Kapittel I. Bakgrunn og problemstilling
2. Problemstilling og vitenskapsteoretisk perspektiv
4.3.6.1 Dispersibilidade
Adaptando-se a metodologia proposta pela Instrução Normativa 68, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento (BRASIL, 2006), 13 g da amostra foram agitados com 100 gramas de água a 50 oC em béquer por aproximadamente 15 s. A solução foi filtrada com papel filtro qualitativo, sendo a matéria seca estimada, medindo-se a umidade do filtrado em estufa a 105 °C por 7 h em duplicata.
A dispersibilidade foi calculada através da equação:
(
)
j p S a S a w DS . (%)= +onde w = peso da água (g); Sp = sólido total presente no pó; Sj = matéria seca do leite reconstituído; a = peso da amostra (g).
4.3.6.2 Índice de insolubilidade
Seguindo a metodologia descrita na IN 68, do MAPA (BRASIL, 2006), foi determinado o volume, em mL, de sedimento (resíduo insolúvel) obtido quando o leite em pó foi reconstituído e centrifugado. Os resultados foram expressos em volume de sedimento (mL)/ temperatura do procedimento.
4.3.6.3 Determinação da cor
Os valores de cor para o leite em pó foram avaliados em colorímetro (MiniScan XE Plus), com amostras em triplicata, através do Sistema de Cores Hunter L a b, obtendo-se os valores de luminosidade (L*), variando entre 0 (preto) e 100 (branco), intensidade de preto (a*), variando de –a (vermelho) a +a (verde) e intensidade de branco (b*), variando de –b (azul) a +b (amarelo).
4.3.6.4 Determinação da atividade de água (aw)
As análises de atividade de água foram realizadas em triplicatas utilizando-se medidor de atividade de água (Aqualab Series 3 TE) disponível no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da FZEA.
4.3.6.5 Distribuição granulométrica do leite em pó
A distribuição granulométrica do leite em pó foi determinada utilizando-se um analisador de partículas por laser de alta sensibilidade (Shimadzu SALD 201V). As amostras de leite em pó foram suspensas em etanol e colocadas em banho ultrassônico por 5 minutos antes de serem inseridas no analisador de partículas, seguindo as recomendações do fabricante do equipamento para análise de amostras sólidas.
4.3.7 Avaliação sensorial
A avaliação sensorial foi desenvolvida em duas etapas distintas, sendo que na primeira etapa realizou-se a seleção, e na segunda etapa realizou-se o treinamento dos provadores e a avaliação sensorial dos atributos das amostras leite de cabra em pó e de leite de cabra reconstituído a 12% de sólidos totais, através da “Análise Descritiva Quantitativa”, utilizando uma escala não estruturada de 0 a 10 cm (STONE et al., 1974). Todas as atividades envolvendo análise sensorial do leite de cabra foram realizadas após a aprovação do protocolo de pesquisa pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo.
4.3.7.1 Seleção dos provadores
Na seleção dos provadores foram aplicados dois métodos analíticos de diferença. Inicialmente fez-se o teste de reconhecimento de gostos básicos e, após, o teste de sensibilidade para gosto.
No teste de reconhecimento de sabores, utilizou-se, como material, soluções puras de gostos básicos: doce (2% de sacarose), amargo (0,02% de cafeína), ácido (0,07% de ácido cítrico) e salgado (0,2% de cloreto de sódio), segundo Meilgaard, Vance e Civille (1999). Essas soluções foram oferecidas aos provadores em copos plásticos arranjados
aleatoriamente em bandejas. Através de uma tabela de números aleatórios de três algarismos, foram identificadas alíquotas de 25 mL para cada um dos estímulos.
Este teste foi realizado em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos da FZEA/USP, sob luz vermelha. Cada cabine continha as amostras, ficha de avaliação, copo com água para a limpeza da boca entre as avaliações. Foram selecionados apenas os provadores que obtiveram 100% de acerto neste teste.
No teste de sensibilidade para gosto, foi realizado o teste triangular (MEILGAARD; VANCE; CIVILLE, 1999), utilizando-se leite de cabra pasteurizado fresco com diferentes concentrações (0% e 0,02%) de cafeína (Figura 5). Foram realizadas seis combinações para cada provador. O teste foi conduzido nas mesmas condições do teste de reconhecimento de gostos básicos. A Figura 6 apresenta o modelo de ficha utilizada. Foram selecionados apenas os provadores que obtiveram mais de 50% de acerto, sendo selecionados 8 provadores.
