4.2 TDM ACTIVITIES
4.2.3 Level 3 – Organized
Ainda que a Menu tenha se voltado para atender aos aspectos relacionados à gastronomia, é importante ressaltar que esta publicação tem em sua “genética” o modelo culinário, além de um forte vínculo com o público feminino. Assim, ainda que a figura do
chef como especialista tenha se tornado proeminente como um dispositivo no discurso na edição 138 (maio de 2010), e os aspectos gastronômicos tenha sido acentuado, algumas marcas culinárias mantiveram-se. Essa coesão que é verificada na revista a coloca numa condição a qual é possível relacioná-la com a barroquização na pos-modernidade, termo usado por Maffesoli (2007, p. 145) e a insere dentro dos parâmetros da complexidade que aborda Morin (2001). Mais que isso, as engrenagens híbridas aplicadas nessa revista, como nas demais, apresentam os caminhos tomados pela gastronomia contemporânea – o afastamento das regras. Desse modo, o sufixo que a acompanha – nomia, por apresentar em sua epistemologia a presença das regras, não caberia mais para intitular essas expressões alimentares que estão presentes no luxo. Esse novo modelo talvez pudesse ser chamado gastrofractal,tomando o termo fractal do conceito apresentado por Baudrillard (apud ZOVIN, 2010, p.16), quando o autor o insere para exprimir a condição social contemporânea, em que os sujeitos transcendem a uma territorialização.
Ainda que as técnicas de origem francesa ou as mais recentes ditadas na Espanha sejam mantidas para a elaboração das novas criações gastronômicas, os modelos apresentados na contemporaneidade não param de se recriar. As correntes que não param de surgir, mal dão conta de serem nomeados. Não basta para isso intitular esse processo de uma condição gastro- líquida, usando para isso o termo líquido, aplicado e difundido por Bauman (2001,2007). As novos iguarias se organizam a partir da complexidade encontrada sob várias condições: quer pelos hábitos do chef que as cria, quer pela região onde o profissional se encontra, ou pelos conhecimentos por ele adquiridos, ainda pelo grupo que o acompanha - equipe, clientes e demais sujeitos que o cercam. Além das condições climáticas, pode-se também por em pauta as tecnologias-modernas ou antigas, que também são aplicadas nas mais recentes produções.
83 Chamada da edição 138, de maio de 2010: Banquetes de casamento - chefs ensinam receitas refinadas e
A composição dos pratos é complexa, elaborada de fractais, em que está presente um hibridismo - que é denunciado pelo próprio vocabulário, com os termos empregados na área que são oriundos de vários lugares do planeta. Para explicá-los, a Menu passou as enunciar na publicação um glossário, com as palavras empregadas na área e suas respectivas explicações. Na edição 7884 (maio de 2005), ela foi exposta na última página, mas na 138ª (maio de 2010), passou a ladear o sumário85, portanto, ocupando as primeiras páginas da revista (FIG. 82). Esse glossário torna-se estratégico para atender a um público mais vasto que, com esse conhecimento, pode acompanhar as novas propostas dos chefs.
Figura 82 - Glossários com termos, técnicas e ingredientes diferenciados.
Fonte: Menu (n. 78, maio 2005, p.66 e n.138, maio 2010, p. 9). Acervo do próprio autor
As novas propostas dos chefs, cada vez mais inovadoras e audaciosas, se afastam dos modelos culinários distanciando-se, inclusive, da espacialidade da cozinha doméstica, que não dá conta de atender às novas necessidades dos chefs artistas ou cientistas. É o caso da matéria “os chefs vão às compras”, em que “ácido ascórbico, cerâmicas diferenciadas, amidos modificados e até mola de cadernos fazem parte da lista de mercado do Dois Cozinha Contemporânea” (Menu 2010, n. 138, p. 24). A reportagem acompanha os dois chefs às compras e mostra imagens dos lugares em que eles buscaram os inusitados materiais. Além
84 São elas: Agridoce; Aioli; almofariz ou pilão; arroz de grão curto; barbecue; chips goma adraganta ou CMC; molho
tártaro; pesto; silpat; tahine; tempura; trigo-sarraceno; waffle.
