pararam por aí, pois com o decorrer dos anos, os nutricionistas tornaram- se responsáveis por inúmeras outras atividades, conforme discorre Chaves et al. (2013) ao abordar que
dentre as atribuições do nutricionista no PNAE estão, por exemplo, a realização de testes de aceitabilidade, o monitoramento do estado nutricional e a elaboração de cardápios diferenciados por faixa etária e para escolares que necessitam de atenção específica (CHAVES et al., 2013, p. 923)
Além disso, os nutricionistas após o ano de 2003 com a política do Fome Zero, passaram a receber novas exigências, sendo estabelecido a necessidade de contratação de nutricionistas para abranger todas as Entidades Executoras – EEx, onde a partir de então, pelo
menos um deles deveria ser responsável técnico pelo cardápio disponibilizado. O cardápio por sua vez, recebeu novas exigências técnicas, como por exemplo, a restrição de altos índices de sódio, açúcares e gorduras saturadas, e a obrigatoriedade da introdução de frutas e hortaliças. (CHAVES et al., 2013)
Acresce-se a essas atribuições tantas outras, tendo em vista que segundo Souza et al. (2017) também
compete ao nutricionista que atua na alimentação escolar realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional de todos os escolares e efetuar o planejamento e o acompanhamento de todas as etapas que se referem à elaboração do cardápio até a chegada do alimento adequado à mesa dos estudantes. (SOUZA et al., 2017, p.594)
Ao que diz respeito ao assunto exposto acima, pode-se reforçar a discussão utilizando as informações dispostas na Resolução CFN Nº465/2010 que dispõe sobre as atribuições dos nutricionistas no âmbito do Programa de Alimentação Escolar – PAE, possuindo nos Artigos 3º e 4º as principais atividades técnicas e complementares desenvolvida por eles nesse programa. (BRASIL, 2010) Dentre as disposições realizadas na resolução deve-se atentar para os incisos IV e VII do Art. 3º que determinam que os nutricionistas devem
IV - Propor e realizar ações de educação alimentar e nutricionais para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental, articulando-se com a direção e a coordenação pedagógica da escola para o planejamento de atividades com o conteúdo de alimentação e nutrição;
VII - Planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela, sempre que ocorrer no cardápio a introdução de alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente. Para tanto, devem ser observados parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos, estabelecidos em normativas do Programa. O registro se dará em Relatório Anual de Gestão do PNAE, conforme estabelecido pelo FNDE; (BRASIL, 2010)
Diante disso, pode-se perceber que os nutricionistas possuem importantes atribuições dentro do PNAE, sendo responsáveis pelas refeições disponibilizadas aos escolares, desde ao que concerne a qualidade nutricional da alimentação produzida até a forma como essa alimentação é preparada e servida ao comensal, buscando introduzir hábitos alimentares saudáveis por meio da alimentação, conciliado com a promoção de EAN dentro da escola. Assim, torna-se imprescindível investir na formação continuada desses profissionais, para que ocorra a obtenção de resultados cada vez mais positivos das atividades que eles realizam.
Com base na discussão apresentada acima, também se deve levar em consideração, que embora os nutricionistas tenham adquirido, ao longo dos anos, mais atribuições em sua área
profissional ao que diz respeito à alimentação escolar, o currículo seguido pelas instituições de ensino que graduam esses profissionais, nem sempre acompanharam as exigências fornecidas, como mostram algumas pesquisas como a de Honório (2015) que ao entrevistar alguns desses profissionais concluiu que
os nutricionistas acreditam que a graduação não os preparou adequadamente para a atuação na alimentação escolar, uma vez que os currículos abordam pouco as questões específicas da área, como licitação, prestação de contas, legislação do PNAE, entre outras. (HONÓRIO, 2015, p.485-486)
Considerando isso, ao longo dos anos, o Estado passou a apostar em Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição do Escolar – CECANES, que prestam apoio técnico e operacional às escolas para a implementação de uma alimentação saudável. Assim, eles focalizam não apenas na formação continuada de nutricionistas como também na de gestores e manipuladores de alimentos, favorecendo o repasse de novos saberes e esclarecimento de dúvidas, além de contribuir para atualizar esses profissionais quanto às exigências do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, reforçando o que é especificado em lei. (SOUZA et al., 2017; PEIXINHO, 2011)
Destarte, de acordo com Scarparo et al. (2013) os CECANES com relação à formação dos atores PNAE parte
do entendimento de que ao gerar envolvimento, reflexão, postura crítica e ética sobre as atividades desenvolvidas pelos participantes em suas realidades, este é um processo que tem a possibilidade de qualificar a execução das políticas públicas e potencializar o alcance do cumprimento de suas diretrizes e princípios. (SCARPARO et al., 2013, p. 1002)
Com base no exposto, evidencia-se que o papel do nutricionista dentro do PNAE vem ganhando cada vez mais destaque, ao passo que conjuga uma série de atividades e responsabilidades que são fundamentais para que o programa tenha um desenvolvimento positivo e conciso. Percebe-se ainda que esses profissionais necessitam ser melhores amparados, havendo formações que agreguem conhecimentos necessários para ajudá-los a solucionar problemas que os mesmo encontram ao longo do processo de execução do programa.