6. Paper (#4): What Is Closed in Causal Closure?
6.4. Sturgeon’s Challenge
A correlação positiva encontrada entre a perda por cocção e a força de cisalhamento demonstrou que conforme a perda por cocção aumentava a força de cisalhamento era maior, e portanto, o aumento da perda de peso pela cocção, influenciando negativamente a maciez da carne.
Perda cocção Força
cisalhamento 0,25841*
* Correlação significante (p≤0,069)
4.7 Composição Centesimal
4.7.1 Umidade
Em relação ao teor de umidade mostrado na tabela 5, observamos a diminuição nos valores conforme aumentou o período do jejum, entretanto, não houve diferença significativa entre os períodos e a faixa dos valores variou entre 74,41 e 74,87%. Estando de acordo com o estudo realizado por Kotula & Wang (1994); Quiao et al. (2002) e Lonergan et al. (2003).
4.7.2 Proteína
A maior quantidade de proteína foi encontrada no período de 18 horas e a menor no período de 3 horas de jejum, porém não teve diferença significativa e o comportamento na maior parte dos horários do jejum aumentavam de acordo com o aumento do tempo de jejum. A porcentagem de proteína encontrada variou entre 20,99 e 24,08%. Estes resultados estão próximos aos valores de 20,35% e 21,80% descritos por Allen et al. (1998); aos encontrados por Qiao et al. (2002) 22,60%, 23,02% e 23,05%; e pelo valor apresentado por Lonergan et al. (2003) de 24,02%.
4.7.3 Cinzas
Os resultados da análise de cinzas mostraram um comportamento constante de aumento até o período de 15 horas de jejum e não apresentou diferença significativa. Os valores estavam entre 1,09% e 1,15%, porém menores ao descrito por Qiao et al. (2002) de 1,27% ± 0,04.
4.7.4 Gordura
Nos resultados da análise de gordura observamos um aumento crescente à partir de 9 horas de jejum. A porcentagem de gordura variou entre 0,53% e 0,86%, apesar de não haver diferença significativa entre os diferentes períodos de jejum. Os resultados encontrados estão abaixo do menor valor (1,21%) descritos por Qiao et al. (2002) e por Lonergan et al. (2003) de 1,08%.
Tabela 5 - Resultados da composição centesimal da carne de peito de frango (umidade, proteína, cinzas e gordura) Tempo Jejum(h) Umidade (%) Proteína (%) Cinzas (%) Gordura(%)
N° Amostras N° Amostras N° Amostras N° Amostras
9 6 6 4 3 74,87a±0,12 20,99a±1,23 1,09a±0,04 0,60a±0,20 6 74,79a±0,34 21,35a±3,81 1,11a±0,02 0,58a±0,16 9 74,84a±0,23 22,87a±0,43 1,12a±0,02 0,53a±0,27 12 74,63a±0,43 22,87a±0,81 1,13a±0,01 0,68a±0,19 15 74,62a±0,37 22,73a±1,06 1,15a±0,06 0,80a±0,40 18 74,41a±0,74 24,08a±0,83 1,12a±0,02 0,86a±0,29 4.8 Análise Sensorial
A Tabela 5 descreve a variação dos atributos de qualidade (maciez, suculência e sabor), segundo a percepção sensorial de provadores treinados.
Tabela 6 - Resultado da Análise Sensorial, realizada com 11 provadores treinados
Horas de jejum
(h)
No de
amostras Maciez Suculência Sabor
3 24 4,27a ± 2,00 4,28a ± 2,01 5,26a ± 1,93 6 24 4,45a ± 2,39 4,54a ± 2,09 5,35a ± 1,65 9 24 5,16a ± 2,28 4,69a ± 2,21 5,66a ± 1,91 12 24 5,22a ± 2,14 4,61a ± 1,93 6,18a ± 1,62 15 24 4,04a± 2,05 4,63a ± 2,09 5,42a ± 1,87 18 24 4,90a ± 2,16 4,66a ± 2,01 5,11a ± 1,82
Na avaliação sensorial, os atributos de qualidade maciez, suculência e sabor não apresentaram diferença significativa entre os diferentes períodos de jejum alimentar. Estando de acordo com Rasmussen & Mast (1989) ao estudar o efeito de jejum alimentar nos períodos de 6, 12 e 18 horas, na composição e qualidade da carne de peito de frango de criação convencional, não encontraram diferença significativa na avaliação sensorial para maciez e sabor.
Comparando os resultados da maciez (sensorial), com os resultados da maciez objetiva (força de cisalhamento), tivemos o mesmo comportamento.
Em relação aos atributos de suculência e sabor observamos que não apresentou diferença significativa entre os diferentes períodos de jejum.
6 CONCLUSÃO
A porcentagem de perda de peso das aves vivas submetidas ao jejum resultou em uma relação linear positiva, indicando que o aumento do período de jejum resultará no aumento da perda de peso vivo das aves.
Os melhores rendimentos de peso de aves vivas e de carcaças encontram-se no período de 3 a 6 horas de jejum.
No que concerne às análises física e química da carne de peito de frango criados no sistema convencional, não encontramos diferença significativa para as análises de pH, CRA, perda por cocção, cor e força de cisalhamento pelo efeito do jejum alimentar.
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