85 São elas: açúcar demerara; azeite de pepita de uva; branquear; iquiriba; isomalt; mandolina; manteiga em pomada;
dessa sequência de fotos, a dupla de profissionais é mostrada à frente de uma janela do restaurante que dirigem. Devidamente uniformizados, com suas domas e aventais brancos, posam como se estivessem enquadrados pela moldura da janela, em uma pose que remete às nobres famílias de tempos antigos e, portanto, longe de suas cozinhas (FIG. 83).
Figura 83 – Produção dos chefs do Dois Cozinha Contemporânea. Acompanhamentos crocantes para o café servidos na mola de caderno sobre uma cama de açúcar. Na sequência, Gabriel e Felipe vão às compras, em busca de objetos para construir o prato. Abaixo, do lado direito, ambos posam junto à janela do restaurante.
O final da reportagem (n.138, p. 29) divulga uma lista com sete opções de outros chefs e profissionais que promovem visitas guiadas aos mercados, ou outros lugares na cidade86, para que o enunciatário abarque os novos produtos que vem sendo usados nas novas propostas alimentares apresentadas pelas mãos de chefs.
Um toque culinário que é mantido na Menu de maio de 2010 (n. 138) são as orientações, que apareciam no final das receitas nas outras edições. Mas, agora, elas são unânimes e ganharam a marca do chef, ou melhor “dica do chef”, que normalmente apresentam argumentos técnicos, justificando e valorizando a personagem em questão (FIG. 84). Na página 28 dessa edição, por exemplo, reza uma das dicas da dupla de chefs do Dois Contemporânea, os profissionais relatados acima. Ao final da receita está a “dica dos chefs- use iogurte integral no preparo desta receita para garantir mais sabor e menos acidez ao prato”. Um exemplo de outro chef pode ser visto na página 63 da mesma edição: “dica do
chef- se não encontrar as algas espaguete-do-mar e alface-do-mar, pode substituí-las por alga nori”.
A queda do número de receitas divulgadas nessa edição, em relação às outras duas analisadas87, demonstra que esse gênero textual não é a prioridade para que a revista se mantenha no padrão gastronômico, mas elas ainda são mantidas. Há uma convocação maior para que o comensal direcione-se aos lugares para consumir, e isso pode ser percebido pela divulgação do nome das casas onde os chefs atuam que sempre são destacadas nas reportagens (FIG. 85 e 89) – seguindo assim o modelo que foi exemplificado em Alta
Gastronomia, ou pela lista dos estabelecimentos divulgados no final da revista (FIG. 78).
86 As sete sugestões são: visita ao mercado municipal (com chef Alex Caputo); passeio pela zona cerealista (com
consultor gastronômico José Maria Meira); pelo universo do foie gras (com Junior Durski-dono de um restaurante, leva para comprar foie gras em uma fazenda); Restaurante Na Cozinha (chef Carlos Ribeiro, com foco em especiarias, leva ao mercado municipal); Frutas e verduras fresquinhos (escola gastronômica, no Rio de Janeiro visita hortifrutis); Peixes na madrugada (chef Alessandro Segato guia até o Ceagesp); Frutos do mar em Niterói (personal chef Giulia Fragni oferece curso personalizado)
87 Água na Boca (maio,2000) divulga 68 receitas; Menu (maio, 2005), anuncia 39 receitas e a Menu (maio, 2010)
apenas 23. Nesses dados não constam o número das receitas divulgadas no encarte que acompanhava as edições de 2000 e 2005. O suplemento de Água na Boca (maio 2000) consta com mais 26 receitas de cremes, molhos e caldas e o da Menu (maio de 2005) 18 receitas de hambúrguer e molhos.