Figura 5 – Ficha sensorial utilizada para identificação de gostos básicos.
Figura 6 – Ficha sensorial utilizada para o teste de sensibilidade para gosto. Nome: ____________________________________ Data: _____/____/____ Por favor, prove as amostras, identificando os gostos básicos (ácido, amargo, doce e salgado) na frente das numerações das amostras. Lave a boca após
provar cada amostra.
Amostra (Nº) Gosto básico
_______ ____________
_______ ____________
_______ ____________
_______ ____________
Nome: ________________________________________ Data: _____/____/____
Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para direita. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Identifique a amostra diferente.
4.3.7.2 Treinamento dos provadores e avaliação sensorial
Na etapa de seleção de provadores, foram selecionados 8 provadores (6 mulheres e 2 homens). Estes provadores, juntamente com a líder, desenvolveram a terminologia descritiva (utilizando-se amostras diversas de leite de cabra em pó e reconstituídos) através do método de rede, no qual amostras apresentadas aos pares eram comparadas pelas suas semelhanças e diferenças. Após esta etapa, foram definidos os termos descritivos e foram apresentados os materiais de referência (Figura 7), visando o uso consensual dos mesmos, resultando na elaboração da ficha de avaliação das amostras (Figura 8). Posteriormente foram aplicadas sessões periódicas de treinamentos para a Análise de Perfil de Atributos, sendo estas encerradas quando os provadores demonstraram não apresentar dificuldades em avaliar as amostras utilizando a Ficha de Análise Descritiva Quantitativa. Para medir a intensidade de cada atributo na Análise Descritiva Quantitativa, foi utilizada escala não estruturada de 0 a 10 cm (STONE et al., 1974) ancorada nos limites com termos que indicassem os extremos, como por exemplo “inexistente”e “forte”.
Nos dias 0, 60, 120 e 180 após o processamento do leite em pó, as análises foram realizadas em cabines individuais, sendo servidas 3 amostras (originadas dos lotes de leite em pó obtidos dos leites in natura armazenados por 1, 3 e 5 dias) codificadas com três dígitos e apresentadas aos provadores. Cada cabine continha a amostra, copo com água e bolacha cream cracker para a limpeza da boca entre as avaliações.
Os provadores realizaram 3 repetições da avaliação sensorial dos ensaios 2 e 3 deste experimento (totalizando 6 repetições de notas para cada atributo avaliado em cada período de avaliação, para cada amostra). As amostras do ensaio 1 não foram utilizadas para a avaliação, tendo em vista a contaminação de um dos lotes por Bacillus cereus em níveis acima ao permitido pela legislação (BRASIL, 1997).
Para a análise estatística dos dados obtidos na avaliação sensorial, um dos provadores foi excluído por apresentar muitas notas discrepantes em relação aos demais do grupo, sendo a equipe constituída, portanto, por sete provadores ao final do experimento.
APARÊNCIA DO LEITE EM PÓ
COR: refere-se à coloração observada visualmente da amostra, variando de branco a amarelo. Parâmetros: talco e leite de cabra em pó aquecido em forno convencional a 180 oC por 5 minutos. GRANULOMETRIA: refere-se ao tamanho das partículas na amostra, variando de fino a grosso. Parâmetros: talco e leite Molico.
APARÊNCIA DO LEITE RECONSTITUÍDO
COR: refere-se à coloração observada visualmente da amostra, variando de branco a amarelo. Parâmetros: leite de cabra em pó reconstituído em água a 12% marca Capry’s e leite de cabra em pó aquecido em forno convencional a 180 oC por 5 minutos e reconstituído em água a 12%.
ODOR DO LEITE RECONSTITUÍDO
DOCE: refere-se em caracterizar o quanto a amostra apresenta odor adocicado, variando de pouco a muito doce. Parâmetros: leite de cabra pasteurizado fresco diluído em água destilada (1:2) e leite de cabra em pó marca Capry’s reconstituído a 48%.
CÁPRICO: refere-se à percepção do odor característico da cabra (animal), variando de inexistente à forte. Parâmetros: leite desnatado bovino UHT e leite de cabra integral UHT marca Capry’s adicionado de 1 gota de ácido capróico/100 mL.
COZIDO: refere-se em caracterizar o quanto amostra apresenta odor característico dos compostos produzidos pela Reação de Maillard, variando de inexistente a forte. Parâmetros: leite de cabra pasteurizado fresco e leite de cabra reconstituído a 24% e aquecido em chapa aquecedora a 300 oC
por 10 minutos.