Figura 84- Dicas dos chefs ilustradas no final das receitas.
Fonte: Menu (n. 138, p. 30 e 63). Acervo do próprio autor
Figura 85- Notas indicam os estabelecimentos em que os chefs atuam. Dois Cozinha Contemporânea - dos chefs e proprietários Felipe Ribenboim e Gabriel Broide- e o Espaço Zym - da chef Claudia Mattos.
Quanto às receitas, o que se observa em relação a elas é o tempo despendido para produzir cada uma é maior que as demais edições (APÊNDICE C). A relação do tempo para a produção das receitas é um dado merecedor de um estudo à parte, no entanto, nesta pesquisa, esse dado se limitará a ser usado para destacar a relação dos chefs com o fato de que, quando a revista tornou-se gastronômica, e todas as receitas passaram a ser oferecidas por eles, a quantidade proporcional de receitas que despendessem de mais de uma hora de produção aumentou significativamente (GRAF. 1).
Gráfico 1- Tempo de produção das receitas divulgadas em Menu
Fonte: Dados da pesquisa
Nas edições de Menu números 2, 18 e 78 o tempo de produção de cada receita divulgada era mantido em destaque, junto ao nome da receita, uma informação que atendia a mulher moderna que tinha pouco tempo para se dedicar à cozinha. No número 138, essa informação passou a ser inserida no rodapé das receitas, como uma marca culinária, pois, destacar esse dado, como nas outras edições, descaracteriza uma condição sine qua non da
Tempo Produção Água na Boca/2000 menos 30 min:8 entre 30 e 60 min:28 mais que uma hora:2 0 não inform ado:12 Tempo produção receitas Menu/2005 Menos que 30 min:11 entre 30 min e 60 min:12 mais que uma hora: 5 não inform ado Tempo Produção Receitas Menu/2010 Menos 30 min:3 Entre 30 e 60 min:11 mais que uma hora:9 não inform ado
gastronomia, ou seja, sua condição como arte, e como tal, era não se relacionar ao tempo de produção, o que seria uma heresia.
A dinâmica da praticidade e da importância da economia do tempo dedicado à cozinha, então expresso nas edições passadas, em que até mesmo um chef88 poderia sugerir um produto semipronto para uma produção, deixa de ser veiculado na revista. Informações como essas desprestigiam o valioso tempo de um chef que é entendido como artista e que investe parte de seu tempo às pesquisas, aos congressos, aos eventos e às viagens, em busca de modernas e precisas técnicas para convocar os comensais a usufruir de suas caras produções em seus restaurantes de luxo. Afinal, como exposto por Navaes et al (2007, p. 17), “As principais definições de luxo consideram aqueles objetos cuja relação preço/qualidade é a mais elevada do mercado, conseguindo justificar, ao longo do tempo, preços significativamente maiores do que de produtos funcionalmente equivalentes”.
Convocações como “faça com produtos quase prontos deliciosas refeições” (Água na
Boca, n. 2, capa) ou uma seção intitulada como “cozinha prática” (Água na Boca, n. 18, p. 18) ou, ainda, “cozinha brasileira sem complicação” (Menu, n.78, capa) são abandonadas. A seção “receita do leitor” é extinta, pois o novo formato da publicação só tem espaço para receitas de
chefs. Mas, para atender a um público que ainda está voltado aos padrões culinários, a edição número 138, maio 2010, apresenta, também, em nota de rodapé, como se escondendo os modelos culinários, um novo dispositivo para orientar. Trata-se de uma legenda de classificação das receitas em que se indica o nível de dificuldade para a produção da receita: fácil, moderada ou difícil - são os termos divulgados (FIG. 84). Com essa estratégia, o enunciador consegue atender a um público mais vasto, aproxima o enunciatário de seu garoto propaganda, ou seja, o chef sem ferir os conceitos gastronômicos que intencionava galgar.