SABOR DO LEITE RECONSTITUÍDO
DOCE: refere-se em caracterizar o quanto a amostra apresenta sabor adocicado, variando de pouco a muito doce. Parâmetros: leite de cabra pasteurizado fresco diluído em água destilada (1:2) e leite de cabra em pó marca Capry’s reconstituído a 48%.
CÁPRICO: refere-se em caracterizar o quanto a amostra apresenta sabor característico de cabra (animal) variando de inexistente a muito cáprico. Parâmetros: leite desnatado bovino UHT e leite de cabra integral UHT marca Capry’s adicionado de 1 gota de ácido capróico/100 mL
RANÇOSO: refere-se em caracterizar o quanto a amostra apresenta sabor de óleo oxidado, variando de nada a muito ranço. Parâmetros: leite de cabra pasteurizado fresco e leite de cabra pasteurizado fresco adicionado de 1 gota de ácido capróico/100 mL.
COZIDO: refere-se em caracterizar o quanto amostra apresenta sabor característico dos compostos produzidos pela Reação de Maillard, variando de inexistente a forte. Parâmetros: leite de cabra pasteurizado fresco e leite de cabra reconstituído a 24% e aquecido em chapa aquecedora a 300 oC
por 10 minutos.
AMARGO: refere-se à caracterização do amargor da amostra, variando de nada a muito amargo. Parâmetros: leite de cabra pasteurizado fresco e leite de cabra pasteurizado fresco adicionado de 0,02% de cafeína.
Figura 7 – Termos descritivos de atributos de aparência do leite de cabra em pó e do leite de cabra reconstituído, odor e sabor do leite de cabra reconstituído.
Nome: ______________________________ Data: _____________ Amostra: __________ Por favor, avalie cada um dos atributos abaixo, indicando com um traço vertical o ponto da escala que melhor quantifique a intensidade do atributo.
APARÊNCIA DO PÓ
Cor | |
branco amarelo
Granulometria | |
(tamanho de partículas) finas grossas
APARÊNCIA DO LEITE RECONSTITUÍDO
Cor | |
branco amarelo
ODOR DO LEITE RECONSTITUÍDO
Doce | | inexistente forte Cáprico | | inexistente forte Cozido | | inexistente forte
SABOR DO LEITE RECONSTITUÍDO
Doce | | inexistente muito Cáprico | | inexistente forte Rançoso | | inexistente forte Cozido | | inexistente forte Amargo | | inexistente forte
Figura 8 – Ficha de Análise Descritiva Quantitativa do leite de cabra em pó e do leite reconstituído a 12%.
4.4 Análise estatística
O delineamento experimental utilizado na avaliação do efeito do tempo de armazenamento sobre a qualidade do leite in natura foi o inteiramente casualizado com esquema fatorial (3 períodos de armazenamento X 3 repetições de experimento). A análise estatística foi realizada utilizando-se o procedimento General Linear Mode (GLM) do
software SAS® (SAS, 2002) e o posterior estudo de regressão foi realizado através de
contrastes ortogonais. Os resultados obtidos das análises microbiológicas do leite de cabra
in natura foram utilizados para determinar o coeficiente de correlação de Pearson (r) entre
os valores do log10 das contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos lipolíticos e psicrotróficos proteolíticos e os índices de lipólise e proteólise, ao nível de 5% de significância, através do procedimento proc corr do SAS® (SAS, 2002).
Para avaliar tanto o efeito do período de armazenamento do leite in natura quanto o período de armazenamento do leite em pó sobre as características do leite em pó, utilizou- se delineamento experimental inteiramente casualizado com esquema fatorial (3 períodos de armazenamento do leite in natura x 4 períodos de armazenamento do leite em pó X 3 repetições de experimento). A análise estatística foi realizada utilizando-se, após a análise e retirada de dados discrepantes (outliers), o procedimento General Linear Mode (GLM) do software SAS® (SAS, 2002) e o posterior estudo de regressão foi realizado através de contrastes ortogonais.
Para os resultados obtidos na avaliação sensorial, não foi considerada a diferença entre os provadores, mas sim os efeitos dos períodos de armazenamento do leite in natura e do leite em pó, bem como as possíveis interações desses efeitos. A análise estatística também foi realizada pelo procedimento General Linear Mode (GLM) do software SAS® (SAS, 2002) após a análise e retirada de outliers e o posterior estudo de regressão foi realizado através de contrastes ortogonais.